UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ING. INDUSTRIAL ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO DESTILADOS

Calle Jimnez Denisse. Rojel Snchez Peter.

Definicin
Bebidas alcohlicas son todas aquellas que por diversos procedimientos (fermentacin, destilacin, adicin, extraccin, etc.) presentan en su composicin mas de un 5% de alcohol.

Alcoholes
Se denomina alcohol etlico, destinado al uso alimentario el precedente de la destilacin, redestilacin o rectificacin de lquidos obtenidos a partir de materias vegetales amilceas o azucaradas, y que hayan sufrido la fermentacin alcohlica. No contendr olor ni sabores extraos.

Segn su graduacin y tratamiento se distinguen:

Aguardientes simple
Lquidos alcohlicos que proceden de la destilacin de materias vegetales previamente Fermentadas .Su graduacin es de 30 a 80. (vino, melazas, caa, etc.).

Alcoholes destilados

son aquellos cuya graduacin es de 80 a 96 centesimales. (vinos, cereales, orujos).

Segn su graduacin y tratamiento se distinguen:

Alcoholes rectificados
Aquellos que se han obtenido por Destilacin y rectificacin de aguardientes y alcoholes destilados y su riqueza alcohlica sea igual o superior a 96 centesimales (vinos, orujos, melazas, etc.).

Otros compuestos
El sabor y aroma de las bebidas alcohlicas se debe gracias a los congenricos: alcoholes, carbonilos, cidos orgnicos, esteres y otros compuestos. Su origen se debe en la cepa de la levadura y otros microorganismos presentes durante la fermentacin, estos producen compuestos y transforman algunos otros presentes en el sustrato, tambin contribuye materia prima.

Fermentacin
El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas cambios qumicos en las sustancias orgnicas. Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de cerveza y para el proceso de elaboracin de los distintos vinos.

 En la cerveza es en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.

En los vinos , la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentacin, los azucares se transforman en alcohol etlico y dixido de carbono de acuerdo a la frmula: C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

Clasificacin:
Segn procedimiento de elaboracin

Segn ingredientes empleados

Otras Clasificaciones

Segn el grado alcohlico

Segn sabores

Bebidas no destiladas o fermentadas

Proceden de la fermentacin de los azcares contenidos en diferentes frutas. Su graduacin alcohlica oscila entre 3.5 y 14% (v/v). Su descubrimiento fue casual, como resultado de la putrefaccin natural de frutas almacenadas.

Levaduras
La ms importante: saccharomyces cerevisiae. Fermenta y asimilan la glucosa y normalmente tambin: sacarosa, maltosa y galactosa, pero no la lactosa. Este mo es capaz de sintetizar los nutrientes en 1ppm de oxigeno a ms.

Vinos
Resultante de la fermentacin total o parcial de la uva ( vitis vinifera). La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Proceso:

uvas son prensadas

liberan
que es rico

Mosto

Jugo

Azucares Levaduras
adicin provocan

Fermentacin
resultando como productos

Alcohol etlico
queda

CO2 Vino

Tipos
Segn

Tipo de uva

Edad

Contenido de azcar

Blanco Rosado Tinto.

Joven Viejo

Seco Semiseco Dulce.

Sangra
Bebida derivada del vino, compuesta de vino tinto y agua natural o carbnica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricos y con adicin o no de azcares. La proporcin de vino tinto contenida en la sangra debe ser del 50% en volumen y el grado alcohlico del producto debe estar comprendido entre 7 y 12.

Champagne
Vino espumoso, blanco elaborado con con uvas negras la cual tiene dos fermentaciones :una la habitual y la otra en la botella. Tienen un contenido visible de CO2. TIPOS: brut, extra seco, seco, semi seco o dulce.

Cerveza
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica de una solucin de cereales, donde el almidn ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por infusin el sabor del lpulo. Contenido alcohlico entre 3 y 6 GL.

PROCESO:
Germinacin de la malta:
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido se pone a 18-20C con una corriente de aire hmedo. Dura de 8 a 9 das y se interrumpe con una corriente de aire a 25C que deseca los granos, en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceracin :
Proceso de transformacin del almidn que se hidroliza produciendo azcares fermentables, se realiza entre 60 y 70C mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan.

 Se filtra y el filtrado, se hierve y luego se adiciona el lpulo, en la que hierve conjuntamente. Su duracin es de alrededor 1 hora y media . Durante este proceso se produce una extraccin de los principios amargos del lpulo , la coagulacin de las protenas del grano y la esterilizacin del liquido . Se filtra, se enfra y airea.

Fermentacin :
El mosto con el lpulo es desprovisto de las protenas coaguladas. En este proceso se realiza el paso de azcares fermentables en alcohol y anhdrido carbnico. Se pueden distinguir dos grandes grupos de cerveza ale, o fermentacin alta, y lager o fermentacin baja.

