Sunteți pe pagina 1din 45

TEMA 4.

METODE FIZICO CHIMICE DE DETERMINARE A CALITII SEMIFABRICATELOR I PRODUSELOR FINITE

PLAN:
Consecutivitatea prelurii i pregtirii probelor pentru analize de laborator; Evaluarea calitii produselor alimentare dup indicii fizico-chimici;

1. Ordinea prelurii i pregtirei probelor pentru analize de laborator


Calitatea MP, semifabricatelor i a produciei finite este evaluat dup rezultatele analizei unor produse luate din lot.

Lot-o cantitate oarecare de produse de acelai fel, produse de intreprindere ntr-un schimb

Analiza organoleptic

Determinri gravimetrice

Analize de laborator
3

Preluarea i pregtirea probelor pentru analize de laborator 1 Pe ambalaj se indic: 1. Denumirea produsului; 2. Data i ora prelurii probei; 3. Numrul standardului sau reetei; !!! Probele se plombeaz

1. 2. 3.

Probele se livreaz la laborator; La recepia probelor se ntocmete act de primire i se nregistreaz n registru. Probele pot fi pstrate circa 6 ore n frigider atunci cnd laboratorul se afl la distane mari.

n registru se indic: Numrul de ordine a probei; Data prelurii i recepionrii probei; Denumirea ntreprinderii, a probei; Masa lotului (kg., buci); Numele aprovizinatorului; Numele celui ce a direcionat proba, a productorului, a celor ce au recepionat proba;

Preluarea i pregtirea probelor pentru analize de laborator

Probele ajunse la laborator se examineaz n aceeai zi. Pentru efectuarea determinrilor probele se omogenizeaz (n mojar, rni, moar de laborator, main de tocat carnea, blender); Indicii fizico-chimici caracterizeaz valoarea nutritiv a produselor culinare, compoziia chimic, respectarea reetei. A-za fizico-chimic a PA presupune utilizarea att a metodelor instrumentale ct i celor analitice:

Evaluarea calitii produselor culinare dup indicii fizico-chimici include:

Determinarea coninutului de Substan uscat/umiditatea; Coninutul de grsime; Coninutul de zahr; Coninutul de sare; Indici gravimetrici; Aciditatea titrabil; Alcalinitatea; Prospeimea;

Indici fizico-chimici reglamentai ai produselor culinare

Produs culinar

s.u./ W

grsim ea

zahar uri

Na Cl

Norma ingredie ntelor


-

Aciditatea titrabil

Alcalini tatea

Prosp eime a
+ +

Semifabricate din: Cartofi i legume crupe Brnz Pete Carne + + + + + + + + + + + + *+ + + -

Pasre
Carne tocat natural Mas tocat din carne, pasre, pete fin

+ +

*+
+

+
+ +

bulioane
Sosuri concentrate

+
+

+
+

+
-

Indici fizico-chimici reglamentai ai produselor culinare

Produs culinar

s.u./ grs zah NaCl W imea arur i

Norma ingredie ntelor

Aciditat ea titrabil

Alcalini tatea

Prospei mea

Produse culinare din: Cartofi i legume Crupe Brnz Mas tocat carne, pasre/pete Fin ngheat moale + + + + + + + + + + + _ + _ _ _ _ _ _ _ _

+ +

+ +

+ +

+ -

+ -

_ _

Indici fizico-chimici reglamentai ai bucatelor

Produs culinar

s.u./ W

Grsi mea

Zaharu ri

Na Cl

Norma ingredi entelor

Acidita tea titrabil

Alcalin itatea

Prospe imea

Gustri reci

Supe
Supe dulci Din mas tocat pete

+
+ +

+
+ _

_
+ _

_
_ _

_
_ +

_
_ _

_
_ -

_
_ +

Mas tocat natural


Mas tocat carne Din cartofi, legume

+
+ +

_
_ +

_
_ _

+
+ _

_
+ _

_
_ -

+
+ _

Indici fizico-chimici reglamentai ai bucatelor din :

Produs culinar

s.u./ W

grsi mea

zahar uri

Na Cl

Norma ingredi entelor

Acodita Alcalin tea itatea titrabil

Prospe imea

Crupe i paste finoase : Pe lapte Fr lapte

_ + + + + + + _

Ou
Brnz Finoase Dulci

+
+ + +

+
+ + + +

+
+ _ + +

_
_ _ _ _

_
_ _ _ +

+
+ _ _ _

_
_ _ _ _

_
_ _ _

Mussuri din gri +

10

Not:
*Coninutul masic de sare de buctrie n semifabricatele din pete, pasre la marinare n srmur, pelmeni.
Dac se prectesc produse culinare n friteuz se determin calitatea uleiului de friteuz; Dac n procesul tehnologic au fost utilizate substane chimice nocive se stabilesc normele: n cartofii sulfitai-cantitatea de anhidrid sulfuroas; n produsele culinare afumate se reglamenteaz coninutul de nitrii; Semnul (+)- indic indicatorii reglamentai; Semnul (-)-indicatori nereglamentai;
11

Not!
La controlul calitii produselor n laboaratoarele tehnologice se ghideaz dup: Indicaiile metodice, n care sunt stipulate metodele de determinare a indicilor de calitate , reglementate dup GOST, n dependen de sortimentul produselor culinare.

12

Indici de calitate a produselor culinare i DNT pentru metodele de cercetare


Semifabricate, bucate Semifabricate din mas tocat (natural) din carne, pasre, pete Semifabricate din legume Btute (din crupe) Aluat refrigerat (semifabricat) Torte, prjituri, crme, checuri, rulade, biscuii Indici reglamentai, partea masic Umiditatea, pinea, sarea s.u. s.u. s.u. Zaharuri, grsime(raportate la s.u.) Aciditatea (aluat, checuri) s.u. DNT pentru metodele de cercetare GOST 4288-76

GOST 8756.2-86 GOST 15113.4-77 GOST 5900-73 GOST 5672-68 GOST 5668-68 GOST 5670-68 IM

Supe, sosuri, chiseluri, sufleuri

Bucate fierbini, garnir


Preparate dulci (geleuri, muss, creme)

s.u.
s.u., zaharuri,

IM
GOST 3626-73 i 8756.2-82 GOST 3628-78 GOST 2194-75 GOST 5672-68 GOST 5668-68 GOST 4288-76 GOST 3626-73 GOST 8756.2-82

Chifle din aluat dospit, prjituri, biscuii

s.u. zaharuri grsimi s.u., s.u. s.u.

Mas tocat : din carne, brnz, etc.

Produse de cofetrie/patiserie: Torte i prjituri

Zaharuri, Grsime (raportate la s.u. n faza apoas a cremei)

GOST 5900-73 GOST 5899-85 GOST 5903-77

13

Devieri admisibile de mas a prilor componente a semifabricatelor, produselor finite

Semifabricate, preparate finite


Salate cu carne (coninutul de carne) Geleuri (parte denz) Carne, pasre, limb, pete n aspic (masa crnii, petelui) Pete, pasre n maionez Pete cu marinad Supe (masa crnii, petelui) Supe fierbini (legume de baz-cartofi, varz, sfecl) Supe-pireu vegetariene (lapte, ou pentru dres)

Devieri admisibile,%
10 10 5 5 5 10 10-15 50

Sarmale, dovlecei i alte legume umplute cu carne-semifabricat (coninutul de carne)


Cltite cu umplutur variat (semifabricat) Cltite cu umplitur variat (cu excepia celor cu brnz)- preparat finit

5
5 10

Pelmeni-semifabricat (coninutul umpluturii)


Colunai semifabricat (coninutul upluturii) Compoturi, coctailuri i supe dulci (partea solid) Semifabricate mici din carne (buci separate)

5
5 10 10-25

14

Pierderi de nutrimeni la tratarea termic a produselor, %

Nutrimeni Vegetal Proteine Lipide Glucide Elemente minerale: Ca Mg P Fe Vitamine A B-caroten B1 B2 PP C Valoarea energetic 5 6 9

Produse de origine Animal 8 25 Media 6 12 9

10 10 10 10
20 25 15 20 60 -

15 20 20 20
40 35 30 20 60 -

12 13 13 13
40 20 28 20 20 6 10
15

Metode pentru determinarea coninutului de substan uscat: Uscarea la etuv; Principiul metodei: metoda e bazat pe eliminarea umiditii hidroscopice din produsul cercetat la o anumit temperatur. Uscarea are loc pn la mas constant.

S.U.= (m2-m)/(m1-m)*100%

Cu aparatul Cijov;

Pr. metodei: n aparate cu frecven nalt (Cijov) deshidratarea produselor are loc datorit radiaiei infraroii din aparat, care const din 2 plci massive de form rotund sau patrat unite ntre ele.
Principiul metodei const n dependena dintre coeficientul de refracie a produsului cercetat sau extactului apos din el i concentraia zaharozei. Coeficientul de refracie depinde de TC, deacea determinrile se fac dup termostarea prismelor i a soluiei cercetate Xg=a*P/100, unde a- partea masic de s.u. n soluie, %; P-volumul buturii;
16

La refractometru

Metode de determinare a coninutului de grsime Metoda Sohxllet


Metoda de determinare cantitativ a grsimilor se bazeaz pe proprietatea acestora de a se dizolva n solveni organici volatili. Metoda curent folosit n determinarea substanelor grase, valabil i n caz de litigii, este metoda Soxhlet. Principiul metodei Soxhlet.: extracia repetat cu eter etilic sau cu eter de petrol a substanelor grase din proba de analizat, urmat de dozarea grsimii extrase dintr-un volum msurat de eter de petrol, prin ndeprtarea solventului i cntrirea reziduului gras obinut.

Metoda Gherber
Determinarea substanelor grase dup separarea lor prin centrifugare se realizeaz prin metoda acido-butirometric (cu butirometrul Gerber), specific laptelui i produselor lactate, aplicat ns i la carne i produse din carne. Metoda const n tratarea probei cu acid sulfuric concentrat care va distruge o mare parte din materia organic, elibernd lipidele care sunt apoi aglomerate prin adugarea unor mici cantiti de solvent (alcool izooamilic), care faciliteaz separarea i msurarea lor. n locul acidului sulfuric se poate utiliza i un amestec de acid percloric acid lactic, eliminndu-se n acest fel aciunea coroziv puternic a acidului sulfuric, ca i apariia unor compui de carbonizare ai hidrailor de carbon sau proteinelor.
17

Determinarea coninutului de zahr


Metoda Bertran; p.m.: metoda e bazat pe oxidarea zahrului cu reactivi, n componena crora intr Cu ca component solubil. Oxidarea are loc prin amestecarea diferitor volume de Cu SO4 cu sol Feling 2. La nclzire sol. Feling oxideaz zaharurilor reductoare, iar n rezultat are loc restabilirea oxidul de cupru . Metoda este utilizat pentru controlul semifabricatelor din fin (aluat), supe dulci, semifabricate i bucate din crupe, bucate dulci i buturi (cacao, cafea). Metoda cianic; - e bazat pe capacitatea zahrurilor reductoare de a restabili n mediu alcalin ferocianura de K din fericianur de K. Sfritul reaciei de oxidare se determin cu ajutorul indicatorului albastru de metilen. Metoda poate fi folosit pentru produse cu o concentraie de zahrnu mai mare de 2%. Aceast metod se utilizeaz pentru determinarea cantitii de pine n semifabricate din mas tocat de carne (pete, pasre), a orezului din toctur, finei i griului din bucateli cu brnz, a zaharozei n bucate dulci i bucate felul 2, buturi, a lactozei n produsele lactate. Metoda refractometric; Prin aceast metod se determin coninutul de zahr n buturi, bucate dulci (chiseluri de fructe, pomuoare, jeleuri, sambucuri), pandipan, produse din aluat fraged, n unele crme. Metoda de lucru din ndrumarul metodic. Fracia masic de zaharoz se determin dup formula : X=(a-b)*10000*K; Unde a-indicele de refracie a suluiei cercetate; b-indice de refracie a apei distillate, K-coeficient de recalculare a indicelui de refracie la partea masic de zahr din soluia cercetat; 10000-multiplicator, ca diferena dintre a i b s fie un numr ntreg.

18

Determinarea amidonului
Determinarea amidonului se efectuiaz la determinarea calitii semifabricatelor i produselor culinare, n componena crora, conform reetei sunt incluse produse ce conin amidon (pine, crupe, fin). Amidonul din produs este hidrolizat cu HCl pn la glucoz, coninutul creia se determin prin metoda cianic, care apoi se recalculeaz la coninutul corespunztor de amidon.

b. determinarea corectitudinii de utilizare a orezului n semifabricate i produselor culinare (n toctur de carne cu orez pentru sarmale, ardei umplui, dovlecei,vinete umplute, pateuri): Metoda este similar metodei de determinare a a coninutului de pine n preparatele din mas tocat, cu deosebirea c hidroliza amidonului se petrece mai mult (timp-30 min). Formula de calcul este: Y(g/porie)=(X*0,9*P)/77,3; Unde X-partea masic de zahruri reductoare;%; 0,9-coeficentul de recalculare pentru amidon; P-masa poriei; 77,3-coninutul de glucide n orez, %;

19

Determinarea coninutului de sare Coninutul de sare este limitat n produsele alimentare i se verific prin analize chimice la acele produse la care sarea este o component a reetei de fabricaie sau la care se folosesc materii prime i semifabricate conservate anterior prin srare. Ca metod de lucru rapid i care nu necesit reactivi speciali se folosete metoda Mohr (argintometric) Pregtirea probei: -n cazul produselor lichide, probele se omogenizeaz prin agitare i apoi se filtreaz prin vat sau hrtie de filtru cu porozitate mare; -n cazul produselor consistente, cu sau fr lichid, probele se omogenizeaz ntr-un mojar sau cu omogenizatorul mecanic, pn la obinerea unei paste. Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de analizat cu azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu ca indicator.

20

Determinarea coninutului de proteine


Metode - chimice - fizice - fizico-chimice METODE CHIMICE

- se bazeaz de determinarea coninutului de azot.


- mai multe tipuri de azot n alimente Nt = Na + No = Na + Nnep + Np

- anorganic : NO3-, NH4+ - organic : proteic i neproteic.


