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La clase es un breve paseo por algunos de los principales platillos culinarios de la ya de por s sofisticada gastronoma nacional, acompaados de una serie de platillos que te abrirn el apetito y la imaginacin. As mismo conoceremos las principales bebidas, y su preparacin.
Objetivo General:.Desarrollar las habilidades tcnicas para que el alumno se familiarice y distinga la gastronoma mexicana y la diversidad enolgica, Asi como el conocimientos de Bebidas que mas adelante se desarrollaran en Servicios a Bordo.
Al termino del curso la alumna tendr derecho a su diploma final de gastronoma y cocteleria
Reglas de la clase:
Uso de usted Penado el uso de palabras altisonantes 0 tolerancia en retardos 0 tolerancia en faltas de ortografa Uso exclusivo de uniforme Se pide ser y actuar como una persona mayor de 18 aos Deshonestidad acadmica ser sancionada con la calificacin de 10/100 en la materia.
CENTRO DE ESTUDIOS AERONUTICOS DE MAZATLN NOMBRE: RAL JIMNEZ ACOSTA GRUPO: PILOTO PRIVADO MATERIA: HISTORIA DE LA AVIACIN FECHA: 12/06/2012 La mujer en la aviacin Bibliografa: ////////////////////////
Evaluacin:
Asistencias a tiempo y 20 Prcticas con uniforme completo.** Participacin en Clase y 20 Exmenes parciales Desfile 15 5 Total 100%
Ensayos
Examen Final
10
15
Tarea 1:
Investigacin sobre el tema y presentacin .ppt de 5 diapositivas como mnimo. La debern enviar la presentacin maana antes de las 2:00 pm,con el titulo GYC+COCINA_____+NOMBRE
ANABEL GRICELDA ARACELI DAZ PREZ ROSA MARA DOMNGUEZ MARTNEZ CARMEN GRACIANO MACHUCA
C.JALISCIENSE
C.COLIMENSE C.CAMPECHANA C.MEXIQUENSE
C.REGIOMONTANA
C.MORELENSE C.GUERRERENCE C.VERACRUZANA
Presentacin:
Platillos tradicionales, condimentos, bebidas, costumbres. IMGENES
Contenido tematico
2.1 Historia 2.1.1 Influencia prehispnica 2.1.2 Influencia colonial 2.1.3 Mxico independiente 2.2 Diversidad 2.3 Aspectos sociales y culturales 2.4 Ingredientes principales 2.5 Bebidas 2.6 Costumbres de la gastronoma mexicana 2.7 Conservatorio gastronmico mexicano 2.8 Variantes de la cocina mexicana 2.9 Refranes gastronmicos
EXPRIMIDOR
CERVEZA
CANELA MOLIDA
COPAS
CANELA EN TROZO
TEQUILEROS
JUGO DE NARANJA
PIAS EN LATA
J. DE PIA
LIMONES
J DE UVA
NARANJAS
PELADOR
SPRITE FRESAS
CUCHARAS
COCA ADORNOS
MIGUELITOS DE COLORES
Peeler J DE MANGO
La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas co mo europeas, entre otras.
La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y tambin ha sido influenciada de cocinas como: espaola, cubana, africana, del Oriente Medio, asitica . El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco
La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.000 aos La gastronoma mexicana, es orgullo del patrimonio cultural de la nacin; Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generacin en generacin y que hoy en da constituyen un atractivo para el denominado Turismo Gastronmico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.
Influencia prehispnica
los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. el ao 3000 ac, se trata del maz y el chile. jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl, nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
http://irisamankay.blogspot.mx/2009_10_06_archive.html
nixtamalizacin del maz la coccin a vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algn antecedente precolombino, que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indgenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacin de alimentos.
