UNIDAD TEMATICA N 3

ECOLOGIA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Ecologa Aplicada a la Microbiologa

Estudio de las interacciones entre Aspectos Fsicos, Qumicos y Estructurales de un nicho determinado y la composicin de su poblacin microbiana especfica

Deterioro o Alteracin Alimentaria

Implica todo cambio que convierte a los alimentos en inadecuados para el consumo
Causas:
1. 2. 3. 4.

Ataque de insectos Lesiones fsicas: Heladas, deshidratacin, golpes, etc Actividad de enzimas tisulares : Peroxidasas en hortalizas causales de olores y sabores extraos Cambios qumicos: Est implicado el oxgeno, rancidez oxidativa de grasas y aceites y colores extraos en carnes curadas

5.

Actividad de los microorganismos

Clasificacin de los Alimentos

Segn su sensibilidad a la alteracin:
1.

ESTABLES o NO ALTERABLES: Harinas

2.
3.

SEMIALTERABLES: Manzanas
ALTERABLES: Carnes

La inclusin de un alimento en uno de estos grupos depender de varios factores interrelacionados

Factores relacionados a la Alteracin

Defectos de color Cambios de textura Aparicin de olores extraos Limosidad
La alteracin detectable organolpticamente es el resultado de la descomposicin y formacin de metabolitos producidos por el desarrollo de microorganismos

ALTERACION DE CARNE FRESCA DE MAMIFEROS

Composicin del tejido muscular de mamferos

La aw : 0,99 Agua: 74 - 80%

Protena: 15 - 22%
Carbohidratos: 0 - 1,2% Lpidos: 2,5 - 37%

Control del crecimiento microbiano

Contaminacin inicial (CI): A menor CI mayor
tiempo para que se alcancen los niveles alterativos
Ej: Carne vacuna a 5C, con CI 105 ufc/cm2 se altera en 6das CI 103 ufc/cm2 se altera en 10-11das

Reserva de glucgeno: Cuando se sacrifican los

animales el glucgeno almacenado en msculo se convierte en cido lctico Potencial de xido-reduccin(O/R): Luego del sacrificio el O2 almacenado en msculo se agota por lo que O/R baja Velocidad de enfriamiento: El rpido enfriamiento es imprescindible para disminuir el crecimiento inicial y aumentar el perodo de almacenamiento

Contaminacin de los tejidos por microorganismos

Antes del sacrificio: En la superficie externa y en el tracto
intestinal de los animales hay un gran nmero y variedad de microorganismos Vacunos: 105 ufc/cm2 Porcinos y Ovinos: 108 ufc/cm2 El tejido muscular subyacente es estril

Despus del sacrificio: Por las operaciones (degollado,

evisceracin , etc), se origina la CONTAMINACION de los tejidos subyacentes Superficie de corte del msculo: 103 y 105 ufc/cm2

En carnes no envasadas a temperatura ambiente

Clostridium perfringens y botulinum en la profundidad del msculo. Proceso de putrefaccin. El rpido enfriamiento disminuye la carga de estos microorganismos y de Salmonella.

En carnes fileteadas o picadas

Se desarrolla una flora miscelnea en respuesta al mayor Eh Escherichia, Aeromonas, Proteus y Enterobacter Tambin Staphylococcus, Micrococcus y Bacillus Los altos Eh favorecen el predominio de microorganismos proteolticos sobre los putridgenos.

Limosidad superficial: Recuentos de 108 ufc/cm2 Olores Extraos: Recuentos de 107 ufc/cm2

A 20C, ocurren entre 3 y 4 das

Factores que influyen en la alteracin

Actividad proteoltca La elaboracin de enzimas proteolticas se retrasa hasta la ltima fase de crecimiento logartmico Recuentos de 108 y la alteracin avanzada

Actividad lipoltica La rancidez oxidativa tiene lugar cuando los cidos grasos insaturados reaccionan con el oxgeno del ambiente (flavores y olores rancios) Algunos microorganismos producen lipasas, que hidrolizan triglicridos a glicerol y cidos grasos libres

En carnes no envasadas bajo condiciones de resfrigeracin

Predomina el psicrtrofo Pseudomonas, con un tiempo de latencia de 2-3 das a 0C y de 24 h a 5C. Los tipos mesoflicos tienden a desaparecer a esas temperaturas.
Pseudomonas exhibe un crecimiento aerbico y se limita a la superficie, hasta 3-4 mm de profundidad. A estas bajas temperaturas el crecimiento de los clostridios se inhibe, no apareciendo putrefaccin.

Progresin microbiana durante el almacenamiento

Pseudomonas compite con xito en los alimentos musculares almacenados aerbicamente en resfrigeracin Crece entre pH 5,5 a 7 Como son muy oxidativas pueden utilizar como fuentes de energa a los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular

OTRAS BACTERIAS ALTERANTES

Alcaligenes Acinetobacter Moraxella Aeromonas

En carnes no envasadas bajo condiciones de resfrigeracin

Cuando la superficie de la carne se deseca y su aw disminuye, ocurre la alteracin fngica Mucor, Rhizopus, y Thamnidium, con micelios algodonosos Cladosporium que provoca manchas negras Penicillum con esporas verdosas y Sporotrichum y Chrisosporium, que genera manchas blancas.

