El Sistema HACCP

Denominacin del sistema

HACCP APPCC Otros: ARCPC ARPCC

Hazard Analysis Critical Control Point Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos

Un poco de historia del HACCP

El origen del sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) se sita en el ao 1959. La compaa norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misin APOLO no originara ningn tipo de intoxicacin durante las misiones espaciales. Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los aos setenta, generalizndose su uso a mediados de los aos ochenta. En Espaa, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantacin

En qu consiste el HACCP
El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.

Contaminacin alimentaria
Exacto, recordemos que hay 3 maneras de contaminar los alimentos: Contaminacin biolgica (por microorganismos como bacterias y hongos), contaminacin qumica (por sustancias qumicas como detergentes y pesticidas) y contaminacin fsica (por elementos ajenos al alimento, como pelos, trozos de metal, etc.) En palabras sencillas, este sistema cuando es aplicado nos asegura una inocuidad alimentaria, o sea que ser comestible y seguro. Algo importante es que este sistema le da un valor agregado muy alto cuando se establece en algn negocio gastronmico, ya que asegura calidad y tendr ms confianza entre sus consumidores.

Principios del sistema

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRTICO Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (lmites crticos) MONITORIZACIN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIN Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registros

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos

En palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminacin. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo. Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda

Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRTICO

cuando se saben todos los posibles peligros en el anlisis anterior, se establecen los puntos crticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables. Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de produccin de alimentos, para evitar contaminacin fsica y qumica.

Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (lmites crticos)

Para cada punto crtico, se establecen los limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parmetros de medicin como temperatura o un simple anlisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirn tomar una decisin. Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los 5C, por ningn motivo se aceptar una temperatura mayor a esta.

MONITORIZACIN (vigilancia)

La idea es que todo proceso para evitar contaminacin y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya nica tarea sea la constante supervisin y correccin. Ejemplo: una persona chequear constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas ptimas. Si alguno falla, deber avisar inmediatamente para corregirlo.

Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

es la simple decisin que se toma para aprobar o desaprobar algn producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada lmite de control, se deber descartar el resultado. Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes (sulfomioglobina) estas debern ser desechadas inmediatamente, puesto que estn contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.

VERIFICACIN

Esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higinicos e inocuos. Ejemplo: una empresa de anlisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir

Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registros

Es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevar por escrito cada accin, control y decisin de lmites crticos lo que permitir un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo si no est escrito no existe! Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada.

Gracias