(De regul speciile anorganice sunt solubile n ap putnd fi uor de ndeprtat din aliment prin simpla dizolvare n ap)

21

Determinarea coninutului de proteine

. METODA KJELDAHL - elaborat n 1883 de ctre Johann Kjeldahl Principiu Alimentul este mineralizat n mediu acid puternic, azotul proteic fiind transformat n ion amoniu, determinat ulterior prin titrare cu un acid tare. Metoda nu msoar direct coninutul de protein - factor de conversie. Factorul de conversie F=6,25 (Proporia de azot, in majoritatea proteinelor, este de aproximativ 16%). F variaz n funcie de secvena de aminoacizi specific fiecrei proteine : - cereale (proteine cu coninut ridicat n glutamin) F=5,7. - carne F=6,25 - lapte F= 6,38 - ou F=6,68. - Aceasta presupune c proporia de azot neproteic este nesemnificativ astfel nct determinarea azotului s reprezinte doar coninutul total de proteine. - De regul se determin azotul total
22

Avantaje i dezavantaje a metodei Kjeldahl

Avantaje: Metoda Kjeldahl este utilizat pe plan internaional i este nc metoda standard de comparaie pentru alte metode de determinare a proteinelor. Faptul c poate fi aplicat pentru orice tip de protein, datrorit preciziei i reproductibilitii nalte ii confer poziia de lider ntre metodele de determinare a proteinelor. Dezavantaje: Nu d informaii despre coninutul de protein real, deoarece azotul din alimente nu provine numai de la proteine. Diferite proteine au factori de conversie diferii deoarece au secvene diferite de aminoacizi. Utilizarea att acidului sulfuric la temperaturi nalte ct i a srurilor cu rol catalitic ridic factorul de risc al analizei. Este o tehnic care necesit mult timp, mineralizarea necesitnd cel puin 2-3 ore.

23

Determinarea coninutului de proteine


METODA DUMAS

Este o tehnic automat instrumental, capabil s msoare rapid coninutul proteic. Se bazeaz pe metoda descris pentru prima dat de Dumas, acum un secol. Metoda concureaz cu metoda Kjeldahl ca metod standard pentru analiza proteinelor datorit rapiditii ei. Principii generale O cantitate cunoscut de prob este ars la temperaturi mari (900 oC) n prezen de oxigen. n urma arderii are loc eliberarea de CO2, H2O i N2. CO2 i H2O sunt nlturate prin trecerea gazelor prin coloane speciale care le absorb. Coninutul de azot este apoi determinat prin cromatografie de gaze. Coloana are ca scop separarea azotului de CO2 i H2O rezidual, ca detector se utilizeaz detectorul de conductivitate termic. Instrumentul este calibrat prin analizarea unui material aflat n stare pur i cu un coninut binecunoscut de azot, cum ar fi EDTA ( 9.59%N). Astfel semnalul de la detector poate fi transformat n coninut de azot. Ca i n metoda Kjeldahl concentraia de azot determinat este transformat n coninut propteic utiliznd factorul de conversie specific. Avantaje i dezavantaje Avantaje: Este mult mai rapid dect metoda Kjeldahl (sub 4 min/determinare). Nu necesit reactivi toxici, msurarea se poate face automat, este simplu de utilizat. Dezavantaje: Cost per analiz mare, nu d o valoare adevrat a coninutului proteic deoarece este analizat azotul total din aliment. Deasemenea proteine diferite necesit factori de conversie diferiti. Metoda necesitnd cantiti mici de probe ceea ce face dificil etapa de obinere a unei probe reprezentative 24

Metode de determinare a proteineleor

Metoda Lowry Metoda Lowry combin reactivul biuret cu un alt reactiv - Folin-Ciocalteau (reactiv specific pentru grupele fenolice) care reacioneaz cu tirozina i triptofanul. n urma reaciei rezult un compus albastru a crui absorban poate fi citit n intervalul 500 - 750 nm n funcie de sensibilitatea necesar. Exist un mic pic n jur de 500 nm care poate fi utilizat n cazul concentraiilor mari de protein i un pic mai mare n jur de 750 nm care poate fi utilizat pentru determinarea concentraiilor mai mici de protein. Aceast metod este mai sensibil la concentraii mai mici de protein dect metoda biuretului.

25

TEMA 5. DETERMINAREA CALITII SEMIFABRICATELOR


1. Controlul calitii s/f din carne de abator
c.c..s/f naturale din carne(nepanate); c.c..s/f naturale din carne panate; c.c.s/f din carne tocat( natural); c.c.s/f.din carne tocat cu adaos de pine; oase (s/f pentru supe); Legume cu umplutur din mas tocat de carne;

2. C.c.s/f.din carne de pasar 3. C.c.s/f.din pete; 4. C.c.s/f.din legume; 5. C.c.s/f.din crupe; 6. C.c.s/f.din brnz; 7. C.c.s/f.de patiserie i cofetrie;
26

Semifabricat - produs cu un anumit grad de prelucrare, care se livreaz altei secii sau altei ntreprinderi pentru a fi prelucrat n continuare n vederea obinerii unui produs finit.

E necesar de menionat c fiecare lot de s/f trebuie s fie nsoit de: certificat de conformitate (sau alt document, care l poate nlocui, ce ar conine urmtoarea informaie:
denumirea s/f, numele productorului, Adresa productorului, standardul, prescripia tehnic sau reeta, conform crea a fost pregtit s/f., preul, cantitatea, data i ora preparrii, termenul de comercializare.

27

Sortimentul semifabricatelor din carne

Denumirea semipreparatului

ToC pstrare
6 48

Termen de pstrare
Total, ore

Buci mari (1,5-2 kg) Bovine (muchi, antrecot, vrbioar, spat,piept, pulp, gt, carne pt toctur, rostbif), Ovine(cotlet, pulp,spat,piept, gt); Porcine (spat, antrecot, piept, cotlet cu fleic, pulp); Porionate: Bovine: (biftec, fileu, langhet, antricot, romstec panat i nepanat, zraze naturale); Ovine ( cotlet natural, escalop, niel natural nepanat, cotlet btut panat i nepanat); Porcine: cotlet natural, escalop, niel nepanat i panat, cotlet btut panat i nepanat); Buci mici: Bovine: befstroganov, azu, gula, carne pentru frigrui, pt friptur); Ovine (ragou, carne pentru pilaf, frigrui); Porcine (gula, ragou, carne pt frigrui i friptur); Semifabricate din carne tocat: carne tocat: carne tocat, bitocuri, niel, prjoale, chiftele, perioare, rulad,; sarmale, legume (ardei, vinete, ovlecei) umplute cu carne i orez.

36 (natur) 24 (panate)

21

-2+6 -2+6

12 12

28

1.a. Semifabricate naturale din carne


La recepionarea s/f din carne de abator se deschid: 10% din numrul de lzi sau cutii, dar nu mai puin de 3 lazi. Se cntresc 2% din cantitatea total de s/f dar nu mai puin de 10 buci. Devieri admise: la 10 buci nu se admit devieri. A-za organoleptic se efectuiaz prin una din metodele de a-z senzorial. Exemplu de scar de punctaj pentru aprecierea calitii crnii: tabelul (a).
Indicii de calitate Porii Semifabricate Buci mici

Aspect exterior(suprafaa umed, uscat);


Calitatea curirii de flaxuri Forma Culoarea suprafeei; Muchii n seciune (culoare, consistena, umiditate); Miros Mirosul, culoarea i consistena grsimii; Limpiditatea i aroma buluionului;

Buci mari + + + + + + +

+
+ + + + + +

+
+ + + + + + 29

Criterii de apreciere organoleptic n stabilirea prospeimii semipreparatelor din carne


Criterii Aspect exterior Proaspt Suprafaa prezint o pelicul uscat, grsimea cu coloraia ia, consistena i gustul normale. Roz, pn la rou, n seciune lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, o hrtie de filtru aplicat pe seciune rmne uscat Ferm, elastic n seciune e compact, nu formeaz adncituri la apsarea cu degetul. Plcut, caracteristic speciei. Relativ proaspt Suprafaa prezint uneori o pelicul uscat, alteori parial acoperit cu mucus, grsimea mat, consistena moale. Mat, mai nchis n comparaie cu cea proaspt, n seciune este umed, fr a fi lipicioas, o hrtie de filtru aplicat pe seciune absoarbe mult umeditate. Moale la suprafa i n seciune, adnciturile apsate cu degetul i revin destul de repede i complet. Uor acid sau de mucegai, uneori miros greu de carne , n straturile mai profunde mirosul de mucegai. Tulbure, cu gust puin plcut sau chiar uor rnced, la suprafa grsimea se separ sub form de picturi mici, uneori cu gust rnced Alterat Suprafaa uscat i lipicios, acoperite cu pete de mucegai, grsimea cu aspect mat,culoarea cenuie, moale, miros i gust rnced. La suprafaa culoarea este cenuie sau verzuie, pe seciune umed i foarte lipicioas, uneori e decolorat, cenuie sau verzuie

Culoarea

Consistena

La suprafa i n seciune se formeaz ntiprituri persistente la apsarea cu degetul Miros putred att la suprafa ct i n straturile profunde.

Mirosul

Bulionul dup fierbere

Transparent, limpede i cu arom plcut; la suprafa se separ un strat de sedimente i grsime

Tulbure, murdar, cu flocoane; miros rnced de mucegai, la suprafa aproape nu se observ picturi de grsime.

30

Determinarea aromei i transparenei bulionului de carne

20g toctur 60 ml H2O T=80-85 C

20 ml filtrat Balon de 25 ml, Diametru-20mm

Rezultatele se compar cu documentaia normativ tehnic n vigoare.S/f, care macar dup un indice par dubioase, se supun controlului chimic, histologic, microbiologc etc. Pentru determinri de bucile mari de s/f se i-a o prob integr cu masa nu mai mic de 200g, iar pentru s/f buci mici se ia aceeai cantitate dup mas.

31

Alte determinri ale semifabricatelor din carne

A-za chimic: se determin acizi grai volatili, prezena produselor de degradare primar a proteinelor (la merceologie). A-za histologic ( esuturile organice, celulele, formaiile necelulare i structura lor microscopic) - se determin starea fibrelor musculare, a endomiziului, structura nucleelor. Bacterioscopia se determin microflora n esuturi.

32

Determinri gravimetrice: masa semifabricatelor din carne


Masa semifabricatelor din carne: din diverse locuri a ambalajelor deschise se iau 10 buci se cntresc separat. Devierile admise a semifabricatelor porionate sunt 3%, pentru s/f ambalate mici cu masa 250g-7,5g, cu masa 500g15m masa 1000 g10g.

Pentru determinarea fraciei masice de carne se iau din diverse pri a ambalajelor deschise (dar s nu fie mai puin de 3 ambalaje) cte o porie. Carnea se separ de oase i se cntrete cu precizie pn la 1g . Partea masic de carne se determin n % i se compar cu datele normative.

33

1.b.Semifabricate panate din carne

La determinarea calitii s/f panate din carne (niel, btute, ficat panat, s/f cu panare dubl (creeri, inimi) se face analiza organoleptic i se determin partea masic de carne fr panare. Suprafaa trebuie s fie uniform acoperit cu stratul de panare, nu se admite dezlipirea stratului. Pesmeii de panare cu grad de mrunire uniform trebuie s se menin bine la suprafa. Iniial se detrmin mirosul suprafeei, iar dup nlturarea panarii-mirosul, culoarea i consistena crnii. Masa s/f (subproduselor). Se cntrete fiecare din 10 s/f luate pentru cercetare cu precizie pn la 1g i se iau 5 buci, masa crora e cea mai aproape de norm. La cotlet cu os se taie osul. La s/f cu un singur strat de panare, cu cuitul se nltur stratul de panare, se cnrtrete masa, masa netto a crora trebuie s fie nu mai puin de 95%. La semifabricatele fierte, cu strat dublu de panare (creeri), se cur stratul de panare cu cuitul, iar rmiele se spal cu ap, suprafaa se usuc cu hrtie de filtru i se cntrete s/f. Masa s/f. fierte trebuie s fie nu mai puin de 95%, dup cum e indicat n reetar.
34

1.c. S/f din carne tocat natural.

Toctura poate fi de bovin, porcin, de cas ( amestec de porcin cu bovin), de ovin, refrigerat sau congelat. Se iau 10 % din numrul total de cutii, iar dac sunt mai puine de 10 atunci doar una. Din cutiile deschise se face proba media, care se folosesc la la a-za organoleptic, partea masic a s/f ambalate, partea masic de grsime, i temperatura. Ind.organoleptici; Se detrmin aspectul i prelucrarea, culoarea, mirosul. Toctura de carne prezint o mas omogen, fr oase, tendoane, esut dur, chiaguri de snge i peli. Culoarea tocturii trebuie s fie de la rou intens pn la roz deschis, cu miros specific crnii de caliate. Masa. Se determin lund 2% din cutiile deschise, dar nu mai puin de 10 buci. Se cntresc cu precizie, devierile admise pentru o porie2%. La o partid de 10 porii devieri nu e admit. Temperatura. Se determin n trei probe cu precizia 1C, se face media, care se compar cu normele.Se utilizeaz aa aparate ca termomodificator n set cu un poteniometru KCII -1, sau alte aparate cu grad de precizie 1Ci limite de determinare de la -30 pn la +30C. Nu se admit termometre cu mercur.

35

Determinarea coninutului de grsime n semifabricate din mas tocat natur


Coninutul de grsime: din cutiile deschise se preiau cte 1 porie. Din poriile preluate se iau 2 probe cte 250g sau 500 sau 1000g. Pentru toctura neambalat se ia cte 2 probe (din centru i la distana de 3-5 cm de la pereii laterali), se mrunesc i se ia cte 500g pt analize. Probele se dau de 2 ori prin maina de tocat carne cu diam 2-3mm i se amestec. Grsimea se determin prin met. Extraionno-vessovm metodom s filitruiucei deliterinoi voronchi. Aceast metod se utilizeaz la determinarea grsimilor n carne tocat, bulion i sos concentrat (semifabricate), s/f din prjoale deosebite din carne de gin i curci, prjoale de legume i budinci. Proba medie (2 g) se pune ntr-o plnie de separare cu filtru de sticl, se+ 10cm3 cloroform cu etanol (1:2). Extragerea se face 10 minute, agitnd. Cu ajutorul pompei se apompeaz extractul ntr-un balon iar apoi ntr-un cilindru de 100 cm3. Plnia i balonul se spal cu amestecul pentru extragere. Soluiile de la splare se trec i ele n cilindru i se determin volumul total. 20 cm3 extract se trec n fiolele uscate n prealabil, care se evapor la baia de aburi pn la dispariia mirosului i apoi se usuc fiolele n etuv pn la masa constant. Grsimea se calculeaz dup formula: X=(m2-m1)*V*100)/20, unde X(%)-coninutul de grsime; M1-masa fiolei goale, M2-masa fiolei cu grsime; M masa probei; 20-volumul extractului pentru extragerea grsimii;

36

e.Oase. Oasele pentru supe se obin de la animale mari cornute. Oasele se taie, pn la mrimile necesare. Caliatea s.f. se determin organoleptic dup aspect, miros i culoare. Suprafaa uor umed, fr impuriti i mucoziti, nelipicioas. Mirosul caracteristic, culoarea de la glbui deschis pn la roz-roietic. n s.f. se determin partea masic de esuturi moi pentru fiecare tip de os. esiturile moi se ndeprteaz i se cntresc, datele se exprim n %.
37

1.f. Legume umplute cu carne tocat i orez

La cercetarea calitii sarmalelor, ardeilor, dovlecieilor, vinetelor cu umplutur, paralel cu a-za organoleptic (aspect, culoare, miros, aspectul i culoarea n seciune), se determin masa, cntrind 10 buci de s.f. i cantitatea umpluturii. A-za organoleptic-aspect, form, culoare, miros, aspect n seciune. Masa umpluturii: se preiau nu mai puin de 3 buci i se cntresc cu precizie pn la 2g. Se separ umplutura de legume. Devierile nu trebuie s depeasc 5% Pentru determinarea calitii umpluturii - orezul se trece prin prin maina de tocat iar apoi se mrunete n mojar cu + o cantitate egal de ap (60-70C).Cantitatea de orez se determin dup coninutul de amidon (indrumar-determinarea coninutului de amidon).

38

Semifabricte din carne de pasre

S.f. din carne de pasre sunt n form congelat, refrigerat, ambalate i neambalate. La recepionarea s/f.se deschid 5% din cutii i se aleg cte 3 uniti de s/f din fiecare, dar nu mai puin de 10 buci s/f. A-za organoleptic se efectuiaz dup urmtoarele caracteristici de baz: Aspect exterior: se examineaz pielea, grsimea subcutanat calitatea tratrii preliminare, prezena rupturilor, tieturilor pe suprafa. Miros: la suprafa, la nivelul cavitii cervicale, adncul muchilor, aproape de os; Consistena: se determin consistena mucjilor prin apsare cu degetul, umiditatea cu hrtia de filtru.
39

Semifabricate din pete.

Din partida de 2-25 cutii se deschid 2 cutii, iar dintr-un lot de 26-90 cutii -3 uniti. Din cele deschise, examinrii se supun 3-5 kg, iar din cele congelate 1-2 blocuri. Din diferite locuri a cutiilor deschise se iau cite 3 probe (un exemplar sau o parte a petelui) i formeaz o prob comun cu masa nu mai puin de 3 kg. La selecia probelor din produse congelate sub form de blocuri, din unul mijlociu se aleg 2probe diametral opuse dup diagonal cu masa fiecare cte 0,1 kg, iar din centrul blocului o fie lung cu ma sa 0,2 kg. Probele separate se unesc i se face una comun (medie). Din proba comun se alege una medie cu masa nu mai mare de 6 kg.

40

Semifabricate din pete

La petele porionat se atrage atenia la corectitudinea curirii, integritatea pielii, corectitudinea porionrii. Culoarea se analizeaz la efectuarea unei seciuni proaspete pe perpendicular n regiunea mai crnoas. La determinarea consistenei temperatura fileului de pete trebuie s fie de 0..5C. Mirosul se determin i la prepararea bulionului, analiznd mirosul vaporilor , iar dup fierbere i a produsului analizat. La petele nengheat, porionat se determin i coninutul de sare, care nu trebuie s depeasc 1%. Dac s/f prezint dubii, atunci se supune analizelor de laborator n scopul determinrii coninutului de amoniac, substanelor azotoase i sulfurii de hidrogen. Pentru aceasta se ia esut muscular fr piele i oase, se trec prin maina de tocat de 2 ori i se trece ntr-un vas de sticl. A-za organoleptic a s/f din mas tocat se efectuiaz ca la s/f din carne tocat
41

Semifabricate din legume

n cartofii curai, sulfitai se determin coninutul de anhidrid sufuroas, care nu trebuie s depeasc 0,002%. Determinarea anhidridei sulfuroase se face lunar, iar probele se iau n primele ore de prelucrare. Concomitent se iau probe de cartofi nesulfitai. Determinarea se face prin metoda iodometric. E bazat pe oxidarea iodului cu acid sulfuros, care se formeaz la interaciunea bisulfitului de Na cu NaOH i N2SO4 n acid sulfuric. Mod de lucru: Din probele medii a cartofilor sulfitai i nesulfitai se iau 10 cartofi. Cartofii se taie n 4 pri i fiecare ptrime se d prin rztoare. Masa obinut repede i minuios se amestec, se piseaz n mojar pn devine omogen. Din cele 2 probe pregtite (din cartofi sulfitai i nesulfitai) se cntres 2 probe a cte 5 g care se trec cu ap distilat ntr-un pahar conic la care se + hidroxid de sodiu, se astup paharele cu dopuri, se agit i se las 15 min. Apoi n colbe se + 10 cm3 de acid sulfuric, se amestec se + sol.amidon i se titreaz cu sol. de iod pn apare culoarea albastr, care nu dispare 2-3 secunde. Coninutul de SO2(X%) se calculeaz dup formula: X=(V1-V2)*0,00032)/m, unde V1- volumul sol de iod consumat la titrarea cartofilor sulfitai, cm; V2- volumul sol de iod consumat la titrarea cartofilor nesulfitai, m-masa probei de cartofi,g, 0,00032-cantitatea de anhidrid sulfuroas n g, ce oxideaz sol. de iod,.

42

Sarmale-semifabricate
Se iau deschiznd 3 uniti de ambalaj, dac ele n partid sunt pn la 10 uniti i 5% dac sunt mai multe. Proba medie se face lund 10 buci de s/f., care se cntresc fiecare separat i se face masa medie.

S/f din crupe Prjolele din crupe (gri gru) se preiau dintr-o partid de pn la 100 cutii nu mai puin de 3 uniti de ambalaj, iar din partidele de peste 100-suplimentar cte o unitate pentru fiecare 50 de cutii. Unitile alese sunt analizate dup aspectul exterior i uniformitate. Pentru determinarea masei, a-zei organoleptice i fizico-chimice se iau 10 buci s/f. Masa se determin la fiecare separat. La a-za organoleptic se atrage atenia la form, lipsa fisurilor, uniformitatea panrii, culoarea la suprafa i n seciune.Gustul se determin dup prjire/coacere. Pentru determinrile fizico-chimice 4 s/f se trec dublu prin maina de tocat cu tot cu pesmei. Se determin substana uscat i coninutul de zahr. 6.C.C.s/f. din brnz (ppnai din brnz, compoziie(aluat), colunai cu brnz, cltite cu brnz). Devierile masei pentru 1 bucat: ppanai3%, colunai-2,5, cltite-4%. Determinrile fizico-chimice includ: Determinarea grosimii aluatului, coninutul de umpltur-gravimetric (n cltite-60%, colunai-50%), substana uscat-la etuv, sau Cijov;, coninutul de grsime, zahr, coninutul de fin-(coninutul de amidon dup hidroliza amidonului), sarea-argintometric, aciditatea.

43

Semifabricate finoase

Din aceast grup fac parte : aluat dospit, foietaj, foietaj cu drojdie, aluat fraged. Masa s/f ambalate se determin prin cntrirea a 2 % din cantitatea total de ambalaje din partid, dar nu mai puin de 10 luate din 3 cutii. Devierile admise de la ambalajele de 0,5 i 1 kg trebuie s fie nu mai mare de 0,5%. Proba medie se face lund din locuri diferite nu mai puin de 3 uniti sau 1,5 kg de s/f. Din proba medie se iau 300 g de aluat. A-za organoleptic se efectuiaz la temperatura de 20C a s/f, analiznd aspectul, culoarea, mirosul, consistena, gustul. Se atrage atenia la suprafaa s/f,, dac sunt fisuri, dac suprafaa e uscat, se determin porozitatea. Consistena se determin prin apsare uoar pe aluat. Adncitura format trebuie s-i revin repede la loc. La aluatul foietaj cu drojdie trebuie s se simt gustul de grsime.....(Manual, p.149). Pentru determinri se preiau de la 100 pn la 300 g de aluat ( pentru foietaj i nu mai puin de 700 pentru alte feluri de aluat) din diverse locuri a unitilor de ambalaj. Determinrile fizico-chimice sunt: umiditatea, coninutul de grsime, zahr ( n s/f din fin se determin zahrurile reductoare dup hidroliza zahrului i se exprim coninutul lor n zaharoz raportat la s.u., p.150, manual), aciditatea, alcalimitatea.

44

Torte. Prjituri. Semfabricate.

Se deschid 3 uniti de ambalaj, dac n partid sunt 50 i mai puine uniti; i 5 uniti dac partita e de la 51 pn la 150 uniti. Pentru a-za organoleptic i fiz-chimic se preiau s/f n cantitile indicate n tabelul de mai jos:

Semifabricate

Volumul buci

eantionului, Volumul unitilor de ambalaj, buci

s/f din aluat fraget sub form de blat,s/f pentru baba cu rom cu Pn la 500 masa 500 g, pandipan blat rotund pentru prjituri cu masa pn la 100g. Pn la 1000

s/f din aluat fiert, foietaj, aluat fraget pentru prjituri.

Pn la 1000

8
45