El papel de la

gastronomía en
el desarrollo del
Turismo
EL CASO DEL AZUAY Y EL
CAÑAR

Dr. Juan Martínez Borrero.

Carrera de Gastronomía.
Universidad de Cuenca.
•Dedicado a Eulalia
Vintimilla Muñoz
 Una historia milenaria

• La región de Azuay y Cañar al sur del 
Ecuador ha sido poblada desde hace no 
menos de diez mil años.
• La antigua cultura de Narrío y la de 
Challuabamba ya incorporaron el uso 
del maíz y otras plantas entre las que se 
destaca la yuca.
 Una historia milenaria

• Sin duda también se utilizaron los 
tubérculos andinos como la oca, el 
melloco, la papa y la mashua.
• Además la achira, el cañaro, la guaba o 
pacay como se mencionan en la 
Relaciones Geográficas de Indias de 
1582.
 Una historia milenaria

• Se conoce también el empleo de bebidas 
como la chicha de maíz o azua o el 
pulque o mishqui, a veces fermentado.
 Una historia milenaria

• Sin embargo muy poco se ha investigado 
sobre los procesos culinarios 
precolombinos en el sur del Ecuador a 
pesar de la riqueza arqueológica 
regional y de lo que podrían decir los 
objetos de cerámica conservados en los 
museos. 
 La presencia española

• La antigua Tomebamba de los incas da 
paso a la Cuenca española en 1557.
• En una hibridación extraordinaria las 
antiguas piedras de los templos del sol 
se transforman en molinos para trigo 
cuando se asienta aquí Rodrigo Núñez 
de Bonilla hacia 1540.
 La presencia española

• Nace entonces Cuenca con el trigo, la 
harina y el pan que se suman a los 
antiguos productos.
• Y al mismo tiempo se convierte en un 
vergel de frutales mediterráneas y 
andinas en los huertos de las casas 
enormes.
Mural del Carmen de la Asunción
de Cuenca, siglo XVIII
 La presencia española

• La abundancia de recursos, que es 
reconocida por los escritores coloniales 
como Juan de Velasco, permite el 
desarrollo de una gastronomía variada y 
rica.
• Uno de los rasgos que se señala es la 
presencia en las mesas de frutas que se 
alternan con la comida de sal.
Mural del Carmen de la Asunción
de Cuenca, siglo XVIII
Las pinturas murales del
Carmen

• Así a fines del siglo XVIII los muros del 
Monasterio del Carmen de la Asunción 
de Cuenca se llenan de pinturas entre las 
que se destacan las de preparación de 
alimentos, frutas y banquetes que 
muestran la diversidad de la 
gastronomía local.
El refectorio del Carmen
de la Asunción
Las pinturas murales del
Carmen

• Chirimoyas, duraznos, papayas, cocos, 
aguacates, membrillos, melones, 
manzanas, capulíes, se pintan en escenas 
no solo coloridas sino muy sabrosas. Las 
frutas se corresponden con las que se 
mencionan en las fuentes escritas.
Las pinturas murales del
Carmen
Las pinturas murales del
Carmen

• Estas pinturas nos iluminan sobre 
algunas de las tendencias de la cocina 
local y permiten entender el arraigo 
profundo de una tradición culinaria 
basada en la diversidad de los productos 
regionales.
El refectorio del Carmen
de la Asunción
Las pinturas murales del
Carmen

• Aunque hoy casi ha desaparecido la caza 
su presencia en la colonia era frecuente. 
En especial se cazaba el venado, las aves 
silvestres y los conejos.
Las pinturas murales del
Carmen
Las pinturas murales del
Carmen
Las pinturas murales del
Carmen

• Esto muestra la existencia de una 
tradición de preparación de carnes que 
luego en gran medida se ha vuelto más 
limitada con la notable excepción del 
cerdo, cuchi, puerco o chancho, y por 
supuesto del cuy.
La matanza del puerco,
siglo XVIII en Cuenca.
La matanza del puerco

