Sunteți pe pagina 1din 57

HACCP

Curs 9

Probleme majore
Globalizarea si industrializarea
Consumatori calitate/siguranta Cereri diete personalizate

Calitatea si siguranta alimentara


OMC Codex Alimentarius Legislatie UE
Societate Siguranta alimentara

E
Intreprinderi
Managementul calitatii
GMP, HACCP, ISO etc.

C
Consumatori
Incredere

Control

Sanatatea si bunastarea consumatorilor

Valoare nutritionala Impact in sanatate Siguranta alimentara Impact senzorial Procesare

Mediu
Depozitare/transport/comercializare Procesare Productie

Siguranta alimentara
Alergeni Toxine naturale micotoxine, substante naturale produse de catre mucegaiuri Semicarbazida Contaminanti alimentari Organisme Modificate Genetic Hidrocarburi aromatice policiclice (PAHs) Acrilamida Aditivi furajeri Carne de pe oase si oase amestec (MBM) Ambalaje Metale grele Medicamente de uz veterinar

HACCP
Pentru obinerea unor produse alimentare sigure pentru consumatori, pe plan mondial a fost elaborat sistemul de management al siguranei alimentelor, pe baza principiilor HACCP (Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control), ca instrument cheie de asigurare a inocuitii i calitii n producia i comercializarea alimentelor.

Sistemul HACCP
a fost instituit n anul 1960 de ctre compania Pillsbury n proiectele sale de cercetare i realizare ale produselor alimentare destinate programelor spaiale americane. Alturi de compania Pillsbury, la fundamentarea metodei HACCP au colaborat Agenia Naional pentru Aeronautic i Spaiul Cosmic ale SUA (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei SUA i Grupul de Proiectare pentru Laboratoare Spaiale ale Forelor Aeriene ale SUA.

Sistemul HACCP
Metoda HACCP a fost prezentat public la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971 (SUA). Iniial, metoda a fost aplicat pentru inspecia siguranei alimentelor pentru serviciul militar, ulterior, fiind adoptat de ctre FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecia ntreprinderilor din industria alimentar civil.

Sistemul HACCP
Aceast metod s-a dovedit a fi cea mai eficienta metoda de abordare a calitii igienice a produselor alimentare, chiar daca a suferit perfecionri i adaptri ulterioare i a fost folosit cu succes i n producia alimentar civil: n industria american de conserve, fiind preluat, ncepnd cu anul 1972 i n alte sectoare ale industriei alimentare (produse pe baz de carne, pete, produse lactate etc.), devenind unul din mijloacele cele mai bune de garantare a siguranei produselor alimentare.

Sistemul HACCP
n anul 1975, metoda HACCP a fost adoptat de ctre Departamentul Agriculturii al SUA, pentru inspecia fabricilor de preparate de carne. Organizaia Mondial a Sntii i Comisia Internaional de Specificare Microbiologic a Produselor Alimentare au sprijinit utilizarea sistemului HACCP.

Sistemul HACCP
n baza recomandrilor internaionale, s-a pus problema implementrii progresive a sistemului HACCP i n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar din Romnia. Sistemul a fost impus n Romnia nc din 1995 prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 - art. 7, c sistemul HACCP va fi implementat, progresiv, n toate unitile din sectorul alimentar, de ctre inspectoratele de poliie sanitar i medicin preventiv teritoriale, n termen de 1-5 ani, conform Regulamentului HACCP. De asemenea, potrivit Hotrrii de Guvern nr. 924/11.08.2005 se prevede c implementarea general a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), mpreun cu aplicarea bunelor practici de igien, trebuie s ntreasc responsabilitatea operatorilor cu activitate n domeniul alimentar. Aceast hotrre transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European i al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. 139 din 30 aprilie 2004, i a intrat n vigoare de la data de 1 octombrie 2006.

Sistemul HACCP
mbolnvirile cauzate de consumul de alimente contaminate au ajuns cea mai rspandit problem de sntate, fiind evident importana unui consum de alimente sigure pentru sntate. Recentele scandaluri care au avut loc n UE, cunoscute fiind dioxina (Belgia, carne de pui), BSE (boala vacii nebune), FMD (boala copitei i a gurii), nitrofenul (Germania) i, mai recent, gripa aviar, au crescut interesul i gradul de contientizare privind sigurana alimentelor. Alimentele contaminate cauzeaz mbolnviri mai ales n rndul copiilor, btrnilor i al altor grupuri vulnerabile ale populaiei. De asemenea, mbolnvirile produse de consumul unor alimente contaminate, conduc la pierderi financiare mari, att n rndul productorilor, comercianilor, ct i n rndul consumatorilor.

