CURSO

PRINCIPIOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

MODULO TRES CARACTERIZACIN DE LOS RIESGOS DE LOS ALIMENTOS

Conferencistas

Miguel Humberto Mazzeo Meneses Ingeniero de Alimentos Magster en Inocuidad alimentaria

CONTENIDO

Riesgos y Peligros : microbiolgicos, qumicos y fsicos. Caracterizacin de Riesgos Microbiolgicos y Quimicos Caracterizacin de Riesgos Qumicos Como se realiza la Caracterizacin de Riesgos microbiolgicos: a) Diagnstico de los principales patgenos (Prueba de Susceptibilidad a los Antimicrobianos) b) Epidemiologa C) Epidemiologa de ETas

RIESGO

El riesgo es la probabilidad de que ocurra un dao por determinado peligro; depende del peligro y de la exposicin. Para definirlo de manera ms formal se puede decir que es la posibilidad de que se produzca un evento daino (muerte, lesin o prdida) por exposicin a un agente qumico, biolgico o fsico en condiciones especficas; o alternativamente, la frecuencia esperada de la aparicin de un evento daino (muerte, lesin o prdida) por la exposicin a un agente qumico, biolgico o fsico en condiciones especficas.

PELIGRO

Es la posibilidad de que un agente biolgico, una sustancia qumica o fsica, mezcla de sustancias o procesos que involucran sustancias bajo ciertas condiciones de produccin, uso o disposicin causen efectos adversos en los organismos o en el ambiente, por sus propiedades inherentes y de acuerdo con el grado de exposicin; en otras palabras, es una fuente de dao.

RIESGOS: MICROBIOLGICOS, QUMICOS Y FSICOS

Riesgos alimentarios

Un alimento se puede contaminar con gran facilidad, pero detectarlo no es tan sencillo. A simple vista, un producto contaminado tiene un buen color o textura. Sin embargo, en su interior o exterior alberga cierto peligro capaz de provocar alguna intoxicacin o enfermedad al consumidor.

Riesgos alimentarios

Un alimento contaminado no solo lo est cuando se desarrollan los microorganismos. La alteracin puede darse por la presencia de cualquier agente fsico, qumico o biolgico que altere su inocuidad y, lo ms importante, puede registrarse en cualquier momento de la cadena alimentaria, desde la recoleccin, la recepcin y la preparacin, hasta el almacenamiento y envasado. En el domicilio ( hogar), aunque la incidencia es menor, tambin pueden contaminarse durante la elaboracin o el almacenamiento.

RIESGOS QUIMICOS

RIESGOS QUIMICOS

Los restos de componentes qumicos tienen distintos orgenes, aunque los ms destacados son tres: los procedentes de los productos de limpieza como detergentes, jabones, desinfectantes, lejas o alcoholes; otros cuyo origen est en pesticidas, medicamantos o insecticidas, como matamoscas o raticidas, o los detectados en la materia prima, sobre todo en frutas y verduras, as como los metales txicos propios de equipos, utensilios, las instalaciones y los procedentes de aguas no potables o los presentes en los alimentos cuyo origen se desconoce.

RIESGOS QUIMICOS

RIESGOS QUIMICOS

RIESGOS QUIMICOS

RIESGOS QUIMICOS

Bifenilos policlorados

Vehculos
Lodos de fundicin

Hongos

RIESGOS QUIMICOS

Ruibarbo, remolcha

Frijol rojo y otros

RIESGOS QUIMICOS

Maiz, nueces, cachuates

Almidones

RIESGOS QUIMICOS

RIESGOS QUIMICOS

mariscos

miel

RIESGOS QUIMICOS

RIESGOS QUIMICOS

RIESGOS QUIMICOS

RIESGOS QUIMICOS

Sida

RIESGOS QUIMICOS

RIESGOS MICROBIOLOGICOS (BIOLOGICOS)

RIESGOS MICROBIOLOGICOS

RIESGOS BIOLOGICOS

La contaminacin biolgica puede ser la ms peligrosa, ya que es la causa ms comn de las toxiinfecciones alimentarias. Para los consumidores es ms fcil detectar que un alimento est contaminado por un agente fsico, como un pelo, que recordar cmo evitar una contaminacin biolgica que, a simple vista, no se percibe. Un gran nmero de personas cree que esta contaminacin nunca sucede, pero no es as.