• Una tradición de origen español que se 
conserva localmente. Del cerdo se 
obtendrá por ejemplo la “cuchicara”, los 
chicharrones y sancochos, la morcilla 
negra y blanca, la manteca y la 
“mapahuira”, el tocino, la costilla, el 
brazuelo y el pernil.
La matanza del puerco

• La matanza se ha hecho en el marco 
festivo de la celebración familiar y de 
amistad y ha dado paso hoy a una 
industria gastronómica popular de gran 
alcance con el “puerco hornado” y las 
“cascaritas”.
La matanza del puerco

• Los productos derivados del cerdo se 
integran, durante el resto del año, en la 
comida tradicional dando origen a 
platos como el “mote sucio”, los 
mestizos, la harina de alverja con costilla 
o el locro de papas con “cuero” o “papas 
locas”.
La cocina después de la
Independencia

• Poco cambia en los primeros años 
después de la independencia pero a 
partir del gobierno de Gabriel García 
Moreno la presencia francesa en 
Ecuador empieza a ser notable. La 
educación se nutre de las religiosas de 
los Sagrados Corazones o de los 
Hermanos de la Salle.
La cocina después de la
Independencia

• Es así que ya a finales del siglo XIX se 
han difundido las prácticas culinarias 
francesas y el presidente Luis Cordero 
Crespo en la boda de su hijo Miguel 
ofrece un “menú” escrito en francés en 
donde se destacan platos de la cocina 
europea.
La gastronomía a inicios
del siglo XX

• Paulatinamente se introducen prácticas 
como la producción y el consumo de 
cerveza, la importación de vinos y 
licores chilenos, franceses y españoles.
• Se vuelve también popular el 
restaurante, casi siempre también un 
lugar con música de baile, en vivo.
La gastronomía a inicios
del siglo XX.
La gastronomía a inicios
del siglo XX

• Las prácticas culinarias sin embargo 
siguen siendo sencillas y solamente se 
apartan de esto los momentos festivos en 
los que se hace gala de exotismo con 
productos de alto costo como los 
camarones o salmón enlatados.
La gastronomía en la primera
mitad del siglo XX

• La memoria recuerda a restaurantes y 
cantinas, a “casas de tuna” y a 
panaderías con nombres como el del 
“Gordo” Ortiz, la “Negra” Aurora, la 
“Mapa Señora”, “El Húngaro”, “El 
Toledo” de Teddy Keen y más tarde de 
Don Pepe Katz o Doña “Michi” Quinde.
 La influencia de la
inmigración judía

• El éxodo de la Segunda Guerra trae a 
Cuenca a algunos judíos europeos y 
ellos introducen prácticas de pastelería, 
heladería y cocina hasta entonces 
desconocidas. 
• Esto constituye una nueva fuente de 
inspiración para la ya compleja cocina 
local.
Las nuevas técnicas en
la cocina.

• Esta época ve también la paulatina 
introducción de la refrigeradora (que 
sustituye a los “guardafríos”), las 
cocinas de gas y eléctricas (que 
complementan a las “tullpas”) y las 
conservas en frasco (a las que se adaptan 
antiguos dulces).  
 La situación hoy

• La cocina azuayo y cañari mantiene 
varias de estas tradiciones que se 
constituyeron a lo largo de la historia, 
enriquecidas y modificadas y 
frecuentemente ignoradas o aún 
rechazadas en el marco de la 
“civilización” contemporánea.
 La actual cocina
tradicional

• En un rapidísmo recorrido destacamos 
la tradición de las bebidas aromatizadas 
de origen hispano árabe como la 
yaguana, el champús o el rosero que se 
mestizaron localmente adicionándoles 
frutas y condimentos locales, como el 
izhpingo el chamburo o el siglalón y a 
veces una base de maíz pelado o mote.
 La actual cocina
tradicional: las bebidas

