Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Curs 9
Probleme majore
Globalizarea si industrializarea
Consumatori calitate/siguranta Cereri diete personalizate
E
Intreprinderi
Managementul calitatii
GMP, HACCP, ISO etc.
C
Consumatori
Incredere
Control
Mediu
Depozitare/transport/comercializare Procesare Productie
Siguranta alimentara
Alergeni Toxine naturale micotoxine, substante naturale produse de catre mucegaiuri Semicarbazida Contaminanti alimentari Organisme Modificate Genetic Hidrocarburi aromatice policiclice (PAHs) Acrilamida Aditivi furajeri Carne de pe oase si oase amestec (MBM) Ambalaje Metale grele Medicamente de uz veterinar
HACCP
Pentru obinerea unor produse alimentare sigure pentru consumatori, pe plan mondial a fost elaborat sistemul de management al siguranei alimentelor, pe baza principiilor HACCP (Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control), ca instrument cheie de asigurare a inocuitii i calitii n producia i comercializarea alimentelor.
Sistemul HACCP
a fost instituit n anul 1960 de ctre compania Pillsbury n proiectele sale de cercetare i realizare ale produselor alimentare destinate programelor spaiale americane. Alturi de compania Pillsbury, la fundamentarea metodei HACCP au colaborat Agenia Naional pentru Aeronautic i Spaiul Cosmic ale SUA (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei SUA i Grupul de Proiectare pentru Laboratoare Spaiale ale Forelor Aeriene ale SUA.
Sistemul HACCP
Metoda HACCP a fost prezentat public la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971 (SUA). Iniial, metoda a fost aplicat pentru inspecia siguranei alimentelor pentru serviciul militar, ulterior, fiind adoptat de ctre FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecia ntreprinderilor din industria alimentar civil.
Sistemul HACCP
Aceast metod s-a dovedit a fi cea mai eficienta metoda de abordare a calitii igienice a produselor alimentare, chiar daca a suferit perfecionri i adaptri ulterioare i a fost folosit cu succes i n producia alimentar civil: n industria american de conserve, fiind preluat, ncepnd cu anul 1972 i n alte sectoare ale industriei alimentare (produse pe baz de carne, pete, produse lactate etc.), devenind unul din mijloacele cele mai bune de garantare a siguranei produselor alimentare.
Sistemul HACCP
n anul 1975, metoda HACCP a fost adoptat de ctre Departamentul Agriculturii al SUA, pentru inspecia fabricilor de preparate de carne. Organizaia Mondial a Sntii i Comisia Internaional de Specificare Microbiologic a Produselor Alimentare au sprijinit utilizarea sistemului HACCP.
Sistemul HACCP
n baza recomandrilor internaionale, s-a pus problema implementrii progresive a sistemului HACCP i n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar din Romnia. Sistemul a fost impus n Romnia nc din 1995 prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 - art. 7, c sistemul HACCP va fi implementat, progresiv, n toate unitile din sectorul alimentar, de ctre inspectoratele de poliie sanitar i medicin preventiv teritoriale, n termen de 1-5 ani, conform Regulamentului HACCP. De asemenea, potrivit Hotrrii de Guvern nr. 924/11.08.2005 se prevede c implementarea general a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), mpreun cu aplicarea bunelor practici de igien, trebuie s ntreasc responsabilitatea operatorilor cu activitate n domeniul alimentar. Aceast hotrre transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European i al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. 139 din 30 aprilie 2004, i a intrat n vigoare de la data de 1 octombrie 2006.
Sistemul HACCP
mbolnvirile cauzate de consumul de alimente contaminate au ajuns cea mai rspandit problem de sntate, fiind evident importana unui consum de alimente sigure pentru sntate. Recentele scandaluri care au avut loc n UE, cunoscute fiind dioxina (Belgia, carne de pui), BSE (boala vacii nebune), FMD (boala copitei i a gurii), nitrofenul (Germania) i, mai recent, gripa aviar, au crescut interesul i gradul de contientizare privind sigurana alimentelor. Alimentele contaminate cauzeaz mbolnviri mai ales n rndul copiilor, btrnilor i al altor grupuri vulnerabile ale populaiei. De asemenea, mbolnvirile produse de consumul unor alimente contaminate, conduc la pierderi financiare mari, att n rndul productorilor, comercianilor, ct i n rndul consumatorilor.
Aplicarea sistemului HACCP avantaje Asigur cel mai nalt grad de siguran produselor agro-alimentare obinute; Se poate aplica pe ntreg lanul alimentar, de la obinerea materiei prime pn la produsul finit; Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care afecteaz starea de sntate a consumatorilor; Creterea calitii igienico-sanitare a tuturor produselor agro-alimentare; Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv, pe baze obiective, n avantajul consumatorilor; Asigur o utilizare eficient a resurselor, rezultnd economii substaniale n sectoarele de procesare, prin reducerea pierderilor de orice fel; Conduce la creterea responsabilitii persoanelor implicate pe ntreg lanul alimentar n garantarea i nelegerea problematicii referitoare la siguranta alimentara; Asigur creterea ncrederii consumatorilor n produsele firmei; Contribuie la mbuntirea imaginii companiei i la creterea credibilitii sale pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori.
Sistemul HACCP
HACCP este acronimul expresiei n limba englez Hazard Analysis. Critical Control Points - n traducere: Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control. HACCP reprezint un Sistem de Management al Siguranei Alimentelor, bazat pe o abordare sistemic, avnd la baza dovezi tiinifice de identificare, evaluare i control ale pericolelor asociate produselor alimentare. Sistemul HACCP este aplicat de mai muli ani n SUA, Canada, Marea Britanie i ri din UE. Comisia Codex Alimentarius a ncurajat implementarea metodei HACCP la nivelul agenilor economici, prin reglementarea acesteia ntr-un cadru legislativ adecvat n Statele Membre. n acest sens, actuala legislaie din UE recomand aplicarea sistemelor de management ale calitii bazate pe HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare ctre UE.
Aplicarea unui sistem HACCP ntr-o unitate va permite productorului: s-i determine singur conformitatea produselor fabricate cu reglementrile legale i s ia msurile corective care se impun nainte ca ageniile de reglementare s intervin, sau ca imaginea firmei n faa consumatorilor s fie afectat; s acioneze preventiv, ceea ce l face mult mai eficient, pentru a se asigura c alimentele fabricate sunt sigure.
CE ELEMENTE TREBUIE S CUPRIND O POLITIC A CALITII NTR-O COMPANIE DIN INDUSTRIA ALIMENTAR? Pasul 1 Alegei i formulai politica de asigurare a calitii: respectai codul de igien elaborai planuri HACCP punei la punct un sistem de management al calitii bazat pe HACCP
Politica asigurrii calitii
Efortul (investiia)
Management total al calitii (TQM)
ISO
garanie oficial
aliment sigur
satisfacerea clientului
furnizor preferat
1.Definii obiectul sistemului HACCP produse, procese, spaii de producie pericole microbiologice, chimice, fizice de la pn la (responsabilitatea pentru produs, filiera acestuia) 2. Numii echipa HACCP funcia, departamentul, ierarhia disciplina, cunotinele i abilitile specifice conductorul grupului, persoana de legtur Persoanele implicate trebuie: s tie exact ce se ntmp n companie, n special pe teren, la locurile de munc s poat face conexiuni la scar mare s fi lucrat n firm la diverse nivele s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP Ex. persoane aflate n poziii cheie din: producie, departamentul de service tehnic, departamentul de calitate, laboratoare, departamentul vnzri
1. stabilirea specificaiilor impuse materiilor prime (caracteristici critice) 2. selectarea furnizorilor 3. recepionarea materiilor prime i auxiliare; depozitarea, aplicarea principiului primul intrat, primul ieit (FIFO = first in first out) 4. evaluarea etapelor: inclusiv depozitarea articolelor semifabricate, reprelucrarea prilor eliminate la procesare, pornirea sau repornirea utilajelor, opriri n caz de urgen, curarea i dezinfectarea etc. 5. ambalarea: metodele i materialele de ambalare (specificaii, caracteristici critice ale materialelor) 6. depozitarea: spaiile i condiiile disponibile pentru depozitare 7. scoaterea la vnzare 8. distribuia / logistica ofertei spre vnzare 9. prepararea / utilizarea de ctre consumator 10. mersul pe flux (verificarea)
INFRASTRUCTURA (PLANUL SPATIILOR DE PRODUCTIE) Pentru fiecare filial spaii de producie, cldiri, utilaje construcia i materialele (perei, tavan, podele, ferestre, ui etc.) proiectare care s permit igienizare (echipamente, maini, unelte) traseul, contaminarea ncruciat depozitarea (materiile prime, produse alimentare sau nealimentare, substane chimice periculoase) transportul intern igienizarea scurgerea / canalizarea, tratarea deeurilor combaterea duntorilor
managementul igienei materii prime (specificaii, recepie, principiul FIFO) ap (ghea, abur, bazine de rcire, refolosit) aer (ventilaie, aer comprimat) lumin (observaii, sticl) control al temperaturii (temperatura produsului / aerului, valori int, limite critice, nivele de alarm) ambalare curarea i dezinfecia (proceduri, ageni, efectivitate) ntreinere (lubrifiani, calibrare) igiena personal (mbrcminte, mini, comportament, mbolnviri, vizitatori) identificarea produsului (trasabilitate i urmrire, scoatere de pe pia) instruire (contientizare)
In timpul unei analize a pericolelor poteniale, sa iau n considerare cele trei tipuri de pericole poteniale (biologice, chimice, fizice) i: se identifica contaminanii poteniali, se evalueaza importana riscului potenial (riscului) i se stabilesc msurile de control corespunztoare pentru prevenirea, eliminarea i/sau reducerea unui risc potenial important la un nivel acceptabil Un pericol potenial este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite sigurana unui aliment. Totul trebuie luat n considerare: materiile prime i auxiliare etapele procesului i proprietile produsului condiiile i activitile de producie La fiecare etap punei ntrebarea : Ce poate merge prost? De ce? Cnd? Cum?
Ingrediente Etapa/process/activitate
Pericole potentiale
Eavluarea riscurilor SA AL
AC
Masuri de control
PCC
Poluarea mediului
FACTORI DE PERICOL POTENIALI N TIMPUL PROCESRII 1. contaminani n materiile prime i n materialele semifabricate 2. creterea inacceptabil a microorganismelor 3. infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici (inclusiv supradozele de aditivi) i / sau corpi strini 4. insuficienta eliminarea a contaminanilor 5. microorganisme sau toxine care au scpat msurilor de control sau sunt insuficient inactivate 6. reacii chimice nedorite
Procesare i distribuie
nisip, pmnt, pietri, smburi, frunze, lemn oase, achii de oase ambalaje (de sticl), becuri boluri, uruburi, cuie, clame, ace de sering, pri ambalaje din utilaje
Substane agricole
ambalaje, inele de nchidere cabluri electrice, crpe, peri, organe la gurire Obiecte personale pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de pr etc. Sabotaj aditivi nepermii, adugai de asamblare,
cerneluri; plumb, staniu Aditivi dup ieirea din aditivi nepermii, adugai nainte
nainte de utilizare
Infecii (micro-)biologice
In mod normal produc tulburri ale funciei gastrointestinale (gastroenterite) Bacterii Salmonella, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella, Clostridium perfringens, Vibrio cholerea Virusuri Rotavirus, Astrovirus, Hepatitus A-virus, virui mici cu structur rotund (SRSV) Protozoare Cryptosporidium Giardia
Uneori produc paralizii musculare datorit toxinelor termostabile Bacterii Clostridium botulinum, Bacillus cereus Staphylococcus aureus
Mucegaiuri Multe mucegaiuri produc micotoxine: aflatoxine (Aspergillus flavus etc), patulin (cteva tipuri de Penicillium) Alge i cyanobacterii Prin intermediul petilor i crustaceelor: Saxitoxina
*reprelucrare *reclamaii de la clieni *cereri de despgubire *rapoarte oficiale *retrageri de pe pia *pierderea imaginii *nchiderea firmei
GRAVITATEA RISCURILOR
Riscuri acute pentru sntate
- Contaminani microbiologici - Ficotoxine - Fitotoxine (unele) - Micotoxine - Aditivi alimentari - Reziduuri de pesticide
METODE DE CONSERVARE
Chimice - ambalare sub vid sau cu gaz inert (H2O, CO2, N2, n loc de O2) - scderea valorii pHului (acid acetic, acid lactic) - conservani (ex. sorbat) - substane bactericide Fizice - scderea temperaturii: rcire, congelare (avansat) - bariere fizice (pielie, coji de fructe) - creterea temperaturii: coacere, prjire - iradiere Biologice - compoziia natural - compui antimicrobieni naturali - fermentare: fermentaie alcoolic, fermentaie lactic (sau acid) - interaciunea cu alte microorganisme
UMIDITATEA
Alimentul - pine - fin, cereale, nuci - prjituri, cozonaci - prjituri cu miere - dulceuri - prjituri din past de alune Germeni patogeni, capabili de cretere mucegaiurile productoare de micotoxine mucegaiurile pot crete, dar nu formeaz micotoxine sub o activitate a apei de < 0,80.
0,60-0,84
Alimentul
- produse de cofetrie - ciocolat - miere - paste finoase - pine prjit, pesment, prjituri uscate - biscuii condimentai - chips-uri, biscuii srai
Germeni patogeni, capabili de cretere Nu se constat cretere microbian, dar microorganismele sunt viabile timp ndelungat
Pasul 7: Determinarea punctelor critice de control (CCP) Punct critic de control (CCP):O etap n care se poate aplica un control i care este esenial pentru prevenirea sau eliminarea unui risc potenial sau pentru reducerea unui risc semnificativ pentru sigurana alimentului la un nivel acceptabil. Pentru controlul efectiv i eficient al siguranei alimentelor punctele critice de control trebuie determinate n timpul procesului, acolo unde parametrii de proces sau parametrii produsului sunt controlabili.
PREVENIREA RISCURILOR PRIN EVITAREA RISCURILOR POTENIALE EXEMPLE: PROCEDUR DE ASIGURARE A FURNIZORILOR UN PLAN DE NTREINERE I LUBRIFIERE IGIENA PERSONAL ECHIPAMENT I CONDIII DE CURARE I DEZINFECTARE COMBATEREA DUNTORILOR PUNCTE CRITICE DE CONTROL?
Da
Da
2. Este etapa special proiectat pentru a elimina sau a reduce posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil? Nu 3. Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui risc potenial peste nivelul acceptabil sau chiar s creasc la nivele inacceptabile? Da Nu Nu este un CCP Stop(*)
Da
4. Poate o etap ulterioar s elimine un risc potenial identificat sau s reduc posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil? Da Nu
Nu este un CCP
Stop(*)
Identificarea riscului
Pasul 9: Monitorizarea
Tabelul de lucru 2: Realizarea siguranei alimentului (Standarde i tolerane, monitorizare, aciuni corective, responsabilitate, documente)
CCP/PA Standarde i tolerane Monitorizare
Metod Frecven Responsab .
Aciuni corective
Aciune Responsab.
