De acuerdo con el INEGI, la leche es el tercer producto alimenticio ms consumido en los hogares (uno de cada diez pesos del

gasto de los hogares corresponde a dicho producto

LECHE
La leche es el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas, domesticas, sanas y bien alimentadas. La denominacin genrica de la leche comprende nica y exclusivamente la leche natural de vaca

En la actualidad la poblacin nacional consume 118 litros de leche por ao, mientras que la FAO recomienda un consumo mnimo de 180 litros; los pases europeos consumen 250 litros de leche por ao, indic la ANGLAC.
Asociacin Nacional de Ganaderos Lecheros A.C (ANGLAC)

2009 fue de 3 mil 950 millones de pesos y para este ao ser de 4 mil 300 millones de pesos.

Produce Mxico 98 litros de leche al ao para cada mexicano

En 2009 la leche producida en el pas habra alcanzado para distribuir 98 litros a cada mexicano, considerando una poblacin de 107.6 millones de personas*. Once estados producen 81% de la leche en el pas, siendo Jalisco, Coahuila y Durango los que ms aportan en conjunto (la cuarta parte del lquido). Jalisco es la entidad ms constante durante un lapso de diez aos mantenindose como lder de produccin. Quintana Roo presenta la tasa de crecimiento ms dinmica con 13.1% en promedio anual.

Ao 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Produccin (en millones de litros) 9 mil 311 9 mil 472 9 mil 658 9 mil 784 9 mil 864 9 mil 868 10 mil 88 10 mil 346 10 mil 589 10 mil 592

Para el periodo 2000-2009, las exportaciones mostraron una tasa media anual de crecimiento de 32% y las importaciones de 9.6%, con Estados Unidos como principal cliente y Nueva Zelanda como principal proveedor (leche en polvo) de Mxico. El comportamiento del comercio exterior mexicano durante los ltimos diez aos signific una recuperacin de 40% en el dficit de la balanza comercial en relacin con 2008. Pas de 630 millones 119 mil dlares a 377 millones 673 mil. * Cifra del Consejo Nacional de Poblacin a mediados de 2009.
** Encuesta Nacional Ingreso Gasto de los Hogares.

LECHE PRESENTACION:

1.- Leche fluida 2.- Leche en polvo 3.- Leche condenzada

 Magnificas cualidades
nutritivas.

Rica en protena y calcio.

Mantenimiento
sea y muscular.

de la masa

Consumo a escala mundial. La

raza vacuna con la mayor de leche es la produccin

frisona y la holstein

Clasificacin segn su valor nutritivo: Leche entera: Tambin denominada leche completa. Tiene todas las propiedades nutricionales que se le adjudican a la leche y una proporcin de grasa del 3,5%. Leche semidesnatada: Tiene menos grasa (1,5-2%) y vitaminas (A, D y E) que la entera. Leche desnatada: Apenas tiene grasa (menos del 0,50%) ni vitaminas liposolubles (A,D y E). Es de bajo valor calrico. Leche modificada lipdicamente: Se sustituye la grasa animal por aceites vegetales, eliminando la grasa saturada y el colesterol e introduciendo grasas vegetales insaturadas.

Leche enriquecida: Se obtiene aadiendo nutrientes. Las ms conocidas son la leche desnatada enriquecida con cidos grasos Omega 3 y la leche desnatada o semidesnatada enriquecida con calcio y vitaminas A y D, que son las que se pierden al eliminar el contenido graso de la leche. Leche con fibra soluble: El aporte neto de fibra no es significativo, pero cabe destacar que su sabor es mejor con respecto a otras leches desnatadas Leche fermentada. Son leches fermentadas con diversas bacterias (Bifidobacterium, Lactobacillus acidfilus y L. casei inmunitas) con capacidad de estimular la proliferacin de bacterias beneficiosas para el organismo.

ESTRUCTURA DE LA LECHE
ESTADOS QUE SE DISTINGUEN:

Emulsin de la grasa en agua Dilucin coloidal de protenas. Dilucin verdadera del principal
azcar de la leche

CALIDAD DE LA LECHE

CARACTERISTICAS SENSORIALES.
~ ~ ~

SABOR: Ligeramente dulce. COLOR: Blanco opaco - Amarillo AROMA: Ms o menos acentuado en funcin de sus componentes.

TEXTURA: Liquida , con densidad de

1.3 a 15 C
Tan buena que llegara al cielo

CARACTERSTICAS DE LA LECHE SEGN LA ACIDEZ

Acidez normal Lmite de aceptacin Olor a leche cida Sabor a leche cida Cuajado de la leche 0.13- 0.18 0.18- 0.20

0.21- 0.24
0.23- 0.27 0.50- 0.60

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Densidad a 15C Calor especfico Punto de congelacin pH
en decigramos de acido lactico por litro de leche ).

