UNIVERSITATEA AUREL VLAICU ARAD FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I PROTECIA MEDIULUI MASTERAT: SPECIALIZAREA M.C.P.A.

IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. NTR-O UNITATE DE PROCESARE A LAPTELUI MATERIE PRIM N VEDEREA OBINERII LAPTELUI DE CONSUM
NDRUMTOR: MASTERAND:

- 2007 -

INTRODUCERE
Normele n vigoare din ara noastr, privind sigurana alimentului, prevd ca obligatorie, implementarea sistemului H.A.C.C.P., n industria alimentar nu certificarea lui. Avantajele implementrii / certificrii, sistemului:

este un sistem de calitate care garanteaz sigurana alimentar, prin aceast nelegndu-se asigurarea c alimentul nu va afecta consumatorul dac este preparat sau consumat conform indicaiilor; reprezint garania pentru pentru o producie i un comer cu alimente sigure, fiind transparent, att pentru inspecia oficial, ct i pentru consumatori; este un sistem de calitate cerut de ctre comerciani (acetia fiind primii n contact cu consumatorii i interesai s comercializeze produse sigure); este un sistem care minimalizeaz riscurile de-a lungul procesului tehnologic.

PREZENTAREA PRODUSULUI LAPTE DE CONSUM

Ambalare i marcare - pung de polietilen, opac, nchis etan prin termosudare, imprimat i inscripionat vizibil, cu data expirrii tanat pe pung, avnd un volum de 1000 ml 20 ml. Proprieti organoleptice lichid omogen, fr impuriti vizibile n suspensie i fr sediment, consisten fluid, culoare alb, uor glbuie uniform, miros i gust plcut specific de lapte fiert, fr miros i gust strin. Proprieti fizico-chimice grsimea, n funcie de gradul de normalizare: 1,50,1%, 1,80,1%, 2,50,1%, 3,00,1%, 3,50,1%; aciditatea ntre 15 - 21T; densitatea de min. 1,0290 g/cm3; proteina de min. 3,2%; reacia peroxidazei negativ; inhibitori abseni. Tratamentul termic pasteurizarea nalt (82 - 85C) n pasteurizator cu plci, 5 s. Caracteristicile de siguran ale alimentului: microbiologice: conform normativelor legale n vigoare; chimice: produsul nu conine aditivi alimentari adugai n timpul procesrii i ambalrii; fizice: s nu prezinte impuriti vizibile n suspensie. Depozitare la temperatur de 4C Distribuie - cu maini frigorifice, autorizate sanitar i sanitar-veterinar, curate i dezinfectate, cu asigurarea, n interior, a temperaturii de 4C. Termenul de valabilitate - 72 de ore de la data fabricaiei.

DIAGRAMA DE FLUX
START
LAPTE MATERIE PRIM
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV
Ac = max. 19T; = min. 1,0290g/cm3 Gr = min. 3,2%

Registru recepie

CURIRE MECANIC RCIRE FOLIE POLIETILEN NORMALIZARE

IMPURIT I Temp = 4 6C SMNTN

Temp = 82 85C; timp = 5 s

Registru aparat

PASTEURIZARE

Termogram

OMOGENIZARE RCIRE
AMBALARE

Temp = 4C

Registru aparat

DEPOZITARE LIVRARE

Temp = 4C

Registru aparat

Temp = 4C

Registru aparat

STOP

IGIENA N UNITATE PROGRAM OPERAIONAL SUPORT N IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P.

Igienizarea seciilor de producie Igiena tavanelor i a pereilor de la nlimea de 2 m vrurirea cnd este cazul Pardoseala dup fiecare arje: ndeprtare resturi grosiere, presplarea cu ap cald, splarea cu dezinfectant cationic n concentraie de 2, iar splare cu ap rece. Igienizarea utilajelor i a instalaiilor - mecanic, n circuit continu, dup fiecare ntrebuinare. Cltire cu ap cald la 40 45C; Splare cu soluie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura la 65 68C; Cltire cu ap cald la 40 45C; Splare cu soluie de acid azotic 0,7%; Cltire cu ap cald la 40 45C; Cltire cu ap rece. Igienizarea navetelor Cltire cu ap cald la 40 45C; Splare cu soluie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura la 65 68C; Splare cu dezinfectant cationic n de 2; Cltire cu ap rece. Igienizarea mainilor frigorifice Se efectueaz zilnic: ndeprtare resturi grosiere, presplare cu ap cald, splare cu soluie de dezinfectant cationic splare cu ap rece, nti pe perei, apoi pe pardoseal.