RIESGOS BIOLOGICOS

Los microorganismos responsables de intoxicacin son las bacterias, las ms predominantes, los virus, los hongos y los parsitos. Son microorganismos que el ojo humano es incapaz de ver salvo con un microscopio. Ah radica el problema: al no verse, cuesta detectarlos. Se debe tomar conciencia y saber cmo manipular de forma adecuada los alimentos con el fin de eliminar los posibles microorganismos o evitar su

RIESGOS MICROBIOLOGICOS

Patgenos

Deterior

Utilidad

RIESGOS MICROBIOLOGICOS

RIESGOS MICROBIOLOGICOS (patogenos)

RIESGOS MICROBIOLOGICOS (Deterioro)

RIESGOS MICROBIOLOGICOS

RIESGOS MICROBIOLOGICOS

ETAs

RIESGOS MICROBIOLOGICOS

RIESGOS MICROBIOLOGICOS

RIESGOS MICROBIOLOGICOS

RIESGOS MICROBIOLOGICOS

RIESGOS MICROBIOLOGICOS

RIESGOS FISICOS

Los contaminantes fsicos se agregan de manera involuntaria y son ajenos al alimento. Tambin tienen diferentes orgenes. Es el caso de los materiales de envasado o los procedentes del medio ambiente (externos), como el vidrio, tornillos, restos de madera o metales. De las materias primas destacan la cscara de huevo, la rebaba de las latas, plsticos, hierbas o ramas.
El ms significativo procede del manipulador, como pelos, botones, anillos, pendientes, piercings, bolgrafos, tapones de bolgrafos o colillas de

RIESGOS FISICOS

Vidrio Lodo o basura Metales Huesos Plsticos Piedraas y rocas Capsulas o cristales

Conchas Madera papel Pelos de animales y humanos

RIESGOS FISICOS

Panaderia

RIESGOS FISICOS

RIESGOS EMERGENTES

RIESGO EMERGENTE

Riesgo emergente para la salud humana, animal y/o de los vegetales se entiende un riesgo derivado de un peligro de identificacin nueva que puede recibir una exposicin significativa, o derivado de una exposicin significativa nueva o aumentada inesperada y/o de una susceptibilidad a un peligro conocido.
los artculos 23f y 34 del Reglamento (CE) n. 178/2002, EFSA

Ejemplos de riesgos emergentes

Datos de investigacin inditos que indican propiedades txicas previamente desconocidas de sustancias presentes en alimentos o piensos. Tendencia nueva en enfermedades de etiologa desconocida que afecten a personas, animales o plantas. Casos o brotes asociados con amenazas exticas como las representadas por el serotipo 8 de la lengua azul, o Flavivirus, virus Usutu, o la emergencia de Salmonella o Campylobacter subsp. de resistencia mltiple en antimicrbicos. Resultados analticos o diagnsticos obtenidos con nuevos mtodos capaces de detectar virus causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos que raramente se hubieran diagnosticado previamente por falta de mtodos adecuados. Condiciones con posibilidades de acarrear consecuencias

Condiciones con posibilidades de acarrear consecuencias

(i) Grandes apagones energticos que afecten extensas reas geogrficas; (ii) Identificacin de la falta de condiciones de seguridad que aumenten la probabilidad de emisin de nubes txicas o radiactivas de una industria qumica o central nuclear, respectivamente; (iii) Deteccin de contaminantes altamente txicos en un depsito de agua de riego.