Alteracin de las carnes frescas envasadas

Permeabilidad de los materiales de envasado al vapor agua y al O2

Permeabilidad a Material Celulosa MSAT Celulosa QSAT Poliet.baja densidad Poliet.alta densidad PVC
Vapor de agua
g m 24h a 25 C y 75% hum
-2 -1

Oxgeno
ml m-2 24h-1 a 20 C

3 150-350 5 1.5 10

1.5 2000 3-10 x103 5-30 x102 200

Envasado al vaco
Se excluye el aire del envase y la lenta difusin del oxgeno a travs de la pelcula poco permeable a este gas, slo permite que queden restos del oxgeno

Las carnes frescas envasadas al vaco, refrigeradas a 3-5C presentan un crecimiento microbiano con larga latencia y escasa velocidad; llegan a 107 en diez das, por el bajo Eh y la disminucin del pH.

Dominan Lactobacillus y Leuconostoc

Microflora alterante en condiciones anaerbicas

Bacterias lcticas Si el pH del tejido muscular es alto o hay cantidades residuales de O2: Brochothrix thermosphacta Shewanella putrefasciens La densidad mxima : 108 ufc/cm2 (anaerobios) 109 ufc/cm2 (aerobiosis)
Los olores amargo, cidos, y los flavores a queso y a lechera se atribuyen a la acumulacin de cidos grasos de cadena corta y de aminas

Atmsferas modificadas
Implica el almacenamiento de productos envasados en una pelcula poco permeable al oxgeno Los envases tiene un espacio de cabeza con una composicin gaseosa distinta a la del aire Con frecuencia se utilizan 40% CO2- 60%O2 20% O2 - 80% N2 El CO2 se utiliza por su actividad bacteriosttica

El CO2 en atmsferas modificadas

Se utiliza en las atmsferas modificadas porque: Exclusin del O2 Altera propiedades de las membranas celulares y sistemas enzimticos Disminuye el pH intracelular

El O2 en atmsferas modificadas
Conservar la oximioglobina responsable del color rojo
Crecen bacterias aerobias y Brochothrix

El N2 en atmsferas modificadas
Carece de actividad antimicrobiana Elimina el O2 del espacio de cabeza, con el retraso de la rancidez oxidativa y el crecimiento de aerobios

La vida til ms larga

Se debe a que se modifica la flora alterante que pasa de: Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter a otra poblacin dominada por: Bacterias lcticas y Brochothrix thermosphacta

CARNES DFD
Provienen de animales que fueron sometidos antes del sacrificio a estrs o un ejercicio excesivo por lo que agotan sus reservas de glucgeno. Por lo tanto menor produccin de cido lctico y un pH mayor a 6 (carne ms oscura que la roja normal) Alteracin ms rpida que la carne normal

CARNES DFD almacenada

Tambin se altera rpido, y da lugar a una coloracin verdosa (produccin de SH2 a partir de cistena) que reacciona con la mioglobina muscular y rinde sulfomioglobina de color verde Shewanella putrefasciens Serratia liquefasciens

Carne PSE
Msculo plido, blanco y exhudativo que se da en animales (cerdos y pavos) como consecuencia de la gluclisis acelerada post morten que disminuye el pH muscular, mientras la temperatura se mantiene alta

Con envases de plsticos semipermeables, que aseguran mayores Eh y menos acumulacin de CO2, la flora cambia a otra dominada por Pseudomonas, similar a la descripta para carnes frescas sin envasar.

Agentes de Curado
Cloruro de Sodio: Agente conservador que acta
disminuyendo la aw de las carnes. Pseudomonas spp. Es muy sensible a bajas aw

Nitrito de Sodio: Reacciona con la mioglobina dando

nitrosomioglobina. Contribuye al aroma, textura y acta tambin como antioxidante. Inhibe el crecimiento y produccin de la toxina por Clostridium botulinum. Previene la germinacin y el crecimiento de las esporas fngicas
C. perfringens, E. coli, Enterobacter , Pseudomonas y Listeria monocytogenes

Proceso de Curado
Curado en seco: Los agentes se aplican por
frotacin a la superficie de la carne

Salmuerado: Las carnes se sumergen en una

salmuera de los agentes de curado
En ambos mtodos las carnes se mantienen a 3-4C hasta que los agentes penetren en el centro de las piezas

Proceso de Curado
Salmuerado por inyeccin:
a) La salmuera se inyecta en los tejidos ms profundos mediante agujas largas b) Inmersin en salmuera

c) Nube de sal en polvo para aumentar la vida til

Ahumado
Proporciona aroma y color apetecibles Contribuye a la conservacin El humo_ deseca la superficie, baja aw y acenta los efectos de la sal _ impregna los tejidos de conservantes qumicos como el formaldehdo y fenoles

Alteracin de panceta y jamn

Panceta sin ahumar: Las salmueras
contienen entre 20 y 25% de sal Microflora alterante: Micrococcus spp. Curacin: 4-14 das Maduracin : 5-10 das a 4C Micrococcus spp Acinetobacter spp Vibrio spp

Panceta con 5% de sal: EE.UU y Europa

Microflora alterante: Lactobacillus spp. Leuconostoc spp. Streptococcus spp.