1.03-1.034 0.93 -0.55C 6.5-6.6

Dornic (acidez expresada 16 a 18

PRUEBAS DE CALIDAD EN LA LECHE

Azul de metileno
Bueno
Aceptable Regular Malo

+ 5 horas
+ 2.5 horas + 20 minutos - 20 minutos

SEDIMENTO
Bueno
Aceptable Regular

Limpio
Aceptable Sucio

Malo

Muy sucio

COMPOSICION DE LA LECHE

Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Nutriente Agua, g Energa, kcal Protena, g Grasa, g Lactosa, g

Vaca 88,0 61,0 3,2 3,4 4,7

Bfalo 84,0 97,0 3,7 6,9 5,2

Humano 87,5 70,0 1,0 4,4 6,9

Minerales, g

0,72

0,79

0,20

Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES Potasio

mg/100 ml 138

VITAMINAS Vit. A

ug/100 ml1 30,0

Calcio
Cloro Fsforo

125
103 96

Vit. D
Vit. E Vit. K

0,06
88,0 17,0

Sodio
Azufre Magnesio Minerales trazas2

58
30 12

Vit. B1
Vit. B2 Vit. B6

37,0
180,0 46,0

<0,1

Vit. B12

0,42

Vit. C

1,7

EN LA LECHE PODEMOS ENCONTRAR LOS SIGUIENTES AMINOCIDOS:

c. Asprtico Treonina Serina c. Glutmico Prolina Lisina Arginina Tirosina Glicina

Alanina Cisteina Valina Metionina Isoleucina Histidina Triptfano Fenilalanina Leucina

Enzima

Distribucin

T/t que inactiva

63C/8min 72C/10s 62/20 72/15 70/15 80/1min

Inters tecnolgico
Factor de rancidez Control de pasteurizacin Factor de cuajo

Hidrolticas
Lipasa desnatada Sabor y olor Fosfatasa Membrana alcalina del glbulo graso Proteasa Casena

Enzima

Distribucin

T/t que inactiva

Inters tecnolgico

Oxidorreductasas
Xantino oxidasa Lactoperoxidasa Membranas del glbulo graso Lactosuero Casena y membrana del glbulo graso 75/3 80/10 Control del grado de calentamiento

75/19 82/20
70/30

Control del grado de calentamiento Indicador de infeccin

Catalasa

GLUCOSA + GALACTOSA 5g/L Azcar reductor, factor determinante de la calidad de la leche; disuelta en la fase acuosa; 10 veces menos soluble que la glucosa. El poder edulcorante esta enmascarado por

la presencia de casena

Indicador del grado de frescura y gran utilidad en la industria

(excipiente).

Liposolubles: A, D, E y K en la parte no saponificable de la grasa de la leche. Hidrosolubles: B1 B2 B12 C, Niacina y c. Flico.

B1
B2 B12 C Niacina cido Flico A E D K

0.5mg
2.15mg 3.6mg 24.0 mg 9.6mg 60mg 500-1000 UI 2000-3000 UI 15-20 UI 0.2-1.2mg

3-8g/L En forma de sales solubles (Cl-) Asociados a protenas Combinaciones rgano-fosforadas Forma inica (Na+ y K+) Complejos (Ca+2 y P) Oligoelementos: I, Se, Zn, Fe, Cu, Mn, Cd, y Pb.

Se encuentra formando una emulsin de glbulos esfricos, estos glbulos se hallan rodeados de una pelcula protectora denominada: membrana haptgena.
Lpidos saponificables: sencillos y complejos.

Lpidos insaponificables: carotenoides, tocoferoles, esteroles y vitaminas liposolubles.

% DE GRASA
Bueno
Aceptable

4.7 5.0
4.0 4.7

Regular
Malo

3.05 3.95
2.0 3.0

Casenas: miscelar soluble

Sustancias nitrogenadas proteicas o 95% protenas

Ismeros: 78% Estables a, b, k, g (PT) al calor Albminas (9%): ayb Galactoglobulina, Seroalbmina Globulinas (3.5%): Ig M, A ,G1 y G2 Fraccin proteosa peptona (4.1%)

Seroprotenas

17% (PT)

Lbiles al calor

Estable al calor No proteica 5%

Aminocidos urea, c. rico creatina, creatinina amoniaco

CASENA ENTERA
Incluye
un complejo de protenas fosforiladas que floculan en la leche a pH 4.6, se le designa con el nombre de casena isoelctrica o casena Hammarsten.

Estas

protenas se separan fcilmente de la

leche, presentan una composicin y propiedades

constantes y se utilizan ampliamente en el laboratorio y en la industria.

CASENA ENTERA
Estable al calor.

La desfosforilacin y la liberacin de fragmentos

nitrogenados se provoca a 120C, a presin y tiempo prolongado, pero no hay floculacin.

No es una protena homognea.

COMPOSICIN DE LA CASENA ENTERA

La casena entera comprende el

78% del total de las protenas de

la leche

PROTENAS FOSFRICAS
Del 85 90% del total de la casena entera. Casena a s Casena Casenas sensibles al calcio Casena Insensible al calcio Componentes menores: stos son de dos tipos. Una fraccin acompaa
a la casena a y puede separarse por cromatografa y
la otra, comprende componentes insensibles al calcio, que acompaan a las casenas k, l y m.

CASENAS SENSIBLES AL CALCIO

Casena as
Componente ms abundante de las casenas sensibles al
calcio.

Tiene un peso molecular cercano a 23600. Es la ms rica en fsforo (1.1%), lo que representa ocho
tomos de fsforo por molcula.

La casena as no contiene carbohidratos ni cistina. Su estructura primaria la determino Mercier en 1971. Constituida por una cadena polipeptdica de
y como carboxilo terminal, al Trp.

199

aminocidos; como residuo amino terminal tiene a la Arg

Casena
Soluble en presencia de calcio (1 .2 g/l a 4C), flocula a
temperaturas mayores de 20C.

Contiene menos fsforo que la casena as (0.6%), lo que

representa cinco tomos por molcula.

Rica en Prolina, no contiene Cistena ni carbohidratos Constituida Tiene

por una cadena polipeptdica de 209 a.a. y su peso molecular es de 24000. como aminocido carboxilo terminal a la Val y

como amino terminal, a la Arg.

CASEINAS INSENSIBLES AL CALCIO

Casena k
Fosfoprotena
pobre en fsforo (0.22%), lo que

representa uno o dos tomos de fsforo por molcula.

Alto

contenido en Serina y Treonina, es notable la

presencia de Cistena.

Tiene un peso molecular de 20 000.

Constituida por 169 a.. tiene como amino terminal al

Glu y a la Val como carboxilo terminal.

Las caractersticas mas importantes de esta casena (k) son:

Gran solubilidad an en presencia de calcio, a concentraciones relativamente altas (16 g/l). Poder estabilizante frente al calcio para las otras casenas, a las que incluye en un complejo soluble. Es el sustrato especfico de la quimosina (cuajo).

Casena k
Glicoprotena
galactosa; cuyo carbohidrato un reductor es la la contiene derivado aminado, galactosamina y un carbohidrato cido complejo, el cido neuromnico; todos stos se unen al grupo hidroxilo de la Treonina.

En

lo que se refiere a la leche de otras especies, cuyo

comportamiento es diferente, no se ha demostrado la existencia de un componente comparable a la casena sin embargo, algunos investigadores hacen suponer que la casena humana tambin la contiene.

FORMACIN DE COMPLEJOS Y POLMEROS DE LAS CASENAS

Las

casenas

tienden

formar

una

estructura

cuaternaria, debido a que las casenas s, y se asocian y forman polmeros o complejos, que en presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogneos llamados miscelas.

La asociacin ms rpida y fuerte es entre las casenas

as y .

Este complejo se comporta como una sola sustancia

durante la ultracentrifugacin.

Puede unirse a la casena o a otros componentes

menores.

Segn trabajos reportados en 1969, la estructura de la casena es la siguiente:

Casena C00-1 ... Ca+2 ... HPO-2 ... Ca+2 ... -100C Casena
(Fosfocaseinato de calcio)

MODELO MISCELAR DE ROSE

MODELO MISCELAR DE RIBADEAU-DUMAS Y GARNIER

MODELO MISCELAR DE
WAUGH Y NOBLE & ALAIS

CAUSAS DE LA INESTABILIDAD

1.-El calentamiento bajo presin a temperaturas elevadas

2. La presencia de iones metlicos

3. Accin de cidos.

4. Accin de enzimas proteolticas

*Clulas presentes en la leche Clulas epiteliales, linfocitos Leche sana = 10000 y 200000/ml; indicador de calidad la leche

Valor nutritivo de la leche natural:

Valor plstico.- alto valor biolgico Valor energtico.- dependiente de la cantidad de lactosa y materia grasa

