Ing. Manuel Coronel F.

Son todas aquellas personas, que

tienen contacto directo con los
alimentos.
Conjunto de caractersticas del alimento que
satisfacen las necesidades del consumidor


Caractersticas
funcionales
Valor nutritivo
Inocuidad
Caractersticas
organolpticas
Color
Sabor
Olor
Caractersticas de
servicio
Precio
Amabilidad
Es la garanta de que los
alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan.
Codex Alimentarius

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
PELIGRO PARA LA INOCUIDAD
Propiedad biolgica,
fsica o qumica que
puede hacer que un
alimento sea
perjudicial para el
consumo humano
CLASIFICACIN DE LOS PELIGROS
Escherichia coli
PELIGRO BIOLOGICO
Sustancias desinfectantes, lubricantes y
aditivos
PELIGRO QUIMICO
Vidrios, metales, huesos, etc.
PELIGRO FISICO
IMPORTANCIA DEL CONTROL
Costo en salud
publica
Incapacidades
Hospitalizaciones
Costo a los
productores
Retiro de producto
Prestigio
RESPONSABILIDAD
CONJUNTA DE LOS
MANIPULADORES
Todas las partes involucradas
deben garantizar la Inocuidad
Alimentaria.
ggce
Son las enfermedades
producidas por la
ingestin de alimentos
contaminados o
alterados.
ETAS
Es aquel que contiene
alguno de los peligros
para la inocuidad de
los alimentos,
resultando nocivo
para la salud de los
consumidores.
Es aquel que por diversas
causas ha sufrido
modificacin o deterioro
en sus caractersticas
organolpticas, en
composicin y/o su valor
nutritivo.
Aire contaminado
Aguas servidas
Basuras y restos de comida
Manos y uas sucias
Saliva de los humanos y animales
Deposiciones o excrementos humanos y animales
Cabellos
Heridas infectadas
Moscas, cucarachas y roedores
Piel de animales
Utensilios contaminados
Alimentos contaminados



Higiene del manipulador
Manejo adecuado de los alimentos
cfma
La higiene personal es muy
importante en la prevencin
de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
(ETAs).

Debe baarse
regularmente para estar
seguros que su piel no
porte grmenes
perjudiciales y que no
sufra perturbaciones de
olor corporal.
Las uas deben
estar siempre
cortas, limpias y sin
esmalte.



Antes de:
Empezar a trabajar
Despus de:
Usar el bao
Descansar
Toser o estornudar
Fumar, comer o tomar.
Usar productos qumicos
Limpiarse la nariz
Tocar alimentos crudos
Tocar basura, piso o telas
scias.
Tocar la cabeza, el pelo, la
boca o heridas
Tocar platos, equipos y
utensilios sucios.
Sin bolsillos, ni
botones
Preferiblemente de
color blanco en zonas
en las que se manipule
alimentos cocidos y
verde para zonas en
las que se manipule
alimentos crudos.
Deben ser de
materiales lavables y
mantenerse siempre
limpios.

Protegerse el cabello con
gorros y recoger el pelo
largo
Usar guantes y
cambiarlos cada vez que
sea necesario
Cubrir la boca y la nariz,
con tapa bocas de
colores claros, tocarlo lo
menos posible y no
usarlo en la frente o
mentn ni llevarlo en las
manos

No dejar heridas
expuestas; cubrirlas con
un apsito.
No fumar, salivar ni
comer en las reas de
manipulacin de
alimentos
No rascarse la cabeza,
hurgarse la nariz, tocarse
la boca o sus alrededores
No toser o estornudar en
las reas en que se
preparan los alimentos
Carnet de manipulador
de alimentos

La composicin de
los alimentos ricos
en protenas y con
un alto contenido
de humedad
(actividad de agua),
constituyen en un
riesgo potencial
para la salud del
consumidor.
Se debe tener un cuidado
especial en su seleccin,
higiene y posterior
almacenamiento.
Para prevenir el deterioro,
ataque de microorganismos
y prolongar el tiempo de
vida til, salvaguardando los
nutrientes contenidos en
estos alimentos.


Cocinar las carnes rojas
(picada o no) y las aves
(pollo) a una temperatura
interna que sea segura.
Utiliza un termmetro para
carnes.
Cocinar los alimentos, incluso
las hamburguesas, con una
temperatura interna de al
menos 160 F (72 C) protege
contra las enfermedades
transmitidas por la carne
cruda.


ggce
De materiales inertes, fciles de
lavar y desinfectar,
Resistentes a la corrosin y no
txicos.
Una vez que los utensilios pierdan
su condicin original, exista un
desgaste perdiendo las
caractersticas anteriormente
sealadas, se sustituirn por otros.
Se debe evitar el uso de madera y
otros materiales que no puedan
limpiarse adecuadamente



Adecuada
temperatura de
transporte





Adecuado embalaje
y orden para evitar
daos en el alimento








Los vehculos deben
estar construidos de
materiales de fcil
limpieza y
mantenimiento

No se deben colocar
los alimentos
directamente sobre
el piso del vehculo,
se debern utilizar
bandejas o
canastas.


Los procedimientos operativos
estandarizados describen las tareas de
saneamiento que se aplican:
Antes (Preoperacional)
Durante (Operacional)
Despus de las operaciones de elaboracin.

Qu se va ha limpiar
Cmo hacerlo
Con qu
Cundo
Quin

Explcitos
Claros
Detallados
Son un pre - requisito para la
implementacin de HACCP


Controlar los riesgos de contaminacin
Asegurar la produccin de alimentos sanos y
aptos para el consumo
Mejorar la calidad y tiempo de vida til de los
productos.
Reducir los costos de de mantenimiento

Todas las reas que forman el
establecimiento,
Todos los objetos que la componen as como
las puertas, ventanas, pisos, paredes,
luminarias, techos, etc.


Indicar todo lo que se debe utilizar para su
higienizacin:
Los recipientes,
Equipos,
Utensilios
Detergentes y desinfectantes
Concentraciones
Temperaturas de estas soluciones.
Se debe especificar la frecuencia:
Diaria
Semanal
Quincenal
Mensual
Depende:
Del tipo de alimento
Las caractersticas de su proceso
Los volmenes de produccin
Los horarios de mayor intensidad
La periodicidad de interrupciones.

Antes de las operaciones de produccin
Limpieza de las superficies
Los equipos y utensilios utilizados que estn
Objetivo una adecuada limpieza antes de empezar la
produccin
Incluyen la descripcin del desarme y rearme del
equipamiento antes y despus de la limpieza.
Durante las operaciones
Igual que los pre-operacionales
Higiene del personal mantenimiento de las prendas de
vestir externas (delantales, guantes, cobertores de
cabello, etc.), al lavado de manos, al estado de salud,
etc.;
Durante los intervalos en la produccin.

Tcnicas de limpieza
utilizadas
Aplicacin de desinfectantes
Preparacin de soluciones
desinfectantes
(concentraciones y
temperaturas requeridas)

El personal debe tener bien definida esta
responsabilidad.
Los POES deben ser firmados y fechados por
la persona con total autoridad en el proceso o
por un empleado de la compaa con mayor
autoridad.


Para cada operacin de limpieza debe existir
un responsable de su supervisin, se deben
sealar la frecuencia y procedimientos de
esta.

Manos.
Lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de
envasado).
reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
Silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas,
ductos de entrada y extraccin de aire.
Lneas de transferencia internas y externas a la planta.
Cmaras frigorficas y heladeras.
De lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages
de todas las reas.
Superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
Instalaciones sanitarias y vestuarios.
Comedor del personal.

AREA / SUPERFICIE TIPO DE SUCIEDAD TIPO DE SUPERFICIE
NIVEL DE LIMPIEZA
TIPO DE
LIMPIEZA
SISTEMA DE LIMPIEZA
FRECUENCIA
N
O
R
M
A
L

L
I
M
P
I
A

S
E
C
A

H
U
M
E
D
A
D

E
S
P
U
M
A

M
A
N
U
A
L

IDENTIFICACION DE NECESIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION POR AREA DE LA PLANTA




LOGO
LIMPIEZA Y
DESINFECCION PLANTA
FISICA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
20LD-P01
FRECUENCIA:
DURACI
N:.
RESPONSABLE:.
MATERIALES, HERRAMIENTAS
EQUIPOS
DE
SEGURID
AD
SUSTANCIAS
PROCEDIMIENTO
ACCIONES CORRECTIVAS
-
DOCUMENTOS ASOCIADOS
TIPO NOMBRE CODIGO
FORMATO DE REGISTRO DE EJECUCIN Y VERIFICACIN DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
EQUIPO / AREA PREPARADO REVISADO
FECHA
PREPARACIN DE
SUSTANCIAS EFECTUAD
O
COMPROBACIN DE
LA CONCENTRACIN
PRUEBA DE
LAVADO
PRUEBA ATP LIBERACIN DE
LINEA O ACCION
CORRECTIVA
VOLMENE
S
FIRMA PRUEBA FIRMA B / M FIRMA B / M FIRMA
Seguridad alimentaria:
"Cuando todas las
personas tienen en todo
momento acceso fsico,
social y econmico a los
alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos que
satisfagan sus
necesidades energticas
diarias y preferencias
alimentarias para llevar
una vida sana y activa".
cfma
Principios bsicos y prcticas generales
de higiene de alimentos aplicables a
todo lo largo de la cadena alimentaria,
con el objeto de lograr alimentos
inocuos y aptos para el consumo
humano

Diseo y
Funcionamiento de
establecimientos
Productos seguros
para el consumo
humano
Codex alimentarius
Desarrollo de
procesos y productos
relacionados con la
alimentacin.
Pueden aplicarse en
todo tipo de
establecimiento en el
que se realice algunas
de estas actividades:
Elaboracin,
Faena,
Fraccionamiento,
Almacenamiento,
Transporte de alimentos.

Garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas.
Filosofa de trabajo.
Todos los seres humanos tenemos el derecho al
acceso a alimentos de calidad: nutritivos e inocuos.
BPM
Capacitar al personal de planta
Control de su proceso de fabricacin, mediante las hojas de registro y control
Mejora continua de procesos
Infraestructura apropiada
Calificar su equipo tcnico
Producir productos estandarizados y de calidad
Uso adecuado del agua
Mejor distribucin de sus operaciones dentro de la planta
Seleccionar los equipos y maquinarias adecuados a sus operaciones
Procedimientos de limpieza y sanitacin estandarizados
Control sobre los riesgos laborales
Control sobre sus proveedores y las materias primas
Orden y aseo dentro y en los alrededores de la planta procesadora.
Edificacin e
instalaciones
Condiciones
especficas del rea de
elaboracin
Equipos y utensilios
Personal manipulador
Requisitos higinicos de
fabricacin
Aseguramiento y control
de calidad
Plan de saneamiento
Almacenamiento,
distribucin, transporte
y comercializacin
INFRAESTRUCTURA OPERATIVOS
ggce
Los establecimientos deben mantenerse
alejados de reas de contaminacin como
fabricas que emitan humo, quebradas, o
lugares con riesgo de inundaciones.

Las reas de produccin
y servicios deben estar
separadas unas de otras.
Las instalaciones deben
ser amplias y permitir las
diferentes operaciones
de proceso y
mantenimiento
adecuado de los
equipos, as como, la
circulacin del personal
y el traslado de
materiales y / o
productos.
Debern ser: resistentes, impermeables,
lavables, antideslizantes, con inclinacin
suficiente para el escurrimiento.
Construidas con
materiales
impermeables, de
colores claros y
lavables con uniones
de piso paredes,
techo paredes
redondeadas, para
facilitar la limpieza.

Con superficies lavables que no permitan la
acumulacin de suciedad, la condensacin de
vapores y formacin de mohos.

Los marcos deben ser de un material no
poroso (no utilizar madera) y de fcil
limpieza, con vidrios en buen estado y con
protectores anti-insectos.

De materiales hermticos, inertes y resistentes, de
fcil limpieza
Protegidas con mallas. Con aberturas entre la
Puerta y el piso de 1 cm. para evitar el ingreso de
roedores.


Estos deben estar separados de la zona de manipulacin de alimentos y
ubicados de tal manera que el personal deba pasar obligadamente por
los mismos antes de ingresar al rea de produccin.
Lavamanos:
Dentro de las
instalaciones de
manipulacin de
alimentos se debern
disponer de
lavamanos, dotados
de:
Agua fra y caliente
Dosificador de jabn
lquido,
Bactericida
Toallas de un solo
uso.

Utilizar artefactos:
Resistentes a la
corrosin
Con protectores (para
que en caso de ruptura
los residuos o vidrios no
puedan causar dao a
los operarios o
contaminar los
alimentos),
En todas las zonas de
trabajo de manera que
provean un nivel de
iluminacin adecuada.
Adecuada para la eliminacin de vapor,
humo, olores y la prevencin de la
condensacin de humedad.
Provistos de trampas contra grasa, olores y
rejillas para evitar entrada de plagas
provenientes del drenaje.
Las lneas de flujo de las tuberas de agua
potable, agua de refrigeracin, vapor y aire
comprimido deben estar identificadas de
acuerdo a la norma INEN 440:1984.


Fluido Color
Agua Verde
Vapor de agua Gris
Aire comprimido Azul
Gases No combustibles Amarillo ocre
Gases Combustibles Amarillo
Lquidos no combustibles Negro
Lquidos combustibles Caf
Deben ser:
De tamao adecuado
Con buena iluminacin y
ventilacin, paredes,
piso y techo
De material no
absorbente y fcil
limpieza y desinfeccin.
De materiales inertes,
fciles de lavar y
desinfectar,
Resistentes a la
corrosin y no txicos.
Sustituir por otros,
cuando sea necesario.
Se debe evitar el uso de
madera y otros
materiales que no
puedan limpiarse
adecuadamente
Objetivo
Identificar las inconformidades
Proponer un plan de mejoras.
Metodologa
Observacin de los diferentes casos
Identificacin de las inconformidades en
relacin a lo dispuesto en el registro oficial
Redaccin de un plan de mejoras
cfma
1. Control del estado de salud
2. Proteccin personal
3. Medidas para visitantes y contratistas
4. Salud ocupacional
5. Capacitacin
6. Verificacin
Reconocimiento mdico
Inicial, peridico
Cada vez que se requiera
Medidas para evitar la contaminacin por
manipuladores enfermos
Medidas de proteccin personal
Necesidades de proteccin personal
Descripcin de la dotacin autorizada
Control de entrega de la dotacin
Lavado de la dotacin
Dotacin
Requisitos para el ingreso de personal
Identificacin
Dotacin
Hbitos higinicos
Programa de salud ocupacional con todos los
requisitos de ley
Formacin en BPM
Avisos alusivos y recordatorios
Control de prcticas higinicas y medidas de
proteccin
Auditoras de BPM
Frotis de manos y uas
Auditora de hojas de vida y formatos de
reporte de novedades
La higiene personal es muy
importante en la prevencin
de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
(ETAs).

MPI grado alimenticio
Empaques adecuados para alimentos
Control de compras y proveedores
Materias primas, insumos y envases
Identificacin y control de variables
Procedimientos operativos seguros
Capacitacin e induccin de persona
Operaciones de fabricacin
Proteccin de productos
Prcticas higinicas del personal
Inspeccin permanente de materias extraas
Prevencin de la contaminacin cruzada
Control de la higiene y condiciones ambientales
Identificacin
Trazabilidad
Registros de produccin, empaque y almacenamiento
Operaciones de envasado
OBJETIVOS
Asegurar la inocuidad de las materias primas
e insumos adquiridos por la empresa as
como el producto final obtenido por la
empresa.
COMPONENTES:
Procedimientos de control de calidad.
Especificaciones de materia prima y producto
terminado.
Plan de muestreo confiable-Laboratorios
acreditados.


Especificaciones de Materias primas e insumos
Evaluacin y seleccin de proveedores
Programacin de compras
Procedimiento de compras
Capacitacin
Verificacin
ggce
Rastreabilidad / rastreo de los productos
La capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a travs de una o varias etapas
especificadas de su produccin, transformacin y
distribucin

Codex Alimentarius
Etiquetado
Cualquier material escrito, impreso o grfico que
contiene la etiqueta, acompaa al alimento o se
expone cerca del alimento, incluso el que tiene por
objeto fomentar su venta o colocacin
Etiqueta
Cualquier marbete, rtulo, marca, imagen u otra
materia descriptiva o grfica, que se haya escrito,
impreso, estarcido, marcado, en relieve o en
huecograbado o adherido al envase de un alimento
Lote
Una cantidad determinada de un alimento
producida en condiciones esencialmente iguales
Identificacin del lote
Cada envase deber llevar grabada o marcada de
cualquier otro modo, pero de forma indeleble, una
indicacin en clave o en lenguaje claro, que permita
identificar la fbrica productora y el lote
Posibilidad de rastrear un producto a lo largo
de la cadena alimentaria
Origen de sus materias primas e insumos
Lugar de procesamiento
Condiciones de procesamiento
Localizacin con posterioridad al despacho
Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura de Alimentos procesados

Certificado de Registro sanitario por lnea
de produccin, en lugar de por cada
Producto
Registro Oficial No. 839, Plazos para la
Aplicacin del Reglamento

Registro oficial 896, registro y pos registro
de alimentos.




EL COMIT INTERMINISTERIAL DE LA CALIDAD

Considerando:

Que la Constitucin de la Repblica del Ecuador en su artculo 52 establece
que las personas tienen derecho a disponer de bienes y servicios de ptima
calidad y a elegirlos con libertad, as como a una informacin precisa y no
engaosa sobre su contenido y caractersticas;

Que mediante Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el suplemento del
Registro Oficial No. 696 de 4 de Noviembre del 2002, se expidi el Reglamento
de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados, con el
propsito de que las plantas procesadoras de alimentos se sujeten a lo
dispuesto en el mencionado Reglamento para garantizar la inocuidad a lo largo
de la cadena alimenticia, en beneficio de la salud de los consumidores y del
incremento del comercio internacional;
Que el artculo 7 del la Ley del Sistema Nacional de la Calidad,
establece que el Sistema Ecuatoriano de la Calidad, es el
conjunto de procesos, procedimientos e instituciones pblicas
responsables de la ejecucin de los principios y mecanismos de
calidad.

Que el artculo 9 numeral 7 de la Ley del Sistema Nacional de la
Calidad, establece como atribuciones del Comit Interministerial
de la calidad, facilitar la ejecucin de manera integral de las
polticas nacionales pertinentes a la calidad.

Que el artculo 9 numeral 13 de Ley del Sistema Nacional de la
Calidad, determina como atribucin del Comit Interministerial
de la Calidad, expedir las normas necesarias para regular el
ejercicio de sus atribuciones.

Que el artculo 3 del Reglamento de la Ley del Sistema Nacional
de la Calidad, determina como funciones del Comit
Interministerial de la Calidad, la formulacin integral de la
polticas y acciones de la calidad.
Que el Reglamento de Alimentos, expedido
mediante Decreto Ejecutivo No. 4114,
publicado en Registro Oficial 984 de 22 de Julio
de 1988, en el artculo 41 establece que
la autoridad de salud competente otorgar el
permiso de funcionamiento a los
establecimientos que cumplan con las buenas
prcticas de manufactura.
Que la Ley Orgnica de Salud en el artculo 129
establece el cumplimiento de las normas de vigilancia
y control sanitario es obligatorio para todas las
instituciones, organismos y establecimientos pblicos
y privados que realicen actividades de produccin,
importacin, exportacin, almacenamiento,
transporte, distribucin, comercializacin y expendio
de productos de uso y consumo humano;

Que las Buenas Prcticas de Manufactura un tema de
calidad y el Comit Interministerial de la Calidad tiene
entre sus atribuciones, la formulacin de polticas de
calidad e impulsar la difusin de temas de calidad.
EMITIR LA POLTICA DE PLAZOS DE
CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA PARA PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS.
Art. 2.- Riesgo y Plazos.- Conforme al riesgo
epidemiolgico inherente al producto
alimentario procesado, a la participacin del
sector industrial por actividad principal y a la
categorizacin, se han establecido los
siguientes tipos de riesgo y plazos de
cumplimiento:
Comprende a alimentos que por su naturaleza,
composicin, proceso, manipulacin y poblacin a la
que va dirigida, tienen una alta probabilidad de
causar dao a la salud.

Elaboracin de:

Productos lcteos
Bebidas no alcohlicas; produccin de aguas
minerales y otras aguas embotelladas;
Productos crnicos y derivados
Alimentos dietticos, alimentos para regmenes
especiales y complementos nutricionales;
Ovoproductos

CATEGORIZACIN PLAZOS

Industria y mediana industria 1 ao a partir
de la publicacin de la presente resolucin.

Pequea industria y microempresa 2 aos a
partir de la presente resolucin
Alimentos que, por su naturaleza, composicin,
proceso, manipulacin y poblacin a la que va dirigida,
tienen una mediana probabilidad de causar dao a la
salud

Elaboracin de:

Cereales y derivados;
Conservacin de frutas, legumbres, hortalizas,
tubrculos, races, semillas, oleaginosas y sus
derivados
Conservacin de pescados, crustceos, moluscos y
sus derivados
Comidas listas y empacadas;
Bebidas alcohlicas



Industria y mediana industria 3 aos a partir
de la publicacin de la presente resolucin

Pequea industria y microempresa 4 aos a
partir de la presente resolucin
Alimentos que por su naturaleza, composicin, proceso,
manipulacin y poblacin a la que va dirigida, tienen una
baja probabilidad de causar dao a la salud.

Cacao y derivados;
Salsas, aderezos, especias y condimentos;
Caldos y sopas deshidratadas;
Caf, t, hierbas aromticas y sus derivados;
Aceites y grasas comestibles;
Almidones y productos derivados del almidn
Gelatinas, refrescos en polvo y preparaciones para postres;
Azcar y sus derivados.
Otros productos alimenticios no contemplados
anteriormente

Industria, mediana industria, pequea
industria y microempresa 5 aos a partir de
la publicacin de la presente resolucin
Registro
Sanitario
Ministerio
de Salud
Inspeccin
Organismo
Acreditado
Acta de
Inspeccin
Informe de
Inspeccin
Certificado
de
Operacin
(3 aos)