Definicin desde la ciencia: La Bromatologa, define al alimento como el vehculo natural de origen vegetal o animal, destinado a introducir al organismo

los nutrientes que l requiere, ya sean naturales o procesados. Los alimentos poseen componentes mayoritarios como son protenas, carbohidratos, lpidos y minoritarios como vitaminas y minerales, estos a su vez pueden ser macroelementos y microelementos ms conocidos como oligoelementos dependiendo de lo que necesita el organismo (Ca, Se). El agua aunque no se considera un nutriente, es una sustancia indispensable para la vida. Algunos alimentos poseen todo el conjunto de componentes pero en cantidades variables, otros slo poseen unos, o uno solo como en el azcar.

Objetivo: Comprender aspectos bromatolgicos y sanitarios de los alimentos, as como los componentes, la estructura, la clasificacin y funcin que cumplen los alimentos en el humano

Se relaciona con: La qumica Biologa Nutricin Bioqumica Toxicologa

Abarca a las sustancias que se determinan por: Composicion y propiedades nutricionales de los alimentos naturales, procesados y adulterados

Etimolgicamente la

Bromatologa

Significa ciencias delos alimentos

PROCESOS DE FABRICACION

-LOS CAMBIOS QUE SE PRODUCEN DURANTE LA PREPARACION

COMERCIALIZACION FASES

SUSTANCIAS -LOS PROCESOS QUIMICAS TECNOLOGICOS DE O ELEMENTOS ELABORACION QUIMICOS

-LA CONSERVACION

CONSUMO DE ALIMENTOS

-PROCESOS CULINARIOS

TODOS LOS FENOMENOS QUIMICOS Y ENZIMATICOS GUARDAN RELACION ESTRECHA CON LOS REQUISITOS QUE DEBEN DE CUMPLIR PARA QUE LOS ALIMENTOS OFREZCAN UNA BUENA CALIDAD ORGANOLEPTICA Y UN EXCELENTE VALOR NUTRITIVO. LA BROMATOLOGIA SE CONSIDERA UNA CIENCIA APLICADA, RELACIONADA ESTRECHAMENTE CON LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y LAS LEYES DE LA ALIMENTACION (REGLAMENTO SANITARIO), ES MULTIDICIPLINARIA Y ABARCA NUMEROSOS ASPECTOS

ORGANISMOS E INSTITUCIONES RELACIONADAS CON REA DE ALIMENTOS?

Buscando prevenir problemas alimentarios en el futuro, despus de la Segunda Guerra Mundial se crearon organismos como:
La Organizacin para los Alimentos y la Agricultura (FAO), La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y se empez a publicar el Codex Alimentarius (donde se normaliza sobre la calidad de los alimentos). Estos organismos se encargan de emitir polticas que buscan asegurar una mejor reparticin de los recursos alimentarios, generalizar mejores procedimientos de cultivos, luchar contra la erosin, los depredadores, realizar el control de plaguicidas, desarrollar investigaciones y apoyar a los pases.

FAO ( Organizacin de las Naciones Unidas para Alimentacin y la Agricultura). Fundado en 1945 en Quebec, Canad; con motivo de reunin internacional para dar respaldo internacional a los programas de desarrollo agrcola, forestal y pesquero de cada pas. Propsitos: - Mejoramiento de la produccin y distribucin de los alimentos y de otros productos agrcolas de granjas, bosques y lugares de pesca. - Mejoramiento de las condiciones de vida de la poblacin rural; elevando sus niveles de nutricin. Desarrolla: - Asesora tcnica y asistencia. - Gestiona recursos para proyectos y/o programas. - Accin conjunto con PNUD (Programa Nac. Unidas para el Desarrollo) - Campaas: "Mundial contra el hambre" (1960) - Comit de expertos FAO / OMS en comit mixto del Codex Alimentarius.
Sede: Roma, Italia.

OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Comenz para funcionar en 1948, teniendo por objetivo fundamental lograr que todos los pueblos alcancen el nivel de salud ms elevado posible.
Sede: Ginebra, Suiza.
Desarrolla: - Ayuda para el Desarrollo de Servicios de Salud Pblica. - Lucha contra enfermedades transmisibles (Laboratorios , vacunas, etc.) - Mejoramiento de la salubridad ambiental (agua potable, residuos, alimentos, etc.) - Proteccin y fomento de la Salud (estudios toxicolgicos, enfermedades cardiovasculares, etc.) - Educacin y capacitacin (profesionales, tcnicos, auxiliares)

