La biotecnologa y los productos lcteos

La biotecnologa puede desempear un papel muy efectivo y contundente en la mejora de la seguridad alimentaria y nutricional en el pas. Los productos lcteos en particular, se pueden beneficiar enormemente a travs intervenciones biotecnolgicos que no slo puede mejorar la calidad y seguridad de los productos lcteos procesados , sino tambin su valor comercial para consumo local y de exportacin . Dado que la principal obligacin de la industria lctea es proporcionar alta calidad nutritiva, y productos lcteos a los consumidores, se ha hecho indispensable integrar intervenciones biotecnolgicas.

PRINCIPIOS DE LA PRODUCCIN O ELABORACIN DE LECHE

11000

Optimo climtico Domesticacin del ganado vacuno

9000 Domesticacin de la oveja a.C. Edad Media V-XV Dificultades para conservarla Nicols Appert 1822 Evapora el agua de la leche por medio de ebullicin a bao Maria
1830

Revolucin industrial Facilidad de transporte Pasteurizacin Franz Von Soxhlet

1886

Leche como materia prima para la industria

La calidad depende de la higiene y de la composicin. Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:
Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo. Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior.

 La higiene se relaciona con la calidad bacteriolgica y con el contenido de clulas somticas. La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades.
Bacterias Lcticas: Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. Bacterias Propinicas: Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las trazas de cido propinico de la leche para generar cido actico. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente cido. Bacterias Butricas: Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.

 Bacterias Patgenas: Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, existe una separacin irregular de las grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno(NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Bacterias Psicrfilis: Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo (incluso entre 0 y 10 C). Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

 La composicin de la leche se refiere a su contenido en: grasas, protenas y slidos. Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas(vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios. La composicin de la leche se puede alterar por manejo nutricional o por mejoramiento gentico. La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto ltimo tambin se ocupa la zootecnia

COMPOSICIN NORMAL DE LA LECHE

La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza. Lactosa (4.7%): La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico glcido. A la lactosa se le llama tambin azcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamferos en una proporcin del 4 al 5 por ciento. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorcin de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Lpidos o grasas (3.6%): Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche
Lpido Triacilglicrido Diacilglicrido Monoacilglicerido Fosofolpidos cidos grasos libres Colesterol % del total de lpidos 96-98 2.10 0.08 1.1 0.2 0.45 Concentracin (g/L) 31 0.72 0.03 0.35 0.08 0.15

hidrocarburos steres de esteroles

rastros rastros

rastros rastros

Proteinas (3.2%): De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas: la casena-s1, la casena- y la casena-. La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos (la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana). Las casenas es un conjunto heterogneo de aminocidos por lo que es difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche