SEGURIDAD ALIMENTARIA

HACCP
HACCP = Hazard Analysis Critical Control oint P ____________________

HACCP es un sistema de seguridad alimentara basado en la prevencin (ARPCC)

HACCP Enfoque prctico, 2 ed. S.Mortimore, C.Wallace, Ed. Acribia, Zaragoza, 2001

Entendiendo el HACCP
HACCP es un sistema que identifica y controla peligros alimentarios que pueden afectar adversamente la seguridad de los productos alimentarios. Los sistemas HACCP enfatizan la importancia de esfuerzos continuos para asegurar que el proceso est bajo control. La FDA recomienda la implantacin de sistemas HACCP en la industria alimentaria.

HACCP - Historia :

Derivado de sistema de ingeniera: Anlisis Modal de Fallos y Efectos. Pillsbury / NASA - Programa Espacial Americano - 1960s. 1971 - Presentado en el primer Congreso Nacional Americano para la Proteccin de los Alimentos. 1973 - La FDA aplica HACCP en el reglamento de alimentos enlatados low acid. 1988 - 1995 Los principios del HACCP se asientan y se incorporan en la legislacin de seguridad alimentaria en muchos pases.

2 a b

Programa de prerrequisitos
Prerrequisitos de infraestructura
Prerrequisitos operacionales
Higiene personal Limpieza y desinfeccin Control de pestes Contaminacin cruzada Empaquetado Gestin

equipamiento general aire, agua, energa equipamiento limpieza gestin de residuos,...

materiales comprados (materias primas, ingredientes,...) suministros (agua, aire, vapor, hielo,...) desechos (sobras, aguas,...) manejo de productos (almacenamiento, transporte,...)

Pasos preliminares HACCP

Crear un equipo de HACCP Describir el producto y su distribucin Describir el uso previsto y los usuarios del producto Desarrollar el diagrama de flujo del proceso Verificar el diagrama de flujo

Anlisis de Peligros & Valoracin de Riesgos

Peligro = una propiedad biolgica,
qumica o fsica que puede causar riesgo inaceptable para el consumidor

Riesgo = estimacin de la probabilidad de ocurrencia

de un peligro (producto o consumidor)

Puntos de Control
Punto de Control = cualquier punto en un sistema Point = any point in a specific food alimentario Control especfico en el cual una prdida de system at which a loss of control does not lead to an unacceptable health risk. control no supone un riesgo para la salud Control Point = any point in a inaceptable Critical specific food system at which a loss of Punto de Control Crtico = cualquier punto en un sistema alimentario especfico en el cual una prdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud
control may result in an unacceptable health risk.

Control Points

Principios del HACCP

1. realizar una valoracin de peligros 2. identificar puntos de control crticos 3. establecer lmites crticos 4. establecer procedimientos de control 5. detallar acciones correctivas 6. mantener sistemas de registro efectivos 7. establecer un sistema de verificacin

Principio n1: Realizar una valoracin de peligros

Objetivos: w Identificar peligros significativos w Estimar el riesgo potencial de cada peligro
Fijarse en el recorrido del alimento

Principales peligros en la preparacin y distribucin de alimentos

TIPOS Peligros Fsicos: se producen por la presencia accidental de un cuerpo
extrao o material en el alimento, que puede producir un dao o enfermedad. Los principales materiales causantes de este problema son: huesos, pepitas,, espinas, hierbas, cristales, efectos personales, insectos,...

Peligros Biolgicos:

la mayora de los alimentos que consumimos contienen microorganismos, muchos de los cuales no son peligrosos para el hombre, incluso pueden ser beneficiosos. Sin embargo, existen microorganismos patgenos que pueden producir la contaminacin del alimento y el consiguiente peligro para quien los consuma.

Peligros Qumicos:

son producidos por la presencia en el alimento de una substancia qumica con el consiguiente riesgo para quien lo ingiera. Los peligros de este tipo se clasifican en: Peligros Qumicos Biticos: determinados organismos sintetizan de forma natural substancias (toxinas) cuya ingestin puede ser perjudicial para el hombre. Entre los casos ms importantes de esta clase estn determinadas especies de plantas, las setas, los mohos (mediante la segregacin de micotoxinas) y determinados moluscos bivalvos. Peligros Qumicos Abioticos: son debidos a la presencia accidental de una substancia qumica en el alimento. Los casos ms frecuentes son debidos a la presencia de productos de limpieza en el alimento, residuos de plaguicidas, antibiticos de uso veterinario, hormonas, metales pesados y productos de desinfeccin.

Principales peligros en la preparacin y distribucin de alimentos

Microorganismos deseables que producen cambios organolpticos agradables (produccin) levaduras en bebidas alcohlicas, hongos en quesos,... Organismos que provocan cambios

Organismos esenciales organolpticos desagradables Organismos que producen degradacin Organismos indicadores Especies cuya presencia puede sugerir condiciones que permitan la contaminacin por patgenos. TAVC, PatgenosSalmonella, Staphylococcus,... coliformes, anaerbicos, psicroflicos, enterococos

Principales peligros en la preparacin y distribucin de alimentos

Las principales causas de las enfermedades relacionadas con los alimentos son los microorganismos (bacterias) y las toxinas producidas por ellos
ANLISIS (BIO)QUMICO ANLISIS MICROBIOLGICO (bioanlisis)

Salmonella Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Clostridium botulinum

Escherichia coli Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica

Principales peligros en la preparacin y distribucin de alimentos

Condiciones de almacenamiento inadecuadas refrigeracin, fumigacin, secado, humedad,...

frica Central 40% aguacates 70% maz 90% batata

USA 25% fresas

Hongos y bacterias Apariencia Degradacin (proteolticos, lipolticos y sacarolticos) Toxicidad

auto-oxidacin (premio o penalizacin, 1%) aceite de buena calidad 3.6% infectado con hongos 29%

Principales peligros en la preparacin y distribucin de alimentos

Produccin de micotoxinas

Aflatoxinas

Aspergillus Penicillium

Alimentos potencialmente peligrosos

Los alimentos ms comnmente contaminados (implicados en intoxicaciones alimentarias) son: carne aves marisco

Otros alimentos que tambin han sido involucrados son: huevos productos lcteos patatas cocidas tofu y protena de soja semillas crudas y brotes melones en rodajas ajo y mezclas aceitosas vegetales cocinados

Principio n2: Identificar puntos de control crticos (CCPs)

w Punto de control (color, calidad)

w Punto de control crtico (temperatura, peligro)

w Punto de control legal (peso, obligacin)

CCPs en sistemas alimentarios

Determinar los CCPs
Usar un rbol de decisin (u otro mtodo adecuado) para determinar si un peligro convierte el paso del proceso en un CCP.

CCPs en sistemas alimentarios

Hay estudios que demuestran que mantener alimentos potencialmente peligrosos a temperatura ambiente por un perodo de tiempo prolongado ha contribuido muy a menudo a intoxicaciones alimentarias Otras: cocinado, mantenimiento de alimentos calientes (periodo largo entre cocinado y consumo), enfriamiento y recalentamiento inadecuado, limpieza de equipos, contaminacin cruzada, manipulacin de alimentos

Principio n3: Establecer lmites crticos

Lmites crticos son los criterios que deben ser valorados para cada medida preventiva asociada con un CCP. Criterios frecuentemente usados en la preparacin de alimentos son: w Tiempo w Temperatura

Principio n3: Establecer lmites crticos

Especificar los criterios que DEBEN reunirse para asegurar que cada peligro (que hace que un paso del proceso sea un CCP) est bajo control.
Ej.: cocinar pollo a 74C, enfriar a 4C en menos de 4h,...

Principio n4: Establecer procedimientos de control de CCPs

Objetivos: w Determinar cuando suceden prdidas de control y desviaciones w Ayudar a identificar tendencias indeseables w Proveer documentacin escrita

Principio n4: Establecer procedimientos de control de CCPs

QU se va a determinar, estar seguro que est
directamente relacionado con el CCP en cuestin,...

DNDE va a tener lugar la determinacin: off, at, on, in-line... CMO se va a llevar a cabo la determinacin: procedimiento,
personal, equipamiento

QUIN va a llevar a cabo el control: titulacin,...

TCNICA que produzca resultados significativos. Ej: temperatura

en el centro o superficial FRECUENCIA suficiente para poder detectar tendencias

VELOCIDAD de entrega de resultados (cuanto ms rpido mejor)

Principio n5: Establecer acciones correctoras

Objetivos: w Determinar la situacin de cualquier alimento producido cuando estaba ocurriendo una desviacin w Corregir la causa de la desviacin w Mantener registros de las acciones correctoras

Principio n5: Establecer acciones correctoras

Disear planes prcticos para redirigir un CCP que se ha ido fuera de control (o tiende hacia una prdida de control), de forma que las acciones sean efectivas, calmadas y planificadas
Las acciones correctoras deberan realizarse en el menor perodo de tiempo posible para que el tiempo total fuera de control se minimice

Las acciones correctoras deben planearse con atencin para tener en cuenta qu hacer con el producto obtenido fuera de control (ej: desecho o reprocesado) y si la accin en s misma entraa un peligro para la salud

Principio n6: Mantener registros

Preparacin y mantenimiento de un manual (plan) escrito de HACCP El manual debe detallar: w Los peligros de cada producto individual w Diagrama de flujo de la preparacin de los alimentos indicando
los CCPS y lmites crticos

w Acciones correctoras para las desviaciones

El manual de HACCP
HACCP Plan = un documento escrito que delinea los procedimientos formales para seguir los principios del HACCP

Principio n7: Verificacin

El equipo directivo debe: w Revisar frecuentemente el manual de HACCP w Verificar que el plan est siendo seguido correctamente w Examinar los registros de los CCPs determinar si el sistema HACCP est en conformidad con el manual de HACCP

Implantacin de HACCP en un servicio alimentario

El sistema HACCP funciona mejor cuando es una parte de la rutina del empleado y no una

Obligacin Extra!

Norma ISO 22000:200x. Contenidos En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendr 3 partes claramente diferenciadas Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius Requisitos para un Sistema de Gestin La ventaja importante de ISO 22000 es que puede usarse en toda la cadena suministro de alimentos. Adems, es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores. Y sobre todo el formato de la norma es idntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestin Integrado basado en el anlisis de riesgos.

ISO 22000

Sistema de gestin de seguridad alimentaria: Requisitos para organizaciones a todo lo largo de la cadena alimentaria