Sunteți pe pagina 1din 14

Introducere

Grsimi saturate

Proprieti fizice Grsimi nesaturate Proprieti chimice Prelucrarea grsimilor Importana practic i aciunea biologic a grsimilor

Grsimile sunt amestecuri de esteri simpli sau micti ai glicerinei cu acizi grai saturai sau nesaturai. Toate grsimile sunt triesteri ai glicerinei cu acizi grai,adic trigliceride. Exemplu de triglicerid:1,2,3-tributanoil-triglicerol

La temperatur normal, grsimile se pot gsi n stare solid sau lichid(uleiuri). Materiile grase care se gsesc n stare natural n organismele vii sunt amestecuri,avnd compoziii variate , de molecule de trigliceride ale unor acizi grai. n gliceridele naturale din grsimi, glicerina este esterificat cu acizi care au urmatoarele caracteristici: -numr mare de atomi de carbon, C4-C24; -caten liniar, lipsit de ramificaii; -numr par de atomi de carbon; -o singur grupare carboxil(monocarboxilici) -caracter saturat sau nesaturat.

Tristearina este esterul triplu al glicerinei,obinut n urma reaciei dintre trei molecule de acid stearic i o molecul de glicerol. CH2-O-CO-(CH2)16-CH3 | CH-O-CO-(CH2)16-CH3 | CH2-O-CO-(CH2)16-CH3 Acidul stearic, CH3-(CH2)16-COOH , este un exemplu de acid gras saturat.

Substanele naturale care se dizolv n hidrocarburi i n alcooli , dar nu se dizovl n ap, se numesc lipide.Grsimile sunt lipide. Grsimile nu sunt solubile n ap, ceea ce constituie un avantaj pentru ogranism: moleculele de grsime pot fi nmagazinate n corp, constituind rezerva lui de combustibil. Grsimile sunt solubile n solveni organici nepolari, datorit catenelor voluminoase nepolare din structura lor. Grsimile au densitatea mai mic dect a apei, deoarece n structurile compacte catenele nu sunt strns legate i ntre ele rmn goluri cu aer.

Grsimile nesaturate-uleiuri- sunt triesteri ai glicerinei cu acizi grai, care conin n compoziia lor resturi de acizi grai nesaturai. Acidul oleic, C18H34O2, este un acid nesaturat care conine o singur legtur dubl C=C. Prezena dublei legturi are un efect important asupra formei moleculei de triglicerid 1,2,3-trioleilglicerol. Acidul linoleic este un acid gras polinesaturat deoarece conine 3 duble legturi C=C n molecul.Esterii lui cu glicerina sunt lichizi i se gsesc n uleiuri vegetale: ulei de soia, de porumb.

Principalele consecine ale polinesaturrii asupra proprietilor grsimilor nesaturate sunt: rigiditatea mult mai mare a moleculei de triglicerid i reactivitatea chimic. Uleiurile polinesaturate sunt uleiuri sicative, care au diferite aplicaii practice. De exemplu, vopselele n ulei sunt alctuite dintr-un colorant (de tip pigment), aflat n suspensie ntr-un ulei sicativ(ulei de in).

1)Hidroliza(Saponificarea)

Hidroliza poate avea loc n mediu acid sau n mediu bazic. Srurile se folosesc ca spunuri, de aceea reacia se numete i saponificare. La hidroliza cu baz particip toate grsimile, indiferent de natura lor. 2) Adiia X2 Aceast reacie are loc numai la uleiuri (grsimi nesaturate). E important pentru c se deduce gradul de nesaturare a grsimilor prin aa-numita cifr de brom/iod, care exprim cantitatea n grame de brom/iod adiionat la 100gr de grsime. 3)Hidrogenarea Reacia este posibil doar la uleiuri i este similar cu cea de adiie a halogenilor. Are loc n prezen de nichel (care are rol de catalizator), presiune i temperatur nalte. Se practic la scar industrial i st la baza obinerii margarinei din uleiul vegetal.

Grsimile lichide sunt de origine vegetal, iar cele solide, saturate, sunt de origine animal (cu toate c sunt i excepii, de exemplu uleiul de pete care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate c e de natur vegetal). Uleiurile se obin prin presarea seminelor sau fructelor, ca n cazul uleiului de floarea-soarelui sau de msline. Se mai pot obine prin extracie cu solveni selectivi. Grsimile animale se obin prin distrugerea esutului adipos sub influena temperaturii. Se mai pot obine i prin centrifugare (untul). Uleiul de masline contine circa 80% acid oleic din totalul acizilor. Producerea uleiului

Grsimile sunt componente indispensabile alimentaiei

umane; unui adult i sunt necesare aproximativ 100g de grsimi zilnic. Dac aceast cantitate se depete, se pot produce depuneri de grsimi pe pereii interiori ai vaselor sangvine, provocndu-se astfel apariia unor boli cardiovasculare. Rolul esenial al grsimilor este acela de rezerv de combustibil pentru organism. Atunci cnd sunt oxidate complet, n cadrul proceselor de ardere n corp , grsimile se transform n CO2 i ap i se elibereaz o cantitate mare de energie

Grsimile sunt o surs de energie i n general, furnizarea

energiei este mai constant. n plus, odat supuse procesului de digestie, o anumit cantitate de grsimi va fi depozitat n depozitele de grsimi din organism, situate sub piele i n jurul unor organe importante, cum ar fi rinichii, inima i ficatul.

Aproape toate alimentele conin grsimi, cu excepia majoritii

fructelor i legumelor. Produsele animale (carne, untur, produse lactate) conin aa-numitele grsimi saturate. Nucile, petele gras, uleiurile vegetale i unele margarini uoare conin grsimi nesaturate.