El maz en la cultura contempornea

Ricardo Sevilla Panizo

EL MAZ "SARA-HARA" HISTORIA Y POSIBILIDADES

Universidad Ricardo Palma Instituto de Etnobiologa

8 Noviembre, 2003

La diversidad del maz en Amrica La diversidad gentica del maz se distribuye en razas. En Amrica se encuentra mas del 90% de todas las razas

Segn Goodman y Brown (1988), en Amrica hay 260 razas de las que 132 o sea aproximadamente la mitad se encuentran en la regin andina
Dos factores son la causa de esa gran diversidad: la variacin en usos y la gran variacin ecolgica. La diversidad fenotpica del maz en la regin andina se expresa en una extraordinaria variabilidad en color, tamao, forma, textura del grano y de la mazorca. Sin embargo la mayor diversidad gentica estimada en trminos de variabilidad de marcadores genticos est en Mxico (Doebley, 1990; Doebley et al, 1984).

DISTRIBUCIN DE LAS RAZAS DE MAZ EN EL PER

El maz es un elemento cultural de la misma importancia que el lenguaje, el vestido, la msica, la culinaria, las costumbres y otras manifestaciones culturales. La vigencia de las razas de maz es universal. Las razas se mantienen en el tiempo. Hay muchas evidencias de que las razas de maz son mas perennes que otras manifestaciones culturales. Se mantienen porque constituyen un fuerte elemento cultural. Si desaparecen las culturas desaparecen tambin las razas de maz. Sin embargo, debido a que los agricultores usan semilla de pocas mazorcas, se produce deriva gentica que causa la prdida de alelos de genes adaptativos que se encuentran en baja frecuencia.

Raza Avat Mit

Usos del Maz en la Regin Andina

Formas de consumo de maz como grano seco
Maz tostado o cancha: maz seco, entero y tostado Palomitas de maz: maz reventn

Mote: maz amilaceo, seco, entero y hervido con cscara

Sara Pata: cocinado con ceniza para quitarle la cscara, luego se lava y se hace hervir hasta que reviente

Patashca: maz entero pelado con cal o ceniza empleado en sopas con mondongo

Formas de consumo del grano tierno: Choclo: mazorca tierna sancochada Lawa: sopa espesa de maz tierno y molido en batn do Humita o uminta: maz tierno, pelado y molido, se envuelve en la panca y se cuece al vapor Chochoca: grano sancochado y secado al ambiente y luego molido Choclo asado o choclo purka: choclos verdes asados en hornos como las watias o pachamancas Pastel de choclo: de grano fresco, molido o rayado con sal o dulce Locro de maz: guiso de maz fresco, con queso y papas, con maz entero, rallado o molido Pepian: guiso de maz fresco con carne de cerdo o ave Crema de choclo: sopa de maz verde Tortilla de maz: maz fresco molido o entero con huevo y fritos en aceite o manteca Ensalada de choclo: de grano fresco, entero con papas y otras verduras frescas Anticuchos de choclo: granos frescos de choclo unidos en un palillo Arroz con choclo: arroz con granos de choclo

Formas de consumo de maz como harinas Lawa haku: Sopa espesa de harina gruesa de maz o smola Harwilawa: Sopa espesa de maz medio tostado, servido con chicharrones Allpa: Harina de maz tostado, mezclado con aj molido y verduras secas molidas. Manka allpa: Guiso de harina de maz tostado con aj molido Yuyo, verduras y papas

Sanku: Guiso de harina gruesa de maz, semejante a allpa pero mas seco, mezclado con trigo; hay otra variante que lleva azucar
Tamales: de maz amarillo duro, seco y molido, con carne de cerdo o ave, aj y pasas. Satanka: espece de tortilla o panecillo preparado en piedras calientes Panes de maz: con harina de maz mezclada con otras harinas, de trigo o cebada

Formas de consumo de maz como chichas y mazamorras ECUADOR Api : mazamorra colada. Chaguasatra: colada de maz crudo hervido Uchuapi: colada con harina de maz tostado con aj y sal Yana-api: colada de maz negro o colada morada Cachunapi: Colada dulce Cuyapi: mazamorra con cuy, servida despus del entierro Choglloapi: colada de choclo Punquiche: mazamorra de harina de maz Fala api: colada de mote pelado cocidas con hojas de cedrn Champuz: colada de maz dulce con mote Sango: Postre con harina de maz tostado y queso Cauca: colada de maz morocho hervido, molido y cocido Huanduy: chicha de jora fermentada Ticte: chicha antes de fermentar con afrecho Tamor: chicha usando algunas variedades de maz germinado

ARGENTINA: Quebrada de Humahuaca Chilcan: Harina de maz morocho cocida, con agua hervida Ulpada: Harina cocida de maz morocho con azcar y agua Miskopitapi: Harina cocida de maz morocho con leche Frangollo: Harina gruesa de maz morocho pelado y triturado Capias: masitas hechas con harina de maz capia con cscara Tijtinchas: choclos hervidas de maz capia con granos abiertos Api o mazamorra: maz cocido se sirve con leche, azcar o sal Aloja: maz de azcar tostado, hervido y fermentado Calapi: Harina de maz Amarillo de Ocho hervida con cal Sanco: Harina de maz Amarillo de Ocho Tulpo: Sopa de harina de maz con charqui o chalona

Elaboracin de la chicha en la quebrada de Humahuaca

Cuzco Cristalino amarillo

Alazn

Las tortillas en Mxico y Centroamrica En Mxico y Centro Amrica la tortilla forma parte importante de la dieta de la poblacin. En Mxico, el consumo per cpita es 325 g/da. Provee el 38.8 % de las protenas, 45.2% de las caloras y 49.1% del calcio de las necesidades diarias de la dieta. En las zonas rurales provee aproximadamente el 70% del total de las caloras y el 50% de las protenas ingeridas diariamente. El proceso de fabricacin de la tortilla se denomina "nixtamalizacin", el que consiste en calentar el grano de maz en un medio alcalino. El grano seco de maz se remoja de 12 a 14 horas en agua hervida a la que despus se agrega cal. El cocimiento en medio alcalino solubiliza una parte de la hemicelulosa de la cubierta externa del grano; se rompe la estructura fibrosa del pericarpio, el que se desprende del grano fcilmente. Se produce una gelatinizacin incipiente de los granos de almidn en las capas mas externas del grano. La gelatinizacin de casi la totalidad de los granos de almidn ocurre durante el cocimiento de las tortillas en una plancha caliente. La poblacin conoce muy bien cuales son las variedades con las que se hacen las mejores tortillas. Esa es una de las razones del mantenimiento de las razas nativas de maz aun en zonas con agricultura desarrollada que usan actualmente semillas hbridas.

Cermica Zapoteca

Evidencias arqueolgicas/histricas de antiguedad

El maz no existe en estado silvestre. Desde que el hombre lo domestic ha estado ligado a l. La evolucin del maz en Amrica, desde el maz primitivo que se empez a cultivar hace por lo menos 6,000 aos, hasta el mas moderno, fue dirigida por el hombre. En el Per el cultivo de maz es precermico. En diferentes lugares del pas se han encontrado restos con una antigedad mayor de 4,000 aos: Cuevas de Guitarrero en la sierra de Ancash (6,000 a 8,000 aos); Casma (6,000 aos); cuevas de Rosamachay en Ayacucho (5,500 aos); Los Gavilanes y Aspero en Huarmey (4,500 aos).

El maz en el Per se diversific desde muy temprano. En los Gavilanes por ejemplo se han identificado tres razas: Confite Chavinense, Proto Confite Morocho y Proto Kcully, que se cultivaban en la costa peruana hace mas de 4,000 aos (Grobman, 1982). El maz ya era importante en esa poca en la costa como lo demuestran los silos de maz encontrados en Huarmey (Bonavia, 1982). La cermica se empieza a utilizar en el Per hace 3,800 aos para facilitar el almacenamiento y la coccin de los alimentos.

