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Necesidad biolgica Estmulo placentero Instrumento de vinculacin social Medio de expresin cultural Elemento medular de ceremonias
NUTRICIN
Conjunto de los procesos involucrados en la obtencin, asimilacin y metabolismo de los nutrimentos
1 paso ALIMENTACIN: Obtencin de los nutrimentos por el organismo. 2 Incorporar los nutrimentos a las clulas. 3 Utilizacin metablica. 4 Expulsin de los productos de desecho.
Nutrimentos: sustancias que provienen del medio y que cumplen funciones metablicas
Auttrofos
Nutrientes: inorgnicos (O2, CO2) Viven y crecen por s mismos Nutricin independiente
Hetertrofos
Nutrientes: orgnicos e inorgnicos Ingesta de seres vivos, sus partes o secreciones Nutricin dependiente
CADENAS TRFICAS
Redes alimentarias La vida se sustenta en ellos porque las cadenas se inician siempre en ellos
Ley de la nutriologa: toda especie hetertrofa, entre ellas el ser humano, est obligada a alimentarse de otros organismos, de sus tejidos, de sus secreciones
En cada eslabn de una cadena se pierde algo de materia y algo de energa, pues el organismo que ingiere no es capaz de aprovecharlas por completo.
Pirmide alimentaria o trfica. Base: organismos auttrofos Escalones o niveles superiores: hetertrofos primarios, secundarios, terciarios etc. La biomasa auttrofa es mayor que la hetertrofa primaria, sta que la secundaria y as en forma subsecuente. Un animal herbvoro dispone de ms alimento que un carnvoro.
Alimentacin actual del ser humano es OMNVORA ( se alimenta como organismo hetertrofo primario, secundario y a veces terciario)
Los nutrimentos que necesita el ser humano no se encuentran libres, sino como parte de diversos compuestos qumicos. Estos ltimos se desdoblan y los nutrimentos que los forman quedan libres para absorberse, pasar a la circulacin y llegar a las clulas.
Almidones (polmeros de glucosa) Azcares (disacridos) Protenas (cadenas de a.a.) Grasas o aceites (triacilgliceroles) Fibra diettica Sales orgnicas e inorgnicas
ALMIDONES: slido ms abundante en la dieta, representan la mitad del aporte energtico de la dieta.
Semillas: maz, trigo, arroz, avena. Leguminosas: frijol Tubrculos: papa, camote.
Azucares (disacridos)
Sacarosa o azcar de caa o betabel, libera: glucosa y fructosa. (se consume +) Lactosa o azcar de leche, libera: galactosa y glucosa. Maltosa, libera: dos molculas de glucosa.
Las enzimas no la pueden digerir, presentes en alimentos de origen vegetal: verduras, frutas, cascarilla de las semillas maduras.
Contienen vitaminas y nutrimentos inorgnicos.
LOS ALIMENTOS
El ser humano esta obligado a ingerir tejidos, rganos o secreciones de organismos vegetales o animales, por ejemplo: races, tallos, hojas, frutos, semillas, huevos, msculos, vsceras y leches a los que da el nombre de alimentos.
Disciplina cientfica que se encarga de estudiarlos: Bromatologa
Actualmente los alimentos se ingieren una vez transformados y combinados, mediante tcnicas.
El conjunto de tcnicas empleadas para la transformacin constituye la tecnologa de los alimentos.
EL MBITO CULINARIO
Mayor participacin en la alimentacin humana. Naci hace 100 mil aos. Se emplea para marcar el inicio de la aplicacin del calificativo: sapiens al nombre de la especie: Homo sapiens.
Su desarrollo:
LOS PLATILLOS
Surgen de la combinacin de varios alimentos, de diversos tratamientos culinarios (cocerlos, molerlos, picarlos, etc.) y de agregarles condimentos. Son campo para la creatividad y la imaginacin.
EL MBITO INDUSTRIAL
Data del siglo XIX Sus bases cientficas surgen con los trabajos de microbiologa aplicada de Luis Pasteur y Nicols Appert, inventor de los envases hermticos. Utiliza los mismos procedimientos, solo con manejo de volumen mayor, de esto derivan exigencias sanitarias y comerciales.
Productos: Ingredientes de uso culinario Derivados para consumo directo Platillos listos o casi listos para el consumo directo Conservas
DESVENTAJAS:
Costo agregado Debido al procesamiento/ Compensacin del precio por las ventajas del producto.
Homogeneidad de los productos Por razones comerciales y de regulacin sanitaria, puede empobrecer la variedad sensorial de la dieta.
Discordancia con la cultura Procesos industriales y de comercializacin extranjeros, pueden resultar poco congruentes con la cultura local. Prdida de la costumbre de preparar la comida, desequilibrio en la alimentacin.
LA DIETA
SATISFACCIN BIOLGICA
SATISFACCIN PSICOEMOCIONAL
Insatisfaccin VARIADA Facilita que se consuman todos los nutrimentos Se reduce la acumulacin de sustancias indeseables
SATISFACCIN SOCIOCULTURAL
La dieta debe poder compartirse con los dems, sin que intervengan costumbres, religin, etc. NECESIDAD DE ADECUACIN: Segn las caractersticas del individuo y sus circunstancias:
LA ALIMENTACIN
Conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos relacionados con la ingestin de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, as como satisfacciones intelectuales, emocionales, estticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.
El acto de comer esta regulado por mecanismos fisiolgicos: Sensaciones de: hambre y saciedad.
Alimentacin humana
Lengua Paladar Faringe Laringe Epiglotis Tercio superior del esfago. 5 gustos bsicos: dulce, salado, cido, amargo y umami (gusto a carne).
ALIMENTOS Y CULTURA
Alimentos: valor especial para cada cultura
Los alimentos tienen un papel ritual importante: en ceremonias religiosas y simblico, se les asocia con festividades, estados de nimo y con la pertenencia a un estrato social y econmico.
LOS ALIMENTOS
El nmero de especies que podran servir potencialmente como alimento al ser humano est entre dos y 30 millones. El nmero de especies que la humanidad emplea actualmente en su alimentacin cotidiana no pasa de una centena
De un universo potencialmente muy amplio se utiliza una fraccin muy pequea
Ms de la mitad del aporte energtico de la dieta humana actual proviene de slo tres especies:
Qu caractersticas debe reunir una especie para ser considerada un alimento? 1. Contener nutrimentos biodisponibles en concentraciones que ameriten atencin 2. Ser inocua 3. Ser accesible 4. Ser atractiva a los sentidos 5. Ser aprobada por la cultura
CONTENIDO NUTRIMENTAL
Biodisponibilidad: grado en el que un nutrimento se puede liberar de sus fuentes y absorberse en el aparato digestivo; Valor: desde el 0% (el nutrimento existe en el alimento, pero no es aprovechable) hasta 100%.
Glucosa (almidones) Digestibilidad variable, es necesaria la coccin Almidones de las semillas de las leguminosas son resistentes a la digestin an cocidos.
Celulosa (polmero)
Biodisponibilidad: 0%
Biodisponibilidad del hierro: 0 y 10% Hierro hemnico (hemoglobina, mioglobina y citocromos): 10% Hierro no hemnico: variable, favorecida por la presencia de cido ascrbico, reducida en presencia de fibras.
INOCUIDAD
!! !
En algunos alimentos hay compuestos que no se pueden considerar plenamente como txicos, pero que afectan aspectos especficos de la fisiologa normal sin causar molestias graves ni poner en peligro la vida, se les conoce como:
Factores antifisiolgicos
Fitatos
Semillas, son quelantes de hierro y zinc, favorecen deficiencia de dichos nutrimentos. Soya y otras leguminosas. En leguminosas, favorecen el meteorismo. Leguminosas, pueden afectar la digestin y absorcin de a.a. Caf, t, aceituna, frutas como la uva (vino tinto), reducen absorcin de a.a. Leguminosas, reducen digestin de protenas. Huevo crudo de la gallina. Huevo crudo de la gallina, inhibe la absorcin de biotina (vitamina).
Hay sustancias que slo afectan a individuos sensibles, como en las alergias o algunas enfermedades que alteran el metabolismo: Fenilcetonuria---fenilalanina Insuficiencia heptica o renal---aminocidos Dislipidemias---colesterol Hipertensin arterial---sodio
Accesibilidad
Cada alimento tiene diferente eficiencia econmica. La tortilla de nixtamal tiene gran eficiencia econmica, aporta gran cantidad de energa y protenas por un precio bajo.
Atractivo sensorial
La humanidad ha elegido como alimentos las especies que, en su estado natural o despus de su transformacin industrial, son agradables a los sentidos.
Aprobacin cultural
Una persona difcilmente come lo que su cultura no aprueba. La aprobacin cultural de un alimento es producto de un proceso muy complejo y dinmico de seleccin.
Se refiere a los nutrimentos que aporta y en que cantidades lo hace. Valor social y cultural:
Los calificativos no nutritivo o de bajo valor nutritivo es indebido porque por definicin, todos ellos alimentan, es inevitable que contribuyan a la nutricin.
Expresiones: slo aporta carbohidratos o slo aporta lpidos, estos son muy importantes en la dieta, incluso pueden ocupar la mayor parte de esta.
Existen alimentos o componentes de ellos, que pueden curar o prevenir enfermedades e incluso influir en el estado de nimo.
Tiempos prehistricos La alimentacin era utilizada como estrategia para combatir enfermedades Empleo de alimentos como armas teraputicas: Dietoterapia Medicina tradicional Dietas saludables Productos de las industrias de alimentos y farmacutica Alimentos funcionales
MEDICINA TRADICIONAL
Hace uso de plantas y animales. Muchas de las sustancias activas que actualmente emplea la industria farmacutica se encontraron originalmente en plantas y animales.
DIETAS SALUDABLES
Dietas ricas en alimentos vegetales frescos como: Jitomate (licopeno) Zanahoria (betacaroteno) Brcoli, coliflor y uva (fuentes de polifenoles)
Dietas pobres en fibra se acompaan de: estreimiento, colitis, diverticulitis, cncer de colon, hemorroides y vrices. Dietas ricas en fibra: menor prevalencia de cncer de mama, DM, obesidad e hipercolesterolemia.
PRODUCTOS
Productos alimenticios para fines teraputicos o preventivos: La industria alimentaria fabrica productos para necesidades o regmenes especiales como los dietticos, los productos para diabticos, para deportistas o los que carecen de algn componente al que se es intolerante: leche sin lactosa, productos bajos en colesterol y productos sin gluten.
Productos farmacuticos basados en nutrimentos para fines teraputicos o preventivos: Productos para alimentacin enteral o parenteral (soluciones), productos para pacientes con errores innatos del metabolismo suplementos, complementos.
Productos que contienen uno o ms nutrimentos en concentraciones que superan los valores correspondientes de ingestin diaria
Complemento: lo que completa, producto que completa la dieta en el caso de que fuera incompleta.
Suplemento: lo que se aade, lo que remplaza, para aadir algo a la dieta o sustituir nutrimentos.
ALIMENTOS FUNCIONALES
Alimentos u otros constituyentes de la dieta a los que se atribuye efectos favorables para la salud que no se relacionan con su funcin nutricia conocida
Pueden tener efectos preventivos o curativos que no se relacionan con su funcin nutricia conocida
Los principales son: Alimentos: ajo, nopal, frutas ctricas, jitomate, zanahoria, brcoli, coliflor , col de Bruselas, apio, uva, semillas de cereales, de soya, etc. Ingredientes culinarios: aceite de oliva o de pescado Productos fermentados: vino tinto T verde (por sus polifenoles) Fibras diettias
Multivitamnicos
cido alfalinolnico
1 triptfano
Alcohol y cafena
La funcin biolgica de los alimentos es ser vehculos de los nutrimentos, su funcin esencial es ser componentes de la dieta.
A diferencia de los nutrimentos, ningn alimento es biolgicamente indispensable en la dieta
Puede ser sustituido por muchos otros que se le parezcan
Las tablas de composicin de alimentos no dan datos sobre todos los nutrimentos, sino de los grandes componentes de la dieta (P,CH, L) y su equivalente energtico.
La variedad dentro de la especie, el lugar de origen, el grado de madurez o crecimiento, la poca del ao y muchos otros factores modifican el contenido nutrimental de un alimento y eso no lo puede predecir ninguna tabla
ESPECIES VEGETALES
Se utilizan : rganos y tejidos frescos, semillas maduras. De plantas superiores: existen numerosas especies (en Mxico suman aproximadamente 120 especies), races, tallos, hojas, flores, frutos y semillas inmaduras.
Frutas y verduras
La mayora pueden comerse crudos. Algunos pueden cocerse para mejorar sus cualidades sensoriales o eliminar propiedades indeseables.
Poseen elevado contenido de agua que los hace perecederos, diluye su aporte nutrimental.
Contienen todo los nutrimentos que el ser humano necesita y en proporciones adecuadas.
HONGOS
En la dieta mesoamericana ocupo un lugar muy importante en la alimentacin. Mexicanos no esta muy arraigado el consumo
100 gr
30kcal
ALGAS
Aportan protenas
SEMILLAS MADURAS
almidones protenas
Fibras insolubles
Vitamina B6
Hierro
Fosfatos
GRAMNEAS
Representan la mayor parte de la produccin agrcola mundial Algunas se le da el nombre de cereales
Se desarrollo hace 7-8 mil aos en Mesoamrica, a partir del Teozintle y una de las transformaciones mas sobresalientes
Se desarrollo en Mesopotamia, dio pie a grandes culturas. (Asia, Norafrica, China y Europa)
MAZ
LEGUMINOSAS
Se compone de 18 mil especies (30) La mayoria de los casos se ingiere sus semillas, vainas, raices o frutos
Tiamina
Riboflavina
Calcio, fosforo y hierro
AMARANTCEAS Y QUENOPODICEAS
SEMILLAS OLEAGINOSAS
Son ricas en aceite que contienen ac. Grasos y vitamina E y entre ellas estan: Crtamo Canola Colza Algodn Girasol Ajonjol mas de 50 gr Coco * Palma roja *
ESPECIES ANIMALES
RGANOS Y TEJIDOS
Se usan diversos mamferos, aves, reptiles, batracios , peces, moluscos y crustceos. El tejido que mas se ingiere es el musculo, aunque tambin se emplean la sangre y las vsceras.
Carecen de carbohidratos, fibra y pequesima cantidad de glucgeno. La mayora contiene de 15 a 25 gr de protenas, rico en colesterol
Hierro hemirico
Protenas
Riboflavina
Zinc
Niacina
Vitamina A*
HUEVOS
APORTACIN ALIMENTARIA
340kcal Vitamina A Vitamina B12
16gr proteinas
riboflavina
Biotina
29gr trigliceridos
hierro
250 mg Colesterol
INSECTOS
Es una practica antiqusima, que en muchos lugares del mundo parecen persistir. Las culturas indgenas mesoamericanas llevaron el consumo a una gran diversidad y que ha trascendido a toda la sociedad del Sur de Mxico.
ALIMENTOS TRANSGNICOS
Organismos de especies vegetales o animales, unicelulares o pluripotenciales, cuyo genoma ha sido modificado por la ingeniera gentica.
1 Insulina humana
AGRICULTURA
Ofrecen variantes de plantas mas resistentes (10mil aos)
CLASIFICACIN DE ALIMENTOS
Hay especies de las que se emplean varias partes con distinta composicin como:
CLASIFICACIN BIOLOGICA
Anatmicamente
CLASIFICACIN SENSORIAL
CLASIFICACIN ANTROPOLGICA
Clasificar los alimentos por el lugar que ocupan en la cultura alimentaria de cada grupo humano.
Basicos
Consumido casi todos los dias, no se tolera su escazes Funte concentrada de energia
Primarios y Secundarios
Son complementarios (ftijol, jitomate, calabaza) Por su carcter estacional su consumo es menor
Perifricos
Estan disponibles solo durante periodos cortos Productos de caza y frutas-verduras exoticas.
CLASIFICACIN ECONMICA
Se pueden dividir en una forma muy general en caros, baratos e intermedios. Valorar su aporte por unidad de precio Sirve para planificar la canasta de alimentos de un pas a otro
LA BUENA ALIMENTACIN
Ser satisfactorio en lo biologico, psicoemocional y sociocultural. Estrictamente indivudal. Su aporte nutrimental dede ser variable, completo y equilibrado.
REGLA DE ORO
En cada comida incluir por lo menos un
alimento o derivado de cada uno de los tres grupos y, de una comida a otra, variar lo mas posible los alimentos que se utilicen de cada clase, as como la forma de prepararlos
NOM-043-SSA2-2005
DIETA MEDITERRNEA
Consumo abndate de vegetales Carne de aves y pescado, carnes rojas, lcteos y azcar. Vino en cantidades moderadas Uso frecuentes de nueces Especias y condimentos Aceite de oliva
DIETA VEGETARIANA
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