Proiect

ndrumator, Elev,

Cap.I. GENERALITI
Cap.II. MATERII PRIME I AUXILIARE
Cap.III. TEHNOLOGIA FABRICRII VINURILOR ALBE
Cap.IV. NORME DE PROTECIA MUNCII
Cap.V. BIBLIOGRAFIE
Cap.VI. Analize de laborator

Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n
scopul preparrii vinurilor i a produselor pe baz de vin.

Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet
sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului
de struguri.
Vinurile albe asemntoare prin culoare i prin operaii de prelucrare se
deosebesc ntre ele prin anumite nsuiri organoleptice i fizico-chimice
dictate de anumite particulariti ale calitii materiei prime i tehnologia
de preparare.
Se disting trei mari categorii de vinuri albe:
vinuri albe de consum curent, seci;
vinuri albe de calitate, seci;
vinuri albe de calitate, semidulci i dulci.

Strugurii albi
Materia prim pentru obinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile
de struguri folosite la obinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobeti,
Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca alb i multe altele.
Din punct de vedere structural strugurele este constituit din dou
pri distincte: ciorchine i boabe.
Ciorchinele
Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i servete la
susinerea boabelor i la conducerea substanelor elaborate de la frunze
spre boabe.


Boabele
Boabele reprezint fructul propriu-zis al viei de vie i asigur 93
97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alctuite din: pieli, miez,
semine ca elemente principale i burelet, pensula, fascicule
centrale, fascicule periferice i punctul pictilar, ca elemente de mai
mic importan tehnologic.
Culoarea boabelor poate fi la maturitatea deplin verde-glbui,
galben-verzui, galben-auriu, roz, roie, roie-violacee, albastru spre
negru, rou spre negru.
Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad,
aromat.
Pielia sau epicarpul este nveliul extern al bobului care protejeaz
miezul i seminele, fiind n acelai timp sediul substanelor
colorante i aromate. Pielia este alctuit din epiderm i
hipoderm.
Miezul sau pulpa este partea cuprins ntre pieli i semine. Pulpa
este alctuit din mai multe straturi de celule (20 30), cu
membrane celulozice, subiri, difereniindu-se dou zone:
mezocarpul i endocarpul.

Prin antiseptici se neleg acele substane, care introduse n must sau vin
n anumite concentraii, distrug microorganismele sau le stnjenesc
activitatea pe o durat mai mic sau mai mare de timp.
Prin antioxidani se neleg acele substane care protejeaz mustul i
vinul mpotriva oxidrii.
n practica vinicol se cunosc substane care pot ndeplini ambele roluri
de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele
substane au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acioneaz numi ca
antioxidant (acidul ascorbic).
Tratamentele aplicate vinurilor au n vedere protecia mpotriva oxidrii
i a aciunii nedorite a microorganismelor. Unica substan folosit
pentru ambele scopuri a fost SO
2
(dioxid de sulf ).
Dioxidul de sulf (SO
2
) este o substan gazoas, incolor cu miros i gust
specific, iritant, neptor i sufocant.
Materiale i substane de limpezire prin cleire

Folosirea materialelor de cleire se bazeaz pe proprietatea acestora
de a se dispersa n masa vinului n particule foarte mici, avnd o anumit
sarcin electrostatic (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag n jurul lor
particule aflate n suspensie care au sarcin electrolitic opus.
Se formeaz astfel particule mai mari care nu mai pot rmne n
suspensie i ncep s se depun sub aciunea gravitaiei. ntruct
numrul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creeaz
un fel de reea, care antreneaz i alte suspensii, vinul devenind limpede.
Unele substane cleitoare de origine mineral au, pe lng nsuirea de
limpezire i pe cea de stabilizare, ntruct atrag n jurul particulelor i
substane proteice pe care le depun.
Principalele substane cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuul de ou,
bentonita.

n cazul unor vinuri cu aciditate excesiv sau cu aciditate prea
mic se procedeaz la cupaje (amestec de vinuri) i mai rar se
apeleaz la substane chimice.
n situaii extreme legislaia prevede folosirea acidului tartric
i a acidului citric pentru mrirea aciditii. Pentru
micorarea aciditii se pot folosi i unele substane cum ar fi
carbonatul de calciu,

Vinurile albe seci trebuie s se evidenieze prin prospeime i fructuozitate
apropiat de cea din struguri. Se culeg strugurii n jurul maturitii depline,
deoarece se asigur echilibru ntre aroma de struguri i aciditate.
Culesul i transportul
Culesul i transportul strugurilor se face astfel nct s se evite contactul fazei
lichide cu prile solide ale boabelor prin spargerea acestora.
Zdrobirea i dezciorchinarea
Zdrobirea const n distrugerea integral a boabelor prin aciuni mecanice, cu
scopul de a pune n libertate mustul. Prin operaia de zdrobire microflora
existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas a mustului. Zdrobirea se
realizeaz cu utilaje speciale care funcioneaz dup principiul laminrii sau
centrifugrii.
Zdrobirea i dezciorchinarea sunt dou operaii obligatorii pentru obinerea
vinurilor de calitate. Ele se caracterizeaz prin finee i armonie, din acest motiv
se iau msuri pentru reducerea duratei de contact a mustului cu prile solide
ale boabelor i ciorchinilor. Se va evita zdrobirea prea puternic pentru a
mpiedica fragmentarea pieliei boabelor i spargerea seminelor.

Sulfitarea mustului
Sulfitarea mustului este necesar pentru protecia antioxidant ct i
pentru cea antimicrobian. Se va debita SO
2
cu ajutorul unei pompe dozatoare.
Se aplic doze cuprinse ntre 5 i 15g/hl n concordan cu starea de sntate a
materiei prime.
Presarea
Presarea este operaia cea mai important care detemin att
randamentul n must ct i consecinele pe care le are asupra calitii
produselor obinute.
Obiectivele presrii sunt:
asigurarea unui randament ct mai mare n must sau vin cu nsuiri
tehnologice corespunztoare, adic procentul sczut de burb, substane
tanante minerale;
timpul de presare redus;
prin presare s se evite spargerea seminelor i strivirea exagerat a
ciorchinilor, cnd acestea nu au fost eliminate prin dezciorchinare.
Factorii care influeneaz randamentul i calitatea presrii sunt:
caracterisiticile botinei ce urmeaz a fi presat;
caracteristicile tehnice ale preselor folosite;
modul cum este condus presarea.

Presa cu burduf
Presa cu burduf este utilizat pentru presarea strugurilor zdrobii (botinei) n
vederea obinerii mustului. Presa este format din urmtoarele pri:
- cadru 1 construit din profile laminate din oel, poate fi montat fix pe fundaie sau
mobil pe un asiu cu roi, pentru transportarea la locul de funcionare a presei;
- toba 2 din tabl de oel inoxidabil, perforat cu orificii dreptunghiulare (20x15mm)
fixat pe dou capace bombate 3. n interiorul tobei se monteaz un burduf de cauciuc 6
cu diametrul 590mm i volumul 1,9m
3
(n stare de repaus). Burduful se fixeaz pe
discurile 7 i este legat n extremiti la instalaia de aer comprimat prin racordul 8.
Evacuarea aerului din burduf se face prin racordul 9. Pe suprafaa lateral sita este
susinut de un numr mare de nervuri astfel nct tabla s reziste efortului dat de
greutatea strugurilor n micarea de rotaie a tobei. Tot pe suprafaa lateral, pe
lungimea generatoarei se afl ase capace, 5 pentru alimentarea botinei i respectiv
descrcarea tescovinei. Aceste capace sunt fixate pe tob cu ajutorul a dou zvoare.
- Jgheaburile de evacuare sunt construite din tabl, cu dou compartimente, care se
aeaz sub tob prin piesele de fixare 12, dup necesiti; pentru colectarea mustului,
jgheabul 10; n jgheabul 11 pentru colectarea tescovinei se afl montat un melc
transportator ce evacueaz botina n afar; pentru aceasta presa are un mecanism de
deplasare acionat manual prin intermediul unei transmisii cu lan 13 fixat n extremiti
n piesele 14.

Limpezirea mustului i separarea burbei
Limpezirea mustului i separarea burbei este o operaie ce are efect pozitiv
asupra nsuirilor i stabilitii vinului. Procedeul de limpezire a mustului i
eliminarea burbei se numete deburbare.
Burba are n alctuire impuriti solide provenite din particule de pmnt,
resturi de pesticide, fragmente de frunze, struguri uscai, fragmente de
ciorchine, pieli, pulp, semine, substane pectice, protidice, tanante.
Fermentaia mustului
Fermentaia alcoolic se desfoar sub aciunea enzimelor elaborate de drojdii,
prin care zaharurile sunt transformate n alcool etilic i dioxid de carbon i
numeroi ali produi secundari (glicerol, alcooli superiori aromai, acizi, etc.).
Faza de formare a vinurilor albe
Faza de formare a vinurilor albe ncepe odat cu faza fermentaiei alcoolice i
dureaz pn la efectuarea primului pritoc. n aceast perioad au loc multiple
procese de natur fizic, chimic, biochimic, fizico-chimic.

Umplerea vaselor
Principalele cauze ale apariiei golurilor n vasele de vin sunt:
degajarea CO
2
rmas n vin de la fermentaia alcoolic;
scderea temperaturii vinului dup fermentaie;
pierderile de vin de tipul pstrri (evaporare a vinului, mbibarea doagelor,
scurgeri datorate unor fisuri).
Igienizarea poriunilor interne a vasului rmas gol se face prin tergerea cu SO
2

sau alcool (50 60% valori alcoolice), dup care se face plinul
Transvazarea
Prin transvazare se nelege operaia de trecere a vinului dintr-un vas n altul
prin diferite procedee (turnare sau pompare). Transvazarea se face i se execut
n multe situaii:
pentru umplerea vaselor de fermentaie;
pentru aerisirea vinurilor (pentru ndeprtarea SO
2
sau a mirosurilor strine
nedorite);
pentru oxigenarea vinului n scopul activitii fermentaiei i inhibrii
microorganismelor patogene anaerobe i pentru oxidarea unor compui
aflai n suspensie pentru a se depune;
pentru tragerea de pe depozit, pentru asigurri i egalizri, pentru
efectuarea filtrrii, mbutelierii i transportului.
Tragerea vinurilor de pe drojdii. Pritocul
Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd
vinul se trage de pe depozitul natural, sub numele de pritocire sau
rvit. Este cunoscut operaia de decantare a vinului de pe depozitul
natural cantitativ prin limpezirea sa. Momentul i frecvena aplicrii
pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a vinului.
n mod obinuit pritocirile se aplic toamna, iarna i primvara.
Limpezirea
Limpezirea este prima nsuire organoleptic pe care o remarc
consumatorul, ca urmare vinul nu este acceptat dac nu prezint o
limpezire corespunztoare. Starea de limpezire este strns legat de
sterilitatea vinurilor. Sterilitatea vinului se definete ca fiind nsuirea de
meninere pe o perioad ct mai lung a limpiditii vinului. Ea nu se
nate odat cu viunul, ci se dobndete pe parcursul evoluiei sale.
Limpiditatea vinului se poate realiza:
n mod natural;
prin aplicarea unor tratamente cu substane limpezitoare;
prin centrifugare sau filtrare.


Limpezirea prin centrifugare sau filtrare
Filtrarea i centrifugarea sunt procedee mecanice utilizate n practica vinicol
pentru separarea suspensiilor din vin. Aceste procedee sunt mult folosite
datorit operativitii lor i gradului de limpiditate pe care-l asigur.
Filtrarea
Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire, care const n trecerea
vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fin, ce reine elementele
solide pe care le conine vinul. Aceast lucrare se realizeaz cu ajutorul unor
utilaje speciale numite filtre. Toate tipurile de filtre sunt formate dintr-un
schelet i un material filtrant. Vinul introdus printr-un capt al filtrului
traverseaz materialul filtrant aezat n straturi, care reine particulele solide
aflate n masa sa.
n practica vinologic se folosesc filtre de diferite tipuri i capaciti, care pot
fi clasificate astfel:
filtre care lucreaz prin calmetrare, folosindu-se ca material filtrant
azbestul, celuloza sau diatomita (Kiesselgus) sub form de fulgi sau
pulbere;
filtre cu plci la care materia filtrant este comprimat n plci rigide, ce se
monteaz ntre ramele filtrului.
Centrifuga decantoare vertical cu talere cilindrice
Centrifuga decantoare vertical este format din toba de separare
(1) nchis ntr-o carcas (2) avnd la baz un postament prin care
se fixeaz solid pe fundaie. Prin axul vertical (4) toba este pus n
micare de rotaie i transmite micarea amestecului ce se
alimenteaz prin conducta superioar (5) la baza conului (3), de
unde se distribuie apoi ntre talere.
Fora centrifug are valoare mai mare pentru particulele grele care
sunt proiectate la periferie i se depun pe perei, iar lichidul
limpede urmeaz un drum ascendent spre partea superioar, de
unde este evacuat n exterior printr-o conduct lateral (6).
Aparatul acesta se utilizeaz pentru limpezirea lichidelor cu
coninut mic de substan solid: limpezirea vinului.

1-tob de separare;
2-carcas;
3-con de distribuie;
4-ax vertical;
5-conduct de alimentare amestec eterogen;
6-conduct de evacuare filtrat;
7-capac
Maturarea vinului alb

Maturarea vinului ncepe odat cu tragerea de pe drojdii
(primul pritoc) i dureaz pn n momentul mbutelierii. n
funcie de tipul de vin i de podgorii maturarea poate s dureze
mai mult sau mai puin.
Vinurile albe de calitate trebuie s fie puse la maturare n mod
difereniat n funcie de coninutul lor n zaharuri i arome.
Vinurile de consum curent se matureaz n cel mult 5 6 luni de
zile.
Vinurile albe seci i cele dulci pentru maturri le trebuie un timp
mai ndelungat (peste un an), capt o arom specific numit
buchet: Rieslingul de Trnave, Gras de Cotnari, capt aceast
finee prin maturare.