Grasas como fuente de energa. Digestin y absorcin. Mala absorcin y enfermedades causadas por ellas.

Aterosclerosis y otras enfermedades relacionadas.

Consisten en un amplio grupo de compuestos, en general soluble en disolventes orgnicos y escasamente solubles en agua, se llaman tradicionamente grasas o aceites.

 Grasas:
Mantequilla, margarina, tocino, manteca de cerdo, grasas de repostera, etc.

Aceites:
Maz, girasol, cartamo, soya, oliva, etc.

Alimento
Carne magra Carne semigrasa Chuletas Panceta Tocino Jamn tipo serrano

Grasa (g/100g)
Cerdo 8.3 23 30 46.6 71 4.5

Grasa (g/100g) Vacuno Carne magra 5.4

Carne semigrasa Carne picada y hamburguesas 20 20.5

Alimento

Alimento
Hgado

Grasa (g/100g)
Vsceras 4.5

Sesos Riones

8 5

Alimento
Chorizo Salchichn Jamn cocido, York, dulce, etc. Foiegras y Pats

Grasa (g/100g)
32 38 42 29

Embutidos

Grasa (g/100g) Productos lcteos Leche 3.7 Mantequilla 83

Alimento

Los lpidos de la dieta juegan un importante papel en la nutricin: Aportan energa y cidos grasos indispensables. Actan como transportadores de vitaminas. Aumentan la palatabilidad de los alimentos. Son retenedores de sabor.

 Es la forma principal en que el organismo almacena energa. Las grasas constituyen la fuente de energa ms concentrada en la dieta. El exceso de stas se almacenan (obesidad). Una dieta que el 30% de la caloras las proporciona las grasas y adems la seleccin es variada y buenas fuentes de vitamina A.

 Los alimentos fritos a temperaturas bajas deben ser utilizados con moderacin. El colesterol es importante: sin embargo, su cantidad en la dieta debe ser baja, ya que se sintetiza por el organismo.

 A mayor ingesta de colesterol y cidos grasos saturadas mayor predisposicin a enfermedades cardiovascular. Seleccionar grasas ricas en cido linolico.

 No consumir grandes cantidades de cidos grasos saturados. Sustituir postres ricos en grasas por frutas. Poner mucha atencin en conservar su peso.

Sustituir

1. Simples: steres de cidos grasos y alcoholes (grasas y aceites). Ceras: steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos de cadena larga.

2. Compuestos: lpidos simples, conjugados, con molculas no lipidicas.

a) Fosfoglicridos: steres que contienen cido fosfrico en lugar de un cido graso combinado con una base nitrogenada. b) Glucolpidos: cerobrsidos. c) Lipoprotenas.

3. Asociados
a) b) c) d) e) cidos grasos Pigmentos Vitaminas liposolubles Esteroles Hidrocarburos

 cidos grasos de cadena corta: 4 a 6 carbonos. cidos de cadena media: 8 a 12 carbonos. cidos grasos de cadena larga: 14 a 20 carbonos. cidos grasos de cadena muy larga: 22 o ms carbonos.

 Omega-3

Saturados e insaturados

A nivel digestivo cido oleico estimula la liberacin de hormonas gastrointestinales como la colecistoquinina (CCK) y el polipptido pancretico (PP)

A nivel metabolico. Energtico. mediante una degradacin oxidativa de los cidos grasos En las mitocondrias de todos los tejidos del hgado, Miocardio y msculo esqueltico.

 Reconocimiento celular Transmisin de mensajes Transporte de nutrimentos y metabolitos Diversas actividades enzimticas

Los cidos grasos estan en movimiento molecular a lo largo de la membrana.

a) Saturados: se disponenen forma empaquetado estructuras cristalinas con muy poco movimiento. b) Insaturados: hay ms movilidad junto con protenas y hay mayor permeabilidad de membrana c) Araquidnico: ecosanoides.