Aplicarea sistemului HACCP avantaje Asigur cel mai nalt grad de siguran produselor agro-alimentare obinute; Se poate aplica pe ntreg lanul alimentar, de la obinerea materiei prime pn la produsul finit; Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care afecteaz starea de sntate a consumatorilor; Creterea calitii igienico-sanitare a tuturor produselor agro-alimentare; Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv, pe baze obiective, n avantajul consumatorilor; Asigur o utilizare eficient a resurselor, rezultnd economii substaniale n sectoarele de procesare, prin reducerea pierderilor de orice fel; Conduce la creterea responsabilitii persoanelor implicate pe ntreg lanul alimentar n garantarea i nelegerea problematicii referitoare la siguranta alimentara; Asigur creterea ncrederii consumatorilor n produsele firmei; Contribuie la mbuntirea imaginii companiei i la creterea credibilitii sale pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori.

Sistemul HACCP
HACCP este acronimul expresiei n limba englez Hazard Analysis. Critical Control Points - n traducere: Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control. HACCP reprezint un Sistem de Management al Siguranei Alimentelor, bazat pe o abordare sistemic, avnd la baza dovezi tiinifice de identificare, evaluare i control ale pericolelor asociate produselor alimentare. Sistemul HACCP este aplicat de mai muli ani n SUA, Canada, Marea Britanie i ri din UE. Comisia Codex Alimentarius a ncurajat implementarea metodei HACCP la nivelul agenilor economici, prin reglementarea acesteia ntr-un cadru legislativ adecvat n Statele Membre. n acest sens, actuala legislaie din UE recomand aplicarea sistemelor de management ale calitii bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare ctre UE.

Aplicarea unui sistem HACCP ntr-o unitate va permite productorului: s-i determine singur conformitatea produselor fabricate cu reglementrile legale i s ia msurile corective care se impun nainte ca ageniile de reglementare s intervin, sau ca imaginea firmei n faa consumatorilor s fie afectat; s acioneze preventiv, ceea ce l face mult mai eficient, pentru a se asigura c alimentele fabricate sunt sigure.

Sistemul HACCP - definiii:


A controla: Luarea tuturor msurilor necesare pentru a asigura i menine conformitatea cu criteriile stabilite n Planul HACCP; Aciuni corective: Aciuni pentru eliminarea cauzei unei neconformiti detectate sau a altor situaii poteniale, neplcute, incluznd i unele msuri care trebuie luate atunci cnd rezultatele monitorizrii unui punct critic indic o pierdere a controlului. - Nota 1: Pot fi identificate mai mult dect o singur cauz a apariiei neconformitii. - Not 2: Aciunile corective sunt luate pentru a preveni reapariia neconformitii, n timp ce aciunile preventive sunt luate pentru a preveni apariia acesteia. - Not 3: Se face distincie ntre corecie i aciune corectiv; corecia este eliminarea unei neconformiti, n timp ce aciunea corectiv elimin cauza acesteia.

Sistemul HACCP - definiii:


Analiza pericolelor: Procesul de colectare i evaluare ale informaiilor privind pericolele i condiiile care conduc la apariia acestora pentru a decide care sunt semnificative pentru sigurana alimentar i trebuie abordate n planul HACCP; Arbore de decizie PCC: O secven de ntrebari pentru a determina dac un punct de control este un PCC; Control: Situaia n cadrul creia se urmeaz procedurile corecte i se ntrunesc criteriile; Deviaie: Depirea (nerespectarea) limitei critice; Diagram de flux: reprezentarea sistematic a unor secvene, trepte sau operaii din producia primar de obinere a fructelor i legumelor sau din producia fructelor i legumelor procesate; Etap: Punct, procedur, operaiune sau stadiu n lanul alimentar, de la producia primar pn la consumator; Echipa HACCP: Grupul de persoane care sunt responsabile pentru dezvoltarea unui plan HACCP;

Sistemul HACCP - definiii:


HACCP: un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele semnificative pentru sigurana alimentar; Inspecie: Examinarea alimentelor sau a sistemului de control al alimentelor, materiilor prime, procesului i distribuiei, n scopul de a fi ncadrate n cerinele de reglementare; Limit critic: Un criteriu care trebuie indeplinit pentru fiecare masur preventiv asociat cu un punct critic de control; criteriu care separ acceptabilitatea de inacceptabilitate; Lot: Fructele i legumele proaspete sau procesate obinute ntr-o perioad de timp, indicat printr-un cod specific; Msur de control: Orice aciune i activitate care pot fi utilizate la prevenirea sau eliminarea unui risc privind sigurana alimentar sau l pot reduce la un nivel acceptabil;

