Universitatea Stefan cel Mare Facultatea de Inginerie Alimentara

Valorificarea deseurilor vinicole

Indrumator: Lect. Dr. Damian Cristina Student: Horju Ionela-Monica

Vinul, constituie produsul rezultat in urma transformarilor fizico-chimice, chimice, biochimice ale substantelor constituiente din struguri, transformari care incep odata cu distrugerea fizica a tesutului boabelor pana la invechirea vinului. In urma obtinerii produsului finit, care este vinul , rezulta si o serie de deseuri si subproduse.Sunt foarte importante masurile ecologice de protectie a factorilor de mediu, mai ales eficienta economica obtinuta prin valorificarea subproduselor.

Subprodusele vinicole sunt: -tescovina, obtinuta prin presarea strugurilor; -ciorchinii, care sunt separati inainte de operatia de presare; -depozitul de drojdie; -burba, care este sedimentul de la fundul vasului; -tirighia, care este sedimentul depus pe peretii vasului in timpul fermentarii mustului si depozitarii vinului; -borhotul, rezultat de la distilarea vinului pentru coniac.

Schema tehnologica de valorificare a tescovinei

Tescovina Cantarire Maruntire Spalare Presare

Tescovina presata Samburi Presare la rece Extractie Ulei alimentar Turte

Solutie bogata in glucide

Pielite Macinare

Fermentare

Distilare

Ulei tehnic

Faina furajera

Furaj proteic

Rachiu de tescovina

Valorificarea tescovinei Tescovina, reprezinta subprodusul rezultat de la presarea strugurilor si a mustuielii dulci sau fermentate. La procedeele moderne de valorificare a tescovinei intervin operatiile: fermentarea solutiilor de zaharuri; extractia zaharurilor ( alcoolului) si a tartratilor; precipitarea tartratilor sub forma de tartrat de calciu; separarea si uscarea acestuia; recuperarea alcoolului; separarea pielitelor si a samburilor.

In cea mai mare parte la noi in tara, tescovina este valorificata pentru recuperarea alcoolului etilic, iar intr-o mica proportie, pentru obtinerea tartratilor si a uleiurilor. Din tescovina proaspata nefermentata, rezultata de la strugurii rosii, se pot extrage prin difuziune substante colorate, iar din solutiile obtinute prin fermentare se poate obtine un colorant alimentar. Bautura alcoolica obtinuta prin distilarea tescovinei dupa fermentare poarta denumirea de rachiul de tescovina.

Precipitarea tartratilor din solutia de difuzie se face dupa filtrarea acestuia cu ajutorul laptelui de var sau a carbonatului de calciu la o tempertura de 60 C. Solutia neutralizata se supune operatiei de separare si spalare a cristalelor de tartrat de calciu cu ajutorul hidracicloanelor si a centrifugelor continue, apoi se usuca pana la o umiditatea de 3 %.

Fermentarea solutiei de difuzie, care contine 6-8 % zaharuri, se realizeaza prin procedee continue sau discontinue , se insamanteaza cu maia de drojdie o durata de 48 de ore, urmata de o operatie de distilare. Tescovina epuizata este uscata si folosita ca furaj proteic. Uleiul se extrage din seminte, prin presare sau cu ajutorul dizolvantilor. Inainte de presare semintele uscate se macina, dupa care se supun presarii la prese hidraulice.

Turtele rezultate dupa eliminarea solventului sunt supuse extractiei cu alcool etilic, solutia tanica rezultata se distila. Pentru recuperarea alcoolului se concentreaza, dupa care se usuca, se macina si se obtine colorantul tanic. Obtinerea colorantului din tescovina din strugurii negrii, se bazeaza pe solubilitatea acestor substante colorante in mediul acid, alcoolic si sulfitic. Acestia sunt utilizati in industria farmaceutica si cosmetica, ca si coloranti ai produselor alimentare, acestea inlocuind colorantii rosii de sinteza.

Valorificarea tirighiei Tirighia mai este numita si piatra de vin, este constituita din cristale de tartrat acid de potasiu, de calciu si impuritati. Se formeaza pe peretii interiori ai vasului. Indepartarea tirighiei se face anual sau la cel mult doi ani, prin procedee mecanice ( ciocanituri si razuiri), dizolvare cu abur sau apa fierbinte, sau pe cale chimica cu solutie de soda sau acizi minerali. Tirighia se poate folosi ca atare la obtinerea acidului tartric, iar solutiile de extractie sunt neutralizate cu lapte de var, clorura de calciu, cand se obtine tartratul de calciu.

Schema tehnologica de valorificare a drojdiei de vin

Drojdii de vin Filtrare Spalare Fermentare Distilare Borhot de drojdie Presare Tartrat de calciu Uscare

Acid tartric Vin de drojdii Furaj proteic Rachiu de drodie

Valorificarea drojdiei de vin Drojdia de vin contine cantitati importante de vin, care se extrag in filtre presa, apoi drojdia rezultata este diluata cu apa si pompata in instalatiile de distilare pentru recuperarea alcoolului etilic continut. Cantitatea de drojdie care se obtine in vinificatie este in functie de calitatea strugurilor si modul de obtinere a mustului de presare. Astfel, in conditii normale drojdia reprezinta 5-8 % si poate sa ajunga la 12-15 % cand se foloseste procesul continuu de presare.

Rachiul de drojdie, care este o bautura alcoolica obtinuta din distilatul de drojdie neinvechit sau invechit, in contact cu lemnul de stejar minim 6 luni. Are un gust si miros de drojdie placut. Spuma de drojdie, este bautura alcoolica distilata, obtinuta din drojdia de vin care a fost supusa unui proces de distilare si redistilare la maxim 86% in volum cu ajutorul unei instalatii speciale care permite separarea fractiunilor frunte si coada, iar concentratia alcoolica minima a produsului fiind rezultat in urma diluarii cu apa dedurizata.

Poluare mediului in urma folosirii utilajelor in vinificatie Pentru o mai buna igienizare a spatiilor si a instalatiilor de prelucrarea a strugurilor si conditionarii vinului se folosesc cantitati foarte mari de apa, estimate la dublu celor de vin. Din punct de vedere ecologic, aceasta apa care este folosita, chiar daca nu este poluata , este considerata nefavorabila pentru mediul inconjurator.

Va multumesc !