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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se
encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiolgica, fsica y qumica de los productos
alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboracin (proceso, empaque y embarque), as
como durante la fase de transformacin.
Adems de desarrollar nuevos productos a
travs de la aplicacin de novedosas
tecnologas y la utilizacin de materias primas
tradicionales y no tradicionales, dependiendo
de las caractersticas de la regin.
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La actividad de esta industria se centra en
los productos de origen vegetal
(Agricultura) y animal (Ganadera).
El progreso de esta industria se traduce en el
aumento de posibles alimentos disponibles en
la dieta humana y animal, la posibilidad de
conservacin y de consumo.
El aumento de produccin ha ido unido con un
esfuerzo progresivo en la vigilancia de la
higiene y de las normas de los pases
intentando regular y unificar los procesos y
los productos.

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La alimentacin, como primera necesidad humana, ha
condicionado la existencia y evolucin de todas las
civilizaciones
Introduccin:
Orgenes y Evolucin de la Tecnologa de los alimentos

Prehistoria: Las principales fuentes de alimento en la prehistoria ms
antigua, el paleoltico, fueron la caza y la recoleccin de frutos y vegetales
silvestres.
Fue en este perodo en que el hombre empez a conservar los alimentos para
evitar el hambre o mejorar su comestibilidad.
Sec el grano para mejorar su conservacin, as la carne para mejorar su
sabor .


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Tambin en el neoltico, con la cermica,
aprendimos a "cocinar los alimentos.

En cualquier caso, si bien en los primeros
momentos del paleoltico parece ser que la carne
se consuma cruda, poco a poco, con el dominio y
control del fuego, aparecen de manera sistemtica
huesos quemados al lado de hogueras con
marcas de corte en su superficie.
Ms tarde, en el neoltico, hace 10.000 aos, aparece una nueva forma de
adquisicin del alimento, la agricultura y la ganadera. Cabras, caballos,
cerdos, perros y, por otro lado, trigo, cebada.
Es en este perodo cuando empezamos a comer algo parecido al "pan" que
hoy conocemos, incluso se han encontrado restos de tortas de trigo con una
capa de miel.
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Los romanos introdujeron la salmuera y el
vinagre como conservantes, inventando el
escabeche.
El cloruro de sodio y el c. acetico han sido los primeros
aditivos alimentarios conservantes de la humanidad,
adems de los cidos benzoico y srbico existentes en
algunas especias, como la canela y el clavo, que
explican los viajes de Marco Polo en su bsqueda
Los mtodos bioqumicos de elaboracin
se utilizaron por primera vez en Egipto ,
para la preparacin de alimentos
fermentados como quesos y vinos
Los romanos expandieron
los conocimientos en su
vasto imperio
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Desarrollo de mquinas para reducir esfuerzo y tiempo ( aprovechar
viento, agua y traccin animal).

Mtodos de conservacin y elaboracin a escala domstica
Se conoca de antigua el efecto del fo en la prolongacin de la vida de
los alimentos perecederos y se utilizaba el hielo y la nieve para
conservacin de la carne y el pescado , el refresco de las bebidas y
para el curado de algunas carnes.


A finales del siglo XVII , exista un comercio de hielo natural, el cual
lleg a exportarse desde Inglaterra a Las Antillas.
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Uno de los grandes hitos se produce en 1800 cuando un cocinero francs:
Francois Appert ide la esterilizacin, para lo cual llenaba frascos de vidrio
con los alimentos, los cerraba, y los sumerga cerrados en agua hirviendo.

El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter
Durand patent en Inglaterra la utilizacin de las latas
de hojalata.
Finalmente en 1840 un familiar de Appert, Nicols Appert,
ide esterilizar las latas a temperaturas superiores a los
100 C utilizando el autoclave, abriendo el camino a la
moderna industria del enlatado, 30 aos antes de que
Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los
microorganismos.
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Aparecen los primeros oficios: panaderos, cerveceros.





