UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO

CORAZON
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
PROGRAMA ACADMICO NUTRICIN Y DIETTICA
CURSO :

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

ING. HILDA NEYRA ARANDA

LA MOLINA 2006
1

CONTENIDO

PRIMERA SEMANA : AGUA

Importancia del agua en los alimentos.
Estructura.
Propiedades fisicoqumicas.
Agua libre.
Agua ligada.
Actividad de Agua y reacciones de deterioro en los alimentos.
Isotermas.

AGUA IMPORTANCIA
Es el constituyente principal del organismo humano

( 60%).
Es esencial para la vida por varias razones:
- Estabiliza la temperatura corporal.
- Como disolvente
- Porta nutrientes y productos catablicos.
- Como reactante y medio de reaccin.
- Como probable inductora del
comportamiento dinmico de
macromolculas.
Es el constituyente ms abundante en la mayor parte
de los alimentos al estado natural a excepcin de los
granos. Teniendo cada alimento su propio y
caracterstico contenido de este componente (cuadro
N1).
3

AGUA- IMPORTANCIA:
Cuadro N .1:CONTENIDO DE AGUA DE DIVERSOS ALIMENTOS
Alimento

Contenido de agua (%)

Carnes
De cerdo, cruda, de cortes magros
Vacuna, cruda, cortes de venta al por menor
de pollo, de todas clases, carne cruda sin piel
pescado, protenas musculares
Frutas
Bayas, cerezas, peras
Manzanas, melocotones, naranjas, uvas, fresas
Hortalizas
Aguacates, guisantes (verdes)
Remolacha. brcoli, zanahoria, patatas
Esprragos, coliflores, lechugas
Otros
Queso
Mantequilla
Harina blanca
Leche en polvo

53-60
50-70
74
65-81
80-85
90-95
74-80
85-90
90-95

37
16
12
4

AGUA IMPORTANCIA
El agua influye profundamente en la estructura, aspecto

y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la

alteracin.
Para evitar la alteracin de los alimentos se utilizan
mtodos eficaces de conservacin, para almacenarlos
por periodos largos, stos se basan en tratar de bajar la
disponibilidad de agua mediante:
Deshidratacin: eliminacin de agua por secado.
Congelacin: aislamiento del agua bajo la forma de
cristales de hielo.
Fijacin del agua por adicin de cloruro de sodio o
sacarosa, etc.

ESTRUCTURA DEL AGUA

Las molculas de agua al estado

slido (hielo), estn ligadas entre

si por enlace hidrgeno, lo que
motiva la formacin de un polmero
de estructura cristalina en el cual
cada molcula monmera est
unida a otras cuatro.
A temperaturas inferiores a -183C,
todos los posibles enlaces
hidrgeno se encuentran unidos.
A 0C el 50% de enlaces hidrgeno
estn unidos y an a 100 C todava
existe la unin de cierto nmero de
enlaces hidrgeno.
El hielo tiene una difusin trmica 9
veces mayor que la del agua y una
conductividad 4 veces mayor que la
del agua. Esto explica porque los
tejidos se congelan con mas rapidez
que se descongelan.
6

ESTRUCTURA DEL AGUA

Molcula de agua al
estado vapor es un
monmero.

ESTRUCTURA DEL AGUA

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL AGUA

Es la nica sustancia que en nuestro planeta se puede presentar en los tres
estados fsicos.
El agua funde y hierve a temperaturas anormalmente altas ( 0 C y 100 C
respectivamente).
Densidad del agua es moderadamente baja ( 0.99821 g/cm3 a 20 C). El hielo es
menos denso que el agua.
Elevada fuerza de cohesin. Debida a los puentes de hidrgeno que mantienen
las molculas de agua fuertemente unidas formando una estructura compacta (no
puede comprimirse).
Elevada fuerza de adhesin. Tambin debida a los puentes de hidrgeno entre las
molculas de agua y otras molculas polares.
Elevado calor especfico ( 1000 cal / g). Conserva prcticamente la temperatura
constante de los organismos vivos.
Elevado calor latente de vaporizacin (540 cal/g caloras absorbidas por gramo
vaporizado).
Calor latente de solidificacin( 80 cal/g).este valor elevado constituye una
proteccin contra el fro evitando la congelacin de los tejidos.

El calor especfico, el calor latente de fusin , el calor latente de vaporizacin,

la conductividad trmica, la viscosidad son importantes para los procesos de

coccin, esterilizacin, concentracin, deshidratacin, congelacin ,etc.

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL AGUA

Las propiedades del agua se deben a las fuerzas

atractivas entre sus molculas (enlaces

intermoleculares: puentes de hidrgeno; enlaces
de hidrgeno; unin electrosttica).
Accin disolvente, debida a la capacidad de
formar puentes de hidrgeno con otras
sustancias que pueden presentar grupos polares
o con carga inica ( alcoholes, azcares con
grupos R-OH, aminocidos y protenas con
grupos que presentan cargas + y - , lo que da
lugar a disoluciones moleculares.
Tambin las molculas de agua pueden disolver a
sustancias salinas que se disocian formando
soluciones inicas.
10

AGUA LIBRE

El agua libre representa la mayor parte del agua de los alimentos

frescos o elaborados (pero no deshidratados).

La actividad de agua se aproxima al mximo, siempre que el
contenido del agua del alimento no sea inferior al 50 %.
Todas sus propiedades son esencialmente similares a las del
agua pura (puede existir en cualquiera de los tres estados). Se
mantiene retenida en las estructuras del alimento por capilaridad
(fuerzas muy dbiles) o atrapada por las capas lipdicas; no
requiere aplicar mucha presin para expulsarla ( fcil de
remover).
Capacidad normal de actuar como disolvente.
No puede fluir libremente porque se lo impide la matriz de los
geles; es retenida por capilaridad.
Esta agua se encuentra en gran parte bajo la forma de geles,
tanto en el interior de la clula como en los espacios
intercelulares, su retencin esta fuertemente influenciada por el
pH y las fuerzas inicas.
Esta agua por muy libre que sea no sale espontneamente de
los tejidos animales y vegetales, salvo que estn daados
fsicamente o modificados por agentes qumicos 11
o bioqumicos.

AGUA LIGADA

Agua Multicapa (3 +- 2%).- Es el agua que se

encuentra formando sucesivas capas
adicionales en torno a los grupos hodrfilos del
producto. Aunque existen enlaces de hidrgeno
agua-soluto, predominan los enlaces agua-agua.
La mayor parte del agua multicapa no congela
a 40C. ; el resto tambin ofrece un punto de
congelacin bajo. El agua multicapa tiene una
capacidad limitada de actuar como disolvente.
Molculas de agua estn rpida y
continuamente movindose de una a otra capa.

El lmite entre la monocapa y la multicapa

corresponde a la Humedad Crtica.

12

AGUA LIGADA
Monocapa ( agua vecinal 0.5 +-0.4%).- Es el agua que se fija a
centros hidrfilos especficos de molculas distintas del agua,
mediante enlaces de hidrgeno o por interacciones electrostticas
entre los grupos cargados y el dipolo agua. El agua vecinal forma
una monocapa ininterrumpida alrededor de una molcula hidrlifa.
Se considera no congelable hasta 40C e incapaz de actuar
como disolvente.
Est en la vecindad de los solutos y otros constituyentes no
acuosos. Retencin de agua por fuerzas qumicas.
Tiene poca movilidad; es muy estable (excepto en caso de
oxidacin de lpidos); se comporta como parte del slido; muy
difcil de remover se necesita grandes cambios para lograr que se
evapore (secado muy fuerte); o condense.
Ej. en protenas el valor de la monocapa es 0,3-0,5 g/g prot.seca.
Para lograr la mxima estabilidad de un alimento la Humedad y aw
ptimas corresponden a la de la monocapa.

13

ACTIVIDAD DEL AGUA: aw

La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la
Presin del vapor del agua del alimento (P) y la del agua pura (Po)
a la misma temperatura y en el equilibrio.

aw = p/p0
p=presin parcial ejercida por el vapor de agua contenida en el
alimento.
p0 = presin parcial del vapor de agua pura a la misma
temperatura.