Sistemul HACCP - definiii:


Monitorizare: Actul de a desfura o secven planificat de observaii sau msurri ai parametrilor de control, pentru a evalua dac un PCC este sub control; Punct Critic de Control (PCC): Etapa sau procedura n care poate fi aplicat controlul, esenial prevenirii sau eliminrii unui risc de siguran alimentar sau reducerii lui la un nivel acceptabil; Plan HACCP: un document scris, care se bazeaz pe principiile HACCP i care descrie procedurile de urmat pentru a asigura controlul pericolelor semnificative pentru sigurana alimentar n segmentul lanului alimentar luat n considerare; Rechemare a produselor: Retragerea complet i rapid de pe pia a produselor care prezint, sau a altor produse obinute n condiii similare care pot prezenta un risc pentru sntatea public; Reprelucrare: Separarea alimentelor nedegradate (apte pentru consum), care au fost scoase din procesare, din alte motive dect cele de sanitaie i care pot fi recondiionate cu succes prin reprocesare, devenind apte pentru consum; Pericol: un agent de natur biologic, chimic sau fizic, ca atare sau care n anumite condiii date din produs sau proces poate cauza un efect nociv pentru sntate;

Sistemul HACCP - definiii:


Risc: O funcie a probabilitii existenei unui efect duntor sntii (ex. mbolnvirea) i a severitii acestui efect (moarte, spitalizare, absena de la lucru), atunci cnd eti expus la un pericol specific; Siguran alimentar: asigurarea c alimentele nu vor duna consumatorului, cnd sunt pregtite i/sau consumate conform utilizrii intenionate; Sistem HACCP: Rezultatul implementarii planului HACCP; Severitate: Seriozitatea unui risc; Validare a planului HACCP: Confirmarea, cu ajutorul unor argumente obiective, de catre echipa HACCP, c toate elementele planului HACCP sunt reale; Verificare: Utilizare de metode, proceduri sau teste, n plus fa de acelea utilizate n monitorizare, pentru a determina daca sistemul HACCP este n acord cu planul HACCP i/sau dac planul HACCP necesit modificare i revalidare

CE ELEMENTE TREBUIE S CUPRIND O POLITIC A CALITII NTR-O COMPANIE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR? Pasul 1 Alegei i formulai politica de asigurare a calitii: respectai codul de igien elaborai planuri HACCP punei la punct un sistem de management al calitii bazat pe HACCP
Politica asigurrii calitii
Efortul (investiia)
Management total al calitii (TQM)

ISO

HACCP obligaie legal

garanie oficial

aliment sigur

satisfacerea clientului

furnizor preferat

1.Definii obiectul sistemului HACCP produse, procese, spaii de producie pericole microbiologice, chimice, fizice de la pn la (responsabilitatea pentru produs, filiera acestuia) 2. Numii echipa HACCP funcia, departamentul, ierarhia disciplina, cunotinele i abilitile specifice conductorul grupului, persoana de legtur Persoanele implicate trebuie: s tie exact ce se ntmp n companie, n special pe teren, la locurile de munc s poat face conexiuni la scar mare s fi lucrat n firm la diverse nivele s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP Ex. persoane aflate n poziii cheie din: producie, departamentul de service tehnic, departamentul de calitate, laboratoare, departamentul vnzri

Pasul 2. Instruiti echipa HACCP

Pasul 3.Informaii despre produs


Descrierea tehnic a produsului descrierea produsului (pe scurt) ingrediente i materii prime (sumar-furnizori) descrierea procesului (pe scurt) caracteristicile produsului (form, greutate, caracteristici senzoriale) cerine legale i de calitate ambalare etichetare condiii referitoare la pstrare i distribuie durata de valabilitate instruciuni de utilizare: utilizarea sau prepararea normal, utilizatori din grupe speciale de risc (tineri, btrni, gravide, sugari) legislaie special

Pasul 4. INFORMAII DESPRE PROCES


Descrierea procesului de producie i detalierea sub forma aanumitelor diagrame. Alctuirea unui plan a spaiilor de producie a societii comerciale. Verificarea acestora la faa locului.
EVALUAREA PROCESULUI

