BROMATOLOGIA

Prof.(a) SHEILA DE OLIVEIRA ALVES Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos

Definio
Palavra que deriva do Grego: Bromo ou Bromatos: alimentos. Logos: cincia. => Bromatologia: Cincia que estuda os alimentos.

Alimentos

=> Alimentos: so todas as substncias

slidas e lquidas que, levadas ao tubo digestivo, so degradadas e, posteriormente, utilizados para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos e fornecer calor.

Bromatologia
Composio qumica; Propriedades qumicas; Propriedades fsicas; Valor nutricional; Funcionalidade no organismo; Valor calrico; Toxicolgicas; Adulterantes/Contaminantes.

Composio Qumica

Carboidratos;

Lipdeos;
Protenas;

Vitaminas
Sais Minerais

Propriedades Qumicas
pH; Slidos solveis; Acidez; Umidade; Acares ; Cinzas; Fibras; Protenas;

Propriedades Qumicas

Lipdeos;

Vitaminas;
Atividade de gua;

Minerais;
Carboidratos; Pectina.

Propriedades Fsicas

Comprimento;

Dimetro;
Textura;

Cor;
Volume; Viscosidade; Densidade.

Valor Nutricional

Nutrientes: so todas as substncias

qumicas que constituem os alimentos, indispensveis ao funcionamento orgnico. Os nutrientes possuem funes especficas.

Valor Nutricional

Valor Nutricional

Funcionalidade no Organismo
Funcionalidade dos Alimentos :

Construtores Energticos

Reguladores

Funcionalidade no Organismo

Construtores: grupo de alimentos ricos em protena animal e vegetal.

As protenas so necessrias para o bom funcionamento do corpo, pois so essenciais na formao das clulas. Os glbulos vermelhos do nosso sangue, os nossos plos, cabelos e unhas, necessitam das protenas para a sua formao.

Funcionalidade no Organismo

Energticos: gorduras .

grupo

dos

acares

Os acares sustentam as atividades muscular e mental, e tambm o funcionamento dos rgos. Gordura para armazenar energia, e para manter a temperatura do corpo.

Funcionalidade no Organismo

Reguladores: ajudam o corpo a funcionar como um relgio. So ricos em vitaminas e sais minerais, que encontramos nas verduras, frutas e legumes.
Mantm o organismo em funcionamento, pois regulam as funes vitais. As verduras e frutas, so ricas em fibras e ajudam o estmago e o intestino a funcionar melhor.

Valor Calrico

Nutrientes energticos:
- protenas: 4 kcal - carboidratos: 4 Kcal - lipdeos: 9 Kcal

Nutrientes no-energticos: - sais-Minerais - vitaminas

Valor Calrico

cal: unidade de medida de energia

=> Definio de calorias: era a quantidade de energia necessria para elevar em 1 grau celsius a temperatura de 1g de gua (o calor especfico da gua , por definio, igual a 1). => Hoje: o correto definir joule (J) como unidade de energia.

Valor Calrico
Sistema

Internacional de Unidades:

1 caloria = 4,1868 J (exatamente).

hoje: quantidade de energia necessria para elevar a temperatura de 1 quilograma (equivalente a 1 litro) de gua de 14,5 C para 15,5 C. Cal =1000 cal = 1 kcal.

Definio

=> Gasto energtico bsico: Para cada kg de peso so necessrios 1,3 kcal para cada hora. (Ex: 50 x 1,3 x 24 = 1560 Kcal).

Toxicolgico

Estuda

os efeitos adversos produzidos por agentes qumicos presentes nos alimentos, sejam estes de origem biognica ou antropognica. as substncias txicas presentes nos alimentos e evitar que essas sejam ingeridas em nveis que imponham risco sade.

Conhecer

Toxicolgico
Alimentos podem conferir caractersticas de segurana ou de risco para a ingesto humana.

Adulterantes/Contaminantes
Contaminantes:

Qumico; Fsico; Biolgico.

Adulterantes/Contaminantes
Adulterantes: => O processo de adio de uma substncia, ou remover um componente de um alimento/ mercadoria que prejudiquem a natureza desse alimento.

Adulterantes/Contaminantes
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Bromatologia

FIM !