ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS

ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS
HISTORIA DE LOS RESTAURANTES TIPOS DE RESTAURANTE TIPOS DE COCINA ORGANIGRAMA DE COCINA REGLAS BSICAS PARA LA CONFECCIN DE MEN

HISTORIA DE LOS RESTAURANTES

El trmino restaurante En castellano, proviene restaurant significa del francs restaurant restaurativo, , palabra que se utiliz refirindose a la comida por primera vez en que se ofreca en el el Pars de 1765, a pesar siglo XVIII (un caldo de de que anteriormente carne) ya existan locales que calzaban con dicha definicin.

TIPOS DE RESTAURANTE
Restaurante buffet Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70S es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.

TIPOS DE RESTAURANTE
Restaurante de comida rpida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes ms conocidas son: McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza, Taco Bell o Telepizza.

TIPOS DE RESTAURANTE
Restaurantes de alta cocina o gourmet Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

TIPOS DE RESTAURANTE
Restaurantes de especialidades (temticos) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, los Vegetarianos, los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada. Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Espaola Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Caribea Cocina Tailandesa Cocina Mexicana Etc..

TIPOS DE RESTAURANTE
Comida para llevar o take away Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens.

TIPOS DE RESTAURANTE
Restaurant slow food Establecimiento con carcteristicas de funcionamiento muy similares a los fast food, pero con un ofrecimiento gastronomico distinto. Los productos elaborados en este local estn orientados a la cocina domestica es decir a preparaciones de consumo habitual

TIPOS DE COCINA
Si bien la gastronoma o restauracin es un termino genrico, hoy este abarca cada vez mas conceptos dentro de si mismo y es importante conocer las caractersticas de cada uno para comprender que abarcan y en que se diferencian, para asegurarse de utilizar los trminos correctamente. Estos conceptos van sumando otros nuevos a raz de nuevas tcnicas que van surgiendo, por lo tanto esta lista es dinmica. Algunos de ellos son:

TIPOS DE COCINA
ALTA COCINA Para ser considerada como tal se requiere de un gran oficio y dominio de las diferentes tcnicas, productos de alta calida y valor

TIPOS DE COCINA
COCINA CLASICA Es un estilo culinario que corresponde a al epoca desde fines del siglo XVIII hasta la decada de 1960.

TIPOS DE COCINA
COCINA MODERNA Es la cocina actual, del momento. He existidoy seguira existiendo en todas las epocas y va cambiando segn la moda y tendencias.

TIPOS DE COCINA
COCINA DE AUTOR Cocina marcada por el estilo personal de un cocinero, resalta su interpretacin personal

TIPOS DE COCINA
COCINA POPULAR La cocina domestica, de las amas de casa, generalmente conocida por la gente de la regin.

TIPOS DE COCINA
COCINA INDUSTRIAL Es aquella Cocina a Donde se realizan uno o pocos platos , con un menu predeterminado y para una gran cantidad de comensales, se sirven todos al mismo teimpo. Generalmente es aquella usada en colegios, hospitales, empresas etc.

TIPOS DE COCINA
COCINA REGIONAL Francesa, Italiana, Patagnica, Brasilera etc. Es propia de una regin

TIPOS DE COCINA
COCINA INTERNACIONAL Cocina donde se combinan aspectos de cocinas diferentes partes del mundo , es un reflejo de diferentes culturas.

TIPOS DE COCINA
COCINA FUSION es un concepto general que se emplea en gastronomia para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros pases, mezcla de condimentos y/o especias, prcticas culinarias, etc.

TIPOS DE COCINA
Gastronoma Molecular es la aplicacin de la Ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico.

ORGANIGRAMA DE COCINA
El personal de cocina se organiza en brigadas; las brigadas son un conjunto de cocineros calificados, aprendices o ayudantes, encargados de producir y de servir platos bajo la direccin de un chef.

ORGANIGRAMA DE COCINA
Las brigadas se califican en : Brigada Pequea Brigada Mediana Brigada Grande Brigada Pequea 3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef. Brigada Mediana 5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef Brigada Grande Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef

BRIGADAS DE COCINA
La brigada es dirigida por el chef de cocina y le scunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El nmero de estos vara segn el tamao del establecimiento. Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices o practicantes. La nocin de brigada implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organizacin se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el nmero de cocineros se disminuye

Brigada Pequea
Chef

Cuarto Fro

Cuarto Caliente

Brigada Mediana
Chef

Entremesero

Salsero

Garde - Manger

Pastelero

CHEF
Dirige y Supervisa el quehacer de la cocina: Es el encargado del personal de cocina, organiza los turnos de trabajo, vacaciones, permisos y establece horarios. Confecciona los mens Supervisa la higiene del personal y de la cocina Planifica los banquetes y manifestaciones especiales. Participa en las reuniones de costo

CHEF
Supervisa la adquisicin de materias primas, tiles de aseo y la reposicin de materiales que se deterioran. Participa en las reuniones de planificacin de higiene. Encargado directo de la produccin, Calidad, Presentacin, Cantidad, Temperatura y sabor de todas las preparaciones. Contratacin del personal de cocina. Capacitar y educar a su personal.