1. stabilirea specificaiilor impuse materiilor prime (caracteristici critice) 2. selectarea furnizorilor 3. recepionarea materiilor prime i auxiliare; depozitarea, aplicarea principiului primul intrat, primul ieit (FIFO = first in first out) 4. evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor semifabricate, reprelucrarea prilor eliminate la procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri n caz de urgen, curarea i dezinfectarea etc. 5. ambalarea: metodele i materialele de ambalare (specificaii, caracteristici critice ale materialelor) 6. depozitarea: spaiile i condiiile disponibile pentru depozitare 7. scoaterea la vnzare 8. distribuia / logistica ofertei spre vnzare 9. prepararea / utilizarea de ctre consumator 10. mersul pe flux (verificarea)

INFRASTRUCTURA (PLANUL SPATIILOR DE PRODUCTIE) Pentru fiecare filial spaii de producie, cldiri, utilaje construcia i materialele (perei, tavan, podele, ferestre, ui etc.) proiectare care s permit igienizare (echipamente, maini, unelte) traseul, contaminarea ncruciat depozitarea (materiile prime, produse alimentare sau nealimentare, substane chimice periculoase) transportul intern igienizarea scurgerea / canalizarea, tratarea deeurilor combaterea duntorilor

MASURI DE CONTROL AL IGIENEI

managementul igienei materii prime (specificaii, recepie, principiul FIFO) ap (ghea, abur, bazine de rcire, refolosit) aer (ventilaie, aer comprimat) lumin (observaii, sticl) control al temperaturii (temperatura produsului / aerului, valori int, limite critice, nivele de alarm) ambalare curarea i dezinfecia (proceduri, ageni, efectivitate) ntreinere (lubrifiani, calibrare) igiena personal (mbrcminte, mini, comportament, mbolnviri, vizitatori) identificarea produsului (trasabilitate i urmrire, scoatere de pe pia) instruire (contientizare)

Pasul 5. PRINCIPIUL I AL HACCP

In timpul unei analize a pericolelor poteniale, sa iau n considerare cele trei tipuri de pericole poteniale (biologice, chimice, fizice) i: se identifica contaminanii poteniali, se evalueaza importana riscului potenial (riscului) i se stabilesc msurile de control corespunztoare pentru prevenirea, eliminarea i/sau reducerea unui risc potenial important la un nivel acceptabil Un pericol potenial este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite sigurana unui aliment. Totul trebuie luat n considerare: materiile prime i auxiliare etapele procesului i proprietile produsului condiiile i activitile de producie La fiecare etap punei ntrebarea : Ce poate merge prost? De ce? Cnd? Cum?

Identificarea pericolelor potentiale, evaluarea riscurilor si masurile de control

Ingrediente Etapa/process/activitate

Pericole potentiale

Eavluarea riscurilor SA AL

AC

Masuri de control

PCC

SA = siguranta alimentara AL = aspecte legate de legislatie AC = aspecte legate de calitate

SIGURANA ALIMENTULUI DEPINDE I DE ORIGINEA MATERIILOR PRIME I MATERIALELOR SEMIFABRICATE


Compoziia natural Aspecte legate de mediu factori anti-nutriionali boli, parazii, biotoxine, arome strine, decolorare radioactivitate, poluani ai mediului modificri survenite dup moarte (rigor mortis, autoliz), alterare enzimatic, alterare microbiologic, modificri chimice (oxidarea lipidelor etc.), modificri fizice (pH, capacitate de legare a apei), modificri organoleptice (culoare, miros, gust, textur etc.) tehnici de conservare, condiiile de proces, metode i materiale de ambalare, condiiile n care au loc depozitarea i distribuia, igiena produsului, seciei i personal.

Poluarea mediului

Factori care pot produce alterare

FACTORI DE PERICOL POTENIALI N TIMPUL PROCESRII 1. contaminani n materiile prime i n materialele semifabricate 2. creterea inacceptabil a microorganismelor 3. infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici (inclusiv supradozele de aditivi) i / sau corpi strini 4. insuficienta eliminarea a contaminanilor 5. microorganisme sau toxine care au scpat msurilor de control sau sunt insuficient inactivate 6. reacii chimice nedorite