RIESGOS EMERGENTES

Condiciones inusuales meteorolgicas o agronmicas capaces de promover la proliferacin de hongos productores de toxina (p. ej. aflatoxina, ocratoxina y patulina), la produccin de metabolitos txicos por vegetales (p. ej. glicoalcaloides glucsidos, cianognicos, furocumarinas), o de realzar la agresividad de patgenos menos virulentos. Nuevos mtodos de produccin vegetal, por ejemplo nuevas tcnicas de recoleccin, almacenaje o transporte, as como nuevas tcnicas de biotecnologa que puedan promover la aparicin de toxinas naturales nuevas (inesperadas) o reemergentes relacionados con el estrs en plantas y productos vegetales. Nuevos mtodos de produccin animal para generar animales para la produccin de alimentos capaces de promover la aparicin o reaparicin de enfermedades infecciosas y no infecciosas nuevas (inesperadas) y reacciones de estrs en los animales y deteriorar su bienestar. Efectos adversos inesperados en el medio ambiente resultantes de la emisin de contaminantes lquidos, slidos y aerotransportados, incluyendo residuos de antimicrbicos, o de productos fitosanitarios/OGM que afectan a una especie no diana. Aparicin de brotes de infestaciones de plagas vegetales asociadas con el cambio climtico o la hibridacin de especies. Portadores asintomticos de plagas, para las que no se disponga de ningn mtodo de deteccin rutinaria, capaz de transferir la plaga a especies vegetales nativas.

CARACTERIZACION DE RIESGOS EN ALIMENTOS

Caracterizacin del riesgo en su contexto

La caracterizacin del riesgo es la etapa final en el componente de evaluacin del riesgo del anlisis del riesgo.

La caracterizacin del riesgo es el proceso, el resultado del proceso es la estimacin del riesgo. La caracterizacin del riesgo debe tener en cuenta tambin la garanta de calidad de la evaluacin de riesgos general. una caracterizacin del riesgo integra conocimientos pertinentes de las otras tres etapas de la evaluacin del riesgo, a saber, identificacin del peligro, evaluacin de la exposicin y caracterizacin del peligro, para obtener una estimacin del riesgo.

Caracterizacin del riesgo en su contexto

CARACTERIZACIN DE RIESGOS MICROBIOLOGICOS

DEFINICION

estimacin cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se conozca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada poblacin, basada en la determinacin del peligro, su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin. La caracterizacin del riesgo presenta los resultados de la evaluacin del riesgo y su finalidad es responder a las necesidades de los gestores de riesgos.

Caracterizacin del Riesgo M.

Representa la integracin de las determinaciones resultantes de la identificacin del peligro, la caracterizacin del peligro y la evaluacin de la exposicin, a fin de obtener una estimacin del riesgo; Proporciona una estimacin cualitativa y cuantitativa dela probabilidad y gravedad de los efectos adversos por agentes biolgicos que podran presentarse en una poblacin dada, incluida la descripcin de las incertidumbres asociadas con estas estimaciones. Tales estimaciones pueden evaluarse por comparacin con datos epidemiolgicos independientes que establecen una relacin entre los peligros y la prevalencia de la enfermedad.

Caracterizacin de Riesgos Qumicos

Caracterizacin de Riesgos qumicos

Esta etapa, tambin denominada estimacin de riesgos, es la cuantificacin del riesgo despus de considerar la exposicin y la relacin dosisrespuesta (efecto). Es la evaluacin, con o sin modelo matemtico, de la probabilidad y naturaleza de los efectos de la exposicin a una sustancia Quimica , a partir de la cuantificacin de las relaciones dosis-efecto y dosis-respuesta para la poblacin y los componentes ambientales que pueden estar expuestos y de la medicin de los niveles de exposicin potenciales de la poblacin, los organismos y el medio ambiente en riesgo.