Documente
Procedurile de HACCP trebuie s fie scrise sub form de documente. Numrul de documente i nregistrri trebuie s fie proporional cu natura i mrimea operaiei. Exemple de documente: Analiza pericolelor poteniale (Tabelul 1 de lucru) Determinarea CCP-urilor (evaluarea pericolelor) Determinarea limitelor critice (validare) Tipuri de documente Specificaii (inregistrri coninnd standarde referitoare la materii prime - de la furnizor pn n momentul achiziionrii i intrrii n depozit- produse sau procese). 1. Specificaii de produs - caracteristicile i cerinele legate de produs 2. Specificaii de proces - procesul tehnologic, succesiunea etapelor, reglajele echipamentelor (de ex.: reete) 3. Specificaii de materii prime (specificaii de achiziie) - caracteristicile i standardele care trebuie ndeplinite de materiile prime i produsele auxiliare
Instruciuni - proceduri de operare i indicatii referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la locul de munc, scurte i concise, formulate ca nite comenzi, dup consultarea cu persoanele implicate, i destinate adesea unei singure persoane. 1. Instruciuni de lucru - aciunile separate, n succesiune logic 2. Instruciuni de operare - reglarea i operarea mainilor i instalatiilor 3. Instruciuni de control - instruciuni pentru executarea unui test de control
Proceduri - acorduri n scris ntre lucrtorii din diverse departamente: cine i ce face n cadrul societii comerciale. Subiecte care depesc graniele unui departament, cum ar fi: urmrirea comenzilor, planul de achiziii, revizuirea contractelor, selecia furnizorilor, dezvoltarea de produse noi, trasabilitatea, livrarea produselor, ntreinere i service ulterioare, urmrirea reclamaiilor. Planul de igien al muncii: planul de curenie (a spaiilor de producie), curarea i dezinfecia (echipamentului), igiena personal, combaterea duntorilor, tratarea deeurilor Planul de ntreinere Planul pentru lubrifiere i rcire (a instalaiilor) Planul de calibrare Planul de achiziii, incluznd selecia i auditul furnizorilor nregistrarea reclamaiilor, trasabilitatea, managementul retragerilor de pe pia Planul de instruire Meninerea sistemului HACCP: revizuiri i modificri, procedura de verificare, inclusiv auditul intern.
Coninutul instruciunilor i procedurilor 1. Introducere, scopuri i obiective 2. Definiii 3. Bibliografie (legislaie, etc.) 4. Persoanele implicate 5. Responsabiliti 6. Metode de lucru 7. Formulare de nregistrare i materiale
Formulare de nregistrare: distribuite n acele zone de lucru unde sunt necesare conform planului de control al procesului tehnologic. Fac parte din documente (alturi de specificaii, instruciuni i proceduri).
Verificarea: Aplicarea de metode, proceduri, teste i alte evaluri n plus fa de monitorizare cu scopul de a determina dac sistemul respectiv este eficient. Validarea: Obinerea de dovezi n sprijinul concluziei c planul HACCP este eficient. Verificarea controlului procesului Verificarea sistemului de management Schema de audit pentru sistemul HACCP
Certificarea O examinare sistematic i independent menit s stabileasc: dac activitile de asigurare a calitii i rezultatele acestora conduc la ndeplinirea obiectivelor prestabilite; i dac acestea sunt adecvate ndeplinirii obiectivelor prestabilite i sunt executate n mod eficient.
2. Analiza Identificarea i evaluarea riscurilor Msuri de control Puncte critice de control (parametri critici de proces) (CCP) i puncte de atenie (PA)
3. Asigurarea Standarde, valori int i tolerane (limite critice), validare Msurarea frecvenei sau metode de observaie (monitorizare) Msuri i aciuni de corecie Responsabiliti
5. Verificarea Verificri, audituri Implementarea sistemului de management al procesului Revizuiri; revizuiri la nivel de management