Procesare i distribuie

Contaminani fizici (corpi strini)


natural

Riscuri poteniale bio(chimice) Pericol potentiale chimice


Compui de origine micotoxine mucegaiurile, chimice insecticide, pesticide, fungicide; antibiotice, hormoni; fertilizatori, nitrai Poluani ai mediului metale grele (Pb, Cd, Hg); radioactivitate; dioxine; nitrozamine, clorofenoli, compui poliaromatici; fum, praf Aditivi de proces conservani (ex. nitrii); supradoze de aditivi, ageni de colorare, arome de gust sau miros, antioxidani, ageni de legare; detergeni i dezinfectani; grsimi, lubrigiani; ageni de rcire; vopsele i lacuri Materiale de ambalare monomeri, antioxidani; plastifiani; solveni, aditivi, adezivi; produse de

Produse de origine agricol Produse de origine animal Sticl Metale

nisip, pmnt, pietri, smburi, frunze, lemn oase, achii de oase ambalaje (de sticl), becuri boluri, uruburi, cuie, clame, ace de sering, pri ambalaje din utilaje

Substane agricole

(carcase), Duntori Plastic, hrtie ntreinere

(abrazivi, lame de cuit etc.) pienjeni, mute, oareci materiale de ambalaj,

ambalaje, inele de nchidere cabluri electrice, crpe, peri, organe la gurire Obiecte personale pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de pr etc. Sabotaj aditivi nepermii, adugai de asamblare,

umpluturi, fragmente rezultate

cerneluri; plumb, staniu Aditivi dup ieirea din aditivi nepermii, adugai nainte

nainte de utilizare

Infecii (micro-)biologice

Ageni patogeni infecioi

Ageni patogeni productori de toxine

In mod normal produc tulburri ale funciei gastrointestinale (gastroenterite) Bacterii Salmonella, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella, Clostridium perfringens, Vibrio cholerea Virusuri Rotavirus, Astrovirus, Hepatitus A-virus, virui mici cu structur rotund (SRSV) Protozoare Cryptosporidium Giardia

Uneori produc paralizii musculare datorit toxinelor termostabile Bacterii Clostridium botulinum, Bacillus cereus Staphylococcus aureus

Mucegaiuri Multe mucegaiuri produc micotoxine: aflatoxine (Aspergillus flavus etc), patulin (cteva tipuri de Penicillium) Alge i cyanobacterii Prin intermediul petilor i crustaceelor: Saxitoxina

Evaluarea riscului RISCUL = PROBABILITATE EFECT

Pasul 6.EVALUAREA RISCURILOR

Procedura evalurii riscului


(abordarea 1)
Efectul Riscul pentru sntate Riscul productorului
Cnd produsele nu respect limitele critice se poate ajunge la: Cnd produsele nu respect limitele critice se poate ajunge la:

Gravitatea Ridicat Medie Sczut

*infecii *intoxicaii *boli *rni *moarte

*reprelucrare *reclamaii de la clieni *cereri de despgubire *rapoarte oficiale *retrageri de pe pia *pierderea imaginii *nchiderea firmei

Frecvena apariiei (n produsul final; la consum) 3 4 4 2 3 4 1 2 3 Sczut Medie Ridicat

GRAVITATEA RISCURILOR
Riscuri acute pentru sntate
- Contaminani microbiologici - Ficotoxine - Fitotoxine (unele) - Micotoxine - Aditivi alimentari - Reziduuri de pesticide

Procedura evalurii riscului


(abordarea 2)
Gradul de Contaminarea Apariia (n produsul final; Msuri de control semnificaie la consum) 1 teoretic nici un semn nici una 2 semne absent contientizare permanent; verificare 3 probabil nu atinge nivele critice msuri generale de control (PA); verificare 4 probabil la nivele critice msuri specifice de control (CCP); validare; verificare
CCP = Critical Control Point; PA = Point of Attention

Riscuri cronice pentru sntate


- Micotoxine - Poluani de mediu - Fitotoxine (unele) - Meniu neechilibrat - Contaminani microbiologici - Aditivi alimentari - Reziduuri de pesticide

EXAMINAI MSURILE EXISTENTE DE GMP


Prevenirea infeciilor: prevenirea ascunderii riscurilor poteniale: infecii biologice, chimice sau poluare fizic; prevenirea contaminrii ncruciate datorit omului, ambalajelor, aerului, apei sau reziduurilor; introducerea de planuri generale de igien referitoare la igiena personal i la locul de munc (planuri de curare), curarea i dezinfectarea echipamentelor i uneltelor, combaterea duntorilor, tratarea deeurilor. Stabilirea corect a condiiilor de producie: selectarea unei compoziii corecte a produselor; selectarea unor echipamente bine proiectate: procesare n mod igienic, scheme de ntreinere, lubrifiani i calibrri etc. selectarea corect a metodei de ambalare i a materialelor corecte de ambalare; selectarea corect a procedeelor de eliminare a deeurilor. Verificarea periodic a procesului i a condiiilor de transport.