 Cis No Conjugado Punto de fusin bajo

Trans Conjugado Punto de fusin alto

Burr, 1929

Linoleico - linolnico Araquidnico

Linoleico sntesis de cidos araquidnico. Estructura del sistema nervioso y la retina, participa en la estructura de la pared celular.

 BIOSINTESIS DE EICOSANOIDES De los fosfolpidos de membrana se forman los eicosanoides de gran actividad biolgica, se llaman as porque derivan de tres cidos grasos, araquidnico (20:4 n-6) eicosapentaenoico (20:5 n-3) y eicosatrenoico(20:3 n-3).

rgano
Vasos sanguneos
Plaquetas

Efectos biolgicos
Vesodilatacin vasoconstriccin
Agregacin antiagregacin

Eicosanoides
PGI2, PGI3, PGE1 TXA2
TXA2 PGI2, PGI3, PGE3

Pulmn
Rin

Constriccin bronquiolar dilatacin bronquiolar

Filtracin glomerular secrecin de renina natriurtesis Diuresis Inhibicin de la secrecin cida Peristalsis

PGF2, TXA2, TXA1 PGE2, PGI3

PGE2, PGI3, TXA2 PGF2, PGI3 PGE2, PGI3 PGE2 PGE2, PGE1 PGE2, PGF3

Estmago Intestino delgado

rgano
Pncreas Hipfisis

Efectos biolgicos
Secrecin de amilasa Secrecin de insulina Secrecin de hormona del crecimiento Y Adrenocorticotropa Dolor Citoproteccin Constriccin Constriccin Permeabilidad

Eicosanoides
PGE2, PGI3, PGE2

PGE2 PGE2 PGI3 LTC4, LTD4 LTC4, LTD4 LTC4, LTD4

Tejidos en general leon Vascular

Pncreas

Secrecin de insulina

LTB4, HETE

rgano

Efectos biolgicos

Eicosanoides

Neutrfilos Monocitos Basfilos

Adhesin Quimiotaxis Secrecin lisosmica Quimiotaxis Secrecin de histamina

LTB4, HETE LTB4, HETE LTB4, HETE LTB4, HETE LTB4, HETE

 Funciones de los Triglicridos Mecnica: Proteccin del esqueleto y de los rganos. Trmica: Mantenimiento de la temperatura corporal Depsito de nutrimentos esenciales, cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles Reserva energtica

Hidroximetil glutaril Coenzima A

El colesterol es el esteroide ms abundante en los animales, se clasifica como un esterol debido a su grupo C(3)-OH y su cadena lateral aliftica ramificada de 8 a 10 tomos de carbono en C(17).

El colesterol es un componente mayoritario de las membranas plasmticas animales. Su grupo OH le da un carcter dbilmente anfiflico mientras que su sistema de anillos fusionados, le confiere mayor rigidez que los otros lpidos de membrana, es una molcula muy liposoluble.

Tambin es abundante en las lipoprotenas del plasma sanguneo en las que alrededor de un 70% del mismo, est esterificado con cidos grasos de cadena larga formando steres de colesterol.

Alimento
Sesos Huevo (yema) Pat de hgado

Contenido de colesterol (mg/100g)

2000 500 (una pieza:275) 360

Hgado de res
Rin Chicharrn Pancita Mayonesa Mantequilla

320
300-500 290 280 240 230 (una cucharada:31)

Alimento
Queso doble crema Camarn

Contenido de colesterol (mg/100g)

190 160

Crema, queso crema

Jaiba, abuln, angulas Hgado de pollo, salami, queso de puerco Carnitas, chorizo

139
112-119 113-123

103

Alimento

Contenido de colesterol (mg/100g)

Cangrejo
Queso gruyere, manchego, chihuahua y fresco Pulpo Calamar, mojarra, arenque, cazn y langosta