Influencia colonial
A partir de la Conquista de Mxico, se aadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. gastronoma mexicana es considerada hoy en da una de las ms ricas a nivel mundial paprika, y el jitomate, ingrediente bsico de la comida mexicana. intercambio de ingredientes. todas las partes del animal son utilizables con los espaoles llegaron cereales las especias, mtico motivo de los afanes de Cristbal Coln. La tortilla, una lmina redonda hecha a base de maz Con la tortilla de maz, altamente recomendada por los especialistas en nutricin porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. Fiel a la tradicin vegetariana, la tortilla se prepara con un maz tratado de una forma especial tal que no se necesita aadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de cocinarse
Mxico independiente
las gastronomas mexicanas fueron consolidando las caractersticas que hoy las identifican desde el siglo XIX Por aquella misma poca entraron al pas trabajadores extranjeros que trajeron tambin sus propias costumbres alimenticias cafs de chinos panes chinos Tambin durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Al concluir la Revolucin mexicana, la gastronoma nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. el cine de la poca de Oro (dcadas de 1940 y 1950), y acompa a otros estereotipos de lo mexicano. 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del pas fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien public la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvi de base para la pelcula Como agua para chocolate (1992). A partir de la ltima dcada del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronmico conocido como alta cocina mexicana. La nueva cocina mexicana como tambin se le conoce retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. garnachas.
La diversidad es la caracterstica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Hay ciertas creaciones gastronmicas que surgieron .ste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueo, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazn campechano, el Churipu y las corundas purpechas (deMichoacn),el menudo de Sinaloa, Sonora y C hihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronoma mexicana En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional
Diversidad
Tarea:
Realizaran un mapa de Mxico sin bordes entre estado, y en cada estado dibujaran un patillo, condimento o bebida tradicional.
Material a utilizar: crayones, Fommy, plumn, Cartulina, Pastel, Hielo seco, Pintura. No plastilina, pasta, colores, 1 sola impresin
ANABEL GUERRERO FELIX GRICELDA ARACELI DAZ PREZ ROSA MARA DOMNGUEZ MARTNEZ
A B B
C
C A C A C A B C
Ingredientes principales
Maz: (xilote). Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz.
Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas (amarantceas, quenopodceas, crucferas), plantas tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles,verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad. Nopal Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquiltl, en nhuatl), el tomate de cscara, el tomate de milpa y el jitomate (jitomtl, en nhuatl, es decir, tomate de ombligo o tomate sin cscara), las flores comestibles como la yuca (iztl) o la roja flor como espaditas del colorn o tzompanquahuitl en nhuatl, as como la flor de nochebuena y la flor de calabaza. Tambin se cuenta con algunos elementos bsicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos. As pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
Bebidas
Las bebidas alcohlicas que acompaan a la gastronoma mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepcin tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas pulqueras, slo pueden encontrarse en Mxico. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispnica del pulque) hoy en da son casi museos. Las bebidas alcohlicas ms conocidas fuera y dentro de Mxico son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, as como el tequila, licor nacional aperitivo, en su origen que se suele beber acompaado de sal y limn o junto con sangrita (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate). Son muy conocidas las cervezas de Mxico, productos En Mxico se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Quertaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.
De origen prehispnico Agua de cha Agua de chicozapote Agua de chocolate (o chocolate de agua) Agua de raz Agua de papaya Agua de pinole Agua de pia Agua de pitahaya Agua de guanbana Agua de tejocote Lechuguilla Tascalate Tesgino Tejuino
De origen del siglo XVI o pocas posteriores; Agua de arroz Agua de fresa Agua de horchata Agua de Jamaica Agua de limn o limonada Agua de mango Agua de naranja Agua de sanda Agua de tamarindo Jugo de caa Agua de meln Agua de cebada Pulque Tepache
COMIDA YUCATECA
La cocina yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que combina influencia europea y criolla
Los deleites culinarios de la cocina tpica yucateca estn hechos de una exquisita mezcla de sabores mexicanos y europeos. Un poco de historia explicar la fuerte influencia europea: en un tiempo, la Pennsula de Yucatn fue considerada una tierra de difcil acceso y muy alejada del resto de Mxico. El terreno montaoso y los pocos caminos aislaron a la Pennsula. Teniendo puertos y tratos culturales y comerciales con Europa (especialmente Francia), Nueva Orleans y Cuba, los yucatecos se vieron gratamente influenciados en el vestido, la arquitectura y la cocina, por estos pases y ciudades. El mestizaje culinario, dio como resultado algunos platillos de inigualable exquisitez:
CONDIMENTOS
Principales ingredientes Chile habanero, acompaante
principales de la gastronoma yucateca son: la pepita de calabaza, el organo, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcatik, el habanero y el cilantro.
