Ana Mara Ramrez Lpez

Sandra Viviana Ramrez

Daniela Blandn Juan Gabriel Banquez

Los edulcorantes se emplean en los alimentos por varias razones: Para dar sabor dulce, para dar cuerpo al alimento para proporcionar un importante aporte calrico, y para actuar como conservante. Sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calrico, como el azcar o la miel , y los de bajo valor calrico, que se emplean como sustitutos del azcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales.

LAS APLICACIONES Y FUNCIONES GENERALES

*Se usan para aportar dulzor a un producto. * Neutralizar sabor astringente (en jugo de
picante (chocolate).

uva) y

* Aprovechar * En

el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que se reduce el crecimiento microbiano. carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y realzar sabor.

* Se emplean como fuente de carbono para levaduras y

otros microorganismos, en procesos de fermentacin (ejemplo en panificacin, bebidas alcohlicas, vinagre, etctera).

CLASIFICACIN:
Por su origen: naturales o artificiales P or su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihdricos, glucsidos, protenas y otros. Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos.

P or su valor calrico: dietticos, no dietticos.

Normalmente, cuando hablamos del dulzor de un alimento lo relacionamos directamente con el azcar comn tal y como lo conocemos, denominado tambin sacarosa, y obtenido principalmente de la caa de azcar y en menor medida de la remolacha.

Los edulcorantes artificiales son sustancias que se utilizan en lugar de los endulzantes con azcar o alcoholes del azcar. Tambin se pueden denominar sustitutos del azcar.

No aportan energa. Existe una larga lista de edulcorantes artificiales aprobados para su uso en humanos; esta lista incluye a la sucralosa, sacarina, aspartame, acesulfame K, y neotame.

* Este

edulcorante se descubri en 1976 y se comercializa bajo diversas marcas, como Splenda, Roxxel, Sucralin, Sucaryl, SucraPlus, Equal, Candys, Cukren.

* Es

una molcula extremadamente estable que endulza aproximadamente 600 veces ms que el azcar de mesa.
se conoce con el cdigo de aditivo

* tambin
E955

* La

sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados del alquitrn de hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante sntesis qumica del tolueno o de otros derivados del petrleo. la industria alimentaria se conoce con las siglas E954.

* En

* La

sacarina es un edulcorante 300 veces ms dulce que el azcar, tiene un sabor al final un poco amargo.

* El

aspartamo fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. Estaba trabajando sobre una droga contra las lceras, y derram por accidente algo de aspartamo sobre su mano. Cuando se lami el dedo, se dio cuenta de que tena un sabor dulce. * Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar y puede usarse como edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar. * Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente es que podra no saber exactamente igual que el azcar porque reacciona con otros sabores de la comida.

* Descubierto

en 1967, el acesulfame potsico (tambin denominado acesulfame K o Ace-K) es un edulcorante sin caloras 200 veces ms dulce que el azcar de mesa (sacarosa).
un sabor dulce y fresco que se siente rpidamente, una excelente estabilidad a las altas temperaturas y buena solubilidad.

* Tiene

* Es un edulcorante

artificial manufacturado por NutraSweet que es entre 8,000 y 13,000 veces ms dulce que el azcar. Neotame es moderadamente estable al calor y extremadamente potente, y no representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria.

Se llaman as porque aportan caloras al organismo, normalmente proporcionan 4 Kcal por gramo. Son considerados una fuente de energa rpida y los podemos encontrar solos o aadidos a diferentes alimentos.

La sacarosa es el azcar comn. Se extrae de la remolacha azucarera o de la caa de azcar y se encuentra tambin de forma natural en algunas frutas . Su nombre qumico es alfa-D-Glucopiranosil (12) - beta-D-Fructofuransido,2mientras que su formula es C12H22O11.

La fructosa es el azcar de las frutas y la miel, es una vez y media ms dulce que la sacarosa y su valor calrico es igual (4 kcal por gramo).
A diferencia de la glucosa que se absorbe instantneamente produciendo una subida y una bajada rpida de energa, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hgado en forma de glucgeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.

*Los

polialcoholes son, en muchos casos, edulcorantes naturales contenidos en algunas frutas, y tambin se obtienen industrialmente. El sorbitol, es el azcar del alcohol y aporta 4 kcal/g.

GlucosaSorbitol ManosaManitol XilosaXilitol

FructosaSorbitol+Manitol
GalactosaGalactitol ArabinosaArabinol

LactosaLactitol MaltosaMaltitol IsomaltosaIsomaltitol

* Los

edulcorantes son complementos alimenticios comnmente utilizados para sustituir al azcar refinado, considerndose popularmente como ms saludables debido a su ausencia de caloras. Pero no obstante, y pese a que estos productos en muchas ocasiones son recomendados por los mismos profesionales de la salud, se han realizado diversas investigaciones sobre los posibles efectos negativos de los edulcorantes como el aspartamo y la sacarina, entre otros

* Cncer : ( sacarina

y el aspartame )

* Reacciones alrgicas:

la sacarina es un derivado de las sulfamidas. aspartamo que

* Perdida de la visin y audicin:

actan como una neurotoxina .

*Productos:
*Cereales para el
desayuno

*Afecciones:
*Cncer en el cerebro

*Refrescos *Postres *Chicles

* Productos:
* Caramelos y chicles * Refrescos * Edulcorantes de mesa * Bebidas instantneas * Bebidas dulces carbonatadas * Jugos * T helado * Productos lcteos * Jaleas, mermeladas * Confituras * Sidra, pickles, salsas * Conservas de pescado y de

* Afecciones:
* Alergia generalizada * Urticaria de manos y brazos y
fotosensibilidad * Sudoracin * Inestabilidad emocional * Diuresis * Desrdenes gastrointestinales * Cataratas, microftalmia y anoftalmia

frutas * Multivitaminas * Helados * Budines y jaleas * Chocolate * Pasta dental, enjuague bucal

http://promocionsalud.ucaldas.edu.co/downloads/Revista %206_6.pd http://www.dailymotion.com/video/xiga45_edulcorantesartificiales-de-alta-intensidad_school