SOUS-CHEF
Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia. Supervisa las partidas de cocina y apoya a algunas de ellas en caso de exceso de trabajo Es el responsable de la formacin de los aprendices Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada

ASISTENTE DEL CHEF

Realiza el trabajo administrativo relacionado con la cocina, clculos, recetarios, archivos, etc. Debe poseer conocimientos de cocina.

SAUCIER
Es considerado generalmente como el Sous-Chef Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces Prepara: platos a base de carnes y aves salteadas guisados y hors doeuvres calientes pescados excepto fritos o grilles crustceos calientes Todas las carnes pochs, sauts y braseadas

Restaurador
Encargado de preparar los platos a la minuta, que estn en la carta y que se preparan en el momento.

Entremesero
Prepara sopas, acompaamientos en base de verduras, pastas y arroces. Prepara platos en base de huevos y quesos.

Pastelero
Prepara masas dulces y saladas, salsas fras y calientes, postres en base de helados, cremas, frutas, etc. Prepara tortas y pasteles.

Garde Manger
Cuarto Fro: almacena, deshuesa, limpia, porciona y condimenta todas las carnes, pescados y mariscos. Prepara todo tipo de ensaladas fras, salsas fras, saladas y agridulces. Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados. Prepara las decoraciones para los buffet.

ROTISSEUR
Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras. Prepara por lo tanto ; Carnes "rotes" Parrilladas Frituras, incluyendo el pescado frito. Prepara y termina los jugos (jus) Prepara (vaca) las aves

Tournant
Es el reemplazante del Chef de partida. Reemplante de cualquier puesto de trabajo en la brigada.

De Guardia
Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada) Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes

Commis
Encargado de colaborar en las funciones de su partida.

REGLAS BSICAS PARA LA CONFECCIN DE MEN

1. No servir la misma carne dos veces en el mismo men, aunque sea preparada de diferente manera.

2. Combinar los colores en las preparaciones, alterndolos con gusto y resaltar los colores predominantes.

REGLAS BSICAS PARA LA CONFECCIN DE MEN

3. Variar las garnituras de los platos; logrando que no se repitan ingredientes. 4. Variacin de los mtodos de coccin. 5. Considerar la estacin del ao, condiciones climticas, horario y destino del men.

REGLAS BSICAS PARA LA CONFECCIN DE MEN

6. Elegir frutas y verduras de la
temporada.
7. No comenzar un men con frutas si se desea terminar con ellas. 8. Evitar los men de comidas fras, aunque sea verano. 9. Incluir a lo menos tres grupos de alimentos.

REGLAS BSICAS PARA LA CONFECCIN DE MEN

10. No hacer predominar el gusto personal. 11. Considerar la capacitacin del personal y las posibles ayudas. 12. Considerar la infraestructura y el equipamiento. 13. Tener presente a quin va dirigido el men.

REGLAS BSICAS PARA LA CONFECCIN DE MEN

14. Llevar un registro de men ofrecidos a los clientes para no repetir. 15. Al proponer un men para un determinado grupo de personas considerar las costumbres y gustos. 16. Contemplar detalles estratgicos, cuando se trata de un men de eventos.

ORTOGRAFA DEL MEN

La estructura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se est ofreciendo, este debe redactarse en una forma tcnica, artstica o romntica. 1. Comenzar con maysculas y luego continuar con minsculas o escribir todo con mayscula.

ORTOGRAFA DEL MEN

2. Evitar las redundancias. 3. Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin. 4. Espaolizar aquellos nombres que se puedan. 5. Usar el plural cuando corresponda. 6. Evitar los diminutivos. 7. Una buena relacin debe responder a qu es? Cmo es? Y cmo est preparado.

PRESENTACIN DE ALIMENTOS
Las normas para la presentacin de alimentos no se limita a las comidas fras o calientes, sino a la buena comida. Los chefs presentan los alimentos con la intencin de estimular todos los sentidos de los invitados.

PRESENTACIN DE ALIMENTOS
La ejecucin de los principios culinarios bsicos juegan el papel ms importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza. Los mtodos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los gustos bsicos, texturas y la apariencia en las comidas.

PRESENTACIN DE ALIMENTOS
Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drsticas o artificiales decolores. Los colores dominantes debe ser suaves, naturales y combinables.
Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja con los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categoras facilitar la combinacin de alimentos y colores. Los aderezos deben aportar y complementar, no convertirse en el punto de atencin.

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

TRADICIONAL: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a las seis, las fculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentacin resulta fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se benefician de este estilo de presentacin.

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

ESTRUCTURADO: Una base de verduras, las fculas o la salsa se concentrarn en el plato y se dispone el tem principal sobre stas o alrededor del centro. Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems del plato.

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

DISPERSO: El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems.

Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos. Mediante el mtodo no tradicional el chef podr ofrecer ms que sabor.

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

NO TRADICIONAL: Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos. Estructurar y dispersar son los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, pero requiere una cabal comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinacin de sabores. La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin para los de alto nivel.

Unidad
Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que la comida ser tan buena como se ve.

E.U.P.F.
Equilibrio:
Seleccin de Productos Color Mtodos de Coccin Forma Texturas Saborizantes o Condimentos

Punto Focal
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes

El Equilibrio
La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de los alimentos. La presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios.

Flujo
A travs del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y le aportan un sentido de frescura.

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

Adems la comida debe prepararse utilizando mtodos de preparacin distintos pero complementarios y colocndola de manera apetitosa en la porcelana adecuada. EL EQUILIBRIO: se entiende mejor considerando lo siguiente: Seleccin de los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escalopa de vacuno, acompaada de un salteado de verduras

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentacin los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin adecuada. Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo circense Generalmente da buen resultado la combinacin de colores brillantes. Por lo general los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en sus colores

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentacin los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin adecuada

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo circense Generalmente da buen resultado la combinacin de colores brillantes. Por lo general los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en sus colores

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

Color Natural: Debe acentuar la tcnica de coccin empleada Asados (Caramelizados por fuera. Salteados (Dorado parejo) Al Vapor (Colores frescos, etc.) Mtodos de coccin: Se deben evitar las repeticiones mtodos distintos y compatibles. La variedad de tcnicas de preparacin optara automticamente a la presentacin una variedad de texturas

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

CATEGORAS DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

Suave, Grueso, Slido, Blando. Texturas: Utilice pur, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas similares en el mismo plato. Las texturas bsicas con las cuales se trabajan son:

Saborizantes y Condimentos
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo: Condimentado suave Ahumado (salado) y dulce Dulce y agrio Dulce y Condimentado

Saborizantes y Condimentos
Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal Evite servir verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca. Evite servir acompaamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (Por Ej: servir un repollo morado o dorado con un lenguado delicado)

 Recuerde: Mientras mas simple el principal, mas complicados los acompaamientos, mientras mas complicado el principal, mas simples los acompaamiento.

Grupos de Alimentos

Grupos de Alimentos
Conocer los Grupos de Alimentos o Grupos Alimenticios es de gran importancia para una alimentacin sana y equilibrada.
GRUPOS DE ALIMENTOS

Una Visin tradicional de los Grupos de Alimentos los ordena horizontalmente, distribuyndolos de la siguiente manera:

Grupos de Alimentos
Grupo 1: Leche y productos lcteos Grupo 2: Carne, productos de la pescado y huevos Grupo 3: Verduras y frutas

Grupo 4: Alimentos feculentos (harina, pan, pastas, arroz, leguminosas, papas) y alimentos azucarados (frutos secos, azcar, confituras, chocolates, etc.). Grupo 5: Materias grasas
Grupo 6: Bebidas: agua, zumo de frutas, bebidas alcohlicas (vino, cerveza, sidra, etc...) y bebidas estimulantes y aromticas (caf y t).

Los Sabores
El sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia y est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (paladar) as como por el olfato (olor) El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor. El Nervio trigmino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores.

Amargo
Existen diferentes compuestos qumicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la deteccin de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizs un instinto de supervivencia ya que la mayora de los venenos posee este sabor

La Bebida Amarga

Acido
El sabor cido (a menudo se identifica tambin con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores bsicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Al igual que el sabor amargo, el cido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores cidos.

Dulce
El Dulce es uno de los cinco sabores bsicos y de los nicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores ms placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentacin humana de los postres y de los desayunos Los modelos cientficos que explican que canales emplean las papilas gustativas de la lengua para detectar los sabores dulces son desconocidos en la actualidad, se sabe que detectan azcares naturales y ciertas sustancias. Se ha demostrado que los nios entre los 9 y 15 aos poseen una preferencia por los sabores dulces mucho mayor que los adultos

DULCE

Salado
El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad especfica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La sal aadida a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor.

SALADO