Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Propriedades funcionais
As propriedades funcionais das
protenas so definidas como propriedades fsico-qumicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.
Classificao
Hidroflicas: afinidade com a gua.
Interfsicas: capacidade das molculas de protena se
Hidratao
Capacidade de acmulo de gua na frao protica.
Capacidade de reteno de gua: expressa pela
PROPRIEDADES INTERFSICAS
Emulsificao
Emulso um sistema heterogneo que consiste em um lquido imiscvel, completamente difuso em outro na forma de gotculas com dimetro superior a 0,1 micron.
Agente emulsificante
o que torna uma emulso estvel diminuindo a tenso superficial existente entre duas fases, ajudando na formao de uma mistura estvel de duas substncias anteriormente imiscveis
Classificao da emulso
As emulses so classificadas como emulso do tipo leo em gua e emulso do tipo gua em leo.
Emulso leo em gua:
as gotculas de leo esto dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na maionese, leite, emulses crneas e sopas.
ESQUEMA DE EMULSO
gua gua
gua
Poro hidroflica
Poro hidrofbica
FORMAO DE ESPUMA
Expanso de volume da disperso protica com a incorporao do ar por batimento, aerao e agitao.
A espuma o conjunto de interaes intermoleculares entre os componentes do ar, a gua e tensoativos (protenas). Para que a exista espuma necessria a presena de tensoativos para que haja reteno dos gases do ar.
140 180
FORMAO DE MICELAS