Anlisis en Laboratorio

En el cantn de Cayambe provincia de Pichincha del Ecuador se realiz una investigacin para diagnosticar la situacin actual de las pequeas y medianas industrias lcteas. Como resultado de la investigacin se obtuvo lo siguiente: Los anlisis muestran que el producto cumple con los requerimientos establecidos por las normativa local calidad composicional!" los resultados de mes#ilos aerobios no cumple la norma calidad microbiolgica!.

Grafico 2: Contaje total de mesfilos aerobios en queso fresco Fuente: Universidad Polit$cnica Salesiana septiembre 2010

El grfico anterior claramente muestra el alto porcentaje de empresas que sobrepasa la norma referencial de contaje total de bacterias mesfilas aerobias en queso fresco. El 81 % de las empresas excede la norma con un mximo de 98000000 unidades formadoras de colonias por mililitro en el producto. Solo el 19 % de las empresas estn dentro de los l mites permisibles de la norma referencial.

!on estos datos podemos presumir que existen falencias en las buenas prcticas de manufactura produccin primaria" lo que manifiesta el alto recuento de bacterias mesfilas.

Efectos que genera #a falta de calidad microbiolgica disminu$e la %ida &til del producto $ su inocuidad" si el producto no tiene estabilidad en perc'a por cualquier aspecto" el distribuidor no seguir comprndolo para la %enta al p&blico" en otro caso si un producto le causa da(o a un cliente" )ste no %ol%er a comprar $ es fuente de mala referencia para otros potenciales clientes.

Si 'a$ un conteo alto de bacterias mesfilas aerobias existe el riesgo para otro tipo de bacterias que podr an causar un serio da(o a los consumidores finales como fiebre tifoidea" tuberculosis" clera" ciertos tipos de Eschericha coli pueden pro%ocar paro a los ri(ones de los ni(os e infantes" la Salmonella puede generar s ntomas de infecciones gra%es inclusi%e artritis reacti%a" la listeria puede causar meningitis $ partos de fetos muertos" esto puede ocasionar enfermedades e incluso 'asta la muerte en caso de un alto consumo de productos contaminados.

La leche, principal materia prima #a lec'e para uso en la industria debe estar libre de cualquier sustancia adulterante que pueda causar problemas al momento de su transformacin $a sea en quesos o en cualquier otro deri%ado lcteo" estos adulterantes pueden causar problemas de retencin de suero" menor coagulacin de la case na" bajo rendimiento en queso" olores desagradables en quesos maduros $ sobre todo el enga(o a los consumidores" etc. !ualquier sustancia qu mica o f sica que no pertenece a la lec'e como restos de 'ierbas" aditi%os" antibiticos" etc.

#a lec'e de %acas curadas o que 'an sido sometidas a tratamientos con antibiticos no se deben usar para la industria" en algunos casos como los quesos madurados $ los $ogures en donde parte del proceso se requiere la proliferacin de bacterias u 'ongos ben)ficos" estos no se desarrollaran debido a las tra*as de antibiticos presentes en la lec'e" esto puede causar p)rdidas de consideracin para la empresa" en productos como los quesos en los cuales se utili*a en*imas naturales o sint)ticas no ocurre este problema debido a que las en*imas no son seres %i%os.

Ordeo y pre enfriamiento de la leche El orde(o se lle%a a cabo de forma manual o mecnica" pero antes se debe reali*ar la prueba CMT para luego ser enfriada lo ms rpido posible para mantener su calidad nutriti%a $ controlar la proliferacin de microorganismos" entre ms cercana este a +,! menos riesgo de proliferacin de microorganismos existe. -ideo

!ona de laboratorios
Pueden estar separados #%sicamente del resto de reas pero con cone&in a las zonas que necesitan de anlisis #%sico qu%micos y microbiolgicos.

Laboratorio de l"nea
Este laboratorio se dedica al anlisis f sico.qu mico que demande el departamento de produccin como acide*" grasa" densidad" organol)ptica" color" consistencia etc. /ambi)n reali*a los anlisis f sicos.qu micos de la lec'e fresca como grasa" densidad" reductasa" antibiticos" crioscopia" etc.

Laboratorio de microbiolog"a
Este laboratorio est totalmente separado f sicamente de todas las dems reas con control del aire circulante $ acceso totalmente restringido del personal que no tiene la capacitacin adecuada o no tenga funcin para esta *ona. 0qu se reali*an los anlisis microbiolgicos a los productos terminados para su liberacin final.

Anlisis f"sicos y qu"micos de la leche

Se deben reali*ar anlisis f sicos como pruebas de alco'ol" acide* $ anlisis organol)ptico 1sabor" olor" color2. 3entro de los qu micos determinacin de antibiticos" grasa" prote na $ slidos totales.

#rueba del alcohol

#rincipio$ El alco'ol et lico que se agrega a la lec'e pro%oca la precipitacin de las micelas presentes en )sta" cuando es afectada la termoestabilidad. Se debe agregar %ol&menes iguales de lec'e $ alco'ol en un tubo de ensa$o $ luego agitar $ obser%ar. Se considerar positi%a la prueba si se obser%an part culas coaguladas de case na 1cuajada2 en el tubo dosificador" en la pared del tubo de ensa$o o en una superficie cualquiera que se use como recipiente" por lo que la lec'e no podr ser aceptada.

Esta prueba permite detectar de forma rpida $ cualitati%amente la termoestabilidad de una lec'e cruda" por medio de la prueba del alco'ola 80 %.

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%eterminaci&n del p'

#a determinacin del p4 consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del %oltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de lec'e. #a temperatura de la muestra a medir el p4 debe ser de +05! con una tolerancia de ms menos 65! para obtener resultados ms confiables. En lec'e cruda se considera aceptable un p4 que se encuentre entre 7"7 $ 7"8. 8ara otros productos lcteos se considera un p4 particular" determinado por la norma de cada producto.

%eterminaci&n de la acide( titulable

#a acide* de la lec'e debe estar entre 1+ $ 17 ,3 1grados 3ornic2 para garanti*ar un queso fresco de alta calidad $ rendimiento.

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%eterminaci&n de la densidad
#a densidad de la lec'e no es ms que el peso de la lec'e que tiene en relacin a su %olumen. 8ara determinar la densidad de la lec'e" se usa un #actodens metro. Se aplica a lec'e cruda" lec'e pasteuri*ada" lec'e 94/ $ lec'e esterili*ada. #a densidad de una lec'e normal sin adulterar esta alrededor de 1"0+8 a 1"06+ :g;l. -ideo

Anlisis organol)ptico
Son todos los aspectos que una persona puede anali*ar con sus sentidos" entre ellos estn< =lor< !aracter stico sin olores cidos" detergentes" combustibles" etc. !olor< >lanco cremoso Sabor< !aracter stico 0specto< 8oco cremoso uniforme en estado fresco /extura< !on una %iscosidad fluida $ sua%e

Anlisis de leche fresca

3eben 'acerse bsicamente pruebas de alco'ol" acide*" antibiticos" porcentaje de grasa" densidad $ anlisis organol)ptico 1sabor" olor" color2" opcionalmente se pueden reali*ar otros tipos de anlisis como la prueba de mastitis" reductasa $ crioscop a. #a prueba de alco'ol es el primer anlisis cualitati%o que se le reali*a a la lec'e" se lo reali*a con alco'ol et lico a una concentracin de ?@ a 80,.

#a acide* de la lec'e debe estar entre 1+ $ 17,3 1grados 3ornic2. #os anlisis de antibiticos deben dar negati%o a la prueba autori*ada por el ABEB no todas las pruebas para determinar antibiticos son adecuadas" existen pruebas que no abarcan muc'os tipos de antibiticos.

El porcentaje de grasa no es un anlisis que sea prioritario pero se debe tomar en cuenta al momento de fabricar queso graso semi.graso o magro" recordemos que la grasa determina el sabor $ olor caracter stico de la lec'e o quesos.

Anlisis f"sicos y qu"micos de los quesos

#os anlisis f sicos $ qu micos que se les reali*a los quesos frescos son< CrasaD entre E@ $ 70% seg&n norma B/E ABEB 1@+8 198?.0?. 4umedadD mximo 7@% seg&n la norma B/E ABEB 1@+8 198?. 0?. =rganol)pticosD 1olor" color" sabor" textura2 caracter sticos sin sensacin a detergentes" combustibles" etc.

Anlisis microbiol&gicos #os anlisis microbiolgicos que se le deben reali*ar a un queso fresco para determinar su calidad 'igi)nica es el de E. coli $ coliformes totales estos anlisis nos re%elarn la calidad 'igi)nica del producto $ son la e%idencia de unas buenas prcticas de manufactura.

GRACIAS POR SU ATENCIN