Tehnologia prajiturilor cu blat

Modulul: MI Sortimentul de preparate si bauturi Clasa: X A

Competente:
Competente specifice: C1 Dozeaz materiile

prime n funcie de preparat C2 Obine semipreparate i preparate cu grad redus de complexitate, conform proceselor tehnologice specifice CD1: Sa cunoasca caracteristicile prajiturilor cu blat CD2: Sa identifice semipreparatele utilizate CD3: sa cunoasca procesul general de obtinere a prajiturilor cu blat

Prajituri cu blat:
Prjiturile reprezint o form complex de

asociere a semifabricatelor de cofetrie.

Se prezint sub form de buci mici cu diferite

figuri geometrice, cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin form, aspect, culoare i arom.

Sortimente de prjituri cu blat Prjituri cu blat alb: (barotate) nituri, Mocatine, Olimpiada; (glasate) Mazarine, Select, Broscue, Moca. Prjituri cu blat colorat; (barotate) Sonde, Cuibulee, Delice: (glasate) Amandine, Coulee cu fructe, Bucureti, Margarete, Violete, Buturug

Clasificarea prajiturilor
Funcie de semifabricatul de baz i natura lui, prjiturile se clasific astfel n: Prjituri cu blat; Prjituri cu foi; Prjituri cu coji; Prjituri cu fric; Prjituri cu ciocolat.

Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor cu blat

Verificarea calitatii
Dozarea componentelor
Operaii pregtitoare Sirop Creme Barot Fondant, ciocolat Fructe confiate, ciocolat, fric

Blat

Trampare

Umplere Presare

Rcire

Portionare Cu creme Acoperire Barotare

Glasare
Decorare

Ambalarea

Semipreparate utilizate:
Blaturile(albe/colorate): constituie elementul de

baza pentru prajituri. Siropurile: se utilizeaza la tramparea(stropirea) foilor de blat. Au diferite arome( de fistic, portocale, fructe, cafea, rom) Cremele:- constituie elemetul de umplere -se pot utiliza si la finisarea si decorarea unor sortimente de prajituri

 Baroturile: se utilizeaza la

finisarea unor sortimente de prajituri, pentru acoperirea suprafetelor laterale Fondantul: este folosit in faza de finisare pentru glasarea unor sortimente de prajituri Ciocolata cuvertura: participa la procesul de finisare prin glasare(inlocuind fondantul)
Elemente de decor:fructe

confiate, stafide,gem, drajeuri, ciocolata, zahar farin

Operatii pregatitoare:
-omogenizarea

cremelor,aducereala temperatura optima a fondantului si a ciocolatei -taierea fructelor Pregatirea blatului prin: nivelare, radere hasurarea fetei lucioase

 Tramparea: consta in

stopirea(uniforma) foilor de blat cu sirop si se realizeaza alternativ cu umplerea. Umplerea blatului: consta in asezarea cremei cu paleta si intinderea ei cu ajutorul cutitului de cofetarie Presarea: se executa concomitent cu umplrea(cu mana la foaia a doua si cuplanseta la ultima foaie), pentru a asigura o inaltime uniforma a blatului umplut;aderarea foilor la crema;eliminarea golurilor de aer

 Racirea: prin introducerea

prajiturilor in camere frigorifice la temperatura de 0-4C

Portionarea:se realizeaza in functie

de gramaj si forma
Acoperirea: Este o componenta a

finisarii si consta in imbracarea totala sau partiala in crema, folosind posul cu sprit sau cutitul Barotarea: ungerea cu un strat subtire de crema numai a suprafetelor laterale si aplicarea barotului

 Glasarea: se face prin

introducerea, pe rand, a prajiturilor in fondant sau ciocolata Decorarea: se realizeaza numai pe fata superioara a prajiturii, cu crema turnata sau motive florale Ambalarea si pastrarea: in hartie, pastrate la temperatura de 4C si umiditatea relativa a aerului de 75%

Valoarea alimentara a prajiturilor

Acestea contin: -proteine complete furnizate din oua, lapte din compozitia cremelor -lipide usor asimilabile din unt(bogate in vitaminele liposolubile A si D( -glucide simple furnizate de semipreparatele folosite: blat, sirop,creme, glazuri, fructe, etc.

Va multumesc!