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CAPACITACION EN MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS

NORTE DE SANTANDER

YUDY ESPERANZA MOLANO FLOREZ MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

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SENSIBILIZACION PARA LOS MANIPULADORES Y EMPRESAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS SON SUCEPTIBLES DE CONTAMINACION POR BACTERIAS, PARASITOS Y SUSTANCIAS TXICAS; ALGUNOS FACILITAN LA MULTIPLICACION Y OTROS PUEDEN DESARROLLARLOS DE MANERA ACELERADA. EL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS, ES UN REQUISITO INDISPENSABLE PARA MANTENER Y/O MEJORAR NUESTRA ALIMENTACION Y ELLO REFLEJA UNA MEJOR CALIDAD DE VIDA DE LA POBLACION.

INTRODUCCIN

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ES UN PROGRAMA QUE INCORPORA TODOS LOS ASPECTOS BASICOS DE LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD QUE SE MANEJAN ACTUALMENTE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, ENCAMINADO A FORMAR BUENOS HBITOS DE HIGIENE EN LOS MANIPULADORES, CON EL FIN DE GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS

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Sensibilizar al personal manipulador en el buen manejo de Alimentos y en la importancia de obtener productos Inocuos que no generen problemas en salud pblica. Conseguir la aplicacin exhaustiva de los principios de higiene de alimentos en todas las actividades de la empresa

continuacin
mediante la transformacin cultural que permita construir un ambiente organizacional encaminado a hacer las cosas bien.

Dar a conocer los principios, ventajas e implicaciones a que conllevan una manipulacin de alimentos, tanto para la empresa como para el personal directo y visitante. Al finalizar la capacitacin el participante conocer las causas de contaminacin de los alimentos y describir las buenas prcticas de higiene a seguir en el espacio y/o expendio de alimentos.

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LEY 9/1979

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CODIGO SANITARIO NACIONAL, CONSIDERA LA SALUD COMO UN BIEN DE INTERES PBLICO.


EN EL TITULO V: ESTABLECE LAS NORMAS ESPECIFICAS A QUE DEBERAN SUJETARSE LOS ALIMENTOS, ESTABLECIMIENTOS, EL PERSONAL Y EL TRANSPORTE RELACIONADO CON ELLOS.

DECRETO 3075/97 Min.Salud

REGULA TODAS LAS ACTIVIDADES QUE PUEDEN GENERAR FACTORES DE RIESGO POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS.
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD
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ARTICULO 14. EDUCACIN Y CAPACITACION. ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.

CAPITULO XII. VIGILANCIA SANITARIA ARTICULO 78. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
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DECRETO 2278/82 Min.Salud y Agricultura


REGLAMENTA EL SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO PBLICO PARA CONSUMO HUMANO, PROCESAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN DE SU CARNE.

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DECRETO 1575/2007 Ministerio de la Proteccin Social

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POR EL CUAL SE ESTABLECE EL SISTEMA PARA LA PROTECCION Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO.

DECRETO 616/06 MPS

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REGLAMENTO TECNICO SOBRE LOS REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA CONSUMO HUMANO QUE SE OBTENGA, PROCESE, ENVASE, TRANSPORTE, COMERCIALICE, EXPENDA, IMPORTE O EXPORTE EN EL PAIS.

RESOLUCION 2310/86 Min.Salud

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REGULA LO CONCERNIENTE A PROCESAMIENTO, COMPOSICION, REQUISITOS, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION DE LOS DERIVADOS LACTEOS.

RESOLUCION 604/1993 Min.Salud

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CONDICIONES SANITARIAS DE LAS VENTAS DE ALIMENTOS EN LA VA PBLICA

RESOLUCION 005109/2005 MPS

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REGLAMENTO TECNICO SOBRE LOS REQUISITOS DE ROTULADO O ETIQUETADO QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALIMENTOS ENVASADOS Y MATERIAS PRIMAS DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO.

DECRETO 3149 DE 2006

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COMERCILIZACION, TRANSPORTE, SACRIFICIO DE GANADO BOVINO Y EXPENDIO DE CARNE.

DECRETO 561/84 Min.Salud


DISPOSICIONES GENERALES DEL MANEJO, PROCESO, TRANSPORTE, COMERCIALIZACION O CUNSUMO DE PESCADO.

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LEY 100/1993

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POR LA CUAL SE CREA EL SISTEMA GENERAL DE SEGURIDAD SOCIAL EN SALUD. EN EL ARTICULO 245 SE CREA EL INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTO Y ALIMENTOS, (INVIMA), COMO UN ESTABLECIMIENTO PBLICO DEL ORDEN NACIONAL, ADSCRITO AL MINISTERIO DE SALUD.

DECRETO 1500 MAYO 2007

Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin

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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos.

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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS


1.

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SEGN SU FUNCION : (v alor nutricional) FORMADORES, ENERGETICOS Y REGULADORES

GRUPOS DE ALIMENTOS

1.

CEREALES, RA ICES, TU BERCULOS Y PLA TANOS.

2 3 4

HORTALIZAS Y VERDURAS, LEGUMINOSAS VERDES.

FRUTAS

CARNES Y VISCERAS, HUEVOS, LEGUMINOSAS SECAS Y MEZCLAS VEGETALES.

