Aditivos alimentarios

Se defini legalmente en 1958 *Cualquier sustancia aadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso

De carcter: *Naturales *Sintticos *Directos: aadidos intencionalmente, lo cual deben ser indicados en las etiquetas *Indirectos: aadidos de forma fortuita en cantidades pequeas. Proposito *Aumentan la vida de los productos *Mantienen o mejoran el valor nutritivo *Le da un atractivo a los alimentos *Conservan la consistencia del producto

SABOR/OLOR
Aroma Sabor Dulce cido Salado Amargo Sensaciones Pungente Frescura

APARIENCIA
Color Claridad Opacidad Espuma Turbidez

ESTABILIDAD
Conservadores Antioxidantes Emulsificantes Dispersantes

TEXTURA
Firmeza Seco Polvoriento Masticable Retencin Humedad Facturable

EMPAQUE
Sanidad Etiqueta Conservacin Atraccin Estabilidad

Clasificacin de aditivos

1.-Conservadores 2.-Colorantes 3.-Potenciadores de Sabor 4.-Antioxidantes 5.-Saborizantes y Aromatizantes 6.-Edulcorantes 7.-Nitratos y Nitritos

8.-Cloruro de Sodio 9.-Sulfitos 10.-cidos Orgnicos 11.-Gomas 12.-Emulsificantes Polisorbatos 13.Antiaglomerante s 14.-Sustitutos de grasa.

Conservadores
Funciones *Control microbiano *Extienden la vida til del producto *Control en procesos de fermentacin

Aplicaciones *Pan *Bebidas *Carne *Snack *Leche * Nutraceuticos

Aprobados y mas usados * Ac. Srbico *Ac. Benzoico *Parahidroxibenzoato de etilo *Dixido de Azufre *Nitrito de K Na *Ac. Lctico, mlico Propinico , y actico

Colorantes
Sustancia capaz de teir, que ayudan a la precepcin sensorial y proteccin de sabores.

En la antigedad se utilizaban pigmentos de plantas .

En Mxico se utilizan: *Rojo 3, 5, 6 ,40 *Azules 1 y 2 *Amarillo 5 y 6 *Verde 3

Potenciadores y acentuadores Funcin de sabor *Alteran sabor o aroma.

*Modificadores de sabor o aroma. *No dan un sabor propio.

Usos *Salsas *Botanas *Embutidos *Chocolates *Gelatinas *Helados

Ejemplos *Inosinato *Guanilato *Glutamato monosdico *Sacarosa *NaCl *KCl *Etil maltol,

Lo que provoca su consumo *Sndrome del Restaurante Chino *Prdida de la sensibilidad *Destruccin de neuronas *Hiperactividad

ANTIOXIDANTES
Funcion Sustancias que evitan la perdida de color y el enranciamiento del alimento, debido a la exposicin del 02 y la Luz produciendo reaxiones catalticas

Deterioro de las grasas en un nivel de uso del 0.2%

Usados

*Tocoferol (Vit E) *Ac. Ascrbico *HidroxiAnisol Butilado (BHA) *HidroxiTolueno Butilado (BHT)

Saborizante y aromatizante flavour

*Son el grupo ms grande Complementan, aumentan o modifican el sabor.

y
*Sintticos *Acetato de amilo (pltano) *Benzaldehdo (cereza) *Butirato de etilo (pia) *Aldehdos, cetonas

*Naturales *Aceites esenciales oleorresinas *Hierbas *Especias *Edulcolorantes

*Aplicaciones *Productos lcteos *Frutos secos *Pescado *Mezcla de especias *Vino

Edulcolorantes
Sustancias que endulzan los alimentos
Naturales o Sintticos

Calricos: Acalricos: Sacarina, Aspartamo y Ciclamato Sacarosa, fructosa y los polialcoholes (sorbitol, manitol y xilitol).

Nitratos y nitritos

Usos : *Embutidos

*Carnes
*Pescado *Color rosa ,textura, sabor, olor y provee un efecto conservante

Nitratos

* Prevencin de botulismo
Metahemoglobina Oxida la Hb (MetaHb Reductasa) *Se unen a aa libres de protenas N-nitrosamidas N- nitrosaminas

Nitritos

Cancergenos

CLORURO DE SODIO
La sal es altamente utilizada en la industria de alimentos.

Tiene tres funciones principales:

Propiedades sensoriales (intensificador del sabor), Preservacin de alimentos, (extender el tiempo de almacenamiento de la carne y de productos pesqueros) . Funciones tecnologas de procesamiento.

Efectos Secundarios: Su uso excesivo da lugar a problemas renales. La falta de sal en el organismo produce hipocloremia. una dieta alta en sodio puede producir elevada presin arterial.

SULFITOS
Agentes sulfitantes Mltiples funciones Aditivos alimentarios de accin conservadora y antioxidante Inhibicin del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras Rxns, tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.

Lista de sulfitos

cidos Orgnicos

Funciones *Impedir el crecimiento bacteriano germinacin de esporas. *Reforzar sabores. *Regular el Ph. *Influyen en la fluidez y viscosidad.

y la

Usos *Elaboracin de bebidas instantneas en polvo. *Repostera *Panaderas *Contribuyen al aroma.

Ejemplos
cido Lctico *No enmascara sabores dbiles o tenues *Se utiliza para la preparacin de dulces con sabor cido cido Fosfrico (A.I) *Acidulante fuerte *Controla el ph *Se usan como nutrientes y complementos dietticos

cido Tartrico *Se le considera como ingrediente GRAS *Se utiliza para bajar el Ph, *Resaltar el sabor cido *Previene decoloracin

cido Fumrico *Imparte un sabor cido *Acidulante y clarificante *Accin antioxidante (rancidez) *Provee suavidad a la carne *Frutas, gelatinas, rellenos

Gomas
Las gomas o hidrocoloides son polisacridos de origen natural o modificado que ejercen propiedades funcionales en sistemas alimenticios bajo condiciones especiales. Algunas de sus funciones son espesar, suspender, combinar, estabilizar y gelificar. Sirven para regular el agua presente en los alimenticios.

EMULSIFICANTES POLISORBATOS

Son del tipo de polietilenglicol, sorbitan monoestearato (Tween's), triestearato y monooleato. Son emulsificantes de aceite disperso en agua. Se usan en productos de panadera, ya que mantienen suaves los panes evitando rancidez.

Antiaglomerantes
Usos
*Confitera *Productos lcteos *Productos crnicos *Cerveza, bebidas vinos y

Funciones
*Evita la adherencia de las partculas (polvos) *La mayora son hidrfilo, por lo tanto absorben la humedad

*Productos horneados *alimentos en polvo

Ejemplos *SiO2 *MgCO3 *MgO

Sustituto de Grasa

Molculas de tipo graso con un contenido muy reducido de caloras Se utilizan:

*Salatrin
*Olestra (Frituras papas y Galletas) *Su uso como aditivo es 1% *En Cantidad 30-40%

*Ocasiona problemas intestinales y mala absorcin de nutrientes y Vitaminas