UNICEF ( Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia). Creado en 1945 por la Asamblea general de las Naciones Unidas con el fin de manifestar que " la humanidad debe al nio lo mejor que puede dar". Propsitos: - Ayudar a los nios y adolescentes para llegar a ser ms sanos, mejor educados y constituirlos en ciudadanos ms tiles en sus sociedades. Desarrolla: actividades en los siguientes campos: - La salud del nio (vacunas, desnutricin materno - infantil, etc.) - Nutricin (centros demostrativos, huertos, distribucin de raciones, etc.) - Educacin (material de enseanza, becas, etc.) - Bienestar de la familia y el nio (crianza de nios, nutricin, economa domstica, lactancia materna, etc.) - Socorro y rehabilitacin (asistencia a nios en situaciones de emergencia, guerras, catstrofes, sequas, etc.) d. Sede: Nueva York, Estados Unidos.

UNESCO ( Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura).

Fue creada en 1945 en Londres, Inglaterra; con el objetivo de que "es en la mente de los hombres donde deben erigirse los baluartes de la paz" Propsitos: - Garantizar el acceso del hombre a la Educacin y la Cultura, alentando la cooperacin intelectual (Programa Docente) - Ejercer acciones morales, como lo es la promocin econmica y social de la mujer, al incluir en la cultura tambin las Ciencias Sociales y Humanas. - Estimular la enseanza y la comprensin de la ciencia.

Sede: Pars, Francia.

OEA (Organizacin de los Estados Americanos).

Disposiciones Legales y Reglamentarias sobre Alimentos de Carcter Nacional e Internacional.

Se debe tener presente que la legislacin de alimento persigue dos objetivos fundamentales: 1. Proteger al consumidor desde el punto de vista sanitario y econmico. 2. Facilitar el comercio, tanto interno como externo, de los productos alimenticios.

Disposiciones Reglamentarias de Carcter Internacional. Las Naciones Unidas En el mbito de Naciones Unidas tenemos: Codex Alimentarius:

Definicin: es una coleccin de Normas sobre alimentos adoptadas a nivel internacional y presentadas de un modo uniforme. Nace del programa conjunto FAO / OMS sobre " Normas Alimentarias" del ao 1963, la cual crea una comisin mixta FAO / OMS del Codex Alimentario.

Concepto: La bromatologa es la disciplina cientfica que estudia integralmente los alimentos considerando sus diversos caracteres fsicos y los medios de conservacin de los mismos, as como las eventuales adulteraciones y contaminaciones de los productos alimenticios Permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa; el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, estudia de que manera, porque ocurren y como evitarlas; Nos ensea a usar la tecnologa mas adecuada para tratarlos y como aplicarla: adems como legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor. Nos ensea que mtodos analticos aplicar para determinar su calidad

La bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo a los regmenes alimentarios, lo cual constituye la BROMATOLOGIA DIETOLOGICA
La higiene de los alimentos se entiendo por todo lo que en la practica significa estudio, control o reconocimiento de los alimentos en sus condiciones higinicas, sanitarias, modificadas ya sea por causas endgenas o exgenas comprendiendo a si la BROMATOLOGIA SANITARIA LA BROMATOLOGIA SE PUEDE DIVIDIR EN ANTROPOBROMATOLOGIA: QUE ES EL ESTUDIO O TRATADO DE ALIMENTOS DESTINADOS AL HOMBRE ZOOBROMATOLOGIA: ES EL TRATADO DE LOS ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO DE LAS DISTINTAS ESPECIES ANIMALES, CON SUS RESPECTIVOS VALORES ALIMENTARIOS Y DIETAS

ALIMENTO. Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energa En una buena alimentacin, los alimentos del hombre, deben contener principios nutritivos Prtidos Glcidos Lpidos as como sales minerales Celulosa Vitaminas Agua

Que condiciones debe reunir un alimento Deben ser asimilables, aportando uno mas principios nutritivos No ser insalubre o toxico Que sea adecuado a la edad de un organismo normal Nos deben de ayudar a la nutricin, crecimiento y reproduccin

Clasificacin de alimentos (por que? en bromatologa que tipo de alimentos se van a usar) Origen mineral
Los alimentos provienen de diversas fuentes (segn su origen)

Origen vegetal Origen animal Alimentos naturales

Otra es de acuerdo a su consumo y elaboracin

Alimentos elaborados

Grupo 1.- Lcteos

Grupo 2.- Carnes y legumbres Piramide alimentaria

Grupo 3.- Frutas y Verduras Grupo 4.- Cereales Grupo 5.- Azucares y Grasas Alterados

Por su ineptitud en el consumo

Adulterados
Falsificados o Imitados

Diferencia entre nutricin, alimentacin y nutrientes NUTRICION

Es un conjunto de procesos a travez del cual el organismo, transforma, utiliza e incorpora a sus estructuras las sustancias obtenidas en los alimentos es complejo y muy bien regulado

ALIMENTACION

NUTRIENTES

Es el acto de proporcionar al cuerpo los alimentostos e ingerirlos, es consiente y voluntario, esta en nuestras manos modificarlo

Son sustancias quimicas importantes que aparecen en los alimentos y que efectuan diversas funciones vitales en el organismo

Especifica
Aliemtacion
Nutricin

Experime nta 3 fases

Nutrientes Metabolismo Poseen varias funciones Excrecin

Energtica
Funcin Plstica Reguladora

Paraespecifica

Macro nutrientes

Micronutrientes

Son las proteinas Glucidos o hidratos de carbono Lipidos o Grasas Fibra No aportan caloras Agua Pero se encuentran en grandes cantidades en la mayora de los alimentos

Son las vitaminas, Minerales y que se encuentran en milsimas o millonsimas de gramos

Desarrollo histrico
Desde la poca de Hipcrates hasta nuestros das, la bromatologa ha experimentado tres etapas histricas.

1.- Etapa Naturista ( Hipcrates)

2.- Etapa qumico analista (Lavoisier y Discpulos) 3.- Etapa tecnolgico legal ( Pasteur)

1.- Etapa Naturista Predomina la dieto teraputica (practicas dietticas), abarca desde los escritos de Hipcrates, menciona que el hombre aprende del uso de las dietas a partir de la experiencia.
Aulus Cornelius Celsus, que discute la naturaleza de los alimentos, los clasifica en fuertes, medianos y dbiles y la calidad de acuerdo a sus efectos (flatulentos, diurticos, etc.) Geleno, escribi sobre las propiedades de los alimentos y que algunos actuaban como drogas (te , caf, chocolates)

Rhazes, menciona que algunos alimentos actuaban como remedios para algunas enfermedades y entre mas naturales mejor resultados y que se podan dar en formas de dietas apropiadas segn la enfermedad (Ab Bakr Muhammad ibn Zakary alRz) Joannitius, clasifica a los alimentos en buenos y malos (exceso de vitaminas hacen mas acuosa la sangre) (Hunaynibn-Ishaq al-Ibadi )

Parecelsus, con el termino (nutriente, veneno y toxinas) Sanctorius, trata el uso y efectos de las carnes y bebidas

Esta primera etapa se menciona principalmente que los alimentos contenan un nutriente universal, que hoy se conoce que no es cierto y que existe mas de una sustancia o compuesto qumico el cual no cambia a pesar de algunos descubrimientos por William Beaumont (digestin) o de James Lind (que menciona que las frutas ctricas curan el escorbuto , vitamina C). Hasta que aparece la etapa Qumico analista. Inicia en el siglo XVIII (Lavoisier) donde sus discpulos como: Carl Wilhelm Scheele y Joseph Priestly (aislamiento de oxigeno) Henry Cavendish (aislamiento del Hidrogeno) Joseph Black (anhdrido carbnico) Ernest Rutherford (aislamiento del nitrgeno) Adems con sus descubrimientos acerca de la combustin y sus trabajos sobre metabolismo basal, permiti los avances sobre la composicin de los alimentos, mantenimiento de la salud, del crecimiento corporal y es cuando se habla por primera vez sobre el valor energtico aportado por la combustin de los alimentos.

En esta etapa se reconocieron tres componentes principales Protenas Grasas Hidratos de Carbono Como sustancias orgnicas y que se diferencian de compuestos inorgnicos como: Calcio Hierro Sodio

Adems a perecen los compuestos nitrogenados en la dieta, donde el nitrgeno corporal procede exclusivamente del consumo de los alimentos y a la vez se determin del arroz, maz, papas y otros alimentos de uso comn. (Conducido por las aportaciones de Berthholet,Gay-Lussac y Dumas y transformados por Francois Magendie.)

Justus von Liebig discpulo de Gay-Lussac, menciona que las plantas producan sustanciar orgnicas y que los animales y los humanos la podan degradar Tambin aparece Jean-Baptiste Bousingault que contribuyo al estudio de las necesidades del mantenimiento corporal y confirmo la importancia de los minerales que ya haba mencionado Liebig. adems junto con Joseph Le-Bel llevaron acabo anlisis completos de los componentes de la leche de vaca.

Ya para finalizar este siglo se haban podido aislar de los alimentos sustancias orgnicas Acido Lctico ------- Leche Acido Ctrico --------- Zumo de Limn Acido Mlico------- zumo de la Manzana

A principios del siglo XIX de la misma etapa se descubren la

Composicin de los aminocidos de las protenas

Donde Willcock y Frederick Gowland Hopkins establecen definitivamente la relacin entre una protena, sus aminocidos y su valor nutritivo. Adems se pone de manifiesto la importancia de algunas especies qumicas para la eficiencia de una dieta y se nombra como requerimiento un compuesto especifico (el Triptfano) Aminocido esencial, conocido por sus efectos en el sistema nervioso y en la produccin de la Niacina (vitamina), y que se necesitan niveles adecuados de Hierro, Piridoxina, Riboflavina. Adems til para el crecimiento de los bebes y el equilibrio nitrogenado Se usa como inductor del sueo (Insomnio) Consigue relajarnos y ayuda al cerebro a producir serotonina (hormona de la felicidad). Al mismo tiempo la serotonina se transforma en melatonina que es la hormona que regula el ciclo del sueo y que permite solucionar los trastornos, adems ayuda a disminuir la ansiedad, la depresin por que la serotonina presenta efectos antidepresivos y ansiolticos.

Tambin en la misma etapa Steven Hopkins demostr que todos los animales necesitaban para su crecimiento Factores alimenticios y que mas tarde Casimir Funk denomino Vitaminas

Etapa tecnolgico-legal
Seda por la evolucin de la sociedad, que han planteado mayores exigencias alimenticias, imponiendo la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y de conservacin . Sin embargo, el incremento demogrfico y , sobre todo, el desorbitado crecimiento de algunas zonas urbanas han exigido planteamientos relacionados con el suministro de alimentos y productos perecederos.
Aparece la primera fabrica de margarina dada a conocer por el francs Mege Mouries y que sustituyo a la mantequilla Al mismo tiempo el suizo Heinrich Nestl obtuvo la harina lctea, la leche desecada, la leche condensada y que son las bases de la actual tecnologa alimentaria.

Aparece Nicholas Appert, confitero y fabricante de cerveza con nuevos modos empricos de enlatados, envasado con tratamientos trmicos de los alimentos en recipientes cerrados y fue hasta que Luis Pasteur , explota la industria (procesos de pasteurizacin) usando y aplicando el calor a los alimentos en envases adecuados y que en un principio fueron de hojalata Hoy se conocen que existen tres tipos de procesos bien diferenciados: Pasteurizacin VAT o lenta Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) El proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Problemas actuales en la alimentacin humana

Actualmente la alimentacin humana se encuentra aquejada por problemas diversos y complejos, que afectan a grupos sociales.

1.- Las caractersticas demogrficas de la poblacin (mas ancianos que jvenes)

2.- Elevado nmeros de personas

Tales problemas reclaman a la ciencia alimentos para soluciones oportunas

Por lo que se buscaron las razones de estas situaciones precarias y que destaca

3.-Consumo de modo habitual de ciertos tipos de frmacos, que ayudan a la mala absorcin de nutrientes

En 1992 aparece los DERECHOS ALIMENTARIOS PARA EL HOMBRE << MENCIONA QUE TODO SER HUMANO TIENE DERECHO A UNA ALIMENTACION SUFICIENTE Y SALUDABLE>>

A un existen situaciones de hambre y desnutricin en nios, jvenes, adultos, ancianos que adems carecen de alimentos y que no tienen los medios , ni la capacidad para conseguirlos.

4.- Los modelos de vida que adoptan ciertos grupos de poblacin (productos snacks) o de caloras vacas

Es entonces que se han buscado nuevas fuentes alimenticias y mejores mtodos para conservacin de alimentos, que sean sanos y apetecibles.

Aparecen nuevas tcnicas de ingeniera gentica, para la produccin de alimentos, como cereales mas nutritivos, variedades de trigo con mejores propiedades, explotaciones lecheras mas rentables

Donde aparecen dos tipos de mala nutricin Ingesta abundante, pero desequilibrada de nutrientes o Predominios de alimentos que convertidos en energa no dejan ningn nitriente

En resumen se puede mencionar que la bromatologa actual se enfrenta con una serie de problemas en la alimentacin humana que conlleva a vnculos sanitarias y sociales, a los que intenta poner un remedio adecuado.
Es verdad que la mejora en la alimentacin humana ha impactado de modo favorable sobre la salud y la esperanza de vida en las sociedades industrializadas; pero tambin es cierto que el mal uso y abuso de los alimentos ha trado problemas clnicos, a veces graves.

En la actualidad la bromatologa intenta alcanzar tres objetivos

Procurar la cantidad de alimentos necesaria para sostener la alimentacin destinada a ncleos de poblacin cada vez mas densos

Aumentar o mantener el valor nutritivo de los alimentos

Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y nunca perjudiciales para la salud

La OMS La FAO

Legislacin alimentaria

LA COMISION DEL CODEX

PRETENDEN LEGISLAR Y FOMENTAR INTERNACIONALMENTE LOS ALIMENTOS A QUE CUMPLA CON CALIDAD Y QUE FOMENTEN LA SALUD EN LA POBLACION

POR LO QUE HA CREADO CRITERIOS, MEDIDAS Y ACTUACIONES LEGALES IMPORTANTES

LA PROMULGACION DEL CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL REGLAMENTACIONES TECNICO SANITARIAS Y NORMAS DE CALIDAD UNA NORMA DE GENERAL DE PRESENTACION Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTICIOS, COMPLETADA CON LA PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LOS ALIMENTICIOS DENOMINACIONES ESPECIFICAS DE ALIMENTOS ETIQUETADO, PRODUCTOS NORMA DE PRODUCTOS

GENERICAS

EL CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL

1967, ES CONSIDERADO COMO EL PILAR BASICO SOBRE LA LEGISLACION ALIMENTARIA Trata de equilibrar los intereses legtimos de la industria y del comercio de alimentos con la proteccin de los consumidores respecto a su salud y a otros intereses y derechos.SE TRATA DE UN TEXTO CON CONCEPTOS GENERALES Y BREVES, Y QUE SE NDEFINE ASI MISMO COMO: Este Cdigo es un cuerpo orgnico de normas bsicas y sistematizadas relativas a alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas y sus materias primas correspondientes, as como a los productos, materiales y utensilios de uso y consumo domstico.

SUS OBJETIVOS SON : 1.- DEFINIR LO QUE HA DE ENTENDERSE POR ALIMENTOS, CONDIMENTOS, ESTIMULANTES, BEBIDAS Y ADEMAS PRODUCTOS Y MATERIAS A LAS QUE ALCANZA EL CODIGO

2.- DETERMINAR CUALES SON LAS CONDICIONES MINIMAS QUE HAN DE REUNIR LOS PRODUCTOS

3.ESTABLECER CUALES SON LAS CONDICIONES BASICAS DE LOS PROCEDIMIENTOS DE PREPARACION, CONSERVACION, ENVASADO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE, PUBLICIDAD Y CONSUMO DE LOS ALIMENTOS.

REGLAMENTACIONES TECNICO SANITARIAS Y NORMAS DE CALIDAD

Trata de evitar el fraude en los alimentos, el beneficio econmico ilcitos y nada tico y que se siguen detectando en muchos pases por lo que obliga y orienta a las naciones a facilitar su control. Entre el principal fraude que se presentan son en la mezcla diversa de especies animales en productos que son genuinos (carnes picadas, pate de hgado, quesos, etc.) Ofrecer alimentos frescos, y no descongelados Adicionar lactosueros, casenas, o leche en polvo a ciertos productos lcteos, que deben ser elaborados con productos naturales Evitar vender mezclas de aceites de algunas semillas y venderla como una solo (oliva) Elaborar chocolates con mezclas de mantecas de cacao con otras que son de origen vegetal

Por lo que se dio a la necesidad de promulgar disposiciones legales que ayuden a la aplicacin practica de los artculos del CAE . AGRUPANDOSE EN DOS TIPOS REGLAMENTACIONES TECNICOS SANITARIAS Son disipaciones legislativas encaminadas a determinar de carcter obligatorio, las condiciones de obtencin, elaboracin, industrializacin y comercializacin y su contenido regula los aspecto tcnico, sanitarios y comerciales de un sector de alimentos. ( generales y particulares) NORMAS DE CALIDAD Son disposiciones legislativas que definen cada producto, sealando las condiciones y caractersticas que deben de reunir para su comercializacin y determinar los factores que deben de tener para su clasificacin en categoras para su venta

De carcter general Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimentarios Norma general para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados Condiciones generales de almacenamiento no frigorfico

Aditivos alimentarios
Agentes aromticos para alimentacin Materiales polimricos para envases de plstico Manipuladores de alimentos Comedores colectivos Transporte de alimentos

Carcter particular

Productos lcteos Zumos de frutas Bebidas refrescantes Pescados Platos preparados Mataderos, salas de despiece, centros de contratacin, almacenamiento, distribucin de carnes Etc.

NORMAS DE CALIDAD

Son disposiciones legislativas que definen cada producto, sealando las condiciones y caractersticas que deben de reunir para su comercializacin y determinar los factores que deben de tener para su clasificacin en categoras para su venta
Etiquetado, presentacin y publicidad

Carnes y productos crnicos

De carcter especifico Pescados y derivados

De carcter general

Leche y productos lcteos

Recipientes con productos perecederos

Conservas, platos preparados, aceites y grasas, edulcorante naturales y derivados legumbres

Descripcin del producto, su utilizacin que sea precisa y que permita conocer su naturaleza Lista de ingredientes, incluir aditivos en orden decreciente al momento de su incorporacin en el proceso de fabricacin Designar por su nombre a los ingredientes de forma especifica y a los aditivos segn sus categoras

Cantidad neta y expresarlos en unidades de volumen ya sea en liquido o en masa

Fecha de caducidad o duracin, condiciones de conservacin y de utilizacin. Nombre y razn social del fabricante, del envasador o del vendedor, con sus domicilios Indicar el lote de fabricacin, lugar de origen o procedencia del producto

Normas sobre etiquetado

Normas sobre denominacin de origen

Productos con varios tipos de ingrediente
La naturaleza del producto Denominacin especifica Denominacin genrica

Productos con un solo ingrediente

Al lugar geogrfico de procedencia

Los sistemas de produccin

A la raza o la variedad productora de la materia prima

Los mtodos de elaboracin y transformacin

Al mtodo de elaboracin, transformacin o maduracin Se entienda a la clasificacin aplicable a un producto que tiene cualidades diferenciales entre los de su misma naturaleza debidas ala materia prima.

Se entiende a la clasificacin de los productos de carcter comn y especial debido a que tienen naturaleza comn ,pero deferencia en calidad

Valor nutritivo de los alimentos

Durante el da realizamos muchas actividades como estudiar, trabajar, caminar, correr, saltar. En todas ellas se gasta energa, es por eso que necesitamos alimentarnos para que el cuerpo funcione correctamente. Recordemos que los alimentos nos dan energa, nos permiten crecer, aumentan nuestra resistencia a las enfermedades y nos dan los elementos que necesita nuestro cuerpo para mantenerse saludable.

El valor nutritivo de los alimentos

Este viene dado por la cantidad de nutrientes que aportan a nuestro organismo cuando son consumidos. Estos nutrientes pueden ser: Lpidos Glcidos Protenas Vitaminas Minerales. El valor nutritivo es diferente en cada grupo de alimentos, algunos alimentos poseen ms o menos nutrientes que otros. Es por eso, que para clasificarlos se debe tomar en cuenta el nutriente que ms abunda en su composicin.

Los alimentos tambin cumplen funciones en el organismo.

distintas

De acuerdo a su funcin los alimentos se clasifican en : Energticos Reparadores Reguladores

Alimentos energticos
Son aquellos que nos dan la energa necesaria para realizar distintas actividades y tambin nos proporcionan calor. El valor energtico o valor calrico de un alimento va a depender de la cantidad de energa que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Este valor se mide en caloras que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Estos alimentos son los glcidos que se encuentran en el maz, arroz, pltano, legumbres, dulces, etc. y los lpidos que se obtienen del aceite, embutidos, mantequilla, etc.

Alimentos reparadores No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energa. Hay un tipo de alimentos llamados reparadores, plsticos o constructores Son los que nos ayudan a crecer, a reconstruir y a reparar los tejidos daados de nuestro cuerpo y a facilitar las reacciones qumicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Los alimentos ms importantes de este grupo son las protenas que se encuentran en todo tipo de carnes, pescado, huevos, leche, frutos secos, granos, legumbres, cereales completos, etc.

Alimentos reguladores Estos alimentos contienen sustancias que utiliza el organismo en cantidades muy pequeas para asimilar correctamente los alimentos y as contribuir a coordinar el funcionamiento del cuerpo.

Se considera que estos alimentos no aportan caloras al organismo. En este grupo se encuentran las vitaminas A, C, D, E, K y el complejo B que se encuentran en las verduras, hortalizas, frutas, leche, huevos, pescado, etc.; tambin se incluyen los minerales como el hierro, fsforo, calcio, zinc, yodo, etc., y el agua.

El valor nutritivo de los alimentos

El anlisis bromatolgico es ampliamente aceptado como base para la evaluacin nutricional de los alimentos, ya sean procesados o naturales.

Se usan diversos factores de conversin para calcular los valores energticos de los alimentos. La unidad (SI) es el Joule y el Comit para normas Alimentarias recomienda adoptarla en lugar de calora , como la unidad de energa de los alimentos.

Por otra parte se hace mencin en la legislacin que se deben de incluir un contenido de al menos una parte de la cantidad diaria recomendada de las sustancias presentes en los alimento

HUMEDAD
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por razones: Cientficas Tcnicas Econmicas Pero su determinacin precisa, es muy difcil

Ya que se encuentra en los alimentos esenciales en dos formas Agua enlazada Agua disponible o libre

Agua enlazada

Incluye molculas de agua unida de forma qumica y a travs de puentes de hidrogeno o grupos inicos o polares.

Agua libre

Es la que no esta unida fsicamente a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporacin o secado

Existen muchos mtodos para determinar el contenido de humedad (70 C para alimentos con alto contenido de azucares y hasta 110 C para otros tipos de alimentos) Secado (gravimtrico) Destilacin Procedimientos qumicos e Instrumentales

Para calcular el contenido de humedad libre se expresa mediante la siguiente expresin % de humedad = Pi Pf x 100 Pi

CENIZAS
Las cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por:

Residuo inorgnico (ceniza)que queda despus que la materia orgnica (alimento)se ha quemado
Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden haber perdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes

El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad y a menudo en un criterio til para determinar la identidad de un alimento

Cuando hay un alto contenido de ceniza se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, por lo que se aconseja la determinacin de cenizas insolubles en cidos La temperatura promedio es de 550-600 c Se habla de ceniza total: cuando de un producto alimentario que da el residuo inorgnico, que queda des pues de quemar la materia orgnica

Cenizas soluble en agua es aquella que se lleva a ebullicin con 25 ml de agua y se pasa por un papel filtro libre de ceniza que luego se lava con agua caliente y el papel filtro se incinera en la capsula original obteniendo el peso de la misma muestras procesadas y que pueden obtener mas de un elemento Cenizas insolubles en acido: yerbas y especias Cenizas sulfatadas: para alimentos que generan mas sustancia inorgnicas voltiles (gelatinas, papillas o cereales)

FUNDAMENTO: perdida de peso por aplicacin de calor

Se busca destruir toda la materia orgnica o cambindola de naturaleza; las sales metlicas se convierten en xidos o carbonatos para formar fosfatos, sulfatos o haluros

% cenizas: P1-P2 PM

X 100

P1: PESO DEL CRISOL CON CENIZA, EXPRESADO EN GRAMOS P2: PESO DEL CRISOL VACIO A PESO CONSTANTE (grs) PM: PESO DE LA MUESTRA (grs)

La materia orgnica en un alimento puede ser dividida en materia orgnica y inorgnica. Compuestos que contienen carbn (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N) son clasificados como orgnicos. Los compuestos inorgnicos o minerales son los dems elementos qumicos (calcio, fsforo etc.). Cuando una muestra de alimento esta colocada en un horno y mantenida a 550deg.C por 24 horas la materia orgnica esta quemada y la materia restante es la parte mineral, llamada ceniza

Los minerales son los componentes inorgnicos de los tejidos. Juegan un papel importante en los procesos vitales. Forman y estabilizan los componentes estructurales del cuerpo, como huesos y dientes Activan a las enzimas en los procesos metablicos Transmiten impulsos nerviosos (electrolitos)

Regulan la permeabilidad de las membranas celulares

Etc. Son transportados por los lquidos corporales hasta su lugar de accin Segn su misin los minerales se pueden encontrar en diversas formas.

Sales pocos solubles:

Fosfato de calcio en los huesos

Solubles: Na o Cl en los lquidos corporales Unidos de forma orgnica: Fosforo y azufre en las protenas

Aparece una clasificacin de los minerales en el organismo como:

Elementos macro o mayoritarios: miligramos Calcio, cloro, hierro, potasio, magnesio, sodio, fosforo Elementos trazas: microgramos Cromo, Flor, yod, cobalto, cobre, , litio, manganeso, molibdeno, selenio, silicio, cinc

Se pierden frecuente mente por excreciones y se deben de reponer en la dieta Todos minerales y algunos elementos trazas son esenciales por que su ausencia causa enfermedades carenciales y adems cumplen funciones fisiolgicas necesarias Pero no todos los elementos trazas son esenciales aluminio, bario, boro, tienen efecto nocivo a la salud se engloban dentro de sustancias toxicas, antimonio, arsnico, plomo, cadmio, mercurio.

Los minerales requeridos en la dieta qumicos.

