LA ESCOMBROTOXINA

Mg. ( c ) Salud Pblica

Dr. M.V. JUAN MANUEL MOLINAS VILLAVICENCIO
Los Escombridos
Los Escmbridos comprenden diferentes especies de
peces de la familia de los Scmbridae y que tienen un
gran valor comercial por su abundancia y aceptacin
para el consumo, tales como: La Merluza, el Bonito o
Monito, la Albacora, la Caballa, el Arenque el Atn, el
Jurel, la Sardina Comn, Sardina Espaola, Anchoveta.
El envenenamiento por escombrotoxina afecta
excepcionalmente tambin a otras especies tales como
la Jaiba, la Langosta y un mamfero como el Delfn
Los Escombridos
los envenenamiento por Escmbridos se debe al
consumo del pescado fresco, congelado o enlatado
(conservas); los cuales contienen dosis altas de
Escombrotoxinas termoestables resistentes a la coccin,
tales como la Histamina. Esta es la nica forma
documentada de Ichthyosarcotoxismo en que una
bacteria (que descompone la carne del pez) est
directamente relacionada con la produccin de toxina
dentro del cuerpo del pez.
Los Escombridos
La determinacin normal de las Escombrotoxinas en
estas especies cuando son frescas (recin capturadas)
es menor de 20 mg./100 gr. de tejido muscular; el
pescado implicado en la intoxicacin por Escmbridos
generalmente presenta concentraciones de Histamina
(su principal toxina) mayores de 100 mg/100 gr. de
carne; el F.D.A. organismo regulador de los alimentos en
E.E.U.U. acepta en los atunes un nivel mximo de 50
mg/100 gr. de carne fresca de pescado.
Los Escombridos
Se admite generalmente que la histamina como tal es la
causa de este envenenamiento, pero hay quien
cuestiona que ello sea realmente as. Algunos
investigadores japoneses han sealado la presencia de
otra amina denominada saurina que creen que es el
agente txico (Kawabata y col., 1995). Otros han
sugerido la produccin en la carne de los escmbridos
de alguna(s) sustancia(s) que inactiva los mecanismos
detoxificantes del hombre. Tambin se reporta la
existencia de potenciadores de la histamina tales como
la Cadaverina, Putrefactina y Tiracina; estos le dan a
la histamina un poder txico mayor que si esta fuera
inyectada experimentalmente.
Los Escombridos
Los escmbridos presentan en sus tejidos niveles altos
de histamina libre; los cambios experimentados en la
temperatura promedio del mar sobre los 18C , o en
condiciones normales si despus de su captura la
temperatura de la carne no baja rpidamente (por medio
de refrigeracin), las bacterias pueden desarrollarse y
descarboxilar la histidina a histamina. Este parece ser
el mecanismo de produccin del txico e
invariablemente en los escmbridos siempre hay
cantidades pequeas de histamina, por ello se propuso
como ndice del grado de alteracin de estos, la
estimacin de su concentracin de histamina (Tomiyasu
y Zenitani, 1957).
Los Escombridos
Como causa probable de las altas concentraciones de
histamina encontradas en la intoxicacin por
escmbridos se han sealado Proteus morgani, Hafnia
alvei y mas recientemente Klebsilla pneumoniae; las dos
primeras se han aislado (Enero de 1998) en altas
concentraciones en el agua de mar de la III Regin de
Atacama, por el laboratorio de bromatologa del Dpto.
Programa del Ambiente - Servicio de Salud Atacama.
Todas estas bacterias son mesfilas y su crecimiento se
inhibe a temperaturas prximas a los 0 C.; por lo tanto,
un enfriamiento rpido constituye una medida eficaz
para prevenir la produccin del veneno
Los Escombridos
Sin embargo, todava existen ciertas dudas en lo que se refiere al
envenenamiento por escmbridos como un todo. Todos los aos se
capturan y procesan cantidades enormes de estas especies en
condiciones que podran esperarse que produjesen en muchos casos
pescados txicos y, sin embargo, muy pocas personas enferman; es
probable que un cambio en el factor climtico (como los que ha
experimentado ltimamente el pas) como el aumento de la temperatura
promedio en el agua de mar, el proceso de descarboxilizacin se
produzca IN VIVO en las especies antes de su captura, situacin que
algunos pescadores artesanales describen como El pescado sale
cocido o blando. Frente a la actual condicin climtica de la Regin y
en general del norte del pas, es posible esperar un aumento de los
casos de reacciones alrgicas por el consumo de pescado.
Tambin se describen cuadros de envenenamiento por el consumo
de otras especies como los crustceos tales como Cangrejos o Jaibas,
Langostas y Camarones

