UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUZ GALLO FILIAL CUTERVO

DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE BEBIDA REFRESCANTE A BASE DE QUINUA Y CEBADA MEDIANTE LA ADICION DE STEVIA.

OBJETIVOS.

General Evaluar la posibilidad desde el punto de vista tcnico de la instalacin de una planta productora de una bebida refrescante de Quinua y Cebada

Especifico Determinar el consumo que tiene este tipo de bebidas a nivel nacional para determinar el tamao de la planta a disear.

Descripcin del producto.

Nuestro Producto se basa en una bebida refrescante elaborada con Quinua y Cebada, resaltando en esta bebida su alto contenido proteico.

Materia prima. a. Quinua (Chenopodium quinoa Willd) Descripcin taxonmica

La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, gnero Chenopodium, seccin Chenopodia y subseccin Cellulata. El gnero Chenopodium es el principal dentro de la familia Chenopodiacea y tiene amplia distribucin mundial, con cerca de 250 especies Reyno Divisin Clase Sub clase Orden Familia Gnero Seccin Subseccin Especie : Vegetal : Fenergamas : Dicotiledoneas : Angiospermas : Centrospermales : Chenopodiceas : Chenopodium : Chenopodia : Cellulata : quinoa Willdenow.

Valor nutritivo

Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor nutricional. El contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21.9% dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su protena, la quinua es considerada como el nico alimento del reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por la FAO.

Composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con alimentos bsico (%)

Componentes (%)

Quinua

Carne

Huevo

Queso

Leche vacuna

Leche humana

Proteina Grasas Hidratos carbono

13,00 6,10 de 71,00

30,00 50,00

14,00 3,20

18,00

3,50 3,50

1,80 3,50

Azucar Hierro Calorias 100 g 5,20 350 2.20 431 3,20 200 24

4,70 2,50 60

7,50

80

Factores Anti nutricionales El contenido de saponina en la quinua vara entre 0,1 y 5%. El pericarpio del grano de quinua contiene saponina, lo que le da un sabor amargo y debe ser eliminada para que el grano pueda ser consumido. Las saponinas se caracterizan, adems de su sabor amargo, por la formacin de espuma en soluciones acuosas.

Cebada La cebada (Hordeum vulgare) es probablemente el cereal cultivado ms antiguo en la historia de la humanidad. Su cultivo se remonta a 15 000 aos a.C. La cebada se puede cultivar en muy diferentes condiciones climticas y ambientales, desde los trpicos hasta el circular polar. Este cereal necesita relativamente un tiempo corto para crecer y resistir muy bien al frio y la sequa.

Existen dos tipos principales de cebada: la cebada cubierta y la cebada desnuda.

La cebada desnuda no es apropiada para malteo, pero si es recomendable para alimentos por su mejor digestibilidad (94%) que las cebadas cubiertas (83%)

Caractersticas nutritivas
Es un grano con un contenido de energa similar y a veces hasta superior al del maz, presentando una buena respuesta en produccin
Cebada con Cscara Cebada machica Pelada o mote Harina de cebada Tostada y molida

Energa kcal
Agua g Protena g Grasa g Carbohidrato g Fibra g Ceniza g Calcio mg Fsforo mg Hierro mg Retinol mcg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Aido Ascrbico

344 12,1 6,9 1,8 76,6 7,3 2,6 61 394 5,1 2 0,33 0,21 7,40

344 10,0 8,6 0,7 77,4 6,6 3,3 74 320 12,3 0 0,12 0,25 8,70

330 15,4 8,2 1,1 73,1 1,3 2,0 47 202 3,6 0 0,07 0,11 8,75

370 9,4 18,8 2,3 67,4 2,2 84 294 6,1 0,35 0,17 -

351 9,9 7,7 0,8 79,7 5,3 1,9 55 253 7,1 0 0,12 0,18 9,60

Cuadro N 3: En el cuadro se aprecia en forma comparativa el valor nutritivo del grano de cebada frente a otros concentrados de uso habitual.

Unidades de % Protena % Calcio energa (*) Cruda

% Fsforo

Grano cebada Grano maz Grano sorgo Afrechillo de trigo

3.12 3.29 2.80 2.86

12 9.1 8.0 15

0.05 0.05 0.07 0.22

0.34 0.26 0.34 0.68

STEVIA. La Stevia rebaudiana (Bertoni) es una planta sudamericana, originaria del Paraguay, que se ha utilizado tradicionalmente para endulzar bebidas y hacer t. La palabra stevia se refiere a toda la planta y sus componentes, de los cuales solamente algunos son dulces. Los componentes de la planta de stevia que tienen sabor dulce se conocen como glucsidos de steviol

En qu tipos de alimentos se utilizan los edulcorantes de stevia? Los edulcorantes de stevia se pueden utilizar como sustitutos del azcar en alimentos tales como postres, salsas, yogur, alimentos encurtidos, panes y productos de pastelera.