99
91-98 89 71-83

Pollo con piel

Queso oaxaca, roquefort y aejo Bistec de res, tocino, ternera Pollo sin piel (carne oscura) Pescado magro: trucha, charales, blanco de Ptzcuaro, sierra y guachinango Chambarete, lomo, salchicha, chuleta, guajolote y jamn Ostiones Pollo sin piel (carne blanca)

78
73 68-73 67 57-64 56-62 59 54

Alimento

Contenido de colesterol (mg/100g)

Bacalao, atn, escalopas Helado de crema Leche entera Chocolate con leche, en barra Queso cottage Leche semidescremada Requesn, yogurt Leche descremada

46-50 44 13 (una taza:33) 20 10 8 6 3

Todos los alimentos de origen vegetal: Cereales Leguminosas Tubrculos Frutas Verduras
As como sus derivados: tortilla, bolillos, pastas, jugos, ates, mermeladas, etc., siempre que no contengan grasa animales, tal como ocurre con el pan dulce y los pasteles, entre otros.

Formacin de compuestos biolgicos. Vitamina D y cidos biliares forma cido clico en el hgado. El 80% del colesterol absorbido en el tubo digestivo termina transformndose en cido clico,glicoclico, tauroclico, glicoquenodioxiclico, tauroquenodeoxiclico ste se combina con otras sustancias para dar origen a las sales biliares que facilitan la digestin y la absorcin de las grasas.

Forma hormonas Esteroideas, entre ellas los estrgenos, andrgenos progesterona , aldosterona, testosterona

En la capa crnea de la piel precipita gran cantidad de colesterol, que junto con otros lpidos impide la

absorcin cutnea de cuerpos hidrosolubles y protege a la piel contra muchos agentes qumicos.

Esto es as, por que el colesterol y otro lpidos son muy inertes frente a cidos y solventes que de otro modo podran penetrar con facilidad en el organismo.

El formar parte de la membrana celular evita la evaporacin de agua por la piel; de no ser por ello, es probable que la evaporacin diaria alcanzara los 5 a 10 L en vez de los 300-400 mL que es lo habitual.

Forma parte de la membrana celular y contribuye a regular su fluidez.

Formacin de vitamina D3, cido clico (cido biliar) y hormonas esteroides.

Una elevacin de la cantidad de colesterol ingerida a diario (incrementa aproximadamente un 15%). Este aumento, inhibe la HMGCo A reductasa, la enzima ms importante de la sntesis de colesterol endgeno de esta manera se logra el control por retroalimentacin negativa de la concentracin de colesterol plasmtico.

Una dieta rica en grasas saturadas eleva hasta un 15-25% los niveles de colesterol en plasma. Esto se debe a que las LDL que contienen una mayor cantidad de colesterol no son captadas por los tejidos debido a un disminucin de receptores causada por el alto consumo de grasa saturada. Por ello, para lograr el descenso de la concentracin plasmtica de colesterol es ms importante seguir una dieta baja en grasas saturadas que una dieta baja en colesterol.

La ingestin de grasas ricas en cidos grasos poliinsaturados, disminuye en grado variable la concentracin plasmtica de colesterol. El mecanismo por el cual ocurre esto, se ignora.

La ausencia de insulina o de hormona tiroidea eleva los niveles de colesterol en el plasma mientras que el exceso de hormona tiroidea la reduce. Efectos debido probablemente a cambios en la actividad de enzimas especficas que intervienen en el metabolismo lipidico.

 Metabolismo de Lipoproteinas Quilomicrones se forman en las celulas de la mucosa intestinal a partir de trigliceridos, fosfolpidos y colesterol procedentes de la dieta e incorporan una serie de apoproteinas ( A-I,A-II, AIV y B-48, circulan por la linfa, su vida media es muy rpida, solo se encuentran despues de comer.