METODE DE CONSERVARE
Chimice - ambalare sub vid sau cu gaz inert (H2O, CO2, N2, n loc de O2) - scderea valorii pHului (acid acetic, acid lactic) - conservani (ex. sorbat) - substane bactericide Fizice - scderea temperaturii: rcire, congelare (avansat) - bariere fizice (pielie, coji de fructe) - creterea temperaturii: coacere, prjire - iradiere Biologice - compoziia natural - compui antimicrobieni naturali - fermentare: fermentaie alcoolic, fermentaie lactic (sau acid) - interaciunea cu alte microorganisme

UMIDITATEA
Alimentul - pine - fin, cereale, nuci - prjituri, cozonaci - prjituri cu miere - dulceuri - prjituri din past de alune Germeni patogeni, capabili de cretere mucegaiurile productoare de micotoxine mucegaiurile pot crete, dar nu formeaz micotoxine sub o activitate a apei de < 0,80.

Valoarea activitii apei 0,85-0,92

0,60-0,84

Valoarea activitii apei <0,60

Alimentul
- produse de cofetrie - ciocolat - miere - paste finoase - pine prjit, pesment, prjituri uscate - biscuii condimentai - chips-uri, biscuii srai

Germeni patogeni, capabili de cretere Nu se constat cretere microbian, dar microorganismele sunt viabile timp ndelungat

MSURI PREVENTIVE LA MSURILE DE IGIEN GENERAL


1 INFRASTRUCTURA traseul tehnologic (de la murdar la curat) primul intrat primul ieit (FIFO, first in first out) proiectarea i construcia amenajrilor i echipamentelor respectnd principiile igienei materiale de construcie corespunztoare (curare i dezinfecie!) controlul temperaturii n toate amenajrile (atenie la formarea condensului!) 2 IGIENA proceduri stricte de curare i dezinfecie reguli de igien personal, instruire, supraveghere specificaii stricte de control referitoare la recepia materiilor prime proceduri de achiziionare (originea componentelor, condiii de cretere i recoltare, etc.)

Pasul 7: Determinarea punctelor critice de control (CCP) Punct critic de control (CCP):O etap n care se poate aplica un control i care este esenial pentru prevenirea sau eliminarea unui risc potenial sau pentru reducerea unui risc semnificativ pentru sigurana alimentului la un nivel acceptabil. Pentru controlul efectiv i eficient al siguranei alimentelor punctele critice de control trebuie determinate n timpul procesului, acolo unde parametrii de proces sau parametrii produsului sunt controlabili.

PREVENIREA RISCURILOR PRIN EVITAREA RISCURILOR POTENIALE EXEMPLE: PROCEDUR DE ASIGURARE A FURNIZORILOR UN PLAN DE NTREINERE I LUBRIFIERE IGIENA PERSONAL ECHIPAMENT I CONDIII DE CURARE I DEZINFECTARE COMBATEREA DUNTORILOR PUNCTE CRITICE DE CONTROL?

ARBORELE DECIZIONAL CCP (Codex Alinorm 97/13)


1. Exist msuri de control ? Modificarea unei etape, proces sau produs

Da

Nu Este necesar pentru sigurana alimentului un control n aceast etap? Nu

Da

Nu este un CCP Stop(*)

2. Este etapa special proiectat pentru a elimina sau a reduce posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil? Nu 3. Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui risc potenial peste nivelul acceptabil sau chiar s creasc la nivele inacceptabile? Da Nu Nu este un CCP Stop(*)

Da

4. Poate o etap ulterioar s elimine un risc potenial identificat sau s reduc posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil? Da Nu

Punct critic de control

Nu este un CCP

Stop(*)

Pasul 8: Valori standard (valori int) i criterii limit (tolerane); Validarea


Tabelul de lucru 2: Garantarea siguranei alimentului
CCP / PA Valori standard Tolerane Monitorizare Metoda Frecvena Responsabilitatea Aciuni corective Aciuni Responsabilitate Documente

