O controle da qualidade do leite tem incio no processo de produo da fazenda, na aquisio e manuteno de animais saudveis e um manejo higinico e sanitrio

adequados. Nas etapas seguintes de industrializao, distribuio e comercializao, so inmeros os cuidados que devem ser tomados, devendo-se fazer um esforo integrado para garantir a qualidade do produto final (BRITO, 1999).

A contaminao do leite pode ocorrer de vrias maneiras: durante a ordenha; processamento com equipamentos inadequados; falta de limpeza e higiene dos recipientes; estado de sade dos animais. Pode atingir de forma direta o ser humano, veiculando doenas como a tuberculose, a brucelose e a leptospirose.

As exigncias de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lcteos so definidas objetivando a proteo da sade humana e preservao das propriedades nutritivas desses alimentos. O leite e os derivados lcteos esto entre os alimentos mais testados e avaliados, devido importncia que representam na alimentao humana e sua natureza perecvel. So avaliados: Caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas: sabor, odor, ausncia de conservantes qumicos, resduos de antibiticos, pesticidas ou outras drogas, contagem total de bactrias, ausncia de microrganismos patognicos, CCS (contagem de clulas somticas).

Provas que avaliam as principais caractersticas fsico-qumicas do leite: - Densidade, teor de gordura, extrato seco total e desengordurado, acidez, ndice crioscpico e pesquisa de resduos de antibiticos. O leite uma fonte excelente de nutrientes sendo tambm, um meio de cultura ideal para o crescimento de microrganismos potencialmente patognicos. Estes microrganismos podem comprometer a qualidade e segurana do leite e seus derivados e podendo contaminar o homem atravs da ingesto do leite in natura ou beneficiado contaminados. A temperatura e o perodo de tempo de armazenagem do leite so extremamente importantes, uma vez que so fatores diretamente ligados a multiplicao dos microrganismos presentes no leite, afetando, conseqentemente, a contagem bacteriana total. - Considerando o potencial multiplicador, as bactrias do leite podem causar alteraes qumicas, como degradao de gorduras, protenas, carboidratos, tornando o produto imprprio para o consumo e industrializao. Alguns microorganismos presentes no leite, tem capacidade de dobrar sua populao a cada 20 a 30 minutos.

Higienizao da ordenha: - Independente do sistema, os equipamentos de ordenha e as tetas dos animais devem ser devidamente higienizados e desinfetados para que no cause aumento da carga microbiana do leite aps a sua ordenha.

Segundo REID (2000), as bactrias que comumente esto no leite so provenientes de fontes externas, quase sempre tm como referncia os equipamentos de ordenha, a pele das tetas, gua e at mesmo carreados pela poeira suspensa no ar durante o processo.

Mastite Bovina e influencia na qualidade do leite: - A mastite ou mamite uma enfermidade comum em bovinos, principalmente aqueles destinados produo de leite. Trata-se de uma inflamao da glndula mamria causada por microorganismos como bactrias, fungos, leveduras. comprovado que a mastite a doena que mais causa prejuzos em bovinocultura leiteira, reduzindo a qualidade e a quantidade de leite e seus derivados. O problema da doena vai alm dos custos ao produtor que alm de investir em medicamentos, ter que descartar o leite contaminado, devido ao risco dos resduos antimicrobianos no leite. A mastite pode ser classificada em dois tipos: - mastite clnica apresenta sinais evidentes como: edema, aumento de temperatura,endurecimento, dor na glndula mamria, grumos, pus ou qualquer alterao das caractersticas do leite, depresso, desidratao, diminuio no consumo de alimentos e da produo de leite.

- mastite subclnica, onde no se observa alteraes macroscpicas no animal (sem sinais visveis de inflamao do bere), somente alteraes na composio do leite, sendo classificada como infecciosa quando detectado crescimento bacteriano no leite. Os testes devem ser realizados imediatamente antes de todas as ordenhas, onde os trs ou quatro primeiros jatos devem ser despejados na caneca de teste com fundo preto ou telada. O leite da vaca com mastite clnica apresenta a presena de grumos ou cogulos.