ANALIZA I EVALUAREA RISCURILOR

Etapa din proces Pericol (e) Tip
Microflor banal (NTG, stafilococi etc)
B4)

G1)
mare mare medie mic

P2)
mare medie medie medie

CR3)
4 4 3 2

Aciuni Preventive / Msuri de control

Selectare furnizori; Buletine analiz; Teste rapide. Selectare furnizori; Buletine analiz. Control vizual materie prim; Selectare furnizori.

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

Microflor potenial patogen (salmonella, coliformi, E. coli) Pesticide, metale grele, antibiotice, conservani Nisip, pmnt, paie etc. Recontaminare bacterian datorit utilajelor insuficient igienizate Nisip, pmnt, paie etc. Recontaminare bacterian datorit utilajelor insuficient igienizate Rcire insuficient crete aciditatea peste limitele admise Recontaminare bacterian datorit utilajelor insuficient igienizate

C5) F6)

B4)

medie mic

mic medie

2 2

CURIRE MECANIC

Instruire personal; Igienizare corect verificat prin teste alcalinitate i TS.

Control vizual sit; Selectare furnizori. Instruire personal; Igienizare corect verificat prin teste alcalinitate i TS. Instruire personal; Monitorizare temperatur. Instruire personal; Igienizare corect verificat prin teste alcalinitate i TS.

C5) F6)

B4)

medie

mic

RCIRE
C5) F6) B4)

medie medie

mic mic

2 2

NORMALIZARE
C5)
6)

ANALIZA I EVALUAREA RISCURILOR - CONTINUARE

B4) Recontaminare bacterian datorit nerespectrii parametrilor de pasteurizare, precum i a utilajelor insuficient igienizate Pasteurizare insuficient Recontaminare bacterian datorit utilajelor insuficient igienizate Omogenizare neeficient; Rcire insuficient crete aciditatea peste limitele admise Recontaminare bacterian datorit utilajelor insuficient igienizate Posibil dezvoltare a eventualelor microorganisme sporulate existente datorit temperaturilor prea ridicate Crete aciditatea produsului datorit temperturii prea mari Crete aciditatea produsului datorit temperaturii prea mari medie mare 4 Monitorizare parametrii pasteurizator; Instruire personal; Igienizare corect verificat prin teste alcalinitate i TS. Instruire personal; Monitorizare parametrii pasteurizator. Instruire personal; Igienizare corect verificat prin teste alcalinitate i TS. Instruire personal; Monitorizare temperatur. Instruire personal; Igienizare corect verificat prin teste alcalinitate i TS. Instruire personal; Monitorizare temperatur depozit. Instruire personal; Monitorizare temperatur. Instruire personal; Menionarea, pe ambalaj, a temperaturii de pstrare i a termenului de valabilitate; Monitorizare temperatur.

PASTEURIZARE
C5) F6) B4)

medie medie

medie mic

3 2

OMOGENIZARE RCIRE

C5) F6) B4)

mare mic medie mare

medie mic mic medie

4 1 2 4

AMBALARE
C5) F6) B4)

DEPOZITARE
C5) F6) B4)

mare

mic

LIVRARE

C5)

medie

mic

PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL I MONITORIZAREA PARAMETRILOR URMRII Punctele critice de control:

1. Recepia laptelui materie prim analize de laborator: aciditate, densitate i grsime valorile se trec n registrul de recepie. 2. Temperatura din vasul tampon nregistrarea temperaturii n formulare 3. Temperatura i timpul de pasteurizare cu ajutorul termogramei i nregistrare n formulare 4. Temperatura din vasul de rcire dup omogenizare nregistrare n formulare 5. Temperatura din depozitul frigorific cu ajutorul termogramei i nregistrare n formulare

CONCLUZII
Conservarea laptelui se reduce n principiu la reglarea proceselor biochimice prin variaia unor factori externi capabili s inhibe dezvoltarea microorganismelor i a degradrilor biochimice provocate de ele. Procedeele folosite sunt: Procedeele fizice sunt cele mai rspndite i cuprind: nclzire lapte pasteurizat i lapte sterilizat; rcire lapte refrigerat i lapte congelat; deshidratare; adugare de zahr; seciunea radiailor; nclzire i deshidratare parial lapte concentrat sterilizat; nclzire, deshidratare parial i adaos de zahr - lapte concentrat cu zahr; nclzire i deshidratare aproape total lapte praf; nclzire i aciunea forei centrifuge lapte bactofugat. Procedeele chimice mai rar utilizate, iar unele din ele sunt interzise - cuprind: adugare de antiseptici; acidulare artificial. Procedeele biochimice sunt procedee mixte, care utilizeaz nclzire i: fermentaie lactic; fermentaia lactic i alcoolic.