• Entre las bebidas ocupa lugar especial el 
“agua de pítimas” que se elabora de 
esencias destiladas de flores, yerbas y 
raíces (cedrón, hierba luisa, 
valeriana,esencia de rosas)  y se colorea 
con clavel rosado o domésticamente con 
ataco o “sangorache”.
 La actual cocina
tradicional: las bebidas

• Se resiste a desaparecer la chicha de jora 
que en un momento llegó a existir en 
versión “para damas” y que según 
algunos historiadores inclusive da 
nombre a la provincia del Azuay (del 
quichua “azua”, chicha). 
 La actual cocina
tradicional: las bebidas

• Parte fundamental de las tradiciones 
locales es el aguardiente de caña o 
“trago” cuya historia es centenaria y se 
enlaza con la festividad y el exceso.
 La actual cocina
tradicional: las bebidas

• La cocina del maíz se destaca con 
claridad en la región, de él se elaboran 
bebidas (la chicha , el champús, el rosero 
o el morocho).
• Pasteles envueltos en hoja como los 
chumales o humitas, los tamales, 
quimbolitos y chihuiles o chiviles y 
cuchichaquis.
 La actual cocina
tradicional: el maíz

• Sopas como el mote casado, el mote pata 
(que algunos confunden neciamente con 
el caldo de patas) o el morochillo.
• Platos como el mote pillo, el mote sucio 
o las tortillas asadas en tiesto son parte 
de esta tradición que puede comprender 
más de cincuenta platos distintos..
 La actual cocina
tradicional: cerdo

• El cerdo, del que ya hablamos, es 
todavía uno de los ejes de la cocina 
tradicional.
La actual cocina tradicional:
gallinas y huevos

• La gallina ha sido plato de privilegio y 
forma parte de sopas tan atractivas como 
el “aguado” y permite la existencia de 
los huevos “runas” indispensables en la 
pastelería tradicional.
 La actual cocina
tradicional: el cuy

• Sin duda el cuy se destaca cuando se lo 
asa sobre brazas encajado en su gran 
brocheta o “cangador” a pesar de la 
reacción de muchos remilgados que 
ignoran la profundidad histórica de su 
empleo. 
Supuesto cuy en la Última
Cena de El Carmen
 La actual cocina
tradicional: el pan

• La centenaria tradición panadera se 
encuentra en contadas panaderías de la 
ciudad que aún mantienen hornos de 
leña y panes con nombres tradicionales 
como mestizo, costra, tugllana, hocicón, 
palanqueta o pan blanco aunque la 
galleta de manteca de horno de leña ha 
desparecido.
 La actual cocina
tradicional: el pan

• Casi ignorados se encuentran magníficos 
y antiguos panes que vienen de las 
parroquias rurales de Cuenca y que se 
encuentran en los alrededores de los 
mercados o que aún se hornean en 
cantones y parroquias de las dos 
provincias.
La actual cocina tradicional: los
dulces de Corpus

• Los dulces llamados de “corpus” que se 
venden por miles durante el 
“septenario” o se ofrecen en las primeras 
comuniones o bodas son otra tradición 
local destacada.
 Una riqueza que se
ignora

• Los ejemplos presentados a “vuelo de 
pájaro” muestran una rica tradición que 
puede utilizarse para consolidar una 
oferta local renovada.
 Una riqueza que se
ignora

• En la oferta culinaria caben tres 
posibilidades, como señala Fernández­
Armesto, la abundancia, el exotismo o la 
complejidad; la cocina tradicional de 
esta región ofrece elementos “exóticos” 
(que son comunes y diarios para la gente 
local) y técnicas complejas.
 La necesidad de
normalización

• Aunque no puede intervenirse sobre las 
recetas tradicionales, es obligatorio el 
desarrollo de recetas “normalizadas” 
que puedan utilizarse con éxito en la 
oferta de los restaurantes.
• Debe también sin complejos continuar la 
innovación que enriquecerá la oferta 
local.