Taxonoma

Familia: Enterobacteriaceae. Bacilo: Gram Negativo 0.7-1.5 x 2.0-5.0 m La mayora mviles con flagelos pertricos. Facultativos aerobios.

Brenner DJ, Krieg NR, Staley JT, Bergeys Manual of Systematic Bacteriology, Vol. 2 Parte B, Ed.

Clasificacin por Especie

Subespecies

Salmonella
S. bongori
(grupo V)

I
II IIIa IIIb

S. enterica
S. salamae S. arizonae S. diarizonae S. houenae

S. enterica

IV

VI

S. indica

Sub especies

Subespecie I asociado a animales de sangre caliente y fra. Hay alrededor de 2500 serovares de Salmonella y el 60% son del grupo I

Serovares causantes de enfermedades en humanos y animales. Serovares aislados de vertebrados de sangre fra

II, IIIa, IIIb, IV, VI, VII

Fernndez E. ,Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos, Ed. Universidad Autnoma de

Clasificacin por Adaptacin a Husped

Tipo Serovares adaptados a al hombre Que causan Sndrome de fiebre entrica, no son patgenos para los animales Serovar S. typhi S. paratyphi A S. sendai

Serovares con amplia distribucin Serovares adaptados a especies animales

Salmonelosis, patgenos para hombres y animales Ocasionalmente afectan al hombre, son patgenos para los animales

S. typhimurium

S. abortusovis (ovinos) S. dublin (bovinos) S. gallinarium (gallinas y hombres) S. cholerae-suis (cerdos y hombres)

Fernndez E. ,Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos, Ed. Universidad Autnoma de

Cualidade s
Estructura antignica = identificacin

Patogenicid ad Antgenos Capsulares (Antgeno Vi)

Antgenos Somticos (Antgeno O)

Antgenos Flagelares (Antgeno H)

Brenner DJ, Krieg NR, Staley JT, Bergeys Manual of Systematic Bacteriology, Vol. 2 Parte B, Ed.

Bacteria intestinal

Vas de Transmisin

Ciclo de Transmisi n

Liberada al medio ambiente por heces

Se multiplica en condiciones adecuadas

Capacidad de sobrevivir en materiales que contacta

Fernndez E. ,Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos, Ed. Universidad Autnoma de

Factores de desarrollo
Temperatura de Crecimiento

pH

Actividad de agua

Otros

Mnima: 6C

Mnimo: 3.8

0.94

Optima: 35C 37C Mxima: 46C 49.5C

Optima: 7.0

Cepas de bacterias lcticas son efectivas contra patgenos intestinales.

Mximo: 9.0

Fernndez E. ,Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos, Ed. Universidad Autnoma de

Salmonelosis
Agente causal Constitucin del microorganismo Periodo de incubacin, signos y sntomas Origen, hbitat y epidemiologa Salmonella: Posee antgeno O choleraesui y antgeno H de s dos fases enteritidis typhimurium heidelberg derby java infantis montevideo, etc. De 5 a 72 h, Heces infectadas de los normalmente de 12 a animales, domsticos o 36h. salvajes, y de las personas. Diarrea, dolor abdominal, El estado del portador escalofros, fiebre, suele durar desde algunos vmitos, semanas, aunque a veces deshidratacin, puede persistir durante anorexia. meses. Varios das de duracin.
Tambin puede haber enteritis o infeccin local.
Frazier WC, Westhoff DC ,Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, S. A. , 4 ed.

Agente causal Salmonella: typhi

Fiebre tifoidea (fiebre entrica)

Constitucin del microorganismo Periodo de incubacin, signos y sntomas Posee antgeno O antgeno H y antgeno Vi (capsular) adaptada al hombre De 7 a 28 das, con una media de 14 das; en los brotes de origen alimentario el perodo de incubacin puede ser mas corto Hay septicemia y esta afectado al tejido linfoide

Origen, hbitat y epidemiologa

Heces y orina de las personas infectadas; en la transmisin, son importantes los portadores; algunas personas son portadoras por mucho tiempo. El agua tambin interviene en la transmisin

Malestar, cefalalgia, fiebre alta y persistente, tos, anorexia, vmitos, estreimiento, pulso lento, abdomen sensible, hemorragia nasales, manchas rosadas en trax y abdomen, escalofros, diarrea, hemorragias intestinales
Convalecencia de 1-8 semanas

Frazier WC, Westhoff DC ,Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, S. A. , 4 ed.

Agente causal

Fiebre paratifoidea (fiebre entrica)

Constitucin del microorganismo Periodo de incubacin, signos y sntomas Posee antgeno O antgeno H y antgeno Vi (capsular) y esta se adaptada mas o menos en un husped humano De 1 a 15 das

Origen, hbitat y epidemiologa

Salmonell a: enteritidis paratyphi A paratyphi B paratyphi C sendai

Heces y orina de las personas infectadas; los Infeccin de la sangre; portadores son cefalalgia, fiebre importantes en la persistente, transmisin. sudoracin abundante, nauseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea, a veces manchadas rosadas
Mas benigna y de menos duracin (1-3 semanas) que la fiebre tifoidea.

Frazier WC, Westhoff DC ,Microbiologa de los Alimentos, Ed. Acribia, S. A. , 4 ed.

Patogenicidad
Supera las defensas primarias del tubo digestivo superior

Entra a la mucosa intestinal

Comienza a colonizar el ileum distal

Se adhiere a las paredes del intestino

Pasa a la lmina de la mucosa intestinal

Sale liquido al lumen intestinal Fernndez E. ,Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos, Ed. Universidad Autnoma de

Incidencia de Salmonella en alimentos

Material
Leche Cruda Queso panela s/pasteurizar Res de rastro Cerdo de rastro Carne de res, carnicera Carne de cerdo, carnicera Ganglios mesenter, cerdo Ganglios mesenter, cerdo Chorizo Pollos Carne pollo, pollera Pollo, mercado Pavo, rastro Camarn crudo congelado

Pas
Mxico Mxico Canad Canad Mxico Mxico Mxico EUA Mxico Canad Mxico Tailandia Canad EUA

Ao
1944 1982 1983 1983 1983 1983 1941 1970 1991 1983 1983 1994 1983 1994

%
4.6 18.0 2.6 17.0 65.0 87.5 71.0 47.5 40.7 60.9 80.0 87.0 69.1 8.1

Ostiones al capturar

EUA

1970

Fernndez E. ,Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos, Ed. Universidad Autnoma de

Contaminacin en los Alimentos

Crudo
Huevos

Proceso
Materia prima contaminada

Carne

Superficies vivas o inertes contaminadas

Animales de corral

Roedores e insectos

Fernndez E. ,Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos, Ed. Universidad Autnoma de

Aislamiento e Identificacin
Preparacin de la muestra
Preenriquecimiento
Acondicionarla para liberar, separar o concentrar las salmonellas. Restituir la vitalidad de las clulas daadas de Salmonella. Favorecer el desarrollo de Salmonella e impedir el de la flora asociada .

Enriquecimiento
Aislamiento Preensayo Identificacin Bioqumica Serologa Identificacin del Serovar

Obtener el desarrollo del mo. independientemente de los mo. asociados que estn presentes en los caldos de enriquecimiento.
Discriminar las colonias sospechosas de Salmonella mediante su comportamiento por pruebas bioqumicas. Ensayar una lista de pruebas para identificar al genero. Confirmar mediante aglutinacin con antisueros polivalentes la identificacin del genero. Conseguir identificacin completa del mo. La presencia de cualquier serovar en un material = riesgo

Fernndez E. ,Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos, Ed. Universidad Autnoma de

CARACTERISTICAS
No produce No utiliza
Ureasa

Malonato de sodio

No licua
No se desarrolla en presencia Descarboxilan Producen y Fermentan

Gelatina

Cianuro de Potasio

Argina, Ornitina y Lisina

Acido en el medio de tartrato de Jordan; dulcitol

Sacarosa, Salicina, Rafinosa o Lactosa

No Fermentan

Brenner DJ, Krieg NR, Staley JT, Bergeys Manual of Systematic Bacteriology, Vol. 2 Parte B, Ed.

Colonias tpicas de Salmonella

Agar Caracterstica Colonias incoloras, rosa o rojo oscuro, traslucidas a opacas con el medio circundante de color rosa o rojo. Las Salmonellas atpicas que fermentan la lactosa forman colonias de color verde o verde-amarillo. Colonias de color pardo o negro, a veces con un brillo metlico. El medio circundante suele ser pardo al principio. Verde brillante

Sulfito de Bismuto

FAO Anlisis microbiolgico: FAO EC/ Microbio1/75/ Report I/

Pruebas Bioqumicas
Prueba bioqumica Resultado Prueba bioqumica Resultado

Catalasa Oxidasa KCN Lactosa Maltosa Citrato Gluconato Reduccin de nitratos

+ D D + + +

Gelatina H2S Indol Malonato Ornitina Urea Lisina descarboxilasa Manitol

D + D + + +

FAO Anlisis microbiolgico: FAO EC/ Microbio1/75/ Report I/

Muestreo
Categora de alimentos
Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos Carne picada y preparados de carne a base de carne de aves de corral destinados a ser consumidos cocinados Carne picada y preparados de carne a base de especies distintas a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados Carne separada mecnicamente

Microorganismo

Plan de toma de muestra n c

0

Lmites m M

Fase en la que se aplica el criterio

Productos comercializados durante su vida til
Productos comercializados durante su vida til

Salmonella

Ausencia en 25 g Desde el 1.1.2006 Ausencia en 10 g Desde el 1.1.2010 Ausencia en 25 g

Salmonella

Salmonella

Ausencia en 10 g

Productos comercializados durante su vida til

Salmonella

Ausencia en 10 g

Productos comercializados durante su vida til

Productos crnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto elimine el riesgo de salmonella
Productos crnicos hechos a base de carne de aves de corral, destinados a ser consumidos cocinados

Salmonella

Ausencia en 25 g

Productos comercializados durante su vida til

Salmonella

Desde el 1.1.2006 Ausencia en 10 g Desde el 1.1.2010 Ausencia en 25 g

Productos comercializados durante su vida til

Diario Oficial de la Unin Europea de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos

Plan de toma de muestra Categora de alimentos Microorganismo n

Gelatina y colgeno
Quesos, mantequilla y nata hechos a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento trmico inferior a la pasteurizacin

Lmites Fase en la que se aplica el criterio m M

Productos comercializados durante su vida til Productos comercializados durante su vida til

c
0

Salmonella

Ausencia en 25 g

Salmonella

Ausencia en 25 g

Leche en polvo y suero en polvo

Salmonella

Ausencia en 25 g

Productos comercializados durante su vida til

Helados excluidos los productos en los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto eliminen el riesgo de salmonella Ovoproductos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto eliminen el riesgo de salmonella Alimentos listos para el consumo que contengan huevo crudo, excluidos los productos en los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto eliminen el riesgo de salmonella

Salmonella

Ausencia en 25 g

Productos comercializados durante su vida til

Salmonella

Ausencia en 25 g

Productos comercializados durante su vida til

Salmonella

Ausencia en 25 g

Productos comercializados durante su vida til

Diario Oficial de la Unin Europea de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos

Aplicar tratamientos trmicos para su inactivacin

Impedir ingreso desde el producto crudo

Evitar recontaminacin

Alimento para animales libre de Salmonella

Mantener el alimento en refrigeracin a 4 o a mas de 60

Prevencin

Ajustar pH a 4.0

Fernndez E. ,Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos, Ed. Universidad Autnoma de

Aislamiento de Shigella Para su aislamiento en alimentos en siembra directa resulta intil ya que se encuentra en muy bajo numero, y no compite bien con la microflora del alimento. Nueva Formula en anaerobiosis a 42-44C.
Novobiocina Estreptomicina

Caldo GN

Caldo GN

Fuente: ICMSF (International Commision on Microbiological Specifications for Foods), "Microorganisms in Foods 5", Ed.. Blckie Academic & Professional, Espaa

Enumeracin de Shigella

Confirmacin de Shigella
Prueba Bioqumica TSI UREASA HIDRATOS DE CARBONO VOGES-PROSKAUER (VP) MOVILIDAD Resultado Alcalina/cida, no forma gas ni H2S NEGATIVA No se forman gases Negativa Ninguna Observaciones No fermenta la lactosa No tiene capacidad de desdoblar la urea No hay formacin de color negro alrededor No desarrollo de color rosa Ausencia de acetoina Se observa crecimiento nicamente en el punto donde se inoculo.

Fuente: ICMSF (International Commision on Microbiological Specifications for Foods), "Microorganisms in Foods 5", Ed.. Blckie Academic & Professional, Espaa

Pruebas bioqumicas de identificacin Ornitina Especie Fermentacin Fermentacin

de manitol de lactosa S. dysenteriae S. flexneri S. boydii S. sonnei Negativo Positivo* Positivo* Positivo* Negativo Negativo Negativo Positivo* Negativo Negativo Negativo Positivo

descarboxilasa

Utilizacin de tartrato Positivo Negativo Negativo Positivo

*= Solo cido = Presenta fermentacin retrasada

Fuente: Freeman Bob, Microbiologa de Burrows 22 Edicin, Ed. Mc Graw Hill, Mxico 1989, pg. 514-522

Medio

Clasificacin del Medio

Fundamento: Selectivo: Sales biliares y el verde brillante, inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas. Diferencial :A la fermentacin de la lactosa, y a la formacin de cido sulfhdrico a partir del tiosulfato de sodio.

Resultados: Salmonella y Shigella son forman colonias incoloras. Las especies de Salmonella que son productoras de sulfuro de hidrgeno desarrollan colonias con centro obscuro. Los coliformes son parcialmente inhibidos. E. Coli produce colonias de color rosa a rojo. Enterobacter aerogenes son cremosas de color rosa.

Salmonella- Selectivo Shigella Agar

Diferencial

Fuente: http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/salmoshigagar.htm

Agar Salmonella-Shigella

Club de Informtica Mdica y Telemedicina (Universidad de Panam). Medio de Agar SS. Telmeds.org [publicada en lnea]. 2009(10: http://www.telmeds.org/atlas/bacteriologia/bacilos-gram-negativos-fermentadores-y-nofermentadores/medio-de-agar-ss/

Medio Agar Citrato desoxicolato

Clasificacin del Medio Altamente Selectivo

Fundamento El desoxicolato de sodio es la sal sdica del Acido Desoxiclico, soluble en agua inhibe microorganismos Gram positivos, as como tambin organismos formadores de esporas por lo que se utiliza en medios selectivos para entero bacteria

Resultados Las colonias tpicas de la Salmonella y Shigella son pequeas, incoloras, elevadas, opacas; algunas cepas producen colonias con el centro negro

Medio

Clasificacin del Medio

Fundamento En este medio se incorpora la xilosa porque es prcticamente fermentada por todas las enterobacterias (menos Shigella y Salmonella). La lisina se incluye para aumentar la diferenciacin de los microorganismos pertenecientes al gnero Salmonella El medio tambin tiene la capacidad de detectar la produccin de H2S,a travs del sistema indicador tiosufalto de sodio y citrato frrico amonio. El desoxicolato de sodio es utilizado como un inhibidor de los microorganismos Gram positivos.

Resultados Las colonias sospechosas de Shigella y de Salmonella son de color rojo con el centro negro debido a la produccin de H2S. Colonias de E. Coli son grandes, amarillas con o sin precipitado de bilis.

Agar XLD Selectivo (Xilosa, Lisina, Desoxicola to)

Diferencial

Fuente:http://www.bd.com/ds/technicalCenter/inserts/XL_Agar_Base. pdf

Medio
Mac Conkey Agar.

Clasificacin Fundamento del Medio

Selectivo Las sales biliares y el cristal violeta son los agentes selectivos que inhiben el desarrollo de gran parte de la flora Gram positiva

Resultados
Las colonias que no fermentan la lactosa (Shigella y Salmonella) permanecen incoloras.

Diferencial

La lactosa es el hidrato de carbono fermentable que va a diferenciar a los microorganismos fermentadores y no fermentadores de lactosa.

Microorganismos patgenos entricos y del grupo coliforme son rosadas y pueden estar Se diferencan bacilos entricos rodeadas de una y Gram negativos zona de precipitado de sales

Medio
Agar Eosina y Azul de Metileno (EMB)

Clasificaci n del Medio Diferencial

Selectivo

Fundamento

Resultados
Escherichia coli y Citrobacter spp. presentan un brillo metlico. Las fermentadoras de lactosa tienen alrededor azul o rosa.( Candida spp). Hay un buen desarrollo de especies de Salmonella y Shigella y sus colonias son incoloras.

Diferenciacin de las colonias fermentadoras de lactosa de las no fermentadoras.

Permite el crecimiento de bacterias Gram Negativas y de todas las especies de bacterias Enterobacteriaceae.

Fuente:http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/embagar.htm

Bibliografa
Fernndez, Microbiologa e inocuidad de los alimentos , Universidad Autnoma de Quertaro, Mxico, pg..: 312 2000. Freeman Bob, Microbiologa de Burrows 22 Edicin, Ed. Mc Graw Hill, Mxico 1989, pg. 514-522 ICMSF (International Commision on Microbiological Specifications for Foods), "Microorganisms in Foods 5", Ed.. Blckie Academic & Professional, Espaa ,1998 http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Shigella (En lnea) http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/embagar. htm (En lnea) http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/salmoshig agar.htm (En lnea)