Evaluacin del Riesgos Qumicos

Este proceso es un intento cientfico de identificar y estimar los riesgos reales y resulta de la consideracin de los componentes mencionados anteriormente: El peligro, la relacin de dosis-respuesta (efecto) y la caracterizacin del riesgo.

ALGUNOS ELEMENTOS DE LA CARACTERIZACIN DEL RIESGO

Diagnstico de los principales patgenos (Conocimientos bsicos)

ESTRUCTURA DE LAS BACTERIAS GRAM NEGATIVAS. ESTRUCTURA DE LAS BACTERIAS GRAM POSITIVAS. AGENTES ANTIMICROBIANOS: Agentes Bacteriostticos vs. Bactericidas. Modos de Accin de los Antimicrobianos. MECANISMOS DE RESISTENCIA ANTIMICROBIANA

Diagnstico de los principales patgenos (Conocimientos bsicos)

RESISTENCIA INTRNSECA VS. ADQUIRIDA. Beta-Lactamasas. Mtodos de Pruebas. Aseguramiento de Calidad/Control de Calidad (AC/CC)

Diagnstico de los principales patgenos (Conocimientos bsicos)

EJ. METODOS DE PRUEBAS M2 Estndares de desempeo para pruebas de susceptibilidad antimicrobiana por disco. M6 Protocolos para evaluar el agar Mueller-Hinton deshidratado M7 Mtodos para pruebas de susceptibilidad antimicrobiana por dilucin para bacterias aerbicas. M11 Mtodos para pruebas de susceptibilidad antimicrobiana de bacterias anaerbicas M23 Desarrollo de criterios y parmetros de control de calidad para pruebas de susceptibilidad in vitro M39 Anlisis y presentacin de datos acumulativos de pruebas de susceptibilidad antimicrobiana M100 Estndares de desempeo para pruebas de susceptibilidad antimicrobiana M21 Metodologa para la prueba bactericida del suero

Diagnstico de los principales patgenos (Conocimientos bsicos)

Organismos Gram Negativos Enterobacteriaceae (Los Enterococcus spp. son habitantes comunes del tracto gastrointestinal) No Enterobacteriaceae (Pseudomonas aeruginosa, Acinetobacter spp., Stenotrophomonas maltophilia y otras no Enterobacteriaceae ). Anaerobios (Las bacterias anaerbicas son parte de la ora endgena de la piel, el tubo digestivo

Aislamiento e identificacin de enterohemorrgica Escherichia coli O157.

Cepas Enterohemorrgica de Escherichia coli, especialmente E. coli O157, se han convertido en importantes patgenos entricos en los ltimos aos. Diversos serotipos han sido implicados en humanos enfermedad, pero O157 es el ms comn. El flagelo H7 es frecuentemente, pero no siempre presentes en O157 aislados.

Aislamiento e identificacin de enterohemorrgica Escherichia coli O157.

Aislamiento e identificacin de Escherichia coli O157 a partir de heces y alimento 1. Aislamiento de Escherichia coli O157 a partir de los alimentos y las heces. 2. La confirmacin bioqumica de las colonias de Escherichia coli O157 sospechosos (despus del aislamiento de las heces o los alimentos).

Aislamiento e identificacin de enterohemorrgica Escherichia coli O157.

Aislamiento e identificacin de Escherichia coli O157 a partir de heces y alimento Escherichia coli O157 se identifica generalmente como ser un no-sorbitole fermentacin, (SNL) Gram organismo en forma de barra negativa, que van desde 0,7 hasta 1,5 x 2 a 5 micras de tamao, oxidasa negativa, catalasa positivo e indol positivo. .

Aislamiento e identificacin de enterohemorrgica Escherichia coli O157.

