INDUSTRIA CAFETERA

INDUSTRIA CAFETALERA
 INTEGRANTES

Angel Bulmaro Azuara Guadalupe

Juan Manuel Barrios Gutiérrez
José Isabel Martínez Castillo
Luis Enrique Pizaño Tinajero
MATERIA
PRIMA
• Café se denomina la bebida que se
obtiene por infusión a partir de los
frutos y semillas del cafeto, que
contiene una sustancia estimulante
llamada cafeína. A partir de la semilla
tostada y molida se elabora la infusión
conocida por el mismo nombre.
• Los cafetos son arbustos con hojas
persistentes y opuestas. Producen
frutos carnosos, rojos o púrpuras,
raramente amarillos, llamados
cerezas de café, con dos núcleos,
cada uno de ellos con un grano de
café. Cuando se abre una cereza,
se encuentra el grano de café
encerrado en un casco semirrígido
transparente, de aspecto
apergaminado, que corresponde a
la pared del núcleo.
• Una vez retirado, el grano de
café verde se observa
rodeado de una piel plateada
adherida, que se corresponde
con el tegumento de la
semilla.
• La principal enfermedad del café es
la roya y está causada por el hongo
(fungi) Hemileia vastatrix, o
Urediniomycetes del café, que le da
una coloración característica a las
hojas e impide la fotosíntesis de la
planta.
 CAFEINA
La cafeína Desde el punto de vista químico, la cafeína es un alcaloide. Existen muchos otros alcaloides y sus
• efectos en el organismo humano depende de su composición. Estructura de una molécula de cafeína:
[Verde: Carbono]   [Rojo: Oxígeno]
• [Blanco: Hidrógeno] [Azul: Nitrógeno]

 
 
 EFECTOS DE LA CAFEINA
•  En dosis excesivas:
• a partir de siete u ocho tazas diarias, la cafeína
puede producir los siguientes efectos negativos:
Nervios
• Irritabilidad
• Insomnio
• Arritmia cardíaca
• Palpitaciones
• Una dosis de 10 gramos de cafeína puede ser
mortal.

 
• En dosis moderadas
• la cafeína produce los siguientes efectos positivos:
Estimula el sistema nervioso central
• Estimula el músculo cardíaco
• Estimula el sistema respiratorio
• Reduce la sensación de cansancio
• Agudiza la percepción
• Vasodilatador
• Antídoto para la intoxicación alcohólica
• Antídoto para los analgésicos
• Diurético
• Retrasa la fatiga  
Bebida/Sustancia Cafeína (mg)

Taza de café 90-150

Analgésico (tableta) 30

Barra de chocolate 30

Vaso de cola 30-45

Mate 25-150

Taza de té 30-70

Taza de café soluble 60-80

ANTECEDENTE
S
 HISTORIA
• Existen muchas historias en relación al origen del
café, una de ellas dice que por el año de, 1140 en
Absinia, unos pastores se dieron cuenta que sus
cabras se ponían muy inquietas y se dieron a la
tarea de investigar el por qué, y descubrieron que
comían unos frutos rojos que se daban en unas
matas. Los pastores tomaron los frutos y
prepararon una bebida caliente para protegerse
del frío nocturno del desierto. Se dice que esa
bebida es lo que conocemos como café.
• Otra de las más conocidas leyendas, dice que
un pastor llamado Kaldi conducía a su rebaño
en Etiopía. Un día las cabras encontraron
unos cafetos y comieron sus bayas y
masticaron las hojas.Llegada la noche las
cabras en lugar de dormir se pusieron a
retozar alegremente y mantuvieron la energía
toda la noche.
• Cuenta otra leyenda que los monjes
capuchinos tomaron los frutos y las hojas de
la misteriosa planta e hicieron con ellas una
cocción. Para obtener esa infusión el jefe de
la comunidad secó en la llama los granos, que
sufrieron su primer tueste y así nació el café
como tal. Llamaron a esta bebida Kawa
(significado de café en árabe).
• Otra leyenda cuenta que un monje cortó los frutos y las
hojas de un cafeto y las llevó a la cocina para cocerlos.
Una vez cocinado, el monje probó la bebida y la encontró
de un terrible sabor, por lo que arrojó a las llamas los
granos quedaron sin cocer. Los granos conforme se
quemaban despedían un olor agradable, por lo que el
monje tuvo la idea de preparar la bebida con estos granos
y el brebaje, aunque amargo, tenía un aroma y un sabor
agradable y producía, después de beberlo, un efecto
tonificante, por lo que los monjes decidieron adoptarlo
para mantenerse despiertos durante sus oraciones.
 
 El Café en México
•
A nuestro país el café llegó en 1790 y fueron Veracruz,
Morelos, Michoacán y Oaxaca los primeros estados
donde se conoció. Actualmente los estados productores
más importantes son Chiapas, Veracruz, Oaxaca y
Puebla; también se cultiva en Guerrero, San Luis Potosí e
Hidalgo. En México tenemos una producción promedio
de 4 millones de sacos de café verde y ocupamos el
sexto lugar en la producción mundial. Hay más de 400
mil productores de los cuales el 90% son pequeños con
extensiones de tierra menores a las 5 hectáreas y un 30
% son mujeres. Es la base económica de 3.2 millones de
personas.
OBTENCION Y
PRODUCCION
 Cultivo

El café es un cultivo permanente, se

siembra y empieza a producir después de
cuatro años. Su vida productiva puede
ser mayor a los 40 años, su producción se
da una vez al año durante lo que se llama
ciclo cafetalero. En México inicia en
septiembre y concluye en marzo.
• En el vivero se introduce la raíz con cuidado
y se tapa con vegetal picado. El vivero se
cubre para que las plantas se adapten al sol,
a la sombra y se cubran del golpe de las
lluvias. Aquí la planta crece para luego
traspasarse al terreno donde se establecerá
el cafetal. El establecimiento del cafetal
requiere actividades de trazado, hoyado,
tapado, poda, cuidado del cafetal y labores
culturales, aquí permanece el cafetal el resto
de su vida productiva.
• La floración
La floración depende de muchos factores como
los cuidados que se den a la planta, la
regulación de sombra, la edad de la planta.
Puede haber de tres a cuatro floraciones y de su
número depende el número de cortes. El corte
se hace a mano en forma selectiva y sólo se
cortan los frutos maduros que son de color
cereza. Los primeros frutos se dan cuando la
planta tiene de tres a cuatro años de vida.
 La cosecha

El fruto del café cuando está inmaduro es

de color verde, conforme madura cambia
de color hasta llegar al rojo cereza y es el
momento para el corte. Para la
recolección se utilizan canastos atados a
la cintura llamados "tenates".
 Producción

El proceso que transforma el fruto ya

cosechado y hace posible que el café
llegue al consumidor comprende desde
el:
• beneficio húmedo
• beneficio seco
• la torrefacción
• la descafeinización
• la solubilización
 Beneficio húmedo

Transforma el fruto color cereza en pergamino del cual

se obtiene café lavado. Los pasos que sigue son
despulpado, fermentado para separar el mucílago del
grano. Esta fase es muy delicada pues un café sobre
fermentado dará un sabor astringente o fermentado,
el tiempo promedio de fermentación son 24 horas.
Después de pasar por el fermentado el café se lava
con agua muy limpia y se escurre. Después el café se
pone a secar hasta obtener un 12 % de humedad.
• Beneficio seco
Es la fase complementaria de los cafés lavados donde
se transforman de café pergamino a café verde u oro.
El beneficio seco se usa también para obtener cafés
no lavados (café bola o capulín o natural). Estos cafés
pasan directamente del corte al beneficio seco. En
México utilizamos más la técnica de los cafés lavados.
El proceso del beneficiado seco consiste en quitarle la
cáscara o pergamino al café mediante el morteo para
obtener el café verde, después se clasifican y por
último se seleccionan los mejores granos.
 La torrefacción
El café oro verde se tuesta para que su sabor y aroma
afloren. El grado de tueste depende del tipo de café
en taza que se quiera obtener. Durante el proceso de
tostado los granos sufren algunos cambios químicos.
Torrefacción Se necesita de un equipo adecuado que
no deteriore la calidad del café. La temperatura
promedio tiene que estar entre 200-220º C y el
tiempo aproximado para el punto de tueste es de 10 a
15 minutos. Se recomienda utilizar tostadores con un
máximo de 50 libras para lograr un tueste parejo y de
calidad. El café tostado no debe permanecer mucho
tiempo al aire, ya que éste es susceptible de absorber
otros olores que darían mal sabor a la bebida.
 
• La descafeinización
La extracción de la cafeína al café verde se realiza por medio de
tres diferentes procesos: Solvente químico (benzol) donde el
grano se somete al vapor para disolver la cafeína que se extrae
bajo presión mediante el solvente. El café queda de un color muy
oscuro que lo hace parecer tostado. Gas supe crítico (dióxido de
carbono supe crítico) el gas a altas temperaturas se comporta
como líquido y actúa como solvente; esto permite la separación
de la cafeína. Suizo acuoso: (agua y carbón activado) sumergidos
los granos en agua se mezclan con el carbón que remueve la
cafeína. El grano queda de su mismo color verde original. Una
vez tratado, este café puede seguir la vía del café tostado y
molido o la vía del café soluble. La cafeína se utiliza en la
medicina y como complemento de algunas bebidas.
• La solubilización
El café verde pasa de la tolva al tostador, el café
tostado se tritura y se deposita en una especie de
percoladoras que se cierran herméticamente y se les
pasa agua a altas temperaturas para que el agua vaya
disolviendo las sustancias solubles del café. de aquí
obtenemos un extracto que pasamos a través de un
evaporador para eliminar agua y queda un extracto
concentrado que contiene 60 por ciento de agua y 40
por ciento de solubles. Después se elimina el resto del
agua con un equipo de secado con corrientes de aire
hasta de 260 grados centígrados. El agua se evapora
y nos quedan unas esferas que se granulan para
obtener el café soluble granulado.
 Molienda En este proceso se
obtiene la fragancia del café. El
rompimiento del grano produce una
pérdida de hasta el 45% de
cualidades: la mala graduación del
equipo proporciona una deficiente
bebida, por tal razón es importante
empacarlo rápido.
NORMA OFICIAL
CALIDAD
NORMA OFICIAL
• INTRODUCCION
 
Las especificaciones que se establecen en esta norma
sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del
producto se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de
elaboración y se realicen en locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es
apto para el consumo humano, de acuerdo con el Código
Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus
reglamentos y demás disposiciones de la Secretaria de
Salubridad y Asistencia.
 
 
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
 
Esta Norma Mexicana establece las
especificaciones que debe cumplir el
producto denominado " CAFE
SOLUBLE".
 
 
• DEFINICION
 
Para los efectos de esta norma, se entiende
por Café soluble al producto resultante de la
deshidratación del extracto acuoso del café
obtenido de las semillas sanas, limpias,
tostadas y molidas del cafeto familia de las
rubiaceas (Coffea arábica y otras especies).
 CLASIFICACION Y DENOMINACION
DEL PRODUCTO
 
Clasificación. Para efectos de la
presente norma, solo se
comprenderá un grado de calidad
de café soluble.
 
Denominación del producto. Al
producto objeto de esta norma se
le denomina "CAFE SOLUBLE".
 
 ESPECIFICACIONES
Sensoriales:
Olor. Característico del café soluble.
 
Color. El color deberá ser castaño y varía de
tonalidad de lo claro a lo obscuro característico
del café soluble, dependerá del método empleado
en la elaboración del producto.
 
Sabor. Una vez preparado como bebida deberá
tener el sabor característico.
 
Aspecto. Polvo fino o granulado.
 
• Físicas y químicas. El café soluble
presentará las siguientes
especificaciones: Microbiológicas. El
producto objeto de esta norma no debe
contener microorganismos patógenos ni
toxinas microbianas, ni otras sustancias
tóxicas que puedan afectar la salud del
consumidor o provocar deterioro del
producto.
 
 MUESTREO
MUESTREO. Cuando se requiera el muestreo del
  producto, este podrá ser establecido de común
acuerdo entre productor y comprador,
 
recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012
 
Muestreo Oficial. El muestreo para efectos
oficiales estará sujeto a la legislación y
disposiciones de la Dependencia Oficial
correspondiente, recomendándose el uso de la
Norma Mexicana NMX-Z-012.
 
 METODOS DE PRUEBA
METODOS DE PRUEBA. Para la
verificación de las especificaciones
físicas, químicas, y microbiológicas,
que se establecen en esta norma se
deben aplicar las Normas
Mexicanas que se indican en el
capítulo de referencias
 
• Embalaje. Para el embalaje del producto
objeto de esta norma, se deben usar cajas
de cartón o envolturas de algún otro material
apropiado, que tengan la debida resistencia
y que ofrezcan la protección adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a
la vez faciliten su manejo en el
almacenamiento y distribución de los
mismos sin exponer a las personas que los
manipulen.
 MARCADO , ETIQUETADO, ENVASE
Y EMBALAJE
• Marcado en el envase. Cada envase del producto debe llevar una
etiqueta permanente visible e indeleble con los siguientes datos:
 
-   Denominación del producto, conforme a esta norma.
 - Nombre comercial o marca comercial registrada pudiendo
aparecer el símbolo del fabricante.
 -   Número del lote o fecha en forma de clave.
 -   El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la
Secretaría de Comercio.
 -   La leyenda "HECHO EN MEXICO"
 - Nombre o razón social del fabricante o titular del registro y
domicilio en donde se elabora el producto.
 -    Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. _____"A" debiendo figurar
en el espacio en blanco el número de registro correspondiente.
 -    Otros datos que exija el reglamento respectivo o
disposiciones de la
 -    Secretaría de Salubridad y Asistencia.
 
• Marcado en el embalaje. Deben
anotarse los datos necesarios de
8.1.1 para identificar el producto y
todos aquellos otros que se juzguen
convenientes tales como las
precauciones que debe tenerse en el
manejo y uso de los embalajes.
 Envase
• Envase. El producto objeto de esta norma se
debe envasar en recipientes cerrados,
fabricados de un material resistente o inocuo,
que garantice la estabilidad del mismo, que
evite su contaminación y no altere su calidad.
 
ALMACENAMIENTO
• México, D.F., Diciembre 16, 1981
 EL DIRECTOR GENERAL DE NORMAS
COMERCIALES DE LA SECRETARIA DE COMERCIO.
LIC. HECTOR VICENTE BAYARDO MORENO.
EL DIRECTOR GENERAL DE NORMAS
DR. ROMAN SERRA CASTAÑOS.
 
Fecha de Aprobación y Publicación: Enero 11, 1982
 Esta Norma Cancela a la: NMX-E-130-1968
•

BIBLIOGRAFIA:
 NMX-F-139-1986 Norma de Calidad para "Café
soluble Integral".
 NMX-Z-013 Guía para la redacción y
estructuración de las Normas  Mexicanas.
IMAGENES
GRANOS
DE CAFE
VARIEDAD
ES DE
CAFE
PLANTA
DE CAFE
COSECHA DE CAFÉ
 Conclusión:
Un café de calidad... Una
buena taza de café se
distingue por su cuerpo,
aroma, acidez y sabor.
 Bibliografía
• http://www.nodo50.org/espanica/obtencion.html
• http://www.redcafe.org/index.htm
• http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9
• http://www.cafesdemexico.com/historia.htm
• http://www.cafesdemexico.com/norma_f_138_1981.htm
• http://www.fapecafes.org.ec/uploads/images/procesamiento-cafe(1
• http://agroislenablog.files.wordpress.com/2008/10/cafe-venezolano
• http://us.starmedia.com/serviciosstm/img/es/planta_cafe_2505.jpg
• http://www6.worldisround.com/photos/27/327/284.jpg
• http://www.coopesabalito.com/gallery/images/brugges2006/4.jpg
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