LECHE, KUMIS, YOGURT, QUESO

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6 7

GRASAS

DULCES Y AZUCARES

2. SEGN SU GRADO DE TRANSFORMACION


NATURALES

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PROCESADOS

3. SEGN SU VIDA UTIL


LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO ( Perecederos ) Salsas Leche, cremas, flanes y natillas. Alimentos a base de huevo Carnes, Aves y pescados. productos de mar. Alimentos cocidos que se consumen fros. Alimentos infantiles y agua

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LOS ALIMENTOS DE BAJO RIESGO ( No Perecederos )

galletas, frutas frescas enteras y lavadas, enlatados, jugos empacados, frutas secas (man, nueces, otros ), granos en general.

ALIMENTO

CONTAMINADO: alimento que contiene sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas.

COMO SE PRESENTA UNA CONTAMINACION:


Contaminacin: es la alteracin de la pureza de un producto y pueden comprometer la inocuidad o calidad del alimento a). FSICA :
Cuerpos extraos en el producto, cabello, piedras, arena, restos de vegetales, insectos, restos de esponjas de alambre, etc.

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b).QUMICA :

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C uando hay presencia de compuestos como jabones, detergentes, grasa, lubricantes, hipoclorito, plaguicidas. etc.

SODA
TEGO

c). BIOLGICA :
Producida por organismos (microorganismos) pueden alteracin en el producto.

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vivos causar

ALIMENTO DESCOMPUESTO: cuando los microbios crecen y se multiplican dentro del alimento, alterando su sabor, olor, color, textura, consistencia, viscosidad e impiden su consumo.

ALIMENTO FALSIFICADO:

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Es aquel que se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. Su envase, rotulo o etiqueta contenga diseo o declaracin falsa. Que no proceda de sus verdaderos fabricantes.

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. CONTAMINACION CRUZADA: es la transferencia de microorganismos de una superficie a otra o de un alimento a otro, la contaminacin cruzada puede ocurrir en casi cualquier punto de establecimiento

CALIDAD: ES CUMPLIR CON LAS NECESIDADES Y PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR, INCLUYE CARACTERISTICAS DE COLOR, SABOR, TEXTURA, AROMA. PUEDE CONSIDERAR ASPECTOS DE MARCA, DURACIN DEL PRODUCTO, EMPAQUE, FACILIDAD DE USO ENTRE OTROS.
SAN IDAD: UN ALIMENTO SANO ES AQUEL QUE ESTE LIBRE DE DETERIORO. CAUSADO POR MICROORGANISMOS, POR CAMBIOS FISIOLOGICOS PROPIOS DEL ALIMENTO, COMO PROCESO DE MADURACION, O POR MAL MANEJO ( GOLPES, RAJADURAS, CALOR EXCESIVO, FRIO EXTREMO, POCA O MUCHA HUMEDAD.

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CERTIFICACIN SANITARIA

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PARA USO REGIONAL CRITERIO EMITIDO POR UN FUNCIONARIO DE SANEAMIENTO SOBRE LAS CONDICIONES HIGIENICAS DE UN ESTABLECIMIENTO.
APLICA A: TIENDA MIXTA, SUPERMERCADOS, DEPOSITO, BODEGAS, PUNTO DE VENTA COMIDAS RAPIDAS, RESTAURANTE, CAFETERIAS, EXPENDIOS, ESTABLECIMIENTOS ESPECIALES Y FABRICAS DE ALIMENTOS.

ESPECIAL PARA MICROEMPRESAS LOCALES.

PROCEDIMIENTO: SE REALIZA UNA VISITA POR PARTE DE UN FUNCIONARIO DE SALUD PBLICA. SE LEVANTA UN ACTA DE VISITA. SE EMITE UN CONCEPTO: - FAVORABLE. - FAVORABLE CONDICIONADO. - DESFAVORABLE.
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REGISTRO SANITARIO
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UNICO OBLIGATORIO FABRICANTE

DOCUMENTO PARA EL

USA EL PRINCIPIO DE BUENA FE PARA DECLARAR UN PRODUCTO INFORMANDO CONTENIDOS, PROCESOS E INOCUIDAD DEL MISMO

REGISTRO SANITARIO

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SIRVE PARA: EXPORTAR

VIGENCIA DE 10 ANOS COSTO POR PRODUCTO: $2000.000 APROXIMADOS

LO EMITE: INVIMA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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GARANTIA EN CUANTO A QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARAN DAO AL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL USO A QUE ESTEN DESTINADOS

INOCUIDAD ALIMENTARIA

LOS COSTOS DE NO GARANTIZARLA


Contaminacin alimentara. Clausura del establecimiento.

LOS BENEFICIOS DE ASEGURARLA: La satisfaccin de los clientes.


Es un aliado muy poderoso de la calidad del alimento. Incremento de productividad. la

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LOS COSTOS DE NO GARANTIZARLA

LOS BENEFICIOS DE ASEGURARLA. Incrementa la capacidad de almacenamiento. Buenas condiciones de trabajo. Buenos reportes por parte de los inspectores de alimentos. Se mantiene vigente el negocio o empresa y crece en el mercado.

Perdida en productividad.

la

Demandas legales y desprestigio comercial.


Restricciones, retenciones, sanciones y obstculos comercio.

otros al

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MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos

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Dnde se encuentran ?

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En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos, en la superficie de nuestro cuerpo, en los alimentos, en las heces de animales y del hombre, etc.