Siglo XIX se construyen fbricas que incrementan la capacidad de
produccin de alimentos bsicos.





Hacia fines de siglo transformacin de la industria artesanal a una
industria basada en el conocimiento cientfico.
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En la elaboracin de cualquier alimento ste se
somete a una combinacin de manipulaciones y
mtodos de conservacin con el objeto de conseguir
determinados cambios de la materia prima.
Estos mtodos, denominados, operaciones unitarias,
ejercen sobre el mismo un efecto especfico que se
puede identificar y predecir

Combinando distintas operaciones unitarias se
obtiene un determinado

PROCESO DE ELABORACIN O TECNOLOGA
Tecnologa de los Alimentos
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Objetivos de la Tecnologa de Alimentos
1. Prolongar el perodo en que el alimento aparece
comestible (vida til) mediante tcnicas de
conservacin que inhiben el crecimiento
microbianano y los cambios bioqumicos (> t para su
distribucin y almacenamiento).

2. Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango
de bouquets, colores, aromas y texturas.

3. Proporcionar los nutrientes necesarios para la
conservacin de la salud (calidad nutritiva)

4. Generar beneficios
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Seguridad alimentaria o Microbiologa alimentaria, ambas
investigan diferentes aspectos y fenmenos de la intoxicacin
alimentaria.
Conserva alimenticia que trata de la preservacin de los
alimentos
Ingeniera de alimentos Estudia el proceso de manufactura y
elaboracin de los alimentos
Desarrollo de nuevos alimentos Ciclo de introduccin de un
nuevo alimento al mercado.
Anlisis sensorial Que se centra en el estudio de como
perciben los potenciales consumidores los alimentos.
Qumica de los alimentos. Estudio de los procesos qumicos
elementales de los alimentos
Disciplinas Asociadas
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Complejo agroalimentario. Interrelacin con otras
actividades complementarias
Industrias que suministran el sector primario
Sector primario
Industrias de transformacin del sector primario (IA)
Bienes de equipos en industrias auxiliares de la IA
Sector de distribucin alimentaria
El complejo agroalimentario en los pases ms
desarrollados se caracteriza por una prdida de
importancia creciente del sector primario en la
configuracin final del producto, consecuencia del
mayor proceso de elaboracin y transformacin
realizado por la IA.
El complejo agroalimentario interrelaciones entre sectores
Sector de distribucin
alimentaria
Sector Primario
Industrias de Primera
Transformacin
Industrias de Segunda
Transformacin
Fertilizantes
Energa y
agua
Pasturas y
alimentos de
ganado
Semillas y
plantas
Insecticidas
Herbicidas
Fungicidas
Vacunas
Maquinaria
agrcola
Materiales de
construccin
Otros
Bienes de
equipos e
industrias
auxiliares
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la Tecnologa e Ingeniera en Alimentos es el
sector central del complejo agroalimentario
materia
prima
-determina las caractersticas
Esto exige que el sector primario
introduzca en su proceso productivo
los progresos tecnolgicos, el control
de calidad, etc. y contribuir a mejorar la
competitividad del sector.
sector agrario es el principal
proveedor de materias
primas
Tec. de
Alimentos
Es el principal
cliente
El proceso de concentracin del comercio
(desarrollo de grandes centrales de compra)
-impone condiciones: precios, promociones,
calidad o formas de presentacin.
Interdependencia
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Adicionalmente, la Tecnologa de Alimentos est
indirectamente relacionada con otros sectores, que tambin
influyen en su evolucin y desarrollo:

El sector de fabricantes de bienes de equipo.





El sector de fabricantes de materiales para envasado.