A mastite subclnica pode ser detectada pela contagem direta ou indireta de clulas somticas no leite, compostas basicamente por dois tipos de clulas principais: - clulas de descamao do epitlio secretor e leuccitos; (elevadas concentraes de pmn nos casos de mastite)

Segundo as normas mnimas de garantia na segurana de produtos comercializados, estes devem apresentar: baixa contagem bacteriana; ausncia de microorganismos patognicos; ausncia de resduos de medicamentos veterinrios; e mnima contaminao com contaminantes qumicos ou toxinas microbianas. Mesmo em animais saudveis, a glndula mamria, o canal e extremidades da teta podem ser colonizados por microorganismos. Quando o leite resfriado, esses microorganismos cessam sua multiplicao, no havendo grandes influencias na CBT (contagem bacteriana total) do leite em animais sadios.

Segundo dados da Embrapa, em 1999 evidenciou em 2250 isolados de infeco intra-mamria bovina, microrganismos patognicos em Gado de Leite, sendo os principais: (Staphylococcus spp, Streptococcus spp, Enterococcus), Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus bovis) ou grupos Gram-negativos, (E. coli, Shigella, Klebsiella) e Leveduras (Cndida sp). A pele das tetas e do bere pode abrigar vrios tipos de microorganismos patognicos, sendo uma fonte de contaminao durante a ordenha se no forem tomados os devidos cuidados de pr e ps-dipping. A ordenha de vacas com tetos sujos pode resultar em contagem bacteriana total acima de 10.000 UFC/ml. (limite acima do aceitvel < 1.000 UFC/ml)

Para minimizar a deteriorizao do leite necessrio que a temperatura de armazenamento seja mantida abaixo de 4 a 5C. - Recomenda-se que o leite aps a ordenha seja resfriado o mais rpido possvel para minimizar a multiplicao pela microbiota inicial, visto que a temperatura de armazenamento do leite um dos fatores mais crticos para o crescimento de microorganismos, considerando que o leite rico em umidade e nutrientes.

Efeito dos microorganismos mesfilos: Encontrados em casos de falha de refrigerao do leite ou falta de higiene. As bactrias predominantes nesses casos so Lactobaccilus, Streptococcus, Lactococcus e enterobactrias, atuando pela fermentao do leite, produzindo cido ltico, resultando em reduo no pH do leite ocasionando maior acidez.

Caractersticas Fsico-Qumicas do Leite O leite um alimento extremamente perecvel, podendo sofrer alteraes nas suas caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas, tornando-se inadequado para o consumo: Densidade: A densidade do leite uma relao entre seu peso e volume e normalmente medida a 15C ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite , em mdia, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. Viscosidade: O leite mais viscoso que a gua devido a presena de glbulos de gordura e micelas de casena. A viscosidade normal do leite integral de aproximadamente 1,631 centipoise. Crioscopia: O ponto de congelamneto do leite aproximadamente 0,512C.

pH: O pH do leite pode variar de 6,0 a 6,8, mas normalmente este valor se situa entre 6,65 a 6,72. O leite normal possui elevada capacidade tamponante, devido a presena de dixido de carbono, protenas, fosfato, citrato e lactato. Acidez titulvel: A acidez do leite expressa a quantidade de cido ltico presente (0,10 a 0,30%). A acidez do leite pode aumentar atravs da hidrlise da lactose por enzimas microbianas (fermentao), que leva formao de cido ltico. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite imprprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana (acidez total do leite).

Composio Lctea: O leite composto de gua, suspenso coloidal de pequenas partculas de casena, emulso de glbulos do leite, vitaminas lipossolveis, as quais encontram-se em suspenso, soluo de lactose, protenas solveis em gua, sais minerais e vitaminas.