Escombrotoxina
Es una combinacin de sustancias , histamina
predomina entre ellos . La histamina se produce durante
la descomposicin de los peces , cuando las enzimas
descarboxilasa producida por bacterias que habitan en (
pero no enferman a ) el pescado interactuar con
histidina de origen natural de los peces , lo que resulta
en la formacin de histamina . Otras aminas biognicas
vasoactivas son resultantes tambin de la
descomposicin de los peces , tales como putrescina y
cadaverina , tambin se cree que son componentes de
escombrotoxina .
Escombrotoxina
El abuso de tiempo / temperatura del
pescado forma escombrotoxinas (por
ejemplo , el atn y mahi -mahi ) crear
condiciones que mejoren la formacin de
la toxina. Envenenamiento por
escombrotoxina est estrechamente
relacionada con la acumulacin de
histamina en estos peces.
Escombrotoxina
La FDA ha establecido directrices de regulacin que
establecen que el pescado que contiene histamina en 50
ppm o mas esta en un estado de descomposicin y el
pescado que contiene histamina en 500 ppm o mayor pasa a
ser un peligro para la salud pblica . La Unin Europea
emiti la Directiva del Consejo ( 91/493/CEE ) en 1991 , que
establece que cuando se analizan nueve muestras tomadas
de un lote de peces para la histamina , el valor medio deber
ser inferior a 100 ppm; dos muestras podrn tener un
valor de ms de 100 ppm , pero menos de 200 ppm , y
ninguna muestra podr tener un valor superior a 200 ppm .
2 . enfermedad
La enfermedad causada por escombrotoxina se llama intoxicacin
o envenenamiento por escombrotoxina o intoxicacin o
envenenamiento por histamina. El tratamiento con frmacos
antihistamnicos se justifica cuando se sospecha envenenamiento
por escombrotoxina .

Mortalidad: No se han registrado muertes en los casos
confirmados de intoxicacin por escombrotoxina .

Dosis: En la mayora de los casos, los niveles de histamina en los
peces causantes de enfermedad han superado los 200 ppm , a
menudo por encima de 500 ppm. Sin embargo , hay alguna
evidencia de que otras aminas biognicas tambin pueden
desempear un papel en la enfermedad .
2 . enfermedad
Inicio: El inicio de los sntomas de intoxicacin es rpida , que van
desde minutos a unas pocas horas despus del consumo.
Enfermedad / complicaciones : reacciones graves ( por ejemplo ,
complicaciones cardacas y respiratorias) son muy poco
frecuentes , pero las personas con condiciones pre-existentes
pueden ser susceptibles . Personas que toman ciertos
medicamentos, como la isoniazida medicamentos contra la
tuberculosis , estn en mayor riesgo de reacciones graves.
Sntomas: Los sntomas de intoxicacin escombrotoxina incluyen
hormigueo o ardor en o alrededor de la boca o garganta,
sarpullido o urticaria , disminucin de la presin arterial, dolor de
cabeza, mareos, picazn en la piel, nuseas, vmitos , diarrea,
asma - como la constriccin del conducto de aire , palpitaciones
del corazn y dificultad respiratoria.
2 . enfermedad
Duracin: La duracin de la enfermedad es relativamente corta,
con sntomas comnmente duran varias horas , pero , en algunos
casos, los efectos adversos pueden persistir durante varios das.

Va de entrada: Oral .
2 . enfermedad
Patogenia : En los seres humanos , la histamina ejerce sus efectos
sobre el sistema cardiovascular , causando la dilatacin de los vasos
sanguneos , lo que resulta en enrojecimiento , dolor de cabeza , y la
hipotensin . Aumenta la frecuencia cardiaca y la fuerza de
contraccin , lo que lleva a las palpitaciones del corazn , e induce la
contraccin del msculo liso intestinal, causando calambres
abdominales , vmitos y diarrea. La histamina tambin estimula las
neuronas motoras y sensoriales , lo que puede explicar sensaciones
de ardor y picazn asociados con el envenenamiento
escombrotoxina . Otras aminas biognicas , tales como putrescina y
cadaverina , pueden potenciar la intoxicacin escombrotoxina al
interferir con las enzimas necesarias para metabolizar la histamina
en el cuerpo humano .
3 . frecuencia

Envenenamiento escombrotoxina es una de las formas ms
comunes de la intoxicacin por pescado en los Estados Unidos. De
1990 a 2007, los brotes de intoxicacin escombrotoxina numerados
379 y participaron 1.726 personas, por los informes de los Centros
para el Control y Prevencin de Enfermedades (CDC ) . Sin embargo
, la
Se cree nmero real de brotes a ser mucho mayor que la reportada .
4 . Fuentes
Productos de la pesca que han sido implicados en el
envenenamiento escombrotoxina incluyen atn, mahi- mahi, pez azul
, la sardina , la caballa, el jurel , las anchoas , y otros. Pescado forma
escombrotoxinas se distribuyen comnmente como productos
frescos, congelados o procesados y pueden ser consumidos en una
mirada de formas de producto . Distribucin de la toxina dentro de
un pez individual o entre latas en muchos casos puede ser desigual ,
con algunas secciones de un producto capaz de causar
enfermedades y no a otros . Cocina , enlatado y la congelacin no
reducen los efectos txicos . Examen sensorial Comn por el
consumidor no puede garantizar la ausencia o presencia de la
toxina.
4 . Fuentes
El anlisis qumico es una prueba confiable para la evaluacin de un
producto pesquero sospechoso. La histamina tambin puede
producirse en otros alimentos ,como el queso y el chucrut , que
tambin ha dado lugar a efectos txicos en los humano
5 . diagnstico

El diagnstico de la enfermedad se basa generalmente en los
sntomas del paciente , tiempo de inicio , y el efecto del tratamiento
con medicamentos antihistamnicos. El alimento sospechoso debe
recogerse ; enfra rpidamente o, preferiblemente , congelados , y
transportado al laboratorio apropiado para la histamina
anlisis . Niveles elevados de histamina en los alimentos
sospechosos de causar el envenenamiento escombrotoxina ayuda a
confirmar el diagnstico.
6 . Poblaciones objetivo

Todos los seres humanos son susceptibles a escombrotoxinas
intoxicacin , sin embargo , como se ha sealado , los sntomas
comnmente leves pueden ser ms graves en las personas que
toman ciertos medicamentos, como la isoniazida medicamento
contra la tuberculosis. Debido a la red mundial para la recoleccin ,
procesamiento y distribucin de productos de la pesca , el impacto
del problema no se limita a reas geogrficas especficas o patrones
de consumo.
7 . Anlisis de Alimentos

El mtodo oficial (AOAC 977.13 ) para el anlisis de histamina en
pescados y mariscos emplea una extraccin alcohlica simple y
cuantificacin mediante espectroscopia de fluorescencia. La
putrescina y cadaverina pueden ser analizados por la AOAC Mtodo
Oficial 996.07 . Varios otros procedimientos analticos para
cuantificar las aminas bigenas se han publicado en la literatura.
8. Conclusiones
Escombrotoxina es una combinacin de sustancias que se forman
cuando ciertos peces no se refrigeran adecuadamente antes de ser
procesados o cocinados . Una de las sustancias es la histamina , lo
que hace que , por ejemplo , los vasos sanguneos se dilaten y
muscular intestinal para contraerse. Ejemplos de peces que pueden
formar la toxina si empiezan a estropear incluir el atn , mahi mahi ,
pez azul , la sardina , la caballa, el jurel y anchoa . Los peces
podran no ver u oler mal, pero pueden causar enfermedades . En
los EE.UU. , que es una de las enfermedades ms comunes
causadas por mariscos .
8. Conclusiones
Los sntomas , que debe ser tratado con antihistamnicos
por un profesional de la salud , por lo general son leves y comenzar
en cuestin de minutos u horas despus de comer . Ellos pueden
incluir hormigueo o ardor en la boca o garganta, erupciones
cutneas o urticaria , presin arterial baja, picazn , dolor de cabeza
, mareos , nuseas , vmitos, diarrea, latido cardaco oscilante , y
dificultad para respirar
8. Conclusiones
Los sntomas generalmente desaparecen en pocas horas, pero
pueden durar varios das, en los casos graves. Las personas que
estn en algunos de los medicamentos, incluidos los medicamentos
contra la tuberculosis, o que tienen otras condiciones mdicas, son
ms propensos a tener reacciones graves. Esos son raras, pero
pueden incluir grave del corazn y problemas pulmonares..
Coccin, congelacin y enlatado no " deshacerse" de esta toxina
despus de que se ha formado. La mejor prevencin es tratar de
evitar que se formen en el primer lugar , al mantener el pescado
refrigerado a 4 C o menos.