Jamones: Se incorporan azcares a las sustancias de

curado Microflora alterante: Lactobacillus spp. Micrococcus spp. Streptococcus spp.

ALTERACION DE CARNE DE AVES

Composicin del tejido muscular de aves

Vara en funcin de: edad, sexo, regin anatmica y especie La musculatura de la pechuga pH: 5,6-5,9 de la pierna pH: 6,4-6,7 La grasa no se distribuye en el interior de la musculatura, sino que se sita en la cavidad abdominal y debajo de la piel

Efectos del procesado en la flora microbiana de la carne de aves

El escaldado: Disminuye la carga general de los microorganismos ms termosensibles Las desplumadoras mecnicas: Aumentan la carga microbiana y favorecen las contaminaciones cruzadas La evisceracin: Aumenta la carga microbiana al extender sobre la superficie los tipos fecales, que provocan contaminacin cruzada Antes del Duchado: Mxima carga microbiana Enfriado: Disminuye los recuentos a 103-105 cm-2 en la superficie y a 104cm-2 en la cavidad abdominal Micrococos, flavobacterias y Escherichia

Alteracin de aves a temperaturas de resfrigeracin

Durante aproximadamente 10 das el nmero de microorganismos aumenta en la piel hasta alcanzar un valor mximo de 109 ufc/cm2 El aumento se acompaa de: olores extraos con 107 ufc/cm2 limosidad con 108 ufc/cm2 Microflora alterante: Pseudomonas spp. (70-80%) Acinetobacter spp.

Alteracin de aves a temperaturas de resfrigeracin

Freeman et al. (1976) identificaron por cromatografa en fase gaseosa sustancias voltiles : cido sulfhdrico metil mercaptan dimetilsulfuro acetato de metilo acetato de etilo metanol etanol benzaldehdo

Carne de aves envasada en pelculas impermeables al oxgeno

La alteracin se debe a:

S. putrefaciens B. thermosphacta
Lactobacilos

ALTERACION MICROBIANA PESCADO

Composicin del tejido muscular del pescado

Pescados magros (bacalao) Agua: 80% Protena : 18% Carbohidratos: 1% Lpidos: Menor a 1%
Pescados grasos (arenque): los contenidos lipdicos ( 1- 30%) y de agua varan. Los compuestos solubles no proteicos suponen el 1,5%

Microflora inicial del pescado

Est influenciada por:
1. Ambiente de la zona de captura

2. Estacin del ao
3. Mtodo de pesca 4. Manipulacin y procesado

Alteracin microbiana del pescado

En mares fros la flora inicial dominante es psicrtrofa Pseudomonas spp Acinetobacter spp Moraxella spp Shewanella spp Vibrio spp

En aguas clidas predominan los mesfilos Bacillus spp, micrococos y corineformes

Alteracin microbiana del pescado

La evisceracin del pescado a bordo extiende los contenidos intestinales por la supeficie, comenzando a predominar el gnero Vibrio El hielo en que se enfran los pescados est, a su vez, contaminado con 103 microorganismos por ml de agua de fusin. Las bodegas de los barcos de pesca contienen una flora caracterstica, dominada por Pseudomonas y Acinetobacter

Microflora del pescado fresco almacenado en hielo

Pseudomonas spp S. putrefaciens spp Acinetobacter spp Moraxella spp

Grupo predominante
Pseudomonas es el grupo predominante en el momento de la alteracin y supera a la microflora inicial formada por bacterias GRAM positivas

Alteracin microbiana del pescado

En general las condiciones de pesca y de trabajo a bordo se realizan ejerciendo muy poco control Durante el procesado pueden contaminarse por utensillos y manipulacin

Alteracin del pescado

En las primeras fases se utiliza el nitrgeno no proteico, que da lugar a la formacin de cidos grasos, amonaco y aminas voltiles Ej: La trimetilamina que se produce cuando se reduce el xido de trimetilamina del msculo

Alteracin del pescado

Hay bacterias en: En la capa mucosa externa de la piel En la superficie de branquias En el intestino Durante la alteracin la actividad bacteriana es mayor en branquias

ALTERACION MICROBIANA de VEGETALES

Evolucin de la flora microbial endgena durante el almacenamineto de zanahoria mnimamente procesada

Resultados
Pseudomonas spp Micrococcus spp Enterobacteria Chromobacterium spp

Conclusin
Las bacterias que proliferaron durante al incubacin fueron las mismas que colonizaron el rizoplano de la zanahoria Todas aumentaron en forma continua durante el almacenamiento