SEMANA 13 CONTENIDO

Integracin de las vas metablicas en estado de buena alimentacin. Ayuno prolongado. Rigidez cadavrica. Seminario: Maduracin y Metabolismo despus de la cosecha de frutas y verduras

Mg. Bioqumica: MARIA ROSARIO CALIXTO COTOS

Integracin metablica
Comprende la integracin de todos los rganos que usan y generan combustible e interactan para mantener el equilib dinamico adecuado a las diversas situaciones q enfrenta el organismo Equilib dinmico: Distribucin, abastecimiento y eliminacin de los diferentes metabolitos.

 ESTADO DE BUENA NUTRICION

ESTADO POSTABSORTIVO O DE BUENA NUTRICIN

Trans la ingestin y digestion de comida, la glucosa y los aa se trnsportan del intestino a la sangre. Los lipidos se empaquetan en QM y se transportan a la sangre a travs del Sit. Linfatico. La buena nutricin provoca la secrecin de la insulina. Hay sintesis de glucgeno en musculo e higado. Y frena la gluconeognesis heptica. Activa la glucolisis heptica, sntesis de AG

ESTADO POSTABSORTIVO O DE BUENA NUTRICIN

Se promueve la entrada de glucosa a las celulas musculares y adiposas. Suministra glicerol 3-P para la sntesis de TAG Promueve la captura de aa ramificados (val, leu e iso) para los msculos Sntesis de proteina (muscular) Inhibe la degradacin intracelular de proteinas

ESTADO DE BUENA ALIMENTACION

ESTADO DE AYUNO
No viene ningn combustible del intestino Queda poco glucgeno en el hgado. Los tejidos que utilizan la glucosa quedan completamente dependientes de la gluconeognesis heptica, principalmente a partir del lactato, glicerol y alanina. El cerebro oxida completamente la glucosa a CO2 y agua. Es necesaria la sntesis de glucosa a partir de alguna fuente de C. Los AG no se pueden utilizar para la sntesis de glucosa ya que la Acetil CoA obtenido del catabolismo de los AGs no se pueden usar para sintetizar glucosa

AYUNO DE CORTA DURACION

Despus de cenar desciende el nivel de glucosa y la secrecin de insulina Al bajar la glucosa se realiza la secrecin Glucagn Estimula la degradacin de glucgeno y inhibe su sntesis. Inhibe la sntesis de los AG, mediante la reduccin de produccin de piruvato y la actividad de la acetilCoA carboxilasa al mantenerla desfosforilda. Se frena la glucolisis

EN AYUNO
La velocidad de degradacin de protenas endgenas (2) supera la vel. de Snt. de protenas (3), Los aas perdern su NH4+ y los cetocidos se convertirn en glucosa por gluconeognesis (5) para ser usada en el cerebro; en estas condiciones la sntesis de cidos grasos (6) y la oxidacin del piruvato (4) estarn inhibidas

RIGIDEZ CADAVERICA o rigor mortis

En ausencia de ATP, la A y M (actomiosina)se unen de forma irreversible., surge despus de la muerte del animal. Interrupcin de la circulacin, se priva de oxigeno. La respiracin se paraliza Se inica la glicolisis anaerbica; el glucgeno en vez de degradarse en agua y CO2, con generacin de ATP , se transforma en Ac lctico, origina baja de pH lo q a su vez inhibe enzimas, fosforilasas. La glucolisis se para, pero la reserva de glucgeno no se agota competam ATP se aproxima a 0

RIGIDEZ CADAVERICA o rigor mortis

En vacuno: la actomiosina se mantiene unas 8 horas a T Amb, despus de la muerte. Los tiempos normales de aparicin del rigor mortis en las diferentes especies pueden oscilar entre valores extremos de: 4 a 10 horas en los bovinos 15 minutos a 4 horas en los porcinos 5 minutos y 1 hora en aves

RIGIDEZ CADAVERICA o rigor mortis

Los cambios post-mortem son esenciales en la transformacin del msculo en carne. La acumulacin del cido lctico produce un descenso del pH hasta llegar a 5.4 y produce una inhibicin de la actividad de las enzimas glucolticas, responsables de la gluclisis anaerobia o hasta el agotamiento de las reservas de glucgeno.

RIGIDEZ CADAVERICA o rigor mortis

El descenso del pH es importante para la obtencin de una carne de buena calidad, dicho descenso est sujeto a la cantidad de glucgeno pte en el msculo al momento del sacrificio. Cuando las reservas de glucgeno del msculo son pobres, el pH no descender hasta los valores normales y la carne estar ms propensa al ataque bacteriano, hecho que se ve agravado por una mayor retencin de humedad de las protenas musculares. Si la reserva es muy dbil el animal estuvo estresado, enfermo, sin energa y >>con insuficiente cantidad de glicgeno lo que no permite la produccin de suficiente cido producindose una carne de mala calidad.

RIGIDEZ CADAVERICA o rigor mortis

RIGIDEZ CADAVERICA o rigor mortis

Aproxim. a las 72 horas despus de la muerte, comienza la carne a suavizarse a por debilitacin de los enlaces entre M y A Seguidamente comienza la maduracin en la que se da la disminucin de la dureza de la carne y la elevacin del pH. Aumenta la CRA debido a que las protenas musculares absorben los iones K+ que desplazan a los iones de Ca++, incrementando la carga elctrica de las protenas y la capacidad de retener agua. Dando como resultado una carne ms jugosa