MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Dr. Silvio Carvalho Marinho

Objetivo Geral
Compreender a importncia das bactrias, fungos e vrus como agentes
causadores de doenas infecciosas e txicas e suas relaes com os alimentos; Aplicar os conhecimentos adquiridos na rea da microbiologia de alimentos,

visando controle da qualidade e preveno de doenas microbianas

veiculadas pelos mesmos; Reconhecer e identificar os principais agentes microbianos envolvidos com a qualidade e deteriorao dos alimentos;

Analisar os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos

alimentos; Descrever os processos de deteriorao microbiana dos alimentos; Estudar os mtodos de controle microbiano nos alimentos.

Objetivos Especficos
Executar e interpretar anlises microbiolgicas que objetivem a avaliao da
qualidade sanitria dos alimentos, bem como a adoo de medidas preventivas de sua contaminao; Analisar os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos

alimentos;
Conhecer as Doenas Transmitidas por gua e alimentos causadas por bactrias Gram positivas e Gram negativas; Estudar viroses transmitidas por gua e alimentos; Avaliar o papel do controle de qualidade microbiolgico de alimentos; Capacitar o aluno a executar as tcnicas bsicas empregadas em laboratrio de microbiologia.

Ementa
A disciplina abordar fatores responsveis por doenas microbianas
de origem alimentar. Os microrganismos patognicos de importncia em alimentos, suas caractersticas, epidemiologia, caracterstica das doenas transmitidas por estes produtos em humanos, mecanismos de patogenicidade, medidas higinico sanitrias para o controle; microrganismos indicadores; mtodos analticos convencionais e rpidos para isolamento, contagem e identificao dos microrganismos nos alimentos; fatores intrnsecos e extrnsecos que interferem no desenvolvimento de microrganismos nos alimentos. Alteraes qumicas causadas por microrganismos. Deteriorao microbiana de alimentos. Princpios gerais de preservao de alimentos. Alimentos produzidos por microrganismos. Microrganismos como alimento. Fungos produtores de micotoxinas. Viroses de origem alimentar. Estudo dos padres microbiolgicos da legislao

nacional vigente para os produtos de origem alimentar.

Bibliografia Bsica
JAY, J M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, Christine L. Microbiologia.

11 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2011.

GERMANO, PM L.; GERMANO, M I S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. 3. ed. So Paulo: Manole, 2008.

Material didtico
Jay (2005)
Captulo 3 - Parmetros Intrnsecos e Extrnsecos dos Alimentos que

Afetam o Crescimento Microbiano, n de pginas: 22

Captulo 10 - Mtodos de Cultura, Microscopia e Amostragem, n de pginas: 24

Germano e Germano (2008)

Captulo: Agentes Bacterianos de Toxinfeces, n de pginas: 80 Captulo: Viroses, n de pginas: 15 Captulo: Caractersticas dos Mtodos Diagnsticos, n de pginas: 9

Total de pginas do material didtico: 150

INTRODUO MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Histrico Conceitos principais

Importncia da Microbiologia de Alimentos

JAY (2005)

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Breve Histrico
700 a.C. cerveja na Babilnia;

Relatos na Bblia (uvas e figos secos);

Energia solar 1 procedimento de dissecao; Homem, Pr-Histria:

Salga de carnes e pescados; Fabricao de vinhos, manteiga, queijos etc.;

Neve para conservao de peixes e carnes.

1000 a.C. (combinao de mtodos para reduo de Aw)

 3000 anos, Incas produo de batatas e verduras secas (Princpios da liofilizao); 1658, A.Kircher papel dos microrganismos na deteriorao dos alimentos (vermes); 1765, L. Spallanzani derrubou a teoria da gerao espontnea;

1809, N. Appert Apertizao (enlatamento);

1837, L. Pasteur papel dos microrganismos alimentos

(Pasteurizao).

IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

Conhecimento dos microrganismos; Interaes entre microrganismos e os alimentos:

Modificaes enzimticas; Sabores desagradveis;

Modificaes da cor do alimento.

DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Infeces; Intoxicaes; Deteriorao conservao inadequada.

CLASSIFICAO DOS MICRORGANISMOS

Microrganismos causadores de alteraes qumicas

Deteriorao microbiana; Alterao de cor;

Alterao de odor;
Alterao de sabor; Alterao de textura e aspecto do alimento; Atividade metablica natural dos microrganismos; Utilizao do alimento como fonte de energia.

 Microrganismos quando presentes nos alimentos causam

riscos sade

Microrganismos
patognicos;

Doenas;

Os microrganismos
patognicos chegam no alimento devido as condies higinicas precrias.

 Microrganismos causadores de alteraes benficas

Modificao de suas caractersticas originais; Microrganismos adicionados aos alimentos; Queijos, vinhos, cerveja, pes, vegetais etc.

Como os microrganismos so classificados e identificados?

Caractersticas morfolgicas; Caractersticas fisiolgicas; Caractersticas bioqumicas;

Sequenciamento de DNA

FONTES PRIMRIAS DE MICRORGANISMOS ENCONTRADOS NOS ALIMENTOS

Solo:

Maior variedade de microrganismos; Contamina os alimentos atravs do vento; Bolores e leveduras; Bacillus; Clostridium; Escherichia;

Pseudomonas;
Streptococcus; Enterobacter.

 guas naturais:

Microbiota prpria; Microrganismos do solo; Animais;

guas residuais;
Pseudomonas; Chromobacterium; Proteus; Escherichia coli;

Enterococcus.

 guas residuais :

Sem tratamento;

Microrganismos patognicos;
Doenas do trato intestinal.
Ar:

Importncia higinica e econmica;

Microrganismos patognicos;
Infeces respiratrias; Fermentaes; Esporos de fungos; Deteriorao em queijos, carnes, pes e leite
condensado.

 Animais:

Microbiota complexa;

Transitria microbiota normal de alguns

indivduos;

Patognica (capaz de matar seus hospedeiros);

Pele;
Trato respiratrio; Trato digestivo; Trato urinrio; Trato genital; Staphylococcus;

 Micrococcus;
Enterococcus;

Nariz e mos Staphylococcus aureus;

Fezes;

Alimentos de origem animal contaminados;

Escherichia coli;

Salmonella etc.

 Manipulao:

Pessoal;

Plantas industriais;
Condies precrias de higiene;

Boca;
Fossas nasais; Pele; Microrganismos transitrios; Semipermanentes; Staphylococcus.

 Rao animal:

Infeces provenientes de raes; Raes de peixe;

Raes de ossos;
Raes de carnes;

Salmonella.

 Utenslios:

Contaminao cruzada; Bandejas, facas, tbuas e moedores;

Contaminao ps-processamento.

CAUSAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

Controle inadequado de temperatura durante o cozimento, resfriamento e estocagem;

Higiene pessoal insuficiente;

Contaminao cruzada entre produtos crus e processados; Monitoramento inadequado dos processos.

LEGISLAO ALIMENTAR

Boas Prticas de Fabricao - BPF Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC

Norma ISO 22000

Meu Deus, que maravilhas existem em

uma criatura to pequena!

Leeuwenhoek