Definirea valorilor standard i a toleranelor


Valori critice (tolerane): valorile limitative care sunt acceptabile din punctul de vedere al siguranei alimentului. Separ zona acceptabil (sigur) de cea inacceptabil (nesigur). Se definesc valori standard (int) i tolerane (limite critice): lund n considerare limitele acceptate pentru respingere, cum sunt standardele legale, specificatiile interne sau cele externe. Valori standard i tolerane: bazate pe dovezi clare, validate de aplicaii practice. Valorile standard i toleranele depind de: - ciclul de via al produsului: durata de valabilitate, fluctuaiile de temperatur din timpul depozitrii, etc. - standardele legale existente: limitele acceptate pentru respingere, data vnzrii. Resurse: - codul de practici (Codex Alimentarius) - directive, legi naionale referitoare la alimente - coduri de igien - literatura tiinific, experi externi - date experimentale proprii

Identificarea riscului

Evaluarea riscului Stabilirea de msuri de control

Punct critic de control (CCP) sau punct de atenie (PA)

Parametri critici ai procesului Valori standard i tolerane (limite critice)

Este msura de control de suficient ? Validare

Elaborare procedur monitorizare Asigurare

Pasul 9: Monitorizarea

Determinarea sistemului de monitorizare care trebuie utilizat pentru fiecare CCP i PA


CCP/PA Metoda Monitorizare Frecvena
R e s p o n s a b i l i t a t e a

Pasul 10: Aciuni corective


Determinarea aciunilor corective i stabilirea documentelor relevante necesare pentru fiecare CCP i PA
CCP/PA Aciuni corective Aciunea Responsabilitatea Documente i nregistrri

Pasul 11: Elaborarea documentelor i nregistrarea

Tabelul de lucru 2: Realizarea siguranei alimentului (Standarde i tolerane, monitorizare, aciuni corective, responsabilitate, documente)
CCP/PA Standarde i tolerane Monitorizare
Metod Frecven Responsab .

Aciuni corective
Aciune Responsab.

Documente

Procedurile de HACCP trebuie s fie scrise sub form de documente. Numrul de documente i nregistrri trebuie s fie proporional cu natura i mrimea operaiei. Exemple de documente: Analiza pericolelor poteniale (Tabelul 1 de lucru) Determinarea CCP-urilor (evaluarea pericolelor) Determinarea limitelor critice (validare) Tipuri de documente Specificaii (inregistrri coninnd standarde referitoare la materii prime - de la furnizor pn n momentul achiziionrii i intrrii n depozit- produse sau procese). 1. Specificaii de produs - caracteristicile i cerinele legate de produs 2. Specificaii de proces - procesul tehnologic, succesiunea etapelor, reglajele echipamentelor (de ex.: reete) 3. Specificaii de materii prime (specificaii de achiziie) - caracteristicile i standardele care trebuie ndeplinite de materiile prime i produsele auxiliare

Instruciuni - proceduri de operare i indicatii referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la locul de munc, scurte i concise, formulate ca nite comenzi, dup consultarea cu persoanele implicate, i destinate adesea unei singure persoane. 1. Instruciuni de lucru - aciunile separate, n succesiune logic 2. Instruciuni de operare - reglarea i operarea mainilor i instalatiilor 3. Instruciuni de control - instruciuni pentru executarea unui test de control

Proceduri - acorduri n scris ntre lucrtorii din diverse departamente: cine i ce face n cadrul societii comerciale. Subiecte care depesc graniele unui departament, cum ar fi: urmrirea comenzilor, planul de achiziii, revizuirea contractelor, selecia furnizorilor, dezvoltarea de produse noi, trasabilitatea, livrarea produselor, ntreinere i service ulterioare, urmrirea reclamaiilor. Planul de igien al muncii: planul de curenie (a spaiilor de producie), curarea i dezinfecia (echipamentului), igiena personal, combaterea duntorilor, tratarea deeurilor Planul de ntreinere Planul pentru lubrifiere i rcire (a instalaiilor) Planul de calibrare Planul de achiziii, incluznd selecia i auditul furnizorilor nregistrarea reclamaiilor, trasabilitatea, managementul retragerilor de pe pia Planul de instruire Meninerea sistemului HACCP: revizuiri i modificri, procedura de verificare, inclusiv auditul intern.

Coninutul instruciunilor i procedurilor 1. Introducere, scopuri i obiective 2. Definiii 3. Bibliografie (legislaie, etc.) 4. Persoanele implicate 5. Responsabiliti 6. Metode de lucru 7. Formulare de nregistrare i materiale

Formulare de nregistrare: distribuite n acele zone de lucru unde sunt necesare conform planului de control al procesului tehnologic. Fac parte din documente (alturi de specificaii, instruciuni i proceduri).

