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OPERACIONES PRELIMINARES
Recepcin Limpieza Pelado Seleccin/Clasificacin Reduccin de Tamao Escaldado
Operaciones preliminares
RECEPCIN
ALIMENTACIN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daos mecnicos. ALIMENTACIN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse
ngulo de reposo
Operaciones preliminares
LIMPIEZA
Operaciones preliminares
FINALIDAD Eliminar contaminantes nocivos para la salud Mejora apariencia Tierra, basura, fungicidas
LIMPIEZA
Mineral: arena, tierra, partculas metlicas, piedras. CONTAMINANTES Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales. Animal: insectos, larvas Qumico: fertilizantes, plaguicidas Microbiano: bacterias, hongos.
Operaciones preliminares. LIMPIEZA IMPORTANCIA TCNICAS DE LIMPIEZA ASPECTOS DE DETALLE Y DISEO PARA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA EFICIENCIA Mayor separacin de contaminantes y mnimo desperdicio de producto
Ahorro
de agua y desinfectantes OPERACIN EFICIENTE Superficie aceptable del producto
Evitar
recontaminacin
Ahorro de energa
CONSIDERACIONES ADICIONALES
MANEJO Y CONSERVACIN DEL AGUA
ahorrar consumo y
eficacia de la operacin
Aspirado
Abrasin Sep. magntica
Inmersin Aspersin
Rociado
HMEDOS Flotacin Filtracin Decantacin Ultrasnica
PREPARACIN DE JARABES Y SALMUERAS. LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA, ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN GENERAL. ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO
REMOJO
Necesario el recambio de agua Requiere clorar ( 6ppm 150 ppm) Emplea depsitos metlicos o de cemento liso con salidas en el fondo provistas de rejillas para eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales para quitar materiales flotantes
INMERSIN
CON AGITACIN
Agitadores de hlice, cubiertos y alojados en el interior del depsito. Bombas. Canales o tubos Aire comprimido Tambores rotatorios
Centrfugas de secado
Ventilacin escurrido Procedimiento secado Rodillos hule espuma Tamices rotatorios Tanque de inmersin Lavador Tambor con aspersin
Tamiz de escurrido
Tamices
Dispositivo de aspirado
PROPSITO:
PRESENTACIN MS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO
ENLATADO
CALIDAD PRODUCTO
PELADO
CONGELACIN
DESHIDRATACIN F (MTODO EMPLEADO)
TERMINADO
PELADO
IMPORTANCIA PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)
VENTAJAS
DESVENTAJAS Alto costo mano de obra Mayor probabilidad de contaminacin con m.o. Hay productos que slo tienen que pelarse de esta manera
Hojas de acero curvadas con guas para regular la profundidad del pelado
Bajo costo Bajo requerimiento de agua. Reducida estim. activ. Enzimtica. Posibilidad de uso de la piel o cscara El H2O no se contamina con qumicos.
CORTE
ABRASIN
Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersin
grueso
fino
VENTAJAS
DESVENTAJAS
PELADO
MECNICO
Calidad heterognea
VENTAJAS
Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos) Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua Ms automtico Ms fcil Control preciso de Temp. Para minimizar prdidas Ausencia de contaminacin qum. del agua DESVENTAJAS Volmenes de agua Costo equipo para vapor
(poco uso)
Aceite a 400 F
Formacin de ampollas
(205 C)
Formacin de ampollas
DESVENTAJAS
No se puede utilizar la piel Contaminacin de efluentes
NaOH] Temperatura
Tiempo de inmersin
piel
Las clulas del parnquima son ms grandes y resistentes, sin embargo si aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generar picado
producto
Sosa residual
NaOH
Agua
Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada El 10% restante se remueve con cepillos lavadores
Por congelacin (N2 lquido, Fren 12. aire lq.). Se congela a una ligera profundidad y se descongela rpidamente al chorro de agua
Se reducen prdidas de piel en un 50% respecto mtodos tradicionales. Se reduce contam. Amb.
Se rompe la piel
Piel duraznos es soluble en soluciones: 0.1% HCl, 0.05% c. Oxlico 0.1% c. Ctrico 0.1% Ac. Tartrico
Es difcil controlar la Absorcin de calcio
Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio ( 80-95 C, 3-10 min, pH = 7-9.5)
Volumen del producto a manejar Costo equipos (dimensiones) Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%) = $ Utilizacin posterior de la cscara o piel