Macro Mineral Smbolo Qumico Micro Mineral

y sus smbolos

Smbolo Qumico

Calcio Fsforo Magnesio Sodio Potasio

Ca P Mg Na K

Yodo Hierro Cobre Cobalto Manganeso

I Fe Cu Co Mn

Cloro
Azufre

Cl
S

Molibdeno
Zinc Selenio

Mo
Zn Se

GRASAS
Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lipidias. El contenido de grasa puede determinarse mediante su extraccin con disolventes menos polares como el petrleo y el ter dietlico Los constituyentes lpidos combinados necesitan disolventes mas polares, tales como alcoholes para su extraccin, ya que las uniones se rompen por hidrlisis o algn tratamiento qumico para producir lpidos libres EL METODO MAS USADO ES EL SOXHELT que es de extraccin cclica de los componentes solubles en ter que se encuentran en el alimento, el ter de petrleo es el mejor agente de extraccin directa de grasa, el ter dietilico es mas eficiente pero tambin extrae sustancias no grasas.

Todas las clulas humanas, animales y vegetales contienen grasa, que se forma en la clula a partir de hidratos de carbono, mediante una transformacin. Para el organismo son un importante fuente de energa. Desde un punto de vista nutricional son muy importantes, por que son vehculos de las vitaminas liposoluble A,D,E y K .

Por lo general, las grasas solidas se denomina grasas y las liquidas aceites. Con muy poca diferencia estructural.
Las grasas ingeridas en los alimentos se degradan un poco en el estomago y principalmente en el intestino a cidos grasos, que pasan directamente a travs de la pared del intestino delgado a la circulacin sangunea, estas se almacenan en el tejido adiposo o se degradan en los msculos para obtener energa Saturados: Butrico, Caproico, Caprlico, Lurico, Mirstico, Palmtico, Esterico, Arquico, Behnico Mono insaturados : Caproleico, Palmitoleico, Oleico Poliinsaturados: Srbico, Linoeico, Linilenico, Araquidonico

Junto con la Mantequilla, Margarina y Manteca, son alimentos ricos en grasas Estn los, Embutidos Papas fritas chips, sabritas Nata Mayonesa Chocolate Carnes grasas, etc. Las pobres en grasa estn: Filetes de pescado Suero de la mantequilla Arroz Lentejas Frutas Verduras Papa Pan

Las protenas son compuestos de una o ms cadenas de aminocidos. Hay 20 aminocidos que se encuentran en protenas. El cdigo gentico determina la estructura de cada protena, que en su turno establece una funcin especfica en el cuerpo. Algunos aminocidos son esenciales y otros noesenciales. Los aminocidos no-esenciales pueden ser sintetizados en el cuerpo, pero los aminocidos esenciales deben estar presentes en la dietas porque el cuerpo no los puede sintetizar.

Los aminocidos esenciales son:

Valina Leucina Isoleucina Lisina Fenilalanina Triptfano Metionina Treonina Cistena
Debido a que el organismo solo puede almacenar pequeas cantidades es recomendable que la mitad proceda de Leche Queso Huevos Carne Pescado

Debido a su escasez y a la importancia que tiene como nutrimento estos compuestos se han convertido en el principal foco de atencion de la mayora de los investigadores a pesar de existir una gran cantidad de nitrgeno en la tierra y no es aprovechable para llenar las necesidades biolgicas del ser humano, Ya que para la sntesis de protenas, de cidos nucleicos y de otras sustancias nitrogenadas de gran inters solo se utiliza el nitrgeno orgnico proveniente de la dieta

Los vegetales pueden producir estos nutrientes a partir de molculas sencillas, como nitrgeno inorgnico, agua y anhdrido carbnico

Su gran importancia radica en que siempre son las primeras en desempear funciones biolgicas en el organismo

Regeneracin y formacin de tejidos Sntesis de enzimas Anticuerpos y hormonas Constituyentes de la sangre Forman parte del tejido conectivo y muscular de sistemas estructurales

Los rganos del hombre estn compuestos fundamentalmente por protenas y se calcula que existen aprox. 5 millones de tipos con propiedades y caractersticas muy especificas Alimentos ricos en estos compuestos: Carne Leche Huevo Pero en pases en vas de desarrollo son difciles de adquirir

Parte del nitrgeno en los alimentos se llama nitrgeno no-protena (NNP) porque el nitrgeno no se encuentra como parte de la estructura de una protena. Nitrgeno noprotena (por ejemplo amoniaco, urea, aminos, cidos nucleicos) no tienen valor nutritivo para los animales de estomago sencillo. Sin embargo en los rumiantes, nitrgeno no-protena puede ser utilizado por las bacteria del rumen para sintetizar aminocidos y protenas que benefician a la vaca.