De 1,800 a 900 A.C., se encuentra muy poco maz en los restos arqueolgicos.

Las razas originales Confite Chavinense, Proto Confite Morocho y Proto-kcully se originaron en la sierra y posiblemente en esa regin se cultivaban ms frecuentemente. A diferencia de otros lugares de Amrica donde el maz se convirti al poco tiempo de su domesticacin o introduccin en la base de la dieta, en los Andes la dieta ha estado siempre basada en el uso de muchas plantas y animales domesticados. Anlisis de istopos de carbono de muestras seas, demuestran que el maz se utiliz en el Per como alimento humano y animal desde pocas precermicas, pero no predomin sobre las otras fuentes alimenticias.

En los dos milenios antes de Cristo, el maz contina su proceso de diversificacin. En un mundo diverso, el maz se hace diverso.

A partir del perodo Paracas Cavernas o sea hace ms de 2,600 aos, se encuentra abundante maz en todas las excavaciones hechas en la costa en ese perodo y posteriores. En la costa se ha podido reconstruir la ruta evolutiva del maz a partir de una de las razas ms primitivas (Confite Chavinense) hasta razas precursoras de las cultivadas actualmente.

La cermica fitomrfica y zoomrfica de la costa norte, principalmente de la cultura mochica, es notable por su diversidad y realismo. Hay ms de 20 especies de plantas originarias del pas, representadas en la cermica Mochica con una antigedad de 2,200 a 1,500 aos.

Cermica Mochica

La diversidad fue un componente importante y muy apreciado en las culturas peruanas. En los ceramios Mochica se pueden distinguir por lo menos 10 razas de maz moldeadas (formas y tamaos reales), que coexistieron en una regin relativamente pequea hace por lo menos 1,500 aos.

En el Horizonte Medio (500 a 900 D.C.) hubo un gran movimiento de ideas, productos e intercambios culturales

Por ejemplo, los restos de maz encontrados en Ancn permitieron conocer el momento en que ocurri la intromisin Wari (Tiahuanaquense) en la costa. El sitio excavado por Bonava tiene una antigedad entre 1,200 y 900 aos y tiene ocho niveles estratigrficos. El maz de la sierra, cultivado por los Wari, lleg a la costa hace 1,000 aos. Se encuentra por primera vez en ese sitio entre los niveles 3 y 4 y transforma notablemente la morfologa del maz costeo. El mismo maz derivado del progenitor de razas netamente serranas como Chullpi, Paro y San Gernimo, se encuentran en muchos sitios de la costa entre 1,000 y 1,400 aos D.C. Despus desaparece pero deja su influencia en razas ms modernas de maz.

Los Chims siguiendo la tradicin de los Mochicas, fueron grandes orfebres. Trabajaron el oro, la plata y el cobre. Construyeron grandes obras arquitectnicas a base de adobn y obras de irrigacin que impulsaron el desarrollo agrcola. La representacin frecuente en la cermica de una divinidad sosteniendo maz y yuca atestigua que esos dos cultivos fueron importantes en esa poca.

El Incanato se consolid la evolucin de muchas razas de maz en la sierra, que alcanzaron alta productividad y son utilizadas actualmente para usos muy diversos.

Piscorunto

Cuzco

Chullpy

San Gernimo

Piricinco

Perla

Evolucin De La Tecnologa De Produccin

Huamn Poma de Ayala

Propuesta de Proyecto de Investigacin:

Asociacin de las Razas de Maz en Amrica con otras manifestaciones culturales Actividades: Recopilacin de las principales manifestaciones culturales de los pueblos indgenas de Amrica: Msica Idioma Culinaria Vestido Sistema de produccin Plantas medicinales

Interesados comunicarse a: Ricardo Sevilla Panizo Secretara Tcnica de Coordinacin con CGIAR Stc_cgiar@inia.gob.pe Tel 3495757