MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL FOLOSITE N ALIMENTAIE

CEREALE I PRODUSE CEREALIERE

Definiie,clasificare

Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari,

care se regsesc n produsul finit i influeneaz

caracteristicile nutritive i organoleptice ale acestuia Dup natura lor se grupeaz : materii prime de origine vegetal (cereale i produse cerealiere, legume, fructe, produse zaharoase, grsimi vegetale); materii prime de origine animal (carnea, subprodusele i produsele din carne, lapte i produse din lapte, oule, grsimile animale).

MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL

CEREALELE plante de cultur ce fac parte din familia Gramineae, cultivate pentru fructul lor CARACTERISTICI compoziie chimic bogat n factori nutritivi, sunt gustoase, uor asimilabile , durat de prelucrare scurt acoper aproximativ 45% din necesarul de proteine i calorii n consumul alimentar

CEREALE FOLOSITE N ALIMENTAIE SUB FORM PRELUCRAT

grul, secara, orezul , orz ,ovzul , porumbul

Structura bobului de cereale

nveliul are rol protector i este format din celule tari, lemnificate, bogate n celuloz, hemiceluloz, substane minerale i lignin.

n procesul de prelucrare se ndeprteaz

prin decorticare sub form de tre.

Endospermul

(miezul

finos)

reprezint

partea principal a bobului. Este format din

celule mari, bogate n substane proteice, i

granule de amidon ntr-un raport de 1: 6.

Embrionul (germenele) reprezint viitoarea plant. n scutelum se adun rezervele de

substane nutritive din noua plant.

COMPOZIIA CHIMIC A BOBULUI DE CEREALE

Proteine parial complete sub form de albumine, globuline, prolamine (gliadine din gluten), glutelina, care intervin n procesele de fermentaie a aluatului;

Glucide reprezentate prin amidon (n proporie mare n endosperm), celuloz, hemiceluloz, maltoz (mai ales n nveli). Aceste componente sunt eliminate odat cu trele.

Lipidele bogate n vitamina E se gsesc n embrion i nveli. Vitaminele din grupul B se gsesc n straturile exterioare i n embrion. Elemente minerale -n bob sub form de fosfor, potasiu, calciu, magneziu i altele

Enzime

PRODUSE CEREALIERE CRUPELE

produse cerealiere rezultate prin prelucrarea special a boabelor de cereale

Valoarea nutritiv

amidon (65 75%) substane proteice parial complete (9,5 13,5%) grsimi sruri minerale. Valoarea caloric a crupelor este cuprins ntre 350 370 cal / 100g produs

CLASIFICAREA CRUPELOR
Din orez: orez lefuit, orez glasat Din gru: arpaca Din orz: arpaca Din porumb: mlai Din gru: gri Din orez: brizur de orez Din ovz: fulgi Din porumb: fulgi Din gru: pufarin Din orez: pufarin Din porumb: pufulei

ntregi Normale CRUPE Fragmentate Oprite

Laminate
Prjite

Expandate

METODE DE OBINERE A CRUPELOR

Mlaiul rezult printr-o singur mcinare sau mcinare repetat a bobului de porumb, cele dou sortimentele deosebindu-se prin granulaie i culoare.

Griul rezult odat cu fina alb (1 2% gri) prin mcinarea boabelor de gru.
Calciu gri este un produs rezultat din gri cu adaos de 1% sruri de calciu i se recomand n alimentaia copiilor.

Orezul este o crup obinut din orez prin decorticare, lefuire, polizare sau glasare. Prin glasare, orezul se acoper cu un strat subire de glazur format din sirop de glucoz sau miere, talc sau caolin, amidon etc. Glazura are drept scop crearea unui aspect plcut, mbuntirea calitii i creterea rezistenei la pstrare.

Arpacaul rezult prin decorticarea boabelor de gru sau orz. Se folosete ca nlocuitor al orezului, sau, n amestec cu acesta, mai ales la obinerea tocturilor.

VERIFICAREA CALITII CRUPELOR

Condiiile de calitate ale crupelor se apreciaz dup:

proprietile organoleptice proprietile fizico-chimice proprietile tehnologice culinare.

Proprietile organoleptice se refer la : aspect culoare ; gust,miros infestare Caracteristici organoleptice culoarea caracteristic soiului gust plcut, dulceag, fr gust amar, acru, rnced provenite de la pstrarea necorespunztoare; mirosul specific crupei sntoase, fr miros de mucegai , ncins sau alte mirosuri strine lipsa infestare (insecte )

Denumirea crupei Mlaiul

Tipuri de crupe Extra (griat): Superior

Caracteristici

Compoziia chimic (%) Apa Proteine Lipide Glucide 14 9,6 1,7 72,1

Griul

Orezul

Arpaca

Fulgi de porumb (Korn Flakes)

Granule mari, de culoare galben portocalie, fr urme vizibile de tre. Culoare galben cu urme uoare de tre. Ambele tipuri au gust dulceag, miros caracteristic; nu se admite gust strin, (acru, amar, rnced) miros impropriu (de mucegai, ncins) impuriti sau infestare. Obinuit calciu Culoare alb-galbuie, miros plcut, fr gri miros de mucegai, de incins, gust specific, puin dulceag, fr gust amar sau acru, fr crnet la mestecare. Nu se admite prezena insectelor. Tip S (lefuit) Tip Boabe complet decorticate, sntoase, G (glasat) uniforme ca mrime. Culoare alba pn la alb-glbuie la lefuit. Miros caracteristic, fr miros strin (de mucegai, incins, roztoare) gust plcut specific orezului sntos. Nu se admite infestare. De orez Boabe ovale, rotunjite, decorticate i De gru lefuite, gust plcut specific, fr miros strin. Boabe rotunde, culoare alb-glbuie cu nuan rocat, gust plcut, dulceag, fr miros strin, fr urme de coaja. Culoare uniform galben-aurie, fr urme de arsuri, mirosul i gustul plcute, caracteristicile produselor prjite de porumb.

9,4

0,9

75,9

12,3

8,1

1,2

75,5

4,5

12,2

1,2

81,8

12

9,8

2,3

73,1

VERIFICAREA CALITII CRUPELOR

Proprietile fizico-chimice se determin prin examen de laborator

se refer la infestare, care este interzis, pentru toate crupele, chiar i sub form de urme. Uniformitatea i granulozitatea dau indicaii asupra omogenitii particulelor de crup.

Se verific de asemenea prezena impuritilor sau a corpurilor strine,

umiditatea care nu trebuie s depeasc limitele nscrise n tabelul 2.1, limite prevzute de standard.

Proprietile tehnologice culinare se refer la capacitatea crupelor de a fierbe

ntr-un timp ct mai scurt, nsoit de mbuntirea calitilor organoleptice i

gustative ale acestora. Pentru verificare se folosesc urmtoarele metode:

determinarea duratei de fierbere (n minute); determinarea creterii volumului i a greutii crupelor prin fierbere; determinarea stabilitii crupelor prin fierbere; determinarea consistenei i ncercrii organoleptice asupra pilafului rezultat prin fierberea crupelor, n condiiile preparrii culinare.

UTILIZRILE CULINARE ALE CRUPELOR

Crupele se utilizeaz la pregtirea garniturilor i a dulciurilor de buctrie, ca adaosuri la preparate lichide (supe,ciorbe ), tocturi (preparate culinare de baz ) etc

se recomand caloric ridicat

asocierea lor cu alimente bogate n

proteine, vitamine, sruri minerale avnd o valoare

Pentru meninerea stabilitii crupelor dup fierbere, se recomand folosirea unei cantiti corespunztoare de lichid (2,5 3 volume de lichid la un volum de crup).

CONDIIILE DE PSTRARE A CRUPELOR

ambalate n saci sau preambalate, n locuri uscate, dezinfectate i bine aerisite, respectnd condiiile de vecintate, deoarece primesc uor miros strin.

condiiile de temperatur (16...20C)

umiditate relativ a aerului (70 75%) pentru a evita ncingerea, mucegirea sau uscarea crupelor

FINA
Este produsul obinut prin mcinarea cerealelor panificabile gru,secar, orz prelund selectiv componenii alimentari ai acestora. n panificaie i patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen fina de gru n funcie de gradul de extracie se deosebesc patru tipuri de fin: alb (extracie 0 30%) semialb (0 75%) intermediar (0 85%) neagr (0 90%) Gradul de extracie se verific prin coninutul de cenu, care a fost luat ca indice Tipuri de fin: tip trei nule (000), 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750 corespunztoare standardelor.

COMPOZIIA CHIMIC A FINII DE GRU

Glucidele sunt reprezentate prin: amidon (69 75%), furnizorul de zahr fermentescibil (n aluatul dospit) i care are rol n formarea aluaturilor, alturi de gluten; zaharuri simple (maltoza i celuloza ) Proteinele (10,7 14%) din care cele mai importante sunt gliadina i glutenina, care n procesul de hidratare a finii i frmntare formeaz glutenul care condiioneaz capacitatea de reinere a gazelor, de pstrare a formei aluatului i creterea n volum a produselor. Un gluten elastic i extensibil determin porozitatea fin i uniform a produselor, ceea ce l impune ca indice de baz n aprecierea calitii finii. Lipidele (1 2,5%) din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinnd rncezirea. Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine i amidon, protejeaz glutenul de oxidare. Substanele minerale se gsesc n cantiti mici, sub form de sruri de potasiu, magneziu, calciu, fier. Vitaminele variaz n funcie de tipul de fin -vitamina E i complexul B. Enzimele : amilaz (care hidrolizeaz parial amidonul n timpul dospirii aluatului), lipaz, catalaz, i enzime proteolitice, care au rol important n maturarea finii i prepararea aluaturilor.

VALOAREA ALIMENTAR A FINII

Fina are o valoare energetic mare, pe care o transfer produselor finoase.

Proteinele au ins o valoare biologic redus fiind

parial complete i lipsite de lizin. Substanele minerale (P i K) ct i vitaminele din complexul B ridic valoarea nutritiv a finii, Lipsesc vitaminele: A, D i C. Digestibilitatea este influenat de coninutul de celuloz cea mai uor de digerat fiind fina alb (cu celuloz redus).

VERIFICAREA CALITII FINII

Proprietile tehnologice ale finii Se refer la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaze n aluat, la proprietile aluatului (consisten, plasticitate, elasticitate, vscozitate etc.)

Verificarea calitii finii Const n examinarea i stabilirea proprietilor senzoriale i fizico-chimice i compararea lor cu cele prevzute n

normativelor de calitate (standarde).

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE FINII ALBE DE GRU

Proprieti organoleptice (senzoriale ) culoare-aspect: alb-glbui cu nuana slab-cenuiu i cu particule fine de tre; miros: plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin; gust: normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorat impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc). Condiii de pstrare Pstrarea finii se face la rece, n camere uscate, aerisite, bine luminate, fr roztoare sau insecte.

UTILIZAREA FINII

Fina reprezint materia prim de baz a produselor de panificaie i patiserie-cofetrie

Ca materie prim, fiecare tip de fin este optim pentru un

anumit tip de aluat i anume: fina de tip 000 i 680 este optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plcintrie i pentru aluatul dospit cu adaosuri.

intr n componena semipreparatelor culinare

(sosuri ,aluat pizza ,foi de cltite ), preparatelor culinare ,

dulciurilor de buctrie (papanai ,gogoi) ,etc

PRELUCRAREA PRIMAR A FINII

cernerea (pentru eliminarea impuritilor, desfacerea

aglomerrilor i aerisire)

prenclzirea (n special iarna) la 20...25C, prin

pstrarea cteva ore, n camerele de lucru.

PASTELE FINOASE
produse rezultate din aluat crud, nefermentat, uscat (pn la umiditatea maxim 12%). Se caracterizeaz prin : valoarea alimentar ridicat- 340 cal la 100 g paste gradul de asimilare este mare digestibilitate sporit timp scurt de preparare i menin proprietile gustative i nutritive prin fierbere valoare alimentar crescut i proprieti organoleptice superioare la pastele cu adaosuri (ou, paste de tomate, etc.),

CLASIFICARE
Dup proprietile organoleptice, fizicochimice

obinuite i superioare

dup form pot fi:

lungi(macaroane, spaghete, lazane),

medii(fidea, tieei)

figuri(scoici, melci,
spirale).

VERIFICAREA CALITII PASTELOR

Examen organoleptic : se urmrete: aspectul, culoarea, mirosul i gustul, infestarea

pastele obinuite : suprafaa neted, mat, fr urm de fin nefrmntat, se admit asperiti mici, ndoituri uoare i deformri nensemnate;

culoarea alb uniform, la cele cu adaosuri nuana specific; miros i gust caracteristice, fr miros i gust strin. nu se admit corpuri strine sau infestare. pastele superioare: suprafaa neted, fr urme de fin nefrmntat, translucide, n ruptur aspect sticlos, se admit particule punctiforme de culoare slab brun pn la rou;

culoare alb-glbuie, uniform sau cu nuan specific adaosului, miros i gust caracteristic; nu se admit corpuri strine sau infestate.

PROPRIETILE TEHNOLOGICE CULINARE

la aceast verificare se determin: -durata fierberii determinat de dimensiunile pastelor; -creterea n greutate i volum de minimum 2,5 ori (cele superioare de minimum 4 ori);

comportarea la fierbere; dup fierbere n ap, pastele trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu se desfac, s nu aib miros sau gust strin; apa n care au fiert poate fi opalescent i cu sediment redus la pastele obinuite, slab opalescent la pastele superioare.

UTILIZRILE CULINARE ALE PASTELOR FINOASE

se utilizeaz la pregtirea unor garnituri, a unor antreuri, i a anumitor dulciuri de buctrie. Se mai folosesc ca adaosuri la unele preparate lichide. fierbere, limpezire ndeprtarea cu ap cald i rece pentru

Prelucrarea primar a pastelor finoase

amidonului de la suprafa.

n timpul fierberii are loc hidratarea amidonului, care influeneaz comportarea la fierbere a pastelor acetea devin uor de digerat i uor de asimilat. ambalate n pungi de celofan, hrtie pergamentat sau polietilen, cutii de carton, saci de hrtie sau lzi de lemn se pstreaz n spaii curate , uscate aerisite, dezinfectate temperatura de pstrare trebuie s fie de 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 85%.

Condiiile de pstrare a pastelor finoase

PRODUSELE DE PANIFICAIE
sunt obinute din aluat dospit i copt Sortimentul produselor alimentare cuprinde: pine simpl (neagr, semialb, alb); pine cu adaos de cartofi sau fin de secar; produse de franzelrie simple; produse de franzelrie cu zahr i ulei; produse speciale de franzelrie; pine dietetic. Chifle -n unitile de alimentaie public

Compoziia chimic a produselor de panificaie depinde direct de compoziia chimic a finii, precum i de componentele chimice provenite din materialele auxiliare ca: zahr, grsimi, lapte etc. Valoarea alimentar i digestibilitatea produselor de panificaie este determinat de coninutul de glucide, proteine (de cantitatea de aminoacizi din acestea), de substanele minerale i vitamine. n funcie de reeta de preparare, puterea caloric a produselor de panificaie variaz ntre 205 260 cal / 100 g produs. Pinea acoper peste 35% din necesarul zilnic de calorii i circa 45% este prezentat n tabelul urmtor:
Copii 1 6 ani 7 11ani Adolesceni Aduli Btrni

30 150g

200 300g

300 500 g

300 500 g

250 300 g

Pstrarea produselor de panificaie

se face la o temperatur de 10...18C i umiditate relativ a aerului de 60 70%, n spaii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate.

SORTIMENTUL PRODUSELOR DE PANIFICAIE

pine simpl neagr, semialb, alb i cu cartofi

produse de franzelrie

CONDIII DE CALITATE
Proprietile organoleptice ale pinii din fin de gru
Caracteristici Pine alb Pine Pine Pine semialb neagr dietetic Condiii de admisibilitate Format specific sortimentului, neaplatizat Rumen, brundeschis Rumen, brun pn la brun-rocat Cu asperiti (rugoas), brunrocat Neumed la palpare

Aspect

exterior general coaj

Rumen, galbenauriu

miez (n seciune)

Arom Gust

Mas cu pori uniformi Mas cu pori fini, uniformi Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced etc) Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)