ELABORACION DEL YOGURT

INTEGRANTES:
Carmen Snchez Almaraz Andres Mauricio Ribera

LABORATORIO YOGURT DE FRUTILLA

1.-OBJETIVOS
Aprender a elaborar yogurt de forma artesanal, utilizando 2 clases de bacterias para el cultivo y a dems conocer diferentes tipos de yogurt: fluido, aflanado y en especial batido que realizaremos.

2.-FUNDAMENTOS TEORICOS
Yogur, producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un alimento saludable. Se elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada por evaporacin. La fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Se pueden obtener nuevos lotes de yogur aadiendo a la leche concentrada una porcin del lote anterior.

3.- MATERIALES
-TERMMETRO -CULTIVOS (ESTREPTOCOCOS Y L ACTOBACILLUS BULGARICUM) -COLORANTE SEGN LO DESEADO -AZCAR 1ML/L -ALCOHOL (75-85%) -LECHE DE VACA RELACIN (1:1)400GR./10L

4.-DESARROLLO
Prueba de calidad de la leche Leche, lquido opaco, blanquecino o amarillento, est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.

PRUEBA:
AGREGAR ALCOHOL A UN 75 A 85% LECHE A UTILIZAR (DE VACA) RELACIN 1:1 400GR/10L. AGITAR NUESTRA MEZCLA.

Microorganismos:
Estreptococos = Aroma Lactobacillus bulgaricum = Acides

Tipos de Yogurt:
Fluidos = 12% Batidos = 16% Aflanado = 18%

PASTEURIZACION:

Proceso de calentamiento de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 70 a 90 C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. El proceso se llama as en honor del qumico francs Louis Pasteur, quien lo ide en 1865 con el fin de inhibir la fermentacin de la leche. Nuestra leche se pasteurizar entre los 80 a 85C durante 20-30min. al subir la temperatura a 90C se la mantendr por 5 min. Todo este proceso se lo realiza por bao mara y agitando lentamente en el tiempo de la pasteurizacin.

MEZCLADO:

DESPUS DE LA PASTEURIZACIN SE DEBE BAJAR LA

TEMPERATURA CALOCANDO LA OLLA DE LECHE EN UN RECIPIENTE CON AGUA A TEMPERATURA DE 42-45C OPTIMA PARA EL DESARROLLO DE EL MICROORGANISMO DURANTE 1HR, EN ESE MOMENTO SE LE AGREGA EL CULTIVO LENTAMENTE Y BATIENDO TODO EL TIEMPO HASTA LA INCUBACIN POR 4HRS. MNIMAS, MANTENIENDO LA TEMPERATURA CONSTANTE ENVOLVIENDO NUESTRA OLLA CON PERIDICO, PASADA LAS 4 HRS. AGREGAMOS EL AZCAR, ESCENCIA Y EL COLORANTE DE FRUTILLA AL GUSTO. Para finalizar la elaboracin de nuestro Yogurt Batido de frutilla lo refrigeramos por un tiempo de 3hrs. para una mejor impregnacin de todos los ingredientes y obtener un buen sabor.

CONCLUSION

Al concluir el proceso de elaboracin del yogurt nos dimos cuenta de que hay que tener muy encuenta las variaciones de temperatura ya que por un mnimo error se puede daar el producto final. Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fcil realizacin y de un costos accesible pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min.