 Ale formadas por cultivos de Saccharomyces

cerevisiae, se fermenta a 25C, esta fermentacin primaria dura una semana como mximo . Se elimina la mayor parte de las levaduras y a continuacin se realiza una segunda fermentacin a temperatura ambiente durante una o dos semanas, la maduracin propiamente dicha.

Lager formadas por cultivos de S.

Carlsbergensis. Normalmente la temperatura de la primera fermentacin tiene lugar entre 5 y 9C, durante unas dos semanas. La maduracin se realiza a una temperatura cercana a 0C durante 2 o 3 semanas , que algunas fabricas llevan hasta 3 meses.

Maduracin:
Se deja reposar el lquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado :
El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

Tipos De Cerveza:
Leger-alto alcohol, baja fermentacin ( la levadura est en el fondo fermentado, S. cerevisiae). Ale-color plido, alto alcohol, alta fermentacin (la levadura est arriba, S. uvarum). Porter-oscura ale, fermentacin de malta tostada Stout-un cuerpo fuerte con dulce flavor a malta. Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol. Weiss-de trigo, spero, marcado flavor de malta y lpulo, CO2 natural, frecuentemente turbia.

Sidras
Bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de manzana fresca (Malus Pumila) o de su mosto. Su graduacin alcohlica es superior a 4. Existen : seca (30gr/l), semiseca (30-50gr/l), y dulce(50-80gr/l).

Proceso (americano):
Las manzanas son maceradas en molinos de martillos y posteriormente prensadas. Al jugo se adiciona sulfito(100-125 ppm) y sedimentado en forma naturalo mediante uso de pectinasas.

 Se adiciona glucosa, de tal forma que el contenido de alcohol llegue a 13GL y posteriormente azcar hasta que llegue a 10BRIX.
Se clarifica con bentonita, filtrada, embotellada y pasteurizada.

Sake
Es preparado a partir de arroz cocido con vapor para gelatinizar los almidones. Posteriormente, parte del arroz es sacarificado en un proceso de fermentacin slida tipo koji por enzimas del hongo Aspergillus oryzae, mismo que adems de amilasas produce proteasas. La pasta as producida sirve como fuente de enzimas para tratar una proporcin mayor de arroz cocido e inoculado con s. cerevisiae tipo sake. La fermentacin toma de 30 a 40 das y es un proceso de alimentacin incrementada de sustrato, despus de los cuales la pasta (llamada moromi) es filtrada, pasteurizada y embotellada. El sake contiene de 14 a 20 GL.

El pulque

El pulque es una bebida alcohlica que se fabrica a partir del jugo fermentado del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (agave salmiana ) Se obtiene de la fermentacin de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazn del maguey, antes de que salga la flor (quiote), ya que sta podra usar todos los nutrientes y sera imposible obtener aguamiel.

sta se ahueca en el centro, el jugo que sale se retira diariamente durante unos dos meses, tras lo que es fermentado por la bacteria Zymomonas mobilis. Este jugo est inmediatamente listo para ser bebido. El pulque an se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de Mxico. Sin embargo, debido a que no es fcil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de Mxico. Aunque en el mbito rural sigue siendo una bebida popular.

Bebidas destiladas
Varios productos al ser destilados o aejados, producen licores destilados. El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor fuerza alcohlica.

Brandy
Aguardiente compuesto, obtenido de destilados de vino (holandas, aguardiente o destilados) que permanece en condiciones ambientales idneas y en vasijas de roble el tiempo adecuado para adquirir las caractersticas organolpticas peculiares de cada sistema de elaboracin. Graduacin alcohlica entre 34 y 45 centesimales en volumen.

Whisky
Aguardiente compuesto por mezcla de aguardientes de malta y destilado de cereales, previamente envejecidos por separado en recipientes de roble durante un tiempo y debidas condiciones ambientales.
Contiene un min. de 25% del alcohol precedente del aguardiente de malta . La graduacin alcohlica ser de 42- 58 centesimales en volumen.

Ginebra
Aguardiente compuesto incoloro, salvo en el caso de la ginebra compuesta por destilacin de una mezcla hidroalcohlica, en presencia de bayas de enebro. Tipos de ginebra: destilada (mayor de 10% de alcohol), en fro (se le agregara la destilada con agente aromtico), de fro compuesta (adicionado zumo de frutas o extractos y aceites esenciales de los mismos).

Ron
Es un aguardiente compuesto obtenido de aguardientes destilados, o sus mezclas, que tienen su origen exclusivamente en los caldos fermentados de los jugos, meladas o jarabes y melazas de caa de azcar. Clases de ron: blanco, dorado,
aejo, viejo, dulce, escarchado.