Aislamiento de Escherichia coli O157 de heces de animales y alimentos. Algunos animales de granja, principalmente de ganado est infectado con la bacteria Escherichia coli O157 sin mostrar signos de la enfermedad, es decir, que estn con infeccin subclnica. Las heces de estos rebaos de ganado puede contener Escherichia coli O157 en nmeros bajos. En los alimentos, Escherichia coli O157 tambin puede estar presente en baja nmeros, adems de un montn de otros micro-organismos, y pueden ser heridos.

Aislamiento e identificacin de enterohemorrgica Escherichia coli O157.

La confirmacin bioqumica y determinacin del serotipo de Escherichia coli O157. Posteriormente se confirma con pruebas bioqumicas si las colonias se asemejan a Escherichia coli O157 en CT-SMAC y CR-SMAC son Escherichia coli O157. (Ref.el estndar ISO-16654 ) 1) recomienda el uso de las pruebas de indol. Adems a la prueba de indol, el de colonias serotipificadas de Escherichia coli O157. La confirmacin bioqumica de Escherichia coli O157 y la serotipificacin se puede realizar al mismo tiempo.

EPIDEMIOLOGA
Estudia el proceso salud-enfermedad en el lugar y ambiente en que se desarrolla. Determina el origen y distribucin social de los problemas de salud, identifica los riesgos para la salud y su relacin con la enfermedad y propone medidas de prevencin y control.

Etapas del mtodo epidemiolgico

ETAPAS
OBSERVACION VERIFICACION

HIPOTESIS

Triada Epidemiolgica

Las enfermedades surgen de la interaccin entre un husped, es decir, la persona, un agente infeccioso, como por ejemplo una bacteria, y el ambiente, como puede ser el caso de un abastecimiento de agua que est contaminado. Esta interaccin entre los factores de la enfermedad se conoce como la triada epidemiolgica. En ocasiones, esta interaccin de factores involucra a un vector, o sea, un organismo capaz de portar y transmitir un agente infeccioso. Ej. Los mosquitos y garrapatas pueden actuar como vectores.

Epidemiologa de ETas

Cuando hay un brote con una fuente comn de una enfermedad transmitida por los alimentos o el agua de magnitud suficiente, se suele realizar una investigacin epidemiolgica para determinar la causa del problema, limitar su propagacin ulterior y formular recomendaciones sobre la manera de evitar el problema en el futuro.

Modelo de esquema de diseo de investigacin epidemiolgica

Objetivos de la investigacin y tipo de estudio Definir si los objetivos son: Bsicos (sustantivos o metodolgicos) o Aplicados (de investigacin epidemiolgica) orientados: Para actividades a realizar en el futuro (planeamiento, toma de decisiones, formulacin de polticas, programas a desarrollar, diagnstico); para evaluar actividades ya realizadas.

Modelo de esquema de diseo de investigacin epidemiolgica

Identificacin y formulacin del problema epidemiolgico Para investigaciones bsicas, comprende especificar: situacin problema; explicacin alternativa; problema a investigar. Para estudios de investigacin aplicada: situacin problema; actividad o programa que trata de solucionar la situacin problema.

Modelo de esquema de diseo de investigacin epidemiolgica

Marco conceptual Explicitar conclusiones de investigaciones anteriores con relacin al problema a investigar y un resumen concreto sobre los aspectos de la teora, sus confirmaciones empricas y derivaciones que sustenten el problema a estudiar. Conceptos y variables Comprende la definicin de conceptos y la definicin y propiedades de las variables. Estas ltimas deben listarse indicando si se les utilizar como dependientes, independientes o de control; definir nominal, real y operacionalmente y aclarar si son individuales o colectivas, as como incorporar sus categoras (valores que pueden asumir).

Modelo de esquema de diseo de investigacin epidemiolgica

Hiptesis Puede que estas no sean explcitas, especialmente en el caso de las investigaciones epidemiolgicas aplicadas, sino implcitas, pero de cualquier modo conviene enunciarlas con claridad en el protocolo de diseo. Este proceso comprende: Formular hiptesis (precisas, positivas, no nulas, y sin rasgos de ambigedad). Explicitar su nivel de complejidad (en vez de hiptesis muy complejas, desagregar en un nmero mayor de hiptesis ms simples). Exponer el tipo de relacin entre las variables consideradas en las hiptesis (covariacin o determinacin causal, funcional, dialctica, etc.). Fundamentar las razones por las que se espera que las hiptesis se confirmen.

Epidemiologa

Un brote de etiologa confirmada que afecta a un grupo claramente definido puede proporcionar una informacin particularmente completa acerca de la escala de la enfermedad que puede provocar un patgeno, su comportamiento particular u otras caractersticas del husped que pueden aumentar o disminuir el riesgo y -si hay un seguimiento clnico- el riesgo de secuelas.

Epidemiologa

Cuando se rastrea el brote hasta una fuente de alimentos o de agua que se puede cultivar cuantitativamente en circunstancias que permitan estimar la dosis original es posible medir la relacin dosis-respuesta real.

Epidemiologa de ETA (metodologas)

La investigacin de un brote puede abarcar la diversidad de la respuesta del husped a una cepa patognica aislada. Esto puede incluir la definicin del espectro clnico completo de la enfermedad y la infeccin, si se puede examinar y someter a prueba una cohorte de personas expuestas para detectar indicios de infeccin y enfermedad, con independencia de si estaban suficientemente enfermas como para buscar la asistencia mdica o el diagnstico por su cuenta

Metodologa con animales

ESTUDIOS EN ANIMALES Los estudios en animales se utilizan para superar muchas de las limitaciones logsticas y ticas asociadas con los estudios de alimentacin en voluntarios. Hay una gran variedad de modelos diferentes en animales que se utilizan bsicamente para comprender los factores relativos al patgeno, el husped y la matriz que afectan a las caractersticas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua, en particular el establecimiento de las relaciones dosis

respuesta.

Epidemiologa de ETA (metodologa)

ESTUDIOS IN VITRO Los estudios in vitro suponen la utilizacin de cultivos de clulas, tejidos u rganos y de muestras biolgicas conexas para caracterizar el efecto del patgeno en el husped. Son los ms utilizados en la investigacin cualitativa de la virulencia de los patgenos, pero se pueden usar tambin para evaluar con detalle los efectos de determinados factores en el proceso patolgico.

Epidemiologa de ETA (metodologa)

Estudios de observacin En el estudio de cohorte, tambin conocido como estudio de seguimiento, se selecciona un grupo de personas expuestas a un factor de riesgo y un grupo de personas no expuestas a ese factor. A ambos grupos, se les da seguimiento para luego comparar la incidencia de enfermedad en cada grupo. En los estudios de cohorte se comienza con personas que no padecen la enfermedad y luego se van identificando casos nuevos de la enfermedad, segn van apareciendo. Este diseo permite establecer una relacin temporal entre el factor de riesgo y la enfermedad.

Vigilancia Epidemiolgica

La vigilancia epidemiolgica es la recoleccin constante y sistemtica, as como el anlisis e interpretacin de datos relacionados con las enfermedades. Estos datos son esenciales para planificar, implementar y evaluar las prcticas de salud pblica. La vigilancia epidemiolgica est estrechamente vinculada con la diseminacin oportuna de informacin a las personas responsables del desarrollo de estrategias para la prevencin y el control de enfermedades.

Vigilancia Epidemiolgica

Estimar la magnitud de un problema de salud Determinar la distribucin geogrfica de la enfermedad. Presentar la historia natural de una enfermedad. Detectar epidemias. Evaluar medidas de control. Monitorear cambios en agentes infecciosos. Detectar cambios en prcticas de salud. Facilitar la planificacin de programas preventivos y de tratamiento.

GRACIAS

VIDEOS
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_ content&view=article&id=77:detectarriesgos&catid=19:informacionconsu midores&Itemid=5