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Definiciones
Huevos frescos:
Estado natural Sin haber sido limpiados Sin haber sufrido tratamientos de conservacin o refrigeracin
Huevos refrigerados:
Huevos con cscara, frescos Sometidos a un proceso de refrigeracin durante un periodo mx. de 30 das
Huevos conservados:
Huevos con cscara sometidos a un proceso tecnolgico de conservacin por un periodo superior a 30 das (por fro y otros procedimientos)
Ovoproductos
Productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas
Clasificacin Ovoproductos
Por sus componentes Primarios (Lquidos): Huevo entero, yema, clara, y mezclas diversas de ambas Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad) Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mnimo. Por su forma fsica y tratamiento Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados Lquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados Congelados (normalmente ultracongelados) Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilizacin.
Clasificacin Ovoproductos
Por su modo de empleo Ingredientes: materias primas Productos de valor aadido: Preparados precocidos en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal. Componentes aislados: separados por fraccionamiento de la yema o de la clara. Por la duracin de su vida comercial
Corta: Ovoproductos lquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 das, segn sea la temperatura de refrigeracin). Intermedia: Lquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente) Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 ao).
Barreras Protectoras
Cutcula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica. Barrera mecnica
Cscara calcrea: Obstculo mecnico a la penetracin de los microorganismos. Naturaleza calcrea. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 m dimetro) tapados por tapones de cutcula
Membranas de la cscara: Externa: prolongacin de la red fibrilar de la cscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. Interna: ms compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos Albmina (clara): Accin bacteriosttica y/o bactericida para algunas especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras
CONTAMINACION EXOGENA La contaminacin del huevo se produce habitualmente despus de la puesta. Si lo logran, se da la alteracin
CONTAMINACION ENDOGENA La contaminacin se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el vulo an no tiene la proteccin de la albmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.
bactericida
Huevo en general: Va perdiendo gas carbnico y agua. La clara se hace ms fluida. Aumento de la cmara de aire
Microflora
Predominan gram positivos
Las alteraciones se deben a gram negativos: Pseudomonas Alcaligenes Achromobacter Hafnia Serratia Proteus Citrobacter Aeromonas
bacterianas
suelen
cursar
como
Alteraciones bacterianas
Putrefaccin verde: Por P. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a fruta
Putrefaccin incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables
Putrefaccin negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas Alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrn, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico Putrefaccin roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja
Alteraciones fngicas
Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum)
Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara Olores
Incidencia alta: aves portadoras La serovariedad S. pullorum-gallinarum tiene poca importancia por su pobre poder patgeno para el hombre.
Control de calidad
1. Ensayo del olor 2. Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos. 3. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara. 4. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.
Compre siempre huevos con la cscara intacta y limpia. Respete la fecha de consumo preferente que est impresa en el envase del huevo. No lave los huevos antes de meterlos en el refrigerador para su conservacin. Cuaje bien las tortillas y mantngalas en refrigeracin Prepare la mayonesa con la mxima higiene y consrvela en el refrigerador hasta su consumo No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse nicamente para esta operacin.
6. 7.
8.
9. 10.
No separe las claras de las yemas con la propia cscara del huevo.
No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente. Conserve siempre en el frigorfico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consmalos en las 24 horas siguientes a su elaboracin.