CMO SE CLASIFICAN ?
a). BACTERIAS :
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Son organismos pequeos que no se pueden ver a simple vista, pueden producir intoxicaciones en los humanos y en animales, dao en los alimentos, mal sabor y mal olor por descomposicin

B) HONGOS: LA MAYORIA DE LAS ESPECIES PUEDEN SER AISLADAS DEL SUELO, DONDE ESTAN ASOCIADAS A LA DESCOMPOSICION DE LA MATERIA ORGANICA.INCLUYE MOHOS Y LEVADURAS.

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c). VIRUS : Son los microorganismos ms pequeos y necesitan de otras clulas para reproducirse.

d). PARSITOS :
Hay de muchos tamaos, desde una ameba (microscpica), hasta una tenia de 4 metros. Se alimentan de otros organismos.

CMO SE DESARROLLAN ?
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Factores

de Crecimiento Bacteriano:

TEMPERATURA.

NUTRIENTES.
HUMEDAD. PH

(ACIDEZ).

NUTRIENTES

AGUA

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LA TEMPERATURA AMBIENTE ES LA MAS PELIGROSA PARA LOS ALIMENTOS, TANTO PARA SU CONSERVACION COMO PARA SU CONTAMINACION. POR DEBAJO DE 5C FRENAN SU DESARROLLO. ENTRE 5C Y 60C SE DESARROLLAN, SIENDO LA TEMPERATURA OPTIMA ENTRE 35C A 38C. LOS GERMENES ENTRE 70C Y 100C MUEREN.

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EFECTOS DE LOS MICROORGANISMOS EN NUESTRA SALUD

INFECCIONES

INTOXICACIONES

PARASITOSIS

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)


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INFECCION ALIMENTARIA: EL ALIMENTO ACTUA COMO VEHICULO PARA INTRODUCIR EL MICROORGANISMO DENTRO DEL CUERPO HUMANO. UNA VEZ ALLI COMIENZA A MULTIPLICARSE Y A INVADIR LA PERSONA INFECTADA.

INTOXICACION ALIMENTARIA: LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS SE MULTIPLICAN EN EL ALIMENTO Y FORMAN TOXINAS . LAS TOXINAS SON SUSTANCIAS NOCIVAS QUE PROVOCAN DAOS A UN EN PEQUEAS CONCENTRACIONES.

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INFESTACION: ES LA PRESENCIA Y MULTIPLICACION DE PLAGAS QUE PUEDEN CONTAMINAR O DETERIORAR LOS ALIMENTOS Y/O MATERIAS PRIMAS.

ORIGENES DE LAS ENFERMEDADES

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PRODUCIDAS POR ANIMALES ENFERMOS Y SE TRANSPORTA EN FORMA DIRECTA AL SER CONSUMIDOS COMO CARNE Y POLLO, O ALGUNOS DE SUS PRODUCTOS PROCESADOS TRANSMITEN LA ENFERMEDAD (BRUCELOSIS, TUBERCULOSIS, TOXOPLASMOSIS, TRIQUINOSIS, CISTICERCOSIS.

PARASITOS EN ALIMENTOS

SE TRANSMITEN DE: ANIMALES A HUMANOS HUMANOS A HUMANOS HUMANOS A ANIMALES


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PRODUCIDAS POR ANIMALES ENFERMOS (PARASITOS EN (ALIMENTOS)

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TRIQUINOSIS: SE ADQUIERE POR CONSUMIR: SALCHICHAS, CARNES SIN PROCESAR. ESTE GUSANO MIDE DE 2 A 4 METROS, LA LARVA EMIGRA AL MUSCULO FORMANDO QUISTES, SE ENCUENTRA EN EL CERDO, VENADOS SE CONTROLA A COCCION 77C. CISTICERCOSIS: LA LARVA EMIGRA AL TEJIDO NERVIOSO DE LOS HUMANOS. ESTE SE ENCUENTRA EN EL CERDO.(TENIA)

ASCARIS LUMBRICOIDE: LA HEMBRA PRODUCE 200.000 HUEVOS DIARIOS Y BLOQUEA AL INTESTINO. SU TAMAO ES DE 20 A 40 cm. LA LARVA CIRCULA POR INTESTINOS, TRAQUEA, FARINGE, PULMONES.

AMIBIASIS (ENTAMOEBA): PRODUCE DIARREA PROFUSA, INCLUSO CON SANGRE. SE TRANSMITE POR RUTA FECAL-ORAL, PERSONA A PERSONA, AGUAS CONTAMINADAS, MOSCAS, ALIMENTOS CONTAMINADOS CON MATERIA FECAL,

TOXOPLASMA GONDI (TOXOPLASMOSIS):


SUS SINTOMAS SON SIMILARES AL RESFRIADO, EL SISTEMA INMUNOLOGICO SE DEBILITA; PRODUCIENDO DAO CEREBRAL Y OCULAR. ANIMAL RESERVORIO EL GATO

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MICROORGANISMOS

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SON SERES VIVOS TAN PEQUEOS. QUE SOLO SE VEN A TRAVES DEL MICROSCOSPIO, SE ENCUENTRAN EN TODAS PARTES Y SE RELACIONAN CON EL RESTO DE LOS SERES VIVOS.

PRODUCIDAS POR MICROBIOS

SALMONELLA: Bacteria patgena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de algunos animales. Su transmisin se produce por tener manos sucias, consumir aves crudas, productos elaborados con huevos, alimentos recalentados y mal congelados. SINTOMAS: fiebre, vomito, diarrea.

SHIGELLA: Bacteria presente en el intestino humano y animal. Se transmite por consumir alimentos contaminados con materia fecal. SINTOMAS: Vomito, diarrea, nauseas.

ESTAFILOCOCOS: VIVE EN LAS VIAS RESPIRATORIAS DE LAS PERSONAS Y LA ENFERMEDAD LA PRODUCE SU TOXINA. CAUSANTE DE INTOXICACIONES DIGESTIVAS. TRANSMISION: CABELLO, MANOS SUCIAS, ESTORNUDOS, TOSER, HABLAR POR ENCIMA DE LOS ALIMENTOS, ALIMENTOS CONTAMINADOS, MOSCAS, CUCARACHAS, ROEDORES.

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CLOSTRIDIUM BOTULINUM: APARECE PASADAS


12 HORAS DE LA INGESTA DEL ALIMENTO, O DENTRO DE UN PERIODO DE 8 DIAS. AFECTANDO EL SISTEMA NEUROMUSCULAR PRODUCIENDO DIFICULTAD PARA COMER, HABLAR Y BOCA SECA.

LOS ALIMENTOS IMPLICADOS : AL COMER VERDURAS FRESCAS NO LAVADAS. PESCADO EN MAL ESTADO. ENLATADOS MAL ESTERILIZADOS. CONSERVAS EN FABRICAS CASERAS.

YERSINIA ENTEROCOLITICA:

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MICROORGANISMO QUE VIVE EN EL INTESTINO DE LOS ROEDORES, AFECTANDO EN ALGUNAS OCASIONES A LAS PERSONAS

PRODUCIDAS POR HONGOS

AFLATOXINAS: SE PRODUCEN EN LOS FRUTOS SECOS (MAN, COCO, HABAS, NUECES,)Y EN CEREALES (TRIGO, ARROZ, AVENA, MAIZ). SE ENCUENTRAN EN CONDICIONES DE HUMEDAD Y TEMPERATURAS ALTAS.
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OCRATOXINA: PRESENTE EN EL CAF Y EL PAN.

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ZEFRARALENONA: PRESENTE EN EL TRIGO, SORGO, CEBADA.

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SIGNOS Y SINTOMAS

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NAUSEAS VOMITOS DOLOR ABDOMINAL DIARREA SABOR A METAL SABOR A SAL O JABON ENTUMECIMIENTO DE LA BOCA PALIDEZ DILATACION DE LAS PUPILAS ARDOR EN LEGUA Y BOCA.

PRODUCIDAS POR VIRUS


DIFTERIA

INFLUENZA A ROTAVIRUS (ENFERMEDAD DIAREICA AGUDA POR ROTAVIRUS)

TUBERCULOSIS

HEPATITIS A, B.

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.


EN LA HIGIENE Y EN EL

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PERSONAL ESTAN LAS CLAVES

BPM

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SON LOS PRINCIPIOS BASICOS Y PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACION, PREPARACION, ELABORACIN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCION.

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PLANTA FISICA

Ubicacin del lugar de preparacin y entorno

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Los principios bsicos para prevenir la contaminacin de los alimentos, indican un entorno alejado de los depsitos de basura , corrientes de aguas cloacales, lugares de produccin de txicos y otras fuentes de contaminacin.

INSTALACIONES FSICAS.

DEBER SER : Un Lugar seco, no inundable. Alejado de basureros. Diseado a prueba de roedores e insectos. Los servicios sanitarios adecuados y proveerse de los elementos requeridos por la higiene personal.

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Se debe de instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos.

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INSTALACIONES FSICAS.
Debe existir sifones o rejillas de drenajes. Debe ser independiente de la vivienda. Las paredes, pisos y techos deben estar en buenas condiciones.

Las instalaciones elctricas deben estar protegidas. Lugares bien ventilados y buena iluminacin.

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SANEAMIENTO BASICO
ABASTECIMIENTO DE AGUA:

EL AGUA DEBE SER POTABLE EL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DEBE ESTAR EN OPTIMAS CONDICIONES Y REALIZARLE MANTENIMIENTO PERMANENTE.

Agua Potable
-

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Para que necesitamos agua potable? Para la preparacin de alimentos. Para beber. Para lavar equipo, mesas, trapos y utensilios. Para lavado de manos. Para elaborar hielo.

Disposicin de residuos lquidos y slidos:

El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento dispondr de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales. De igual manera que impidan la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. El establecimiento debe de disponer de recipientes en reas apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de las basuras.

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CONDICIONES DEL REA DE PREPARACION DE ALIMENTOS

Los

pisos Las paredes Los techos Instalaciones en buenas condiciones.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

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MATERIALES INERTES, NO TOXICOS, RESISTENTES A LA CORROSION. SUPERFICIES DE TRABAJO, NO DEBEN DE TENER HOYOS, NI GRIETAS. SE RECOMIENDA EVITAR EL USO DE MADERAS Y DE PRODUCTOS QUE PUEDAN CORROERSE Y SE ACONSEJA COMO MATERIAL ADECUADO ACERO INOXIDABLE. TABLAS DE PICADO EN ACRILICO.

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FACTORES QUE CAUSAN DAO A UN ALIMENTO SANO


Preparacin con demasiada anticipacin al consumo. Enfriamiento inadecuado. Almacenamiento inadecuado. Conservacin a temperatura ambiente. Coccin insuficiente. Transporte inadecuado.

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Empaques defectuosos. Contaminacin cruzada. Hbitos e higiene personal inadecuada. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos. Inadecuado aseo, limpieza y desinfeccin de las superficies, equipos, utensilios e instalaciones fsicas.

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CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION

PARA ASEGURARNOS QUE NUESTRO PRODUCTO SEA SEGURO, DEBEMOS COMENZAR POR VERIFICAR QUE LAS MATERIAS PRIMAS USADAS ESTEN EN CONDICIONES QUE ASEGURE LA PROTECCION CONTRA CONTAMINANTES (FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS)
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TENER EN CUENTA QUE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS ASEGUREN LA ROTACION DE LAS MATERIAS PRIMAS Y DE LOS DEMAS INGREDIENTES, CLASIFICANDO E IDENTIFICAR CLARAMENTE PARA CONOCER SU PROCEDENCIA, CALIDAD Y TIEMPO DE VIDA; Y SEPARARLOS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS COMO TAMBIEN DE SUSTANCIAS TOXICAS. LOS PRIMEROS PRODUCTOS ENTRADOS EN EL ALMACEN HAN DE SER LOS PRIMEROS EN SALIR.

EL ALMACENAMIENTO DE LOS INSUMOS O PRODUCTOS TERMINADOS SE REALIZARA ORDENADAMENTE SOBRE ESTIBAS. DE MANERA QUE SE PERMITA LA INSPECCION, LIMPIEZA Y FUMIGACION.

EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DEVUELTOS A LA EMPRESA POR FECHA DE VENCIMIENTO CADUCADA DEBERA REALIZARSE EN UN AREA O DEPSITO EXCLUSIVO PARA TAL FIN.

LOS PLAGUICIDAS, DETERGENTES, DESINFECTANTES Y OTRAS SUSTANCIAS PELIGROSAS DEBEN ROTULARSE ADECUADAMENTE DONDE MUESTRE SOBRE SU TOXICIDAD Y EMPLEO.

TENER INSTALACIONES ADECUADAS PARA ALMACENAR LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS INGREDIENTES ASI: EQUIPOS DE REFRIGERACION PARA LOS ALIMENTOS DE FACIL ALTERACION POR EL CALOR Y CONGELADOS PARA LOS ALIMENTOS CONGELADOS

Almacenamiento de Abarrotes

Ubicar los productos fuera de la luz directa. Revisar que estn separados de la pared y los estantes tengan una separacin del piso por lo menos de 15 cm. Lleve control de las fechas de entrada de cada producto y tenga en cuenta las fechas de vencimiento. No deben alimentos. guardarse paquetes abiertos de

Debe mantenerse la limpieza y el orden.

Alimentos
Alimentos precocidos Embutidos Derivados lcteos Verduras

Almacenamiento
Bajo refrigeracin (0 a 5C), almacenar en recipientes tapados y rotulados.

Alimentos Cereales secos, bebidas embotelladas, enlatados, azcar etc

Almacenamiento Cuidado con el empaque, temperatura ambiente

CONGELACION A 18C

PRODUCTOS CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS, MARISCOS, PESCADOS. HELADOS POLLO, CARNES, LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS MANTEQUILLA, QUESOS FRESCOS, EMBUTIDOS Y CHARCUTERIA EN GENERAL.

REFRIGERACION DE 0 A 4C

TEMPERATURA FRESCA DE 8 A 12C

LEGUMBRES Y FRUTAS. CONSERVAS Y ESPECIES. QUESOS CURADOS, HUEVOS FRESCOS

ALMACENAMIENTO

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ES NECESARIO SEPARAR LOS ALIMENTOS Y EVITAR LA CONTAMIANICON CRUZADA

CONTAMINACION CRUZADA

DE PERSONA A ALIMENTO

DE LA SUPERFICIE AL ALIMENTO

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CUIDADOS QUE SE DEBE TENER EN LA REFRIGERACION

LOS ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO DEBEN ESTAR EN LAS BANDEJAS O PARRILLAS SUPERIORES. PRIORIZAR LOS ALIMENTOS.

NO INTRODUCIR ALIMENTOS CALIENTES. MANTENER LA PUERTA CERRADA DE LA NEVERA PARA EVITAR ROMPER LA CADENA DE FRIO.

GUARDAR LAS VERDURAS EN LA PARTE BAJA DEL REFRIGERADOR. NO DEBEMOS GUARDAR LOS ALIMENTOS COCINADOS POR MAS DE 3 A 5 DIAS.

EN

EL REFRIGERADOR ES NECESARIO AISLAR LOS ALIMENTOS QUE DESPRENDAN OLORES FUERTES.(AJOS, PESCADOS, Y CIERTOS TIPOS DE QUESOS, SALSAS O ADOBOS DE VINAGRE).
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RECOMENDACIONES PARA LA CONSERVACION

LOS ALIMENTOS FRESCOS YA PREPARADOS SIEMPRE NECESITAN SER REFRIGERADOS CUANDO NO SE CONSUMEN INMEDIATAMENTE. LOS ALIMENTOS NO PERECEDEROS SE DEBEN ALMACENAR EN LUGARES ALEJADOS DE FUENTES DE CALOR Y HUMEDAD.

NINGUN ALIMENTO DEBE PRESENTAR SUCIEDAD O ALTERACION EN OLOR, SABOR Y COLOR. LOS ALIMENTOS DEBEN SER FRESCOS, ESPECIALMENTE CON PESCADOS Y MARISCOS . NUNCA DEBE RECONGELARSE UN ALIMENTO QUE HAYA SIDO DESCONGELADO TOTAL O PARCIALMENTE.