Tienen gran incidencia en la IA, generalmente tienen un
desarrollo paralelo, lo ms destacado es la
incorporacin de la informtica y microelectrnica.
Las empresas tienen
una vasta oferta
celulosa, textiles,
vidrio, plstico
caucho metal,
cermica y otros.
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El cambio en los hbitos de consumo ha provocado que
el envase se configure como un componente
fundamental en el producto ofrecido, por lo que en
muchos casos la IA ha desarrollado sus propias lneas
de investigacin para responder a nuevas necesidades.
La eleccin de uno u otro depende de distintos factores
como: tipo de producto, perdurabilidad, manipulacin,
naturaleza retornable o desechable, costo, condiciones
medioambientales.

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2. Demanda de alimentos y productos alimenticios
progresiva urbanizacin e
industrializacin
crecimiento de la
riqueza
demanda de productos
alimenticios
Cambios de estilo de vida,
nuevas necesidades
Crecimiento
demogrfico
Aumento de Poblacin Demanda de alimentos

La mayor parte del crecimiento demogrfico tendr lugar en los pases
subdesarrollados
Hacia 2025 ser necesario alimentar a 2.000 millones de personas adicionales.
Existen 800 millones de personas desnutridas; de acuerdo con las tendencias
actuales esta cifra recin disminuir a 200 millones en 2025.
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En China el consumo de carnes, en los ltimos 30 aos, aument a una tasa
de 1,4 kg per cpita por ao, lo que arroja un total de: 1.800.000 tn de carne
ms por ao. de 6.300.000 tn de granos por ao de alimento adicional
China es el pas ms poblado del mundo y uno de los
ms extensos. Debido al crecimiento econmico de las
ltimas dcadas, a su podero militar y a su influencia
geoestratgica y poltica, es una de las probables
potencias del siglo XXI.

1.339.724.852
(censo de 2010)
Poblacin de China, 19612008
En 2016 el aumento adicional ser de 30 millones de tn de
alimentos balanceados, 20 de maz (una cosecha argentina)
y 10 de concentrados proteicos de soja por sobre lo actual
20
Comparacin del crecimiento poblacional en diferentes pases
21
Recursos Hdricos en el mundo
Cartograma de la distribucin de
los recursos hdricos en el mundo.
Las regiones con mayores recursos
hdricos son Sudamrica y Asia-
Pacfico.
Cartograna sobre el consumo medio
de agua para uso domstico por
habitante entre 1987 y 2003.
Cartograna sobre el consumo medio
de agua para uso industrial por
habitante entre 1987 y 2003.
http://leonciogazulla.blogspot.com.ar/2011/02/
los-recursos-hidricos.html
22
23
El consumidor aumenta su exigencia con relacin al nivel
de calidad de los productos, tanto respecto a sus
propiedades nutritivas como a su preservacin y
conservacin
Ante esta situacin la TA responde mediante la creacin
de nuevos productos y tecnologas que son consecuencia
de la I+D
bajo crecimiento demogrfico,
de pases desarrollados, donde
la tecnologa tiene un alto
desarrollo respecto al PBI
lmite para
expansin
de T.A.?
la aparicin de productos ms
elaborados, que alargan el proceso
productivo, permiten a la IA captar un
valor aadido cada vez mayor.
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El biodiesel es otro potencial competidor
a considerar en la produccin de cereales,
empleo de suelos y
En Europa, mientras disminuye la taza
poblacional, aumenta la demanda de
alimento para mascotas y con mayores
estndares de calidad.
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Lugar e importancia de la industria alimentaria a nivel mundial
La industria alimentaria, constituida por aquellas industrias
manufactureras dedicadas a la fabricacin de productos
alimenticios est reunida en los cdigos 311 y 312 de la
clasificacin ISIC (International Standard Industrial
Clasification).

Su volumen se determina analizando 3 parmetros:
facturacin, valor aadido y empleo generado
Se facturacin mundial ronda el 10% del valor de la
produccin de la industria manufacturera a nivel mundial

El valor aadido representa un 27% sobre el valor de
produccin

Da trabajo a unas 16 millones de personas en el mundo.
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Como consecuencia de la evolucin, en el sector alimentario
actual se distinguen dos grupos bien diferenciados:

Una IA sofisticada en los pases desarrollados, que lanza
continuamente al mercado nuevos productos con mayor
valor aadido
Una IA incipiente, bsica y poco tecnificada en los pases
en desarrollo
Pas Produccin Valor
agregado
Generacin
de empleo
USA 27,9 % 46,5 % 23,4 %

Comunidad
Europea
42,9 % 33,8 % 40,4 %
Japn

16,3 % 15,5 % 19,4 %
27
La Importancia de la industria alimentaria a escala mundial
tiene tambin un reflejo inmediato en el volumen de
transacciones comerciales de este tipo de productos.

20% del valor total del
comercio internacional
corresponde a productos
alimenticios y
agroalimentarios
8% el porcentaje
representa el
comercio exterior
de la industria
alimentaria
propiamente
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La industria alimenticia es la ms importante actividad
manufacturera del pas, y nuestra principal fuente de
divisas.

Industria alimentaria en Argentina
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/mapa_sitio.htm
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El valor agregado econmico por el conjunto de actividades
industriales dedicadas a la elaboracin de alimentos de
consumo humano y animal equivale al 25 % de PB Industrial,
compuesto por los siguientes sectores:

Matanza de ganado y conservas de carne: 42 %
Productos de panadera: 12 %
Lcteos: 11 %
Productos de molinera: 7 %
Azcar: 7 %
Grasas y aceites: 7 %
Frutas y legumbres elaboradas: 3 %
Cacao, chocolates y productos de confitera: 3 %
Alimentos balanceados para animales: 2 %
Pescado: 1 %
Otros: 1 %

Fuente: http/argentina.acambiode.com/index2008
(*) alimentos de mascotas,aceites,frutas frescas/secas
(**) yerba mate, leche de soja, etc.
TOTAL: 926
Empresas de alimentos y bebidas en Argentina
Alimentacin general (426) Bebidas (136)
Congelados (102) Conservas (59)
Perecederos (*) (67) Varios (**) (205)
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El sector posee 28.000 establecimientos industriales,
o sea un cuarto del total nacional.
Proporciona empleo a ms de 340.000 personas, lo
que equivale a un cuarto de los puestos de trabajo
fabriles.
La industria alimenticia acta como actividad
multiplicadora, estimulando la produccin del agro,
demandando insumos, dinamizando el comercio
exterior, requiriendo bienes de capital complejos, etc.
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Exportaciones

Para analizar las exportaciones vamos a considerar el
sector agroalimentario, integrado por productos primarios
(principalmente cereales y leguminosas) y manufacturas de
origen agropecuario

El impacto en las exportaciones del sector agroalimentario
es muy relevante:

Sobre el total de exportaciones en el 2005

Los productos agrcolas primarios representaron 20 %
Las manufacturas de origen agropecuario (MOA) 23 %
Total de exportaciones agroalimentarias: 43 %

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Argentina es actualmente el primer exportador mundial de:

Aceite de soja, harina de soja, pellets de soja
Aceite de girasol, pellets de girasol
Limones
Miel
Peras frescas
Otros puestos desatacados en el ranking de exportaciones:

Segundo en maz y sorgo
Tercero en leche en polvo, semilla de soja y porotos
Cuarto en jugo concentrado de manzana
Quinto en trigo y harina de trigo
Sexto en carnes
Noveno en quesos
Onceavo en vinos.
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Los principales destinos de las exportaciones de
productos de la IAA son:

1.Unin Europea (en 2006, compras por: 3.121,6 millones
de dlares)
2. Asia Pacfico ( compras por: 1.801 millones de dlares)

3. Continente africano ( 1.339 millones de dlares)

4. Chile y Mjico, (911 millones de dlares)

5. Mercosur: 478 (millones de dlares)
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Valor agregado

Realizando un anlisis cualitativo del comercio exterior
argentino, detectamos un dficit de valor agregado:

Cada Tn que Argentina exporta (en general) vale U$D 300
Cada Tn que Argentina importa (en general) vale U$D 1.300

Otros pases que tambin basan sus su economa en
sectores agrcola - ganadero venden con buen valor
agregado: cada tonelada de productos agroalimentarios que
exporta

Nueva Zelandia vale: U$D 1.300
Chile: U$D 750

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Contribuyen a ello:
La extensin del territorio argentino,
La disponibilidad de excelentes tierras en clima
templado, capaces de producir materias primas
agropecuarias en condiciones altamente competitivas.
El nivel de vida relativamente alto que por muchos
aos mantiene la poblacin argentina, determin pautas
alimentarias similares a las de los pases
industrializados, por, lo que el mercado interno se
constituy en una base slida para el desarrollo de la
actividad.
Perspectivas y tendencias de la industria alimenticia
La industria alimentaria argentina tiene un enorme
potencial de crecimiento y es considerada como una de
las actividades capaces de motorizar el desarrollo
econmico argentino
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Los fundamentos del xito de las empresas
industriales han venido cambiando:
Manejo de materia prima
Dominio del proceso industrial
Eficiencia de los procesos tecnolgicos
Ventajas competitivas que permiten captar
determinados segmentos del mercado
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Los productos alimenticios son los que reflejan todo
tipo de cambio en las sociedades.
La estructura familiar
Los hbitos de trabajo
Nivel de ingresos
Los analistas de mercado sostienen que se acaba la
poca de los productos masivos y comienzan a
considerar aspectos tales como el lugar de compra, el
momento del consumo, el estilo de vida del cliente, que a
su vez definen nuevas especificaciones para los
productos.
Se calcula que 10.000 supermercados venden el 70 % de los
alimentos envasados, mientras que 100.000 almacenes
minoristas cubren el 30 % restante.
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El desarrollo de los bares y fast foods ha generado una
demanda de nuevos productos como snacks, hamburguesas,
condimentos y aderezos envasados.
Aparecen nuevos puntos de venta como los patios de
comida, mini mercados en las estaciones de servicio,
drugstores, carros de panchos, que a su vez requieren
nuevos esquemas de comercializacin.
Cambios en los estilos de vida: Ya no se amasan pizzas,
pastas o tortas, sino que elaboran estos alimentos a
partir de mezclas preparadas.
Los alimentos congelados se han desarrollado de la
mano del cadena de fro.

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El desarrollo de las actividades relacionadas con la vida
sana (deportes, aire libre) abri nuevos nichos de mercado,
desde leches fortificadas, hasta bebidas con alto contenido
energtico
Las dietas de todo tipo han dado lugar a alimentos diet
bajos en caloras, leches y quesos descremados, caf
descafeinado, edulcorantes no calricos, alimentos de bajo
colesterol, leches fermentadas, alimentos, con salvado.
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Los alimentos de onda verde eluden las carnes rojas,
grasas y alimentos envasados y demandan productos
naturales, frescos, sin aditivos y en envases biodegradables.
El consumo de golosinas creci en los ltimos aos. Los
fabricantes no slo no se preocupan por la importacin de
chocolates suizos, chicles canadienses o caramelos
brasileos, sino que, compite en mercados como Japn o
pases rabes.

Alimentos- Belleza est en auge: es la industria de los
nutracuticos y cosmecuticos, brindan la posibilidad de
disfrutar sabrosos yogures, caramelos, galletas y bebidas
mientras cuidamos naturalmente la salud. Entre ellos estn:
los antioxidantes, agentes fundentes, emulsiones,
humectantes, y otros.
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La batalla por lograr la preferencia del consumidor no
pasa slo por la calidad y el precio, sino que empiezan a
jugar aspectos ms subjetivos como la imagen del
producto, la marca, la expectativa del consumidor.
El mercado con alto poder de compra hizo aumentar el
mercado de especialidades para gourmets, como
championes, huevos de codorniