PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

CALCULOS TEORICOS

Modelo de la Solucin Binaria Alimento fresco

Los alimentos constituyen un sistema complejo a!ua" solutos y mac#omol$culas% e

En un senti o &'sico()u'mico el alimento t'pico pue e t#ata#se como una me*cla e s+li os insolu,les y una soluci+n e -a#ios compuestos solu,les en a!ua% Sin em,a#!o" pa#a p#op+sitos e In!enie#'a son consi e#a os &#ecuentemente como una soluci+n ,ina#ia" es eci#" una me*cla e os &#acciones &'sicamente istintos. a!ua y s+li os totales% En esta composici+n los s+li os totales consisten e los s+li os solu,les e insolu,les /Lescano" 01234%

5666

En la mayo#'a e los alimentos &#escos el a!ua es el p#incipal componente /m7s el 2894" y como tal jue!a un papel impo#tante en el esta,lecimiento e las p#opie a es t$#micas el p#o ucto u#ante la con!elaci+n e,i o fundamentalmente a las diferencias de sus propiedades en los estados slido (hielo) y lquido %

SOLUC !" B "A# A $" LA CO"%$LAC !"

Es as' )ue el p#ime# paso pa#a la p#e icci+n e las p#opie a es te#mo&'sicas e un p#o ucto ete#mina o a tempe#atu#as e con!elaci+n es la estimacin terica de la fraccin de a&ua no con&elada como una funcin de la temperatura en la que se halla el alimento' En este senti o pa#a calcula# la &#acci+n e a!ua no con!ela a el p#o ucto u#ante el p#oceso e con!elaci+n o escon!elaci+n se consi e#a#7 )ue el alimento est7 compuesto e una soluci+n ,ina#ia i eal (me(cla simple de slidos y a&ua) y hielo'

ES:UEMA DEL EFECTO ANTES DE LA TOTAL CONGELACI;N Talimento<Tinicial de congelacin

SOLIDOS ALIMENTO

CONTENIDO TOTAL INICIAL DE AGUA /<=*4

DURANTE LA CONGELACI;N.
AGUA AGUA HIELO SOLIDOS NO (Y (Y CONGELADA(Y NO CONGELABLE(Y EN

ALIMENTO CONGELADO

)U"*O " C AL +$ CO"%$LAC !"

En ausencia e in&o#maci+n e>pe#imental" el punto inicial e con!elaci+n e un p#o ucto alimenticio pue e estimarse mediante la si&uiente e,presin modificada de por Chen y "a&y (-./0)1

2 38,292Y 3 Tzc = 6,901Ys + 0,419Ys s

Don e. T*c. Punto e con!elaci+n inicial /?C4 <s. F#acci+n m7sica e los s+li os el alimento $sta relacin es 2alida para alimentos con un contenido de humedad superior al 034'

$5$#C C O1 Dete#mina el punto inicial e con!elaci+n e una alimento )ue tiene un conteni o total e s+li os i!ual a 0@9
+atos1 S+li os Totales. 0@9 + 8"0@ / &#acci+n m7sica" <s4 )re&unta1 T*cAB Consideraciones1 Pa#a ete#mina# el punto inicial e con!elaci+n e,emos usa# el mo elo plantea o po# Chen y "a&y (-./0)1

2 38,292Y 3 Tzc = 6,901Ys + 0,419Ys s = 6,901(0,15) + 0,419(0,15) 2 38,292(0,15) 3 = 1,155C

CO"*$" +O +$ A%UA "O CO"%$LABL$ (67)

El a!ua en los alimentos pue e p#esenta#se en cual)uie#a e las t#es &o#mas si!uientes. /i4 como me io e ispe#si+n pa#a los coloi es y como sol-ente pa#a los c#istaloi es p#esentes" esto es como 8a&ua li7re89 /ii4 pue e se# a so#,i a en las supe#&icies e las pa#t'culas coloi ales el p#otoplasma" en las pa#e es celula#es" y po# los constituyentes celula#es tales como p#ote'nas" almi ones y celulosa los cuales #etienen al a!ua muy tena*menteC y" /iii4 como a!ua e Di #ataci+n en com,inaci+n )u'mica con -a#ias su,stancias como ca#,oDi #atos e Di #atos e -a#ias sales% Las os Eltimas clasi&icaciones son #e&e#i as en la lite#atu#a como 8a&ua li&ada8 /DucF=o#tD" 0120C Ran!anna" 01214%

5666
$l 8a&ua li&ada8 encont#a a en los mate#iales ,iol+!icos y el a!ua en los sistemas coloi ales pue e e>isti# como. /a4 a!ua oclu' a" /,4 a!ua uni a capila#mente" /c4 a!ua osm+tica" / 4 a!ua coloi al li!a a po# &ue#*as &'sicas" + /e4 Ga!ua li!a aG )u'micamente% Cualquiera sea la naturale(a del 8a&ua li&ada G" esta cie#ta p#opo#ci+n el a!ua total p#esente en los ,iocoloi es" no se sepa#a#7 &7cilmente cuan o se someta a un p#oceso e con!ela o o aEn cuan o se someta a un seca o a altas tempe#atu#as% Esta p#opo#ci+n es #eteni a po# tiempos m7s la#!os )ue el #esto /Me#yman" 01H8C Luyet" 01HH4%

5666
La &#acci+n e a!ua no(con!ela,le /<,4 pue e me i#se po# m$to os calo#im$t#icos /DucF=o#tD" 01204% Cuan o no se ispone e me ios pa#a ete#mina#lo o cuan o no se cuenta con atos e>pe#imentales a ecua os pa#a un p#o ucto alimenticio en pa#ticula#C la &#acci+n e a!ua no con!ela,le puede estimarse en forma apro,imada mediante e,presiones empricas 7asadas en la composicin del producto'

)ara el caso de carnes ma&ras o con poca cantidad de &rasa )ham (-./0) y )ham y :illi, (-./.) su&ieren las si&uientes e,presiones1

Y% = 0,3Ys $ Ys # !racci"n m sica de los solidos Y% = 0,4Yp $ Yp # !racci"n m sica del contenido de protenas.
PDam /01I24 most#+ )ue estas Ecuaciones an #esulta os satis&acto#ios y concue# an con Me#yman /01H84 )ui$n estim+ )ue el I al 089 el a!ua total en los teji os animales no est7 isponi,le pa#a la &o#maci+n e Dielo% Sin em7ar&o; para los te<idos &rasos PDam #ecomen + utili*a# la Ecuaci+n /en &unci+n e <p4 e,i o a )ue la po#ci+n !#asa po# s' misma tiene muy poca capaci a e Gli!a#G a!ua pu i$n ose so,#eestima# los -alo#es e <, si se utili*a la ot#a ecuaci+n% Entonces pa#a el caso e teji os !#asos pa#ece esta# justi&ica o #elaciona# la &#acci+n e a!ua li!a a /<,4 a la &#acci+n e p#ote'na /<p4%

)ara el caso de productos 2e&etales; frutas y hortali(as

Miles et al /01I34" La#Fin et al /01I34" PDam /01I24 y PDam y Jilli> /01I14 p#esentan o,tene# la si!uiente e>p#esi+n. Los -alo#es o,teni os me iante la e>p#esi+n concue# an con el t#a,ajo e DucF=o#tD /01204 )ui$nes #epo#tan un -alo# e conteni o e a!ua no con!ela,le meno# el H9 pa#a el caso e &#utas y Do#tali*as%

Y% = 0,2 Ys $ Ys # &racci"n m sica de los solidos totales

*enemos1 AL M$"*O CO"%$LA+O

6i = 6s = 6(:*) > -

<JA K <, A </JT4

Eje#cicio e aplicaci+n 0.
Un alimento a @?C )ue tiene un conteni o inicial e a!ua e 2L9 se )uie#e con!ela# Dasta )ue se con!ele el II9 e su conteni o en a!ua li,#e% Dete#mine su composici+n espu$s e su con!elaci+n" es eci# &#acci+n e Dielo" &#acci+n e a!ua no con!ela a" &#acci+n e a!ua no con!ela,le y &#acci+n m7sica e s+li os% Solucin1 Datos: Mume a A <= A 2L9 + 8"2L Tinicial A @?C T &inalA Tempe#atu#a e con!elaci+n con II9 el a!ua li,#e Consideraciones1 Esta,lecemos )ue el alimento a @?C no esta con!ela o" po# tanto" no Day nin!una &o#maci+n e Dielo" su composici+n es. F#acci+n m7sica e s+li os" &#acci+n m7sica e a!ua no con!ela,le y &#acci+n m7sica e a!ua li,#e% En el supuesto e su con!elaci+n" e,emos ete#mina#. F#acci+n m7sica e Dielo" &#acci+n m7sica e s+li os" &#acci+n m7sica e a!ua no con!ela a y &#acci+n m7sica e a!ua no con!ela,le%

 A @?C. F#acci+n m7sica e a!ua /<=4A 8"2L% F#acci+n m7sica e s+li os /<s4 A 0 ( 8"2LA 8"LI F#acci+n m7sica e a!ua no con!ela,le /<,4A <,A 8"3<s A 8"3/8"LI4A 8"8IN /alimentos <JO8"284 F#acci+n m7sica e a!ua li,#e /<&4. <&A 8"2L P 8"8IN A 8"H3H Po# tanto. <s K <= A 0 8"LI K 8"2L A 0 <s K <, K <& A 0 8"LI K 8"8IN K 8"H3HA 0

 Cuan o el alimento es con!ela o Dasta el II9 e su conteni o en a!ua li,#e. F#acci+n m7sica e Dielo /<I4A 8"II/8"H3H4A8"@H8 F#acci+n m7sica el a!ua e soluci+n ,ina#ia/<JA4. <JA A /0(8"II4/8"H3H4A 8"82H Po# tanto. <s K </JT4 K <I A 0 8"LI K 8"0H K 8"@H A 0 <s K/ <JA K <, 4K <I A 0 8"LI K /8"82H K 8"8IN4 K 8"@H8 A 0

Respuesta
Composicin m?sica F#acci+n m7sica a!ua /<=4 F#acci+n m7sica a!ua no con!ela a /</T44 F#acci+n m7sica e s+li os /<s4 F#acci+n m7sica e Dielo /<I4 *otal F#acci+n m7sica /<,4 F#acci+n m7sica F#acci+n m7sica ,ina#ia/<JA4 F#acci+n m7sica F#acci+n m7sica e a!ua no con!ela,le e a!ua li,#e /<&4 e a!ua en sol% e Dielo /<I4 e s+li os /<s4 A @AC 8"2L ((((( 8"LI 8 -;33 8"8IN 8"H3H (((( (((( 8"LI8 Con&elad o ((((((( 8"0H 8"LI 8"@H -;33 8"8IN (((( 8"82H 8"@H8 8"LI8

Eje#cicio L

C#ema e lecDe a 3?C se )uie#e con!ela# Dasta )ue se con!ele el 189 e su conteni o en a!ua li,#e% Dete#mine su composici+n espu$s e su con!elaci+n" es eci# &#acci+n e Dielo" &#acci+n e a!ua no con!ela a" &#acci+n e a!ua no con!ela,le y &#acci+n m7sica e s+li os% Sa,ien o )ue su composici+n es la si!uiente.
Constituyente s A!ua P#ote'na G#asa Ca#,oDi #atos Fi,#a Ceni*a (4) @I"88 L"@8 3H"H8 L"N8 8"88 8"@8

Solucin
+atos1 Mume a A <= A @I9 + 8"@I P#ote'naA <pA L"@9 + 8"8L@ Tinicial A 3?C T &inalA Tempe#atu#a e con!elaci+n Consideraciones1 Esta,lecemos )ue la c#ema a 3?C no esta con!ela a" po# tanto" no Day nin!una &o#maci+n e Dielo" su composici+n es. F#acci+n m7sica e s+li os" &#acci+n m7sica e a!ua no con!ela,le y &#acci+n m7sica e a!ua li,#e% En el supuesto e su con!elaci+n" e,emos ete#mina#. F#acci+n m7sica e Dielo" &#acci+n m7sica e s+li os" &#acci+n m7sica e a!ua no con!ela a y &#acci+n m7sica e a!ua no con!ela,le%

 A @?C. F#acci+n m7sica e a!ua /<=4A 8"@I% F#acci+n m7sica e s+li os /<s4 A 0 ( 8"@IA 8"NL F#acci+n m7sica e a!ua no con!ela,le /<,4A <,A 8"N/<p4 A 8"N/8"8L@4A 8"80 /alimentos !#asos4 F#acci+n m7sica e a!ua li,#e /<&4. <&A 8"@I P 8"80 A 8"@28 Po# tanto. La composici+n el alimento sin con!ela# es. <s K <= A 0 8"NL K 8"@I A 0 <s K <& K <, A 0 8"NL K 8"@28 K 8"80A 0

 Cuan o el alimento es con!ela o Dasta el 189 e su conteni o en a!ua li,#e. F#acci+n m7sica e Dielo /<I4A 8"18/8"@284A8"@03 F#acci+n m7sica el a!ua e soluci+n ,ina#ia/<JA4. <JA A /0(8"184/8"@284A 8"8@2 Po# tanto. <s K </T4 K <I A 0 8"NL K 8"8H2 K 8"@03 A 0 <s K/ <JA K <, 4K <I A 0 8"NL K /8"8@2 K 8"804 K 8"@03 A 0

Respuesta
Composicin m?sica F#acci+n m7sica a!ua /<=4 F#acci+n m7sica a!ua no con!ela a /</T44 F#acci+n m7sica e s+li os /<s4 F#acci+n m7sica e Dielo /<I4 *otal F#acci+n m7sica /<,4 F#acci+n m7sica F#acci+n m7sica ,ina#ia/<JA4 F#acci+n m7sica F#acci+n m7sica e a!ua no con!ela,le e a!ua li,#e /<&4 e a!ua en sol% e Dielo /<I4 e s+li os /<s4 A BAC 8"@I ((((( 8"NL 8 -;33 8"80 8"@2 ((((( (((( 8"NL Con&elad o ((((((( 8"8H2 8"NL 8"@03 -;33 8"808 (((( 8"8@2 8"@03 8"NL8

$<ercicio B

Pulpa e palta a L@?C se )uie#e con!ela# Dasta )ue se con!ele el I@9 e su conteni o en a!ua li,#e% Dete#mine su composici+n espu$s e su con!elaci+n" es eci# &#acci+n e Dielo" &#acci+n e a!ua no con!ela a" &#acci+n e a!ua no con!ela,le y &#acci+n m7sica e s+li os% Sa,ien o )ue su composici+n es la si!uiente.
Constituyentes A!ua P#ote'na G#asa Ca#,oDi #atos Ceni*a (4) 21"L 0"2 0L"@ @"H 0"8

Solucin
+atos1 Mume a A <= A 21"L9 + 8"21L S+li osA 088 ( 21"LA L8"I9 + 8"L8I Tinicial A L@?C T &inalA Tempe#atu#a e con!elaci+n Consideraciones1 Esta,lecemos )ue la palta a L@?C no esta con!ela a" po# tanto" no Day nin!una &o#maci+n e Dielo" su composici+n es. F#acci+n m7sica e s+li os" &#acci+n m7sica e a!ua no con!ela,le y &#acci+n m7sica e a!ua li,#e% En el supuesto e su con!elaci+n" e,emos ete#mina#. F#acci+n m7sica e Dielo" &#acci+n m7sica e s+li os" &#acci+n m7sica e a!ua no con!ela a y &#acci+n m7sica e a!ua no con!ela,le%

 A L@?C. F#acci+n m7sica e a!ua /<=4A 8"21L% F#acci+n m7sica e s+li os /<s4 A 0 ( 8"21LA 8"L8I F#acci+n m7sica e a!ua no con!ela,le /<,4A <,A 8"L/<s4 A 8"L/8"L8I4A 8"8N0H /alimentos -e!etales4 F#acci+n m7sica e a!ua li,#e /<&4. <&A 8"21L P 8"8N0H A 8"2@8N Po# tanto. La composici+n e la palta sin con!ela# es. <s K <= A 0 8"L8I K 8"21L A 0 <s K <& K <, A 0 8"L8I K 8"2@8N K 8"8N0HA 0

 Cuan o el alimento es con!ela o Dasta el I@9 e su conteni o en a!ua li,#e. F#acci+n m7sica e Dielo /<I4A 8"I@/8"2@8N4A8"H32I F#acci+n m7sica el a!ua e soluci+n ,ina#ia/<JA4. <JA A /0( 8"I@4/8"2@8N4A 8"00LH Po# tanto. <s K </T4 K <I A 0 8"L8I K 8"0@NL K 8"H32I A 0 <s K/ <JA K <, 4K <I A 0 8"L8I K /8"00LH K 8"8N0H4 K 8"H32I A 0

Respuesta
Composicin m?sica F#acci+n m7sica a!ua /<=4 F#acci+n m7sica a!ua no con!ela a /</T44 F#acci+n m7sica e s+li os /<s4 F#acci+n m7sica e Dielo /<I4 *otal F#acci+n m7sica /<,4 F#acci+n m7sica F#acci+n m7sica ,ina#ia/<JA4 F#acci+n m7sica F#acci+n m7sica e a!ua no con!ela,le e a!ua li,#e /<&4 e a!ua en sol% e Dielo /<I4 e s+li os /<s4 A C@AC 8"21L ((((( 8"L8I 8 -;33 8"8N0H 8"2@8N ((((( (((( 8"L8I8 Con&elad o ((((((( 8"0@NL 8"L8I8 8"H32I -;33 8"8N0H (((( 8"00LH 8"H32I 8"L8I8

Acti-i a
Un lote e D'!a o y co#a*+n e -aca almacena os a 0?C se )uie#en con!ela# Dasta )ue se con!ele el 1@9 y 129 e sus conteni os en a!ua li,#e" #especti-amente% Dete#mine en los os casos su composici+n espu$s e su con!elaci+n" es eci# &#acci+n e Dielo" &#acci+n e a!ua no con!ela a" &#acci+n e a!ua no con!ela,le y &#acci+n m7sica e s+li os% Sa,ien o )ue la composici+n e las os -'sce#as e -aca son las si!uientes.

D %A+O Constituyente s A!ua P#ote'na G#asa Ca#,oDi #atos Fi,#a Ceni*a (4) 28"I8 L8"8 2"18 8"88 8"88 0"38

CO#AE!" Constituyente s A!ua P#ote'na G#asa Ca#,oDi #atos Fi,#a Ceni*a (4) 22"88 02"H8 N"N8 8"88 8"88 0"88

Modelo de prediccin del descenso de la temperatura de con&elacin

+escenso del punto crioscopico

+$)#$S !" +$L )U"*O +$ CO"%$LAC !" (F+))'

En la me i a )ue un p#o ucto se con!ela" la &#acci+n e Dielo aumenta y la &#acci+n e a!ua isminuye" en consecuencia" la concent#aci+n e los s+li os isueltos en el a!ua no con!ela a #emanente aumenta% Esto p#o-oca una isminuci+n e la tempe#atu#a e cam,io e &ase% $ste fenmeno es referido como la +epresin del )unto de Con&elacin (F+)) +escenso del punto crioscopico' $l F+) ilustra que la remocin del calor latente ocurre so7re un amplio ran&o de temperaturas' Gene#almente" mucDos m$to os e p#e icci+n isponi,les en la lite#atu#a no consi e#an esta ca#acte#'stica y" po# lo tanto" an #esulta os poco satis&acto#ios%

FO#MULAC !" +$L MO+$LO +$ LA +$)#$S !" +$L )U"*O +$ CAMB O +$ $S*A+O (F+)) +$ U"A SOLUC !" B "A# A +$AL

El &en+meno e la ep#esi+n el punto e con!elaci+n e una soluci+n ,ina#ia i eal es una consecuencia i#ecta e la isminuci+n e la p#esi+n e -apo# causa a po# los s+li os en soluci+n y su ma!nitu pue e p#e eci#se me iante las leyes ,7sicas e la Te#mo in7mica% $,plicado por la relacin de ClaussiusG Clapeyron para descri7ir la relacin presinG temperatura de los sistemas coe,istentes en equili7rio; incorporando la entalpa de cam7io de fase correspondiente'

MO+$LO )A#A LA +$)#$S !" +$L )U"*O +$ CO"%$LAC !"

2 3T.o .o 5T& = .(-olalidad ) , &)sion .1000 4onde # 5T& # 4escenso de la temperat)ra de con(elaci"n por concentraci"n(/) 3 # 2onstante )ni'ersal de los (ases ideales = 1,981 cal 0 (+mol 0 ( / T.o # Temperat)ra de con(elaci"n del a()a p)ra (/) - .o # -ol (ramo del a()a p)ra , &)si"n # calor latente de &)si"n del sol'ente p)ro a la Ts'te (cal+mol ) = 1440 cal+mol molalidad # moles de sol)to moles de sol)to.1000 = masa del sol'ente (*() masa de sol'ente(()

$<ercicio' Un alimento contiene 0I9 e a*uca#es isueltos / isac7#i o4 /PM/ isac7#i o4A3N04% Calcule la #e ucci+n e la tempe#atu#a inicial e con!elaci+n como #esulta o e los a*uca#es isueltos" sa,ien o )ue el alimento tiene un conteni o e a!ua inicial e I3"L9 y )ue el calo# latente e &usi+n el a!ua pu#a a 8?c es i!ual a 0NN8 cal6mol%

+atos1 Solutos. A*uca#es isueltos en el alimento .0I9 + 8"0I Peso molecula# e los solutos. 3N0 !6mol + 3N0 F!6F!(mol F#acci+n m7sica e a!ua en el alimento. 8"I3L Calo# latente e &usi+n el sol-ente" a!ua pu#a a 8?C. 0NN8 cal6mol Constante uni-e#sal e los !ases /R4. 0"1I2 cal6mol TAoA 8?C KL23 A L23?QC MAoA 0I!6mol /a!ua pu#a4 Consideraciones1 La p#esencia e s+li os solu,les /solutos4 #e uce la tempe#atu#a e con!elaci+n el alimento" esta #e ucci+n se 2 3T.o - .o ete#mina me iante la si!uiente #elaci+n. T& = (-olalidad)
1000., &)si"n

Calculan o la molali a . Sa,emos )ue la &#acci+n m7sica e a*Eca# en el alimento es i!ual a. &ramos de a(HcarI&ramos total de alimento% Tam,i$n )ue la &#acci+n m7sica el a!ua en el alimento es i!ual a. &ramos de a&uaI&ramos totales de alimento% Si i-i imos &#acci+n m7sica e a*Eca# ent#e &#acci+n m7sica el a!ua o,tenemos.

!racci"n m sica de az)car &racci"n m sica a()a

(ramos de az)car (ramos de a()a

0,18 (ramos de az)car 0,832 (ramos de a()a

= 0,2163

(ramos az)car (ramos de a()a

.demas sa%emos 7)e # -olalidad = moles de sol)to $ por tanto de%emos ordenar n)estra &racci"n, as # /( de sol'ente (ramos de az)car . -olalidad = 0,2163

1mol az6car 341( = 0,6343 moles az)car *(a()a 1*( (ramos de a()a . 1000(

Dete#minan o el escenso c#ioscopico po# e&ecto e los s+li os solu,les.

Utili*an o la si!uiente #elaci+n y #eempla*an o os ella.

atos en

2 3T.o .o ( 1,981 )( 213 ) 2 (18 ) T& = ( -olalidad) = ( 0,6343) = 1000., &)si"n 1000(1440) 1,114/

Entonces la Tempe#atu#a inicial e con!elaci+n se#7. RT& A TAo (T inicial con!elaci+n A (T inicial con!elaci+n A 0"02N?Q ( L23?Q A T inicial con!elaci+nA L20"ILH?Q + (0"02N?C

 Reali*an o el calculo con el si!uiente mo elo e CDen y Na!y /01I24" pa#a. <s A 0( 8"I3L A 8"0HI C con conteni os e Dume a supe#io# al 289" tenemos.

2 38,292Y 3 Tzc = 6,901Ys + 0,419Ys s

= 6,901( 0,168) + 0,419(0,168) 2 38,292( 0,168) 3 = 1,329C

 +atos1

$<ercicio1 3@88 l e pulpa e u#a*no con 0L9 e s+li os isueltos /m6-4 se )uie#e con!ela#% Se sa,e )ue el conteni o e Dume a e>p#esa o en masa6-olumen es i!ual a II9% Calcula# el escenso el punto c#ioscopico%

Solutos. A*uca#es isueltos en el alimento .8"0L Cantidad de a(Hcar disuelta1 (3;-C J&Il)(B@33 l) > KC3 L& Peso molecula# e los solutos. 3N0 !6mol + 3N0 F!6F!(mol F#acci+n m7sica e a!ua en el alimento. 8"II Cantidad de a&ua en la pulpa> (3;// J&Il)(B@33 l)> B3/3 J& Calo# latente e &usi+n el sol-ente" a!ua pu#a a 8?C. 0NN8 cal6mol Constante uni-e#sal e los !ases /R4. 0"1I2 cal6mol TAoA 8?C KL23 A L23?QC MAoA 0I!6mol /a!ua pu#a4 Consideraciones1 Consi e#a# )ue los s+li os solu,les est7n compuestos po# isac7#i os" y )ue son #esponsa,les el escenso c#ioscopico%

 Calculo e la molali a . Moles e a*Eca# /soluto4A NL863N0A 0"L302 mol Canti a e a!ua /sol-ente4 en F! A 38I8 F! Molali a A 0"L302638I8 A 8"888N Calculo el escenso c#ioscopico /RT&4.
2 3T.o .o ( 1,981 )( 213 ) 2 (18 ) T& = ( -olalidad) = ( 0,0004) = 1000., &)si"n 1000(1440) (1,8511)( 0,0004) = 0,00014/

$<ercicio1 Sumo e caTa e a*Eca# se )uie#en con!ela#" sa,ien o )ue su conteni o en &#acci+n m7sica e a!ua es i!ual 8"2130 y )ue la i&e#encia co##espon e a los isac7#i os /s+li os6solutos4 isueltos% Dete#mine el escenso c#ioscopico + tempe#atu#a inicial e con!elaci+n%

+atos1
F#acci+n m7sica A*uca#es isueltos en el *umo. /0(8"21304 A8"L8H1 Peso molecula# e los solutos. 3N0 !6mol + 3N0 F!6F!(mol F#acci+n m7sica e a!ua en el alimento. 8"2130 Calo# latente e &usi+n el sol-ente" a!ua pu#a a 8?C. 0NN8 cal6mol Constante uni-e#sal e los !ases /R4. 0"1I2 cal6mol TAoA 8?C KL23 A L23?QC MAoA 0I!6mol /a!ua pu#a4 Consideraciones1 Consi $#ese el conteni o e los s+li os / isac7#i os4 como los solutos en la me*cla ,ina#ia el *umo e caTa%

 Calculan o la molali a . Sa,emos )ue la &#acci+n m7sica e a*Eca# en el alimento es i!ual a. a(HcarI&ramos total de alimentos % &ramos de

Tam,i$n )ue la &#acci+n m7sica el a!ua en el alimento es i!ual a. &ramos de a&uaI&ramos totales de producto % Si i-i imos &#acci+n m7sica e a*Eca# ent#e &#acci+n m7sica el a!ua o,tenemos.

!racci"n m sica de az)car &racci"n m sica a()a

(ramos de az)car (ramos de a()a

0,2069 (ramos de az)car 0,1931 (ramos de a()a

= 0,2609

(ramos az)car (ramos de a()a

.demas sa%emos 7)e # -olalidad = moles de sol)to $ por tanto de%emos ordenar n)estra &racci"n, as # /( de sol'ente (ramos de az)car . -olalidad = 0,2609

1mol az6car 341( = 0,165 moles az)car *(a()a 1*( (ramos de a()a . 1000(

Dete#minan o el escenso c#ioscopico po# e&ecto e los s+li os solu,les.

Utili*an o la si!uiente #elaci+n y #eempla*an o os ella.

atos en

2 3T.o .o ( 1,981 )( 213 ) 2 (18 ) T& = ( -olalidad) = (0,165) = 1000., &)si"n 1000(1440) (1,8511)( 0.165)/ = 1,416/

Entonces la Tempe#atu#a inicial e con!elaci+n se#7. RT& A TAo (T inicial con!elaci+n A (T inicial con!elaci+n A 0"N0H?Q ( L23?Q A T inicial con!elaci+nA L20"@IN?Q + (0"N0H?C

 Reali*an o el calculo con el si!uiente mo elo e CDen y Na!y /01I24" pa#a. <s A 0 ( 8"2130 A 8"L8H1 C con conteni os e Dume a supe#io# al 289" tenemos.

2 38,292Y 3 Tzc = 6,901Ys + 0,419Ys s

= 6,901( 0,2069) + 0,419(0,2069) 2 38,292(0,2069) 3 = 1,1492

$<ercicio1 Sumo e u-a se )uie#e con!ela#" sa,ien o )ue su conteni o en &#acci+n m7sica e a!ua es i!ual 8"I8" )ue los ca#,oDi #atos son los isac7#i os solu,les /solutos4 y )ue su &#acci+n m7sica es i!ual a 8"0I% Dete#mine el escenso c#ioscopico + tempe#atu#a inicial e con!elaci+n
+atos1 F#acci+n m7sica A*uca#es isueltos en el *umo. 8"0I Peso molecula# e los solutos. 3N0 !6mol + 3N0 F!6F!(mol F#acci+n m7sica e a!ua en el alimento. 8"I8 Calo# latente e &usi+n el sol-ente" a!ua pu#a a 8?C. 0NN8 cal6mol Constante uni-e#sal e los !ases /R4. 0"1I2 cal6mol TAoA 8?C KL23 A L23?QC MAoA 0I!6mol /a!ua pu#a4 Consideraciones1 Consi $#ese el conteni o e los ca#,oDi #atos / isac7#i os4 como los solutos en el *umo%

 Calculan o la molali a . Sa,emos )ue la &#acci+n m7sica e a*Eca# en el alimento es i!ual a. a(HcarI&ramos total de alimentos % &ramos de

Tam,i$n )ue la &#acci+n m7sica el a!ua en el alimento es i!ual a. &ramos de a&uaI&ramos totales de producto % Si i-i imos &#acci+n m7sica e a*Eca# ent#e &#acci+n m7sica el a!ua o,tenemos.

!racci"n m sica de az)car &racci"n m sica a()a

(ramos de az)car (ramos de a()a

0,18 (ramos de az)car 0,80 (ramos de a()a

= 0,225

(ramos az)car (ramos de a()a

.demas sa%emos 7)e # -olalidad = moles de sol)to $ por tanto de%emos ordenar n)estra &racci"n, as # /( de sol'ente (ramos de az)car . -olalidad = 0,225

1mol az6car 341( = 0,6598 moles az)car *(a()a 1*( (ramos de a()a . 1000(

Dete#minan o el escenso c#ioscopico po# e&ecto e los s+li os solu,les.

Utili*an o la si!uiente #elaci+n y #eempla*an o os ella.

atos en

2 3T.o .o ( 1,981 )( 213 ) 2 (18 ) T& = ( -olalidad) = ( 0,6598) = 1000., &)si"n 1000(1440) (1,8511)( 0.6598)/ = 1,221/

Entonces la Tempe#atu#a inicial e con!elaci+n se#7. RT& A TAo (T inicial con!elaci+n A (T inicial con!elaci+n A 0"LL0?Q ( L23?Q A T inicial con!elaci+nA L20"221?Q + (0"LL0?C

 Reali*an o el calculo con el si!uiente mo elo e CDen y Na!y /01I24" pa#a. <s A 0( 8"I8 A 8"L8 C con conteni os e Dume a supe#io# al 289" tenemos.

2 38,292Y 3 Tzc = 6,901Ys + 0,419Ys s

= 6,901( 0,20) + 0,419(0,20) 2 38,292(0,20) 3 = 1,612

AC* M +A+1 LecDes e t#es tipos cuyas composiciones se p#esentan a continuaci+n se #e)uie#en con!ela# % Dete#mine po# los m$to os e Claussius(Clapey#on y el e CDen y Na!y el punto inicial e con!elaci+n%
COM)O"$"*$S A!ua P#ote'na G#asa Lactosa Mine#ales *otal L$CD$ +$ MACA(4) II 3"L 3"N N"2 8"2 -33 L$CD$ +$ CAB#A(4) I2"H 3"3 N"@ 3"I 8"I -33 L$CD$ DUMA"A(4) I2"@ 0"8 N"N H"1 8"L8 -33

Consi e#e el conteni o e lactosa como el componente #esponsa,le el escenso c#ioscopico%