ES NECESARIO PROTEGER LOS ALIMENTOS EN RECIPIENTES PLASTICOS ASI SE EVITA QUE SE SEQUEN, Y QUE PASEN LOS OLORES DE UNOS A OTROS.

EL MATERIAL DESTINADO PARA EL ENVASADO Y EL EMPAQUE DEBEN INSPECCIONARSE SIEMPRE CON EL OBJETIVO DE TENER LA SEGURIDAD DE QUE SE ENCUENTRA EN BUEN ESTADO.

LOS ALIMENTOS NO ENVASADOS DEBEN ESTAR PROTEGIDOS POR VITRINAS Y FUERA DEL ALCANCE DEL PUBLICO. ESPECIALMENTE LOS QUE NO SE PUEDEN LAVAR O COCINAR ANTES DE CONSUMIRLOS

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MEDIDAS PREVENTIVAS
Equipamiento adecuado y limpio .

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Utilizar ropa de trabajo exclusiva y

limpia para el desarrollo del mismo. Manipular higinicamente los alimentos. Proteger a los alimentos del contacto de animales, insectos y plagas. Altas condiciones de higiene en forma permanente.

Evitar que los alimentos crudos goteen sobre los alimentos cocidos o listos para consumir.

Debe tenerse en cuenta las condiciones optimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.

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TRANSPORTE Y DISTRIBUCION

LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE DEBEN ESTAR AUTORIZADOS POR UN ORGANISMO COMPETENTE Y RECIBIR UN TRATAMIENTO HIGIENICO SIMILAR AL QUE SE LE DE AL ESTABLECIMIENTO.

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NO SE PUEDE ROMPER LA CADENA DE FRIO O DE CALOR BAJO NINGUN CONCEPTO. LOS ALIMENTOS REFIGERADOS O CONGELADOS DEBEN TENER UN TRANSPORTE EQUIPADO ESPECIALMENTE QUE POSEA UNA UNIDAD DE FRIO, CONSTRUIDO CON PAREDES AISLANTES, INCLUYENDO PUERTAS, PISO Y TECHO. Y QUE CUENTE CON MEDIOS PARA VERIFICAR LA HUMEDAD Y LA TEMPERATURA ADECUADA.

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PROGRAMAS DE SANEAMIENTO EN EL ESTABLECIMIENTO


Limpieza Basuras

y Desinfeccin.

Plagas

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LIMPIEZA
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CONJUNTO DE ACCIONES QUE PERMITEN LA ELIMINACION DE TODO TIPO DE RESIDUOS SOBRE LA SUPERFICIE ( POLVO, MUGRE, GRASA, SUSTANCIA; EN UNA FORMA SUPERFICIAL).

PASOS PARA EFECTUAR LA LIMPIEZA

REMOCION MECANICA

APLICACIN DE DETERGENTES

ENJUAGUE CON AGUA LIMPIA


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FASES DE HIGIENIZACION
1.

PRELIMPIEZA

Eliminacin de la suciedad y grasa gruesa.


2. LIMPIEZA PRINCIPAL

Eliminacin de restos alimenticios, grasa y suciedad usando detergente.


3. ENJUAGADO

Eliminacin de toda la suciedad disuelta y la eliminacin del detergente

FASES DE HIGIENIZACION
4. DESINFECCION
SE UTILIZA PARA ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS.( BACTERIAS, HONGOS, LEVADURAS, VIRUS).POR MEDIO DE DESINFECTANTES O AGUA CALIENTE, DE TAL MANERA QUE SE GARANTICE LA ASEPCIA EN LAS INSTALACIONES, SUPERFICIES, UTENSILIOS, EQUIPOS, ETC

TEGO

5. ENJUAGADO FINAL Reducir poblacin microbiana Por medio de aplicacin de desinfectante o de agua caliente.
6. SECADO Por medio de aire seco o toallas secas.

TIPOS DE DESINFECCION
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FISICA: CALOR, VAPOR, AGUA CALIENTE, LUZ ULTRAVIOLETA, AIRE CALIENTE. QUIMICA: PRODUCTOS COLORADOS (HIPOCLORITO DE SODIO, YODADOS, SODA CAUSTICA, AMONIACO). EL DESINFECTANTE MAS CONOCIDO ES EL CLORO EN FORMA LIQUIDA O EN POLVO.

DESINFECCION DE EQUIPOS
CANTIDAD DE CLORO
50 ml (5 JERINGAS DE 10 ml)

CANTIDAD DE AGUA
1 LITRO

Uno de los utensilios ms peligrosos son las tablas de picar. No deben ser de madera. Deben ser de plsticos gruesos para evitar que se hagan hendiduras. Deben ser blanqueadas frecuentemente para eliminar incrustaciones de alimentos y evitar la proliferacin de microorganismos

Otra fuente de contaminacin son los trapos limpiones que se utilizan para limpiar grasas, restos de comida, sangre, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. Todos los trapos provocan una contaminacin cruzada severa. Recomendacin: Usar trapos diferentes para manipular alimentos crudos y otros para alimentos cocinados.

Todos los trapos deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse despus de su uso.

Lavado y desinfeccin de loza

Retirar los restos de alimentos.


Lavar pieza por pieza con agua y detergente u otros similares para este fin. Enjuagar muy bien al chorro del agua.

Desinfectar por lo menos un minuto en agua clorada. Enjuagar la loza con agua caliente. Dejar secar la loza, no usen trapos.

