Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CADENA AGROALIMENTARIA
La cadena agroalimentaria articula en el mismo proceso de anlisis a todos los actores involucrados en las actividades de produccin primaria,industrializacin, transporte,distribucin y consumo.
Cualquier efecto que ocasione alguno de los eslabones se transmite a los siguientes, pudiendo hacerse ms daino al pasar el tiempo.
CADENA ALIMENTARIA
QUIEN PRODUCE
SEGURIDAD
QUIEN CONSUME la
QUIEN CONTROLA QUIEN LOS MANIPULA
TODOS CONSTRUYEN
LAS BPM
PRODUCCIN PRIMARIA
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA) Agricultura hortalizas, cereales) (frutas, granos, BUENAS PRACTIVAS PECUARIAS (BPP) Bovinos.
Segundo Momento
POST-PRODUCCIN
Venta fresca
Transformacin
BPM
Diseo sanitario de instalaciones Planes y programas de operacin
HACCP
Para garantizar la Inocuidad de una lnea
Constitucin
Reglamentos
de los procesos a lo largo de toda la cadena productiva y comercial. La calidad de un alimento se componente de cuatro principales pilares:
INOCUIDAD
NUTRICION
ORGANOLEPTICA
COMERCIAL
12
Documento propiedad de su autor. Prohibida su reproduccin por cualquier medio para fines distintos a la imparticin de este curso sin la aprobacin de su autor por escrito.
SENSIBILIZACION A LA CALIDAD
Las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP, de la expresin en ingles: Good Manufacturing Practices, definida por la FDA en 21 CFR parte 110) son las prcticas mnimas correctas para la fabricacin, cumpliendo con requisitos sanitarios y de transformacin recomendados para que el manejo de los alimentos garantice la obtencin de productos inocuos.
16
SENSIBILIZACION A LA CALIDAD
Las BPM/GMP, estn centradas en la higiene y la forma de manipulacin.
17
SENSIBILIZACION A LA CALIDAD
Una manera eficaz y segura de llevar a cabo las operaciones de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de la higiene de una planta elaboradora de alimentos es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (SSOP, Sanitation Standard Operating Procedures).
SENSIBILIDAD A LA CALIDAD
Contribuye
21
INOCUIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
O Es la condicin de los alimentos que garantiza que
no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. O La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Conservacin Cualidades Fsicas, Qumicas Nutritivas, Organolpticas y Pureza (Propias de origen y produccin) Libre de Contaminacin: Invasin de elementos F.Q.y B. Microorganismos En materia orgnica y suciedad (Equipos, Instrum., personal, Amb.)
MARCO REGULATORIO
ISO 9000
ISO 22 000
CODEX ALIMENTARIUS ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIN
MARCO REGULATORIO
Titulo 21 Alimentos y Drogas Captulo 1 - Administracin de Drogas y Alimentos, Departamento de la salud y servicios Humanos. Cdigo de Reglamentos Federales de los Estados Unidos de Amrica PARTE 110 - PRACTICAS DE BUENA MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS
MARCO REGULATORIO
O CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
O UA Alimentos y Bebidas XXVII. Versin 3. Guatemala
2004. REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROCESADOS. O VENTURA Z, Y AMADOR SAYBE, HONDURAS 2001,MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION APLICADO A LA INDUSTRIA LACTEA. O MINISTERIO DEL SALUD, PER 1998. REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
3. Servir de modelo de trabajo necesario para los criterios comunes; 4. No debe usarse como una lista de control, pero debe mostrar los principios importantes considerar en colaboracin con una inspeccin; 5. Puede usarse como un documento de adiestramiento para las inspecciones de BPF; y 6. Ser til a los pases al educar a los inspectores con criterios
Subparte B - Edificios e Instalaciones 110.20 Planta y alrededores Code of Federal Regulations: 21 CFR 110 - Practicas de Buena Manufac...anufactura, Empaque o Almacenaje de Alimentos para los Seres Humanos 110.35 Operaciones de higiene 110.37 Instalaciones sanitarias y sus controles
Subparte C- Equipo 110.40 Equipo y utensilios Subparte D [Reservada] Subparte E- Produccin y Procesos de Control 110.80 Procesos y controles 110.93 Almacenaje y distribucin
Health Products and Food Branch Inspectorate GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) GUIDELINES - 2009 EDITION GUI-0001 Supersedes: 2002 Edition, Version 2
TABLE OF CONTENTS
1.0 Introduction 2.0 Purpose 3.0 Scope 4.0 Quality Management 4.1 Guiding Principle 4.2 Relationship among Quality Elements 4.2.1 Quality Assurance 4.2.2 Good Manufacturing Practices (GMP) for 4.2.3 Quality Control
5.0 Regulation Equipment Personnel Raw Material Testing Manufacturing Control. Quality Control Department Packaging Material Testing Finished Product Testing Samples Stability Sterile Products Medical Gases.
1993-1996: Capacitacin HACCP/Servicio Nacional de Pesquera Marina de EE.UU. (360 prof. y tcnicos). 1996 1997 : Obligatorio Exp. Mcdo. Europeo (94/356/CEE). : Obligatorio por FDA para EE.UU.
56
1996 exportacin.
Productos
hidrobiolgicos
de
Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.
57
59
TITULO
Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos
NTP-ISO 15161:2003
NTP- 833.910:2003
Gestin de la inocuidad de los alimentos acorde con HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores. (R. Auditores). Sistema de anlisis de peligros 60 y de punto crticos de control. Directrices para su aplicacin
NTP- 833.911:2003
Reglamentos Peruanos
CODIGO TITULO
Reglamento sanitario de Resolucin Ministerial N 1653- funcionamiento de autoservicios de 2002-SA/DM alimentos y bebidas. Resolucin Ministerial N 4492006/MINSA (17-05-2006) Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas. 61