La aw es el descenso de la presin parcial del vapor de agua y es el

sistema ms fcil para tener una medida de mayor o menor

disponibilidad del agua en los diversos alimentos.
Como la aw es una relacin de dos magnitudes; constituye una
medida relativa referente a un estado estndar ( agua pura).
El estado standard escogido es el agua pura y se fija como norma
igual a la unidad. Por lo tanto la aw de un alimento y/o solucin
siempre es menor que 1.
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ACTIVIDAD DEL AGUA:

aw

(en alimentos a temperatura ambiente)

Aw

Alimento

fruta fresca, carne, leche

queso
margarina
carnes saladas
mermelada
nueces
miel
pasta
galletas
vegetales secos

1-0.95
0.95-9
0.9-0.85
0.85-0.8
0.8-0.75
0.75-0.65
0.65-0.60
0.5
0.3
0.2

15

aW Y REACCIONES DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS

Oxidacin de lpidos.
Pardeamiento no enzimtico
Reacciones enzimticas (especialmente
catalizadas por hidrolasas).
Desarrollo de m.o.:
Bacterias
Levaduras
Mohos
16

aW

Y REACCIONES DE DETERIORO EN LOS

ALIMENTOS
Oxidacin de los lpidos (1 reaccion de deterioro)

Es el resultado e la accin del oxigeno sobre los cidos grasos no

saturados, por medio de un mecanismo en el que intervienen
sucesivamente radicales libres, perxidos lipdicos y compuestos
carbonilos.
Produce compuestos voltiles de olores indeseables (enranciamiento);
destruccin de vitaminas liposolubles (por los radicales libres y
perxidos); formacin de compuestos txicos; accin sobre las protenas
(descenso de su solubilidad, digestibilidad y valor nutritivo , as como
efectos sobre la textura de los alimentos).
La mxima estabilidad durante el almacenamiento de los alimentos
deshidratados se obtiene a una humedad relativa correspondiente poco
ms o menos cercana a la capa monomolecular de agua. Esto se
explica, primero, a causa de la adsorcin del agua, la capa de agua se
opone a la difusin del oxigeno hasta los lpidos; segundo, el agua entra
en competencia con el oxigeno, para ocupar los sitios de adsorcin.
Antioxidantes como el E.D.T.A. (Etil-diamino-tetra-actico),soluble en
agua, secuestra los metales.
Antioxidante B.H.A (butil-hidroxi-anisol), liposoluble que reacciona con los
radicales libres.
17

aW

Y REACCIONES DE DETERIORO EN LOS

ALIMENTOS

Pardeamiento no enzimtico (2 categora de reaccin

de deterioro)

Iniciada por condensacin entre compuestos con funcin

carbonilo y compuestos con grupo amino (reaccin de Maillard),
o por la degradacin de compuestos carbonilo de dobles
enlaces conjugados tal como el cido ascrbico y las
reductonas.
El pardeamiento no enzimtico conduce a una serie de
reacciones complicadas, forma polmeros pardos deseables o
indeseables; puede modificar el sabor, haciendo que el alimento
sea incomestible y bajando a menudo su valor nutritivo.
El cido ascrbico es un factor muy activo de pardeamiento no
enzimtico, incluso a aw muy bajas.
La velocidad de pardeamiento aumenta con la aw y alcanza un
mximo a aw 0.5 y 0.7.
La Rx de Maillard produce agua modificando el contenido de
H2O de un sistema deshidratado, favoreciendo el progreso de
la Rx.
18

aW

Y REACCIONES DE DETERIORO EN LOS

ALIMENTOS
Reacciones enzimticas (otra Rx importante de deterioro)
La mayor parte de las Rxs enzimticas estn condicionadas por la aw.
La actividad enzimtica y la proporcin final de hidrlisis aumenta
cuando la aw pasa de 0.7.
La enzima lipasa acta a aw muy bajas incluso a estado congelado .
Ejm. Pescado, aves, carnes. Este comportamiento se explica en el
hecho de que el contacto del sustrato y la enzima no necesitan de una
fase acuosa como vehculo, porque los lpidos se difunden en la fase
lipdica por si mismos y las lipasas actan en las interfases lipidicas.
El estado del lpido, slido o lquido segn la temperatura, lo mismo que
su estado de dispersin en el producto, son los factores determinantes
de la actividad enzimtica.
En ciertos casos los sustratos slidos pueden degradarse
enzimticamente si estn en contacto ntimo con la enzima.
En otros casos no sucede (harinas) el gluten y el almidn son poco
atacados a pesar de la presencia de amilasas y proteasas.