Lavado y desinfeccin de frutas y verduras

Lavar con agua potable y detergente uno por uno (tomates, naranjas..) o en manojos pequeos (cilantro, espinacas..), utiliza cepillo o algo que ayude a remover tierra suciedad. Enjuagar al chorro de agua muy bien despus de lavado, para eliminar todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente.

DESINFECCION DE VERDURAS

CANTIDAD DE CLORO

CANTIDAD DE AGUA

2 gotas

1 LITRO

Recomendaciones para tener en cuenta en el rea de proceso


Ser rigurosos con la limpieza y desinfeccin de pisos y mesones.

Limpiar, secar y desinfectar zonas donde se haya acumulado agua ya sea pisos, mesones, estantes, basurero, etc.
Vaciar diariamente el basurero y desinfectarlo con Cloro al menos dos veces a la semana. Lavar y desinfectar tabla de picar cada vez que se utilice.

DESINFECTAR DIARIAMENTE

LAVAPLATOS LLAVES MESONES PISOS PAOS DE COCINA

DESINFECTAR SEMANALMENTE BASUREROS TRAPEROS ESPONJAS DE LAVAR APARATOS DE COCINA: NEVERA, HORNOS, ESTUFA ARTEFACTOS DE COCINA
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PORQUE DEBEMOS LIMPIAR Y DESINFECTAR:

PARA DAR UNA IMAGEN ACEPTABLE A LOS CLIENTES Y AL RESTO DEL PERSONAL. PARA GARANTIZAR UN AMBIENTE DE TRABAJO SEGURO E HIGIENICO.

PARA ELIMINAR EL MATERIAL EN EL QUE LAS BACTERIAS, PUEDEN CRECER Y MULTIPLICARSE, CAUSANDO LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS Y POSIBLES BROTES DE INTOXICACION ALIMENTARIA.

OTROS DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS:


ACIDO LACTICO TITAN 6% PENTA QUAT GLUTA GUAT DIOXY-SAN BIODEX SANI-CHLOR SEWER QUAT

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JABONES PARA EL CUIDADO DE MANOS Y PIEL:

JABONES ANTIBACTERIALES PARA MANOS Y PIEL SIN AROMA.

BIG RED TRICLOHAND HANTEC GEL ANTIBACTERIAL

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CONTROL DE BASURAS

ES UNA PARTE QUE RESULTA DE MATERIALES USADOS PARA ELABORAR BIENES DE CONSUMO Y QUE SE DEBEN ELIMINAR. EJEMPLO: DESECHOS ORGANICOS , DESECHOS SLIDOS, RESIDUOS AGRICOLAS (ESTIERCOL O RESTO DE ANIMALES O DE COSECHAS), Y DESECHOS INDUSTRIALES. ETC.

Pasos para el manejo de la basura


1.

Evitar que los recipientes de basura se sobrellenen al grado de no poder cerrarse.

2.
3. 4. 5.

Usar bolsas de plstico dentro del recipiente para facilitar el manejo de la basura.
Mantener los recipientes tapados.

Mantener el rea de la basura protegida.


Vaciar constantemente los recipientes en los contenedores externos para evitar que se acumule en la cocina.

6.
7.

Los depsitos de basura deben estar alejados de las reas de paso y procesamiento de alimentos.
Mantener limpia el rea donde se ubican los contenedores externos, para evitar olores, contaminacin y atraer plagas.

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CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

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CUANDO HABLAMOS DE PLAGAS, HABLAMOS NO SOLO DE MOSCAS Y ZANCUDOS, SINO DE OTROS COMO LOS RATONES, CUCARACHAS, HORMIGAS, QUE SON PERJUDICIALES PARA LOS ALIMENTOS, PUESTO QUE ELLOS SON PORTADORES DE MICROORGANISMOS Y AL ENTRAR EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS LO CONTAMINAN.

FORMA DE INGRESO

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LLEGAN AL SITIO O INSTALACIONES POR MEDIO DE REJILLAS DESTAPADAS, POR LO TANTO SE DEBE VIGILAR LAS POSIBLES ENTRADAS EN EL LOCAL. LAS FORMAS MAS COMUNES SON: CAJAS O PAQUETES DONDE BIENEN LOS ALIMENTOS DESDE OTRA BODEGA

SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS


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A TRAVES DE ABERTURAS COMO REJILLAS DESTAPADAS, VENTANAS O PUERTAS.

COMO CONTROLAR LAS PLAGAS:

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CUALQUIER AGENTE PORTADOR O TRANSMISOR DE GERMENES CONTAMINANTES NECESITA TRES REQUISITOS PARA SOBREVIVIR: AGUA, RESIDUOS DE ALIMENTOS Y ALBERGUES (GUARIDAS). SE RECOMIENDA: CUBRIR SIFONES, EVITA LA ENTRADA DE CUCARACHAS Y RATONES COLOCAR MALLAS ANTIINSECTOS VENTANAS O ABERTURAS EN

INSTALAR TRAMPAS PARA RATONES Y EVITAR POSIBLES REFUGIOS ELIMINANDO CRIADEROS Y DEJANDO TODO LIMPIO.

ALMACENAR CUIDADOSAMENTE LA MATERIA PRIMA.

MANTENER LIMPIOS Y CERRADOS LOS RECIPENTES PARA RESIDUOS.

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SI YA ESTAN LAS PLAGAS DENTRO?


DEBEMOS DESPUES DE TENER EN CUENTA LO ANTERIOR, RECURRIR A LOS PLAGUICIDAS PARA ASEGURARNOS QUE NIGUNA CLASE DE ROEDOR O PLAGA QUEDE ALLI. LOS PRODUCTOS A EMPLEARSE DEBEN TENER REGISTRO SANITARIO Y CERTIFICADO.

LA ELIMINACION DEBE SER EJECUTADA POR PERSONAS CALIFICADAS PARA TAL FIN.

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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


El personal manipulador de alimentos debe realizarse exmenes Clnicos, tales como: frotis de garganta, frotis de uas, coprolgico y examen mdico. Para el control y cuidado de su salud.

Debe capacitarse manipulacin Higinica alimentos.

en de

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hbitos higinicos para evitar la contaminacin

Cuidar la higiene personal. Bao antes de la jornada laboral, limpieza e higiene del cabello, cepillado de dientes, usar desodorante y talco. Cambio de ropa de trabajo. De uso exclusivo para el desarrollo del mismo, (bata y/o delantal en colores claros), gorro, protector de boca, guantes en algunos casos, zapato cerrado.

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Uas

recortadas, limpias y sin esmalte.

No usar prendas ( joyas ), porque las bacterias pueden esconderse bajo estas, por el peligro que alguna parte de estas caiga sobre el alimento.

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En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.

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HABITOS NO HIGIENICOS QUE EL MANIPULADOR DEBE EVITAR:

TOCAR LO MENOS POSIBLE LOS ALIMENTOS UTILIZANDO EN LA MANIPULACION PINZAS Y/O CUBIERTOS . TOCARSE CUALQUIER PARTE DEL CUERPO. TOSER, HABLAR, ESTORNUDAR POR ENCIMA DE LOS ALIMENTOS, FUMAR O MASCAR CHICLE.

SECARSE EL SUDOR, METERSE LOS DEDOS EN LA NARIZ, BOCA, OREJAS. PROBAR LA COMIDA CON LOS DEDOS O INTRODUCIR CUCHARAS SUCIAS A ESOS EFECTOS.

EVITAR EL ACTO DE EXPRIMIR ESPINILLAS Y OTRAS PRACTICAS INADECUADAS Y ANTIHIGIENICAS TALES COMO: ESCUPIR.

COMO LAVARSE LAS MANOS

LAVARSE LAS MANOS EN SU SITIO ADECUADO PARA ESTE. MOJANDOSE CON AGUA CORRIENTE Y PONGASE JABN LIQUIDO, O EN BARRA ANTIBACTERIAL.

FROTESE LAS MANOS ENERGICAMENTE Y RESTRIEGUE HASTA CODOS. LAVESE LAS UAS CON EL CEPILLO Y ENTRE LOS DEDOS.

ENJUAQUESE LAS MANOS POR COMPLETO CON AGUA Y SEQUESE LAS MANOS EMPLEANDO UN METODO ADECUADO. ESTO ES TOALLAS INDIVIDUALES DESECHABLES. O UN DISPOSITIVO CON AIRE CALIENTE.

CUANDO REALIZAR EL LAVADO DE MANOS:


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AL UTILIZAR EL SERVICIO SANITARIO AL MANIPULAR CAJAS O EMBALAJES DESPUES DE MANIPULAR CARNE CRUDA, POLLOS, PESCADO, ETC. AL MANIPULAR BASURA, O AL TOCAR DINERO ANTES O DESPUES DE ENTRAR EN LAS ZONAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Y TODAS LA VECES QUE LAS MANOS SE VUELVAN UN FACTOR CONTAMINANTE. DEBE HABER INDICADORES QUE RECUERDE LAVARSE LAS MANOS Y UN CONTROL QUE GARANTICE EL CUMPLIMIENTO.

RECUERDE SIEMPRE:
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usar el tapabocas, para evitar que los microorganismos entren en contacto con los alimentos alterando su calidad. Tratar en lo posible de mantenerse en silencio

NO DEJE DE USAR EL GORRO. EL CABELLO ALTERA LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y EL HALLAZGO DE ELLOS CAUSA REPULSION EN EL CONSUMIDOR DAANDO IRREMEDIABLEMENTE LA IMAGEN DE LA EMPRESA.

EL LAVARSE LAS MANOS, CADA VEZ QUE: SALGA DEL BAO CON JABON DESINFECTANTE Y AGUA LIMPIA, PUES SUS DEDOS Y UAS SON UN ACOGEDOR HOGAR DE MICROORGANISMOS QUE DAAN LOS ALIMENTOS Y PUEDE ENFERMAR LAS PERSONAS.


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EN LOS OIDOS TAMBIEN EXISTEN MICROORGANISMOS QUE AL RASCARSE LAS PERSONAS LAS LLEVAN CON LOS DEDOS A LOS ALIMENTOS QUE PROCESAN. SI NO CUMPLEN LAS NORMAS HIGIENICAS BASICAS DE LAVARSE LAS MANOS ANTES DE INICIAR EL TRABAJO.

LA COCCION, REFRIGERACION Y CONGELACION ASI COMO LA HIGIENE EN LA MANIPULACION, SON LA PRINCIPALES MEDIDAS DE PREVENCION PARA EVITAR LA CONTAMINACION Y PROPAGACION ASI COMO LA CORRECTA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS, EVITANDO LA APARICION DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

DE EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS HIGIENICAS DEPENDE LA CALIDAD DEL PRODUCTO ALIMENTICIO, EL XITO PERSONAL Y EL DE LA EMPRESA.

EXITOS!

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