CALIDAD

COMPOSICIONAL
Calidad composicional
Se refiere al tipo y cantidad de componentes en
la leche o sus derivados; se destaca su
concentracin en los mas relevantes: protena
total, lpidos, lactosa, minerales totales y calcio.

Es conveniente que para cada lacticinio se
determine su anlisis qumico elemental que
comprende: porcentajes de agua, slidos totales,
grasa y protena.

En la leche para queso es importante determinar
no solo la grasa y la protena total, sino el
contenido efectivo de casena.



TASA BUTIRICA
El porcentaje en peso constituye uno de los
indicadores de calidad mas fcilmente medibles.

Se cuantifica por el mtodo de Gerber.

En la pequeas y medianas empresas no existen
control composicional de la leche recibida con
base en registros.


Es esencial el conocimiento de tasa butirica en la
fabricacin en quesera, ya que es necesario
estandarizar el nivel de grasa con el fin de
obtener un cociente grasa/ protena.

Si el cociente es sensiblemente mayor a uno se
puede tener problemas de apariencia, textura o
color.


TASA PROTEICA
La materia proteica reviste una gran importancia
debido a su valor nutricional y a su influencia en
el rendimiento.

En Mxico el anlisis no se realiza de manera
comn y sistemtica.
El mtodo estndar es el Kjeldhal, existen otros
como el negro-amido (mtodo colorimetrico) o
el de rayos infrarrojos.

La variacin de la tasa no es muy pronunciada
durante el ao, aunque si es consistente con la
poca.

El p-v el contenido es menor que en o-i.
Ramos-Crdoba cita valores para leche de
Ganado Holstein que oscila entre 2.0 y 4.0 con
promedio de 2.9.

En realidad faltan cifras para definir la
diferencia entre las zonas templadas y las
tropicales. Muestran que la leche tropical es mas
rica en fraccin.

SLIDOS TOTALES
Son importantes porque tienen relacin directa con el
rendimiento de los productos.

Se incluyen los componentes mas importantes: lactosa,
protenas totales, materia grasa y minerales.

La determinacin se realiza por evaporacin de la
mayor parte de agua en bao maria y secado hasta peso
constante.
Tambin puede efectuarse con una balanza de
rayos infrarrojos.
A menudo se estima a los slidos empleando
formulas:
ST= 0.25 Q+1.2 G
Algunos datos citados por Ramos Crdoba
referentes a valores de 47 muestras de ganado
Holstein; hace pensar que para leche
proveniente del sistema intensivo el intervalo se
situa entre 11-13%.
La variacin en el porcentaje de slidos no
grasos es influida bsicamente por disponibilidad
y calidad del forraje y por la fase de lactancia

En realidad el mximo de slidos totales puede
referirse a la ley de zootecnia.
mximo de leche, mnimo de slidos, y minino
de leche, mximo de slidos totales