La lipasa si es activa en harina por que est en contacto (lipasa y lpidos).

La lipasa no es activa en grano intacto porque no est en contacto.
19

aW

Y REACCIONES DE DETERIORO EN LOS

ALIMENTOS
Las enzimas son constituyentes normales de tejidos vegetales y

animales o proceder de bacterias presentes en ellos.

Pueden presentar actividades enzimticas indeseables durante el
almacenamiento de los alimentos, an en estado deshidratado o
congelado.
Para destruir la actividad enzimtica se aplica tratamientos trmicos
antes de la deshidratacin o congelacin.
Escaldado en legumbres y hortalizas.
Secado previo en oleoginosas, para evitar o retardar la
hidrlisis enzimtica de los lpidos y la aparicin de los cidos
grasos.

Las enzimas son ms resistentes al calor, en estado deshidratado

que en solucin.

20

aW

Y REACCIONES DE DETERIORO EN LOS

ALIMENTOS
Desarrollo de microorganismos
El desarrollo de microorganismo est tambin en funcin a la aw.

a mayor Aw mayor crecimiento de m.o. entonces mayor velocidad

de deterioro de los alimentos. Debido a la influencia de la presin
osmtica sobre los cambios entre membranas.
La mayora de los m.o. tienen una Aw bajo la cual no crecen. La
actividad microbiana se inhibe por debajo de 0.6 (ver figura).
Muchos hongos no crecen por debajo de 0.7, levaduras por debajo
de 0.8 .
Las bacterias entre las cuales tenemos a las patgenas y las
txicas prcticamente no se multiplican por debajo de una aw de
0.9- 0.85.
Se usan algunos humectantes ( sal, azcar, glicerol, etc) para
reducir la aw en los alimentos, tambin se reduce la aw mediante el
secado y de esta manera evitar el desarrollo de m.o.

21

VELOCIDAD DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS EN

FUNCIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

22

ISOTERMAS

Es la curva que indica, en el equilibrio y para

una temperatura determinada, la cantidad de

agua retenida por un alimento en funcin de la
humedad relativa de la atmsfera que lo rodea.
Segn se parta de un alimento hmedo o de un
alimento seco, se obtiene una curva de
desorcin o adsorcin.
Son representaciones grficas de aw = p/p0
versus el contenido de agua (expresado como
masa de agua por unidad de masa de materia
seca) a la misma temperatura constante.
23

ISORTERMAS DE ADSORCIN Y DESORCIN DE

AGUA

24

ISOTERMAS DE ADSORCIN - IMPORTANCIA

En los procesos de concentracin y deshidratacin.

Para formular mezclas de alimentos evitando la
migracin de humedad entre los diversos ingredientes.
Nos permite preveer la aw de mezclas ms o menos
hmedas.
Para determinar la impermeabilidad requerida en el
material de envasado. En almacenamiento.
Para predecir la estabilidad qumica y fsica de los
alimentos, en funcin a contenido de agua.

25

MODELO TERICO PARA LOS ISOTERMAS DE ADSORCIN:

BET

Modelo BET, Brunauer, Emmet y Teller: estima el

tamao de la monocapa (vlida para aw < 0,5)
aw
M(1-aw)

1
M1 C

aw(C -1 )
M1 C

M = g agua/100g materia seca

M1 = g agua/100g materia seca en monocapa
C = k e ( Qs / RT)
Qs = calor adsorcin, considerado como constante
26

MODELO TERICO PARA LOS ISOTERMAS DE ADSORCIN:

BET

GRAFICA
aw
M(1-aw)
&
&

Tg &= pendiente =

C-1
M1 C

1
M1C

27

PELIGROS DEL AGUA

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29

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BIBLIOGRAFA
Fennema, O.
Cheftel,
Braverman,
Coultate, T.P.

2000.Qumica de los Alimentos. Edit

Acribia. Espaa .
2000. Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de los alimentos. Tomo
I.Ed. Acribia. Espaa.
1990. Introduccin a la
Bioqumica de los
Alimentos. Barcelona. Espaa
1998. Manual de Qumica y
Bioqumica de los Alimentos. Edit.
Acribia. Espaa.

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