 Lipoproteinas de muy baja densidad (VLDL) (vida media es de varias horas) se forma en el hgado en dos periodos.A.- En sintesis postprandial, el colesterol, fosfolpidos y los triglicidos procedentes de la dieta a traves de los remanentes de los quilomicrones. B.-En el periodo interdigestivo se forman en hgado a partir de los cidos grasos del tejido adiposo. En la lipolisis se generan remanentes de VLDL que reciben el nombre de ILD (vida media muy corta) , estas son captadas por los receptores hepticos transformandolas en LDL.

 Lipoproteinas de baja densidad (LDL) vida media de varios das de 2 a 4, la mayor parte son racapturadas por el hgado (70%) el resto por el tejido perifrico. Al permanecer mucho tiempo circulando pueden alterarse quimicamente especialmente por oxidacin originando LDL oxidadas y por tanto pueden cargarse de colesterol, la captacin es tanto mayor en el plasma implicando el desarrollo de aterosclerosis.

 Lipoproteinas de alta densidad (HDL) se dividen en tres. Son las mas pequeas y contienen muy poco colesterol, se pueden formar en el intestino, hgado y plasma, son muy faciles de metabolizar

Patogenia de la placa ateroesclertica. A: defecto endotelial, agregacin de plaquetas (rayado) e insudacin de lpidos (crculos negros). B: proliferacin y migracin de clulas musculares de la media. C: sobrecarga de clulas musculares con lpidos. D: formacin de ateroma (por necrosis de estas clulas) y fibrosis (componente esclertico)

(1) Mecanismo por el cual un nutrimento atraviesa la mucosa intestinal a favor de un gradiente de concentracin

(2) Es semejante a la anterior, pero existe una molcula de la membrana (transportador) que facilita el paso del nutrimento desde la luz intestinal hasta el enterocito. En ambos casos de difusin no se necesita energa para llevarlos a cabo.

Es un mecanismo mediante el cual un nutrimento atraviesa la mucosa contra un gradiente de concentracin y necesita, por tanto, aporte energtico.

Determinadas molculas de gran tamao son englobadas por la membran de las clulas de la mucosa y pasan al interior de la clula.

 Reducen la motilidad del tracto gastrointestinal. Por consiguiente permenacen en el estmago mucho ms tiempo. Las grasas lquidas se hidrolizan ms rpidamente que las slidos a la misma temperatura.

 Los alimentos fritos se digieren ms lentamente que los alimentos preparados en otras formas.
Partcula: Es ms lento su rompimiento.

La temperatura de fritura: Cuando la temperatura es demasiado baja los alimentos absorben cantidades excesivas de grasa aumentando el tiempo requerido para la digestin. Si la temperatura es muy alta, se producen productos de descomposicin que pueden irritar la mucosa intestinal.

 Digestin y absorcin de Lpidos. Se pueden distinguir varias etapas.

A.- Emulsin de las grasas. B.- Digestin intraluminal. C.-Solubilizacin micelar. D.- Absorcin E.- Formacin de quilomicrones en el enterocito, F.- Transporte a la circulacin

 Lipoproteina. Son agregados de molculas unidas por fuerzas fisicoqumicas dbiles, por ello pueden intercambiar sus componentes superficiales, como fosfolpidos, colesterol y apoproteinas.

 Apoproteinas o apo. Son protenas que se sitan preferentemente hacia el exterior de la lipoprotena, que pueden ocupar todo el espacio de la monocapa fosfolipidica o incluir parte de la estructura en el nucleo hidrofbico, es decir los aminocidos polares hacia el exterior,y los aminocidos apolares hacia el interior. Los intercambios de los componentes que componen las lipoproteinas son fundamentales para comprender su metabilimo.

 Funciones de las apoproteinas. Estructurales, determina su solubilidad y transporte. Modulacin enzimtica actuar o inhibir las enzimas que participan en el metabilismo de las lipoprotena. Reconocimiento celular, por receptores celulares contribuyendo a su captacin por dichas celula.

(2)
(4)

(1)

(3)

(5)