LA CHAYA
Una gran contribucin de los
mayas al mundo ha sido sin duda el empleo de las hojas de Chaya. La chaya, una contribucin de los mayas al mundo, pues adems de ser rica en vitamina 'A' y hierro, y tener beneficios medicinales, pueden prepararse con ella deliciosos platillos. Una gran contribucin de los mayas al mundo ha sido sin duda el empleo de las hojas de Chaya
PLATILLOS TRADICIONALES
Sopa de lima Un delicioso caldo de pollo desmenuzado, tostadas y jugo de lima, exquisito! Huevos Motuleos Un suculento desayuno: huevos fritos sobre una tostada cubierta de frijol refrit; se adereza con salsa de tomate, jamn picado, chcharos y queso blanco desmenuzado, servido con algunas rebanadas de pltano frito. Pollo Pibil Piezas de pollo marinadas en achiote, jugo de naranja agria, ajo, comino, sal y pimienta; envueltas en hoja de pltano y horneadas. Ese mismo platillo se hace con carne de cerdo y se llama Cochinita Pibil. Definitivamente debe probarlo. Poc-Chuc Finas rebanadas de carne de cerdo asadas, marinadas en jugo de naranja agria y servidas con salsa y cebolla picada. Papadzules Tacos de huevo duro picadito y cubiertos por salsa de semilla de calabaza o "pepita". Frijol con Puerco La versin yucateca de la carne de cerdo cocida en frijol. Se sirve con arroz, cubierto con salsa de tomate y aderezado con rbano, cilantro y cebolla. Este platillo se come los lunes en muchos hogares yucatecos.
El panucho es una comida tpicamente yucateca, adems de que no hay turista que abandone nuestras tierras sin probarlos, ya sea de pollo, huevo o carne asada.
BEBIDAS YUCATECAS
Balch Bebida tpica que se dice fu creada gracias a una historia de amor entre una joven llamada Sak-Nict ( Flor Blanca) y un joven guerrero de su misma tribu.
El xtabentn es un licor de origen maya, originario de Yucatn, elaborado con miel fermentada de abejas que se alimentan de la flor de xtabentn, y ans. Se acostumbra servirlo solo, con hielo y miel, o simplemente fro. Tambin se puede poner un poco en el caf
POSTRES
Torta de Cielo
Margaritas de almendra
Caballeros Pobres
COSTUMBRES
La Vaquera Las vaqueras son bullicio y diversin, las mujeres destacan con coloridos huipiles y rosarios de filigrana. Los hombre, guayabera blanca inmaculada y elegantes alpargatas. Luego de un rato de baile, alguien grita "Bomba". Se detiene la orquesta, el baile se interrumpe para que alguno de los actuantes exprese los agudos decires de las "bombas", cuartetas que pueden llegar a ser madrigalescas, descriptivas, satricas, pero frecuentemente picarescas, donde aflora el innato sentido del humor del yucateco
Comida mexicana
Mole
Camarones
Tamales
Gorditas
Enchiladas
Nombre: Ftima Osuna Enciso Grupo: Sobrecargo Materia: Cocteleria Fecha: 10/11/12
COMIDA COLIMENSE
La gastronoma de Colima se basa principalmente en el uso de maz, frutas, carne
de puerco y pescados y mariscos. Fuertemente influenciada por tradiciones asiticas y europeas, Colima ofrece una variedad de platillos de sabor exquisito y nico.
Sopes: Sope hecho en comal al que se le agregan frijoles, lechuga, salsas y crema agria.
Ponche de comala o tuxca: Bebida que se prepara con mezcal y al que se le pueden agregar frutas como ciruelas, nueces,
guayaba o tamarindo.
http
://www.pricetravel.com.mx/Colima/comida
COMIDA POBLANA
Puebla
Puebla se considera el lugar donde naci
el mole, conocido como "el platillo rey" de la gastronoma poblana. Algunos de los componentes de esta rica salsa incluyen la canela, chocolate y varios chiles.
Cemitas
Las cemitas es un crujiente pan cubierto
de ajonjol, el cual se rellena con algn ingrediente principal como carne de res, puerco o pollo, y tambin con aguacate, queso, chiles, cebolla, ppalo y un toque de aceite de oliva.
Chiles en Nogada
Otro platillo igualmente reconocido son los
chiles en nogada, considerado como "la reina de los platillos poblanos", es preparado con chiles gigantes rellenos de carne molida que se baan en salsa de nuez y finalmente se cubren de semillas de granada.
Chalupas
Las chalupas estn hechas de tortillas
fritas de maz o de trigo, con forma de un pequeo bote o chalupa, la cual es rellenada con queso, trocitos de cebolla, carne de pollo o de res y cubiertas con salsa.
Licor de Pasita
Para refrescar tu paladar despus de
probar las delicias poblanas, nada mejor que el licor de "Pasita" que se presenta dentro de un caballito de cristal con un pedacito de queso, el cual es servido en una cantina, que se llama "La Pasita" y que est en el centro de Puebla.
Dulces tpicos
Para endulzar tu paladar buenas opciones son los
camotes, que son dulces tradicionales que se presentan en varios colores y sabores, y los borrachitos, que son dulces que contienen vino o licor, de forma rectangular, de diversos colores y consistencia muy suave. Tambin estn los polvorones de nuez, las cocadas, los macarrones, las famossimas tortitas de santa clara y las rosquillas de canela.
PUEBLA
Por la influencia prehispnica y la combinacin del pasado y el presente en los platillos, la gastronoma tlaxcalteca es considerada una de las riquezas del patrimonio cultural de Mxico
El alimento por excelencia de Tlaxcala, desde tiempos inmemoriales, ha sido , al cual se le confera orgenes divinos.
Esta tierra lleva el nombre de Tlaxcala, o "Tlaxcallan" en honor a , nombre nahuatl de la base de la alimentacin de este pueblo, y de cas todo el pas: la tortilla.
nriquecida con ingredientes espaoles, esta comida tiene como ejes de su arte culinario el maz y el maguey, plantas que, a pesar de existir segmentacin en la cocina tlaxcalteca, divida en norte y sur, estn presentes en todo el estado.
Tlaxcales
Chileatole
Tamales
Atole de Pinole
vendado, pato, tlacuatzin o tlacuache, conejo, liebre y huilota (especie de paloma). Asimismo, criaban guajolotes y perros tlalchichi o techichi, de consistencia y sabor muy apreciados.
, el maguey es empleado para preparar barbacoa, mixiotes y los chinicuiles que provienen de la raz de la penca de esta planta.
Mixiotes de carnero
Mientras que
, destacan los tamales con masa sabor ans y de frijol, el mole de olla y el mole de guajolote, entre otros.
En tanto que se pueden degustar tlacoyos de frijol, ayocote o de escamoles (larvas de hormigas), as como sopa de milpa, de haba, las tlatlapas o la sopa tlaxcalteca.
Durante el bloqueo comercial que los mexicas impusieron a los tlaxcaltecas por ms de 60 aos, los tlaxcaltecas carecieron de sal por lo que emplearon
,
elemento que en la actualidad sigue siendo parte de su cocina.
Y para un dulce final buuelos con requesn y miel o los muganos huamantlecos, los tlaxcales (maz o elote martajado con azcar), las alegras de amaranto, las palanquetas de cacahuate, los dulces de pepita de calabaza o los tamales de pion y el pan de fiesta de Totolac.
BIBLIOGRAFA
Veracruz
JALISCO
POSTRE
BEBIDA TIPICA
CHIMICHURRI PIPIAN
Cocina Regiomontana
Influencias Judias
El Cabrito
Borrego a la Griega
Lechn al atad
Pollo violado
Discada Nortea
Cortadillo
chiles
CONDIMENTOS
AJIES
PIMIENTOS
CAMPECHE
CARACOLES AL TOMILLO
POZOL ESPECIAL
HORCHATA DE ARROZ
Refranes gastronmicos
A comer y a la cama, una vez se llama. A comer y a misa, una vez se avisa. A falta de pan, tortillas. A los hombres por el estmago se les conquista. Al mejor cocinero se le va un tomate entero. Barriga llena, corazn contento. Conejo blas, ya comiste, ya te vas. Costal lleno no se dobla. Costal vaco no se para. Cuando como, no conozco. Del plato a la boca se cae la sopa. Donde no hay harina, todo es muina. El que come y canta, loco se levanta. Entre menos burros, ms olotes. Estn primero los dientes que los parientes. Las cuentas claras y el chocolate espeso. Las penas con pan son buenas. Toma chocolate, paga lo que debes. Ni que fueran enchiladas. Mujer que guisa, se casa aprisa. Para todo mal, mezcal. Para todo bien, tambin. Platica, poblano, mientras yo te gano. Ya com, ya beb, ya no me hallo aqu. Ya comimos, ya nos fuimos. Ya llegu y vine a cenar.
Vino
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.
Vino
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa. La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa
Tarea:
Investigar y comprender la historia del vino, para comentar en clase; mandar ensayo
Regiones vitivincolas
La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla general est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10 y 20. Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.
Tarea:
Dibujar un Mapamundi, con las principales regiones del vino. Y al mapa de la republica mexicana, agregar los productores de vino
Morfologa
Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin de azcares, en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este cido se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior),antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolpticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloracin tinta.
Produccin
Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificacin. Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.
Propiedades organolpticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos (todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
Color
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin. Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin.
Sabor y aroma
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor saladodebido al ambiente salino que rodea la maduracin. En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet.56 El aroma es un olor especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran nmero de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran losglucsidos.56 En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf, la cerveza, los esprragos, etc).45 Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (as como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante muchos aos se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).56 57
Leer y comprender:
http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa
Degustacin y cata
Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los vinos blancos. La Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de Castilla y Len organiza cada 2 aos los Premios Zarcillo, considerados el certamen enolgico ms importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al nmero de vinos presentados. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unin Internacional de Enlogos. En el 2009 se convoc la VI edicin Internacional y XIV nacional.
Tipos de vinos
Existen dos criterios fundamentales de clasificacin de los vinos: el geogrfico y el del viduo o viduos con el que el vino est hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los pases que han accedido a la comercializacin del vino ms recientemente, como California, Sudfrica o Nueva Zelanda. Tales criterios de clasificacin de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes.
Contenido de alcohol
Los vinos con poca graduacin alcohlica se llaman flojos y los con mucha graduacin alcohlica generosos. Por mucho contenido en azcares que contenga un mosto, a los quince grados la fermentacin se detiene. Despus de la fermentacin, a algunos vinos se les aade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color marrn ni sabor a roble. Los ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adicin de alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislacin comunitaria los denomina vinos de licor.
Funciones gastronmicas
Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman vinos de boca. Los vinos de boca son clasificables en distintas categoras en razn de su funcin gastronmica: de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia espaola64 define como vino de mesa el ms comn y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre. Se trata de un concepto gastronmico. Por lo que a las costumbres gastronmicas espaolas se refiere, se considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente ms ligero que los de postre, de no ms de unos doce grados. Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol.
Vinos aromticos
Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos. El ms conocido y popular de los vinos aromticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser ms de veinte.
Almacenamiento
No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o aejado), slo ciertos vinos de crianza, la gran mayora es aconsejable se consuma en el propio ao. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.53 Un primer aejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de stos suele conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser aejados, de hecho tan slo un 1% de los vinos puede hacerlo.46 Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21 C,77 siendo la ideal 14 C
Tarea:
Investigar los usos del vino, y los principales pases productores y consumidores del vino.
Los buenos vinos no se toman recin descorchados, sino que debemos dejarlos "airear" al menos unos minutos (mejor media hora como mnimo).
Los vinos, no deben permanecer en nuestra estantera o bodega muchos aos, salvo excepciones. Es mejor abrirlos dentro de sus fechas ptimas para el consumo.
Siempre se debe limpiar la boca de la botella, una vez descorchado, antes de proceder a servir el mismo. Una servilleta o un trapo limpio, ser suficiente para pasarlo por la boca. Tambin se puede verter un poco de lquido en una copa vaca para evitar trocitos de corcho en el mismo.
Los vinos deben ser apreciados en su justa medida, y en funcin de la calidad del mismo. Una buena comida debe contar con un buen vino (proporcional a la calidad de la comida), no se puede "escatimar" en su precio y estropear una buena comida.
No debe poner objeciones al vino, salvo que no se encuentre en buen estado (picado, por ejemplo). La calidad del mismo es variable en funcin del presupuesto para la comida.
Los blancos suelen acompaar a los pescados y mariscos (y algunas carnes blancas). Los tintos a las carnes rojas. Los vinos dulces a los postres (y algunos se sirven tambin como aperitivo).
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