Pasul 12: Verificarea Codex Alinorm 97/13 definiie:

Verificarea: Aplicarea de metode, proceduri, teste i alte evaluri n plus fa de monitorizare cu scopul de a determina dac sistemul respectiv este eficient. Validarea: Obinerea de dovezi n sprijinul concluziei c planul HACCP este eficient. Verificarea controlului procesului Verificarea sistemului de management Schema de audit pentru sistemul HACCP

Paii 12, 13 i 14: testarea, auditul, implementarea i revizuirea sistemului HACCP


Pasul 12: Testarea sistemului HACCP Funcioneaz sistemul HACCP aa cum a fost intenionat ? Sunt corect alese standardele ? Pasul 13: Implementarea sistemului HACCP Sistemul HACCP este aproape complet i funcional. Zonele de responsabilitate propuse trebuie oficializate i implementate. Pasul 14: Revizuirea n caz de schimbri Sistemul HACCP trebuie revizuit imediat dup producerea unor schimbri n compoziia produsului, dup reorganizarea procesului de producie n cadrul societii comerciale, cnd sunt stabilite noi obiective referitoare la sigurana produsului, etc.

Verificarea controlului procesului


Eficiena sistemului HACCP este evaluat prin aplicarea unor teste referitoare la: 1. procesul de producie: analiza msurtorilor nregistrate (la punctele critice de control, CCP), a deviaiilor de proces care se produc, i a msurilor de corecie luate; 2. condiiile de producie: sunt testate proceduri adiionale referitoare la sigurana alimentelor (PA), cum ar fi: planul de igien a muncii, planul de ntreinere, planul de achiziii, nregistrarea i rezolvarea reclamaiilor de la clieni, instruirea, etc. 3. produsele finale: un control de calitate limitat, al produselor finale, prin eantionare, i pstrarea unor eantioane pentru referire ulterioar

Verificarea sistemului de management


Eficacitatea sistemului HACCP este evaluat suplimentar prin urmtoarele teste: 1. Este sistemul HACCP prezent, complet i consistent? (aspecte sistemice). 2. Este sistemul implementat eficient? Cum este ntreinut sistemul? (aspecte operaionale). 3. Sunt toate aspectele referitoare la materii prime i auxiliare, procese, compoziia produselor finale etc., bine definite i validate ? Sunt metodele de lucru i msurare, inclusiv valorile standard i toleranele, bine alese i validate din start? (validarea produselor i proceselor) 4. Ce, cum i de cte ori este auditat sistemul? Cine sunt membrii echipei de audit? Ce se ntmpl cu rezultatele auditului? (revizuire la nivel de management, adaptarea politicii de asigurare a calitii)

Certificarea O examinare sistematic i independent menit s stabileasc: dac activitile de asigurare a calitii i rezultatele acestora conduc la ndeplinirea obiectivelor prestabilite; i dac acestea sunt adecvate ndeplinirii obiectivelor prestabilite i sunt executate n mod eficient.

Schema de audit pentru sistemul HACCP Sistemul HACCP 1 2 3 4 5 6


Informarea (politica de asigurare a calitii) - informaii de afaceri - informaii despre produs - informaii despre proces (diagrame) - infrastructur - msurtori ale igienei Analiza - identificarea riscurilor - riscuri - evaluarea msurilor de control - puncte critice de control (CCP) i puncte de atenie (PA) Asigurarea - valori standard i tolerane - monitorizare - aciuni de corecie - responsabiliti Documente i verificare - documente i verificarea controlului schema de audit echipa de audit eficiena sistemului HACCP - implementare - revizuire 1. Prezent 2. Complet 3. Consistent 4. Validat 5. Operational 6. Observaii

(cu realitatea de pe teren)

Aplicarea n practic a HACCP


1. Inventarierea Politica de asigurare a calitii; alctuirea echipei HACCP Informaii despre produs Diagrame de flux, infrastructur, igien

4. Documentarea Specificaii Instruciuni Proceduri nregistrri


(formulai totul ct mai simplu)

2. Analiza Identificarea i evaluarea riscurilor Msuri de control Puncte critice de control (parametri critici de proces) (CCP) i puncte de atenie (PA)

3. Asigurarea Standarde, valori int i tolerane (limite critice), validare Msurarea frecvenei sau metode de observaie (monitorizare) Msuri i aciuni de corecie Responsabiliti

5. Verificarea Verificri, audituri Implementarea sistemului de management al procesului Revizuiri; revizuiri la nivel de management