CAMBIOS FISICOQUMICOS CAUSADOS POR EL CALOR EN LA LECHE

Protenas de los glbulos de grasa se desnaturalizan Fundicin de la grasa

Desnaturalizacin de grasa
Formacin del complejo lactosa-caseina Insolubilidad de sales clcicas Algunas Vitaminas se degradan

ALTERACIONES POR PRESENCIA DE SUSTANCIAS EXTRAAS

Contaminacin por residuos de

antibiticos: penicilina

Contaminacin por residuos de

pesticidas

Contaminacin por micotoxinas

Alteraciones de origen microbiano:

Acidificacin espontnea y coagulacin lctica Coagulacin con acidez baja Protelisis o putrefaccin Liplisis o enranciamiento Modificaciones de color Aumento de la viscosidad Sabores diversos

Alteraciones de origen enzimtico

Alteraciones de origen fisicoqumico: sabor oxidado

La

leche

se de Las

modifica

empobrece nutritivos.

elementos falsificaciones

ms comunes son el aguado, el

desnatado,

la

accin

de

conservadores no autorizados, la leche de otras especies.

Composicin de la leche de otras hembras mamferas

Variaciones por la especie: albuminosa y caseinosa Variaciones por la raza: mantecosa y no mantecosa Variaciones segn el animal

Variaciones por el estadio de lactacin Variaciones por alimentacin

Variacin en funcin al numero de ordeos diarios

LECHE PASTEURIZADA:

Elimina flora banal y la totalidad de la flora patgena LTLT (baja temperatura, mucho tiempo) 63 C durante 30

minutos.

HTST (high temperature short time) 71,7 C durante 15

segundos. (o bien a una combinacin temperatura - tiempo equivalente) Segn la legislacin, la leche pasterizada debe:

Los mtodos LTST casi no se usan en la actualidad

Debe presentar una reaccin negativa a la prueba de la

fosfatasa alcalina. Y positiva a la prueba de la peroxidasa

La leche pasterizada debe refrigerse a 6c y ser vendida al consumidor dentro

de los 7 das siguientes, contados a partir de la fecha de su fabricacin (es una fecha de caducidad y es obligatorio indicarla).

Debe presentar una reaccin positiva a la prueba de la peroxidasa (la peroxidasa resiste ya que se trata de un tratamiento no excesivamente severo), salvo en las leches etiquetadas como leches sometidas a "pasterizacin alta", las cuales puede presentar esta prueba negativa.

La leche deber enfriarse inmediatamente despus de la pasterizacin a una temperatura " 6 C y se conservar a esa temperatura hasta su entrega al consumidor. La leche pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa deber llevar una etiqueta en la que se indique que ha sido sometida a un proceso de "pasterizacin alta". Aspectos microbiolgicos:

LECHE UHT: Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactivacin de las formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones aspticas. El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 - 150 C durante un tiempo (el mnimo legal son 135 C durante 1 segundo) y posteriormente enfriar y envasar en condiciones aspticas. El periodo de conservacin lo fija cada fabricante consumicin preferente. Objetivos del tratamiento UHT: El tratamiento UHT persigue los siguientes objetivos: Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dainas para la salud. Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin refrigeracin). Esterilidad comercial: El producto no es absolutamente estril desde un punto de vista biolgico, puede haber microorganismos pero no son capaces de desarrollarse en las condiciones habituales de almacenamiento pero existe una ausencia de patgenos.

Derivados de la leche
La pasteurizacin a baja temperatura (de 63 a 65 1C durante 30 minutos) ha sido sustituida prcticamente por la pasteurizacin a alta temperatura (de 72 a 75 1C durante 15 minutos).

El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 - 150 C durante un tiempo (el mnimo legal son 135 C durante 1 segundo) y posteriormente enfriar y envasar en condiciones aspticas.

PROTOCOLO PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE Y DERIVADOS En los distintos productos se hacen los siguientes recuentos o investigaciones: Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C). Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coliformes). Investigacin y recuentode Enterobacteriaceae totales. Investigacin de Salmonella-Shigella. Investigacin y recuento de St. Aureusenterotoxignico. Investigacin y recuento de Clostridium sulfito-reductores. Recuento de mohos y levaduras. CRITERIO MICROBIOLOGICO PARA LA LECHE PASTEURIZADA Existe Norma Microbiolgica aplicable a la leche pasteurizada, por Orden de 11 de febrero de 1987 (B.O.E. 20-2-87), donde se modifica la Norma General para la leche pasteurizada. Recuento de colonias aerobias mesfilas..................................mximo 1 x 10^5/ml Enterobacteriaceae totales........................................................mximo 1 x 10 col./ml Prueba de la fosfatasa.................................................................negativa