Cuntas caloras contienen los edulcorantes de stevia? Los glucsidos de steviol tienen cero caloras. Los edulcorantes de mesa a base de stevia pueden tener cero caloras o unas caloras mnimas por porcin, dependiendo de los otros ingredientes alimentarios con los que estn combinados. Por ejemplo, algunos edulcorantes de stevia se pueden mezclar con azcar como agente volumtrico y estos edulcorantes de stevia contendrn algunas caloras.

DEMANDA DE CONSUMO DE BEBIDAS REFRESCANTES EN PER.

N 1 2 3

Ao 2004 2005 2005

Consumo anual (litros) 16925000 16990000 16995000

4
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

2007
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

17025000
17050000 17100000 17125000 17275000 17225000 17200000 17250000 17525000 17387500 17456250 17421875

16
17 18 19 20 21

2019
2020 2021 2022 2023 2024

17439063
17430469 17434766 17432617 17433691 17433154

CALCULO DE LA PRODUCCIN DIARIA A PRODUCIR DE UNA BEBIDA REFRESCANTE DE QUINUA Y CEBADA.

demanda anual = ao proyectado demanda anual = 17433154 17250000 demanda anual = 183154 183154 demanda diario = ( ) 365 demanda diario = 501.7917

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA REFTRESCANTE A BASE DE QUINUA Y CEBADA.
RECEPCIN (AGUA) DOSIFICADOR DE CLORO SELECCIN FILTRO ARENA PESADO FILTRO CARBON FILTRO UV AGUA TRATADA PRE- TRATAMIENTO TOSTADO PESADO SELECCIN RMP # 1 (QUINUA) RMP # 2 (CEBADA)

MEZCLADO

MEZCLADO

FILTRADO MEZCLADO

FILTRADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

SELECCIN Y DISEO DEL PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA

DS
FA FC

F UV

TQ-1

TQ-2

B-1
V-1 V-2

B-2

V-3

T Q-Rcp

FS

V-1 : vlvula de apertura de agua potable en direccin al tanque de recepcin V-2 : vlvula de salida de agua del tanque 1 V-3 : vlvula de salida de agua tratada del tanque 2 B-1 : bomba centrifuga de succin B-2 : bomba centrifuga de succin de agua en direccin al tanque 2 DS : dosificador de cloro FA : filtro de arena FC : filtro de carbn FUV : filtro ultravioleta TQ Rcp : tanque de recepcin de agua potable TQ-1 : tanque numero 1 de recepcin de agua TQ-2 : tanque numero 2 de agua tratada : tubera de agua potable : tubera de agua en tratamiento : tuberia de agua tratada

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

TK - 4

TK - 5

MT VAL - 1

VAL - 2

VAL - 3

B-n : bomba de centrifugacin MR 1 : tanque de proceso de materia prima A (cebada) MR 2 : tanque de proceso de materia prima B (quinua) TK 3 : tanque de mezclado y adicin de insumos TK 4 : tanque de agua tratada TK 5 : caldera TK 6 : tanque de recepcin de agua condensada PAST : intercambiador de calor por placas EQ 1 : equipo de llenado EQ 2 : equipo de sellado EQ 3 : zona de enfriado por rociador FT : faja transportadora VAL : vlvula de paso MT : motor ____ : tubera de agua fra ____ : tubera de vapor de agua ____ : tubera de liquido obtenido : chaqueta o serpentn
TK -3

MR - 1

MR - 2
VAL - 5

: paleta de agitacion

VAL - 4

B-3

TK - 6
B-2 PAST B-4

B-1 VAL - 6 VAL - 6

EQ -3

EQ -2

EQ -1

FT

BALANCE DE MASA
BALANCE DE MASA CON RESPECTO A LA MATERIA PRIMA A (CEBADA) Proporcin a establecerse cebada- agua ( 1 : 4 )

Descripcin

Peso ingresa

Peso sale

Entrada de liquido
180.5 -

Peso continua

Rendimiento de operacin
100% 95% 95% 500% 99%

Pesado Sel. / Cla. Tostado Stand. Hervido Conclusin:

50 kg 50 kg 47.5 kg 45.125 kg 225.625 kg

-5% (2.5 kg) -5% (2.375 kg) -1% (2.26 kg)

50 kg 47.5 kg 45.125 kg 225.625 kg 223.369 kg

BALANCE DE MASA CON RESPECTO A LA MATERIA PRIMA B (QUINUA) Proporcin a establecerse quinua- agua ( 1 : 6)

Descripcin

Peso ingresa

Peso sale

Entrada de liquido
71.5 kg 306.9 kg -

Peso continua

Rendimiento de operacin
100% 95% 166.25 % 43.1 % 700 % 99%

Pesado Sel. / Cla. Remojado Escurrido Stand. Hervido Conclusin:

50 kg 50 kg 47.5 kg 118.75 kg 51.15 kg 358.08 kg

-5% (2.5 kg) -57% (67.6 kg) -1% (3.58 kg)

50 kg 47.5 kg 118.75 kg 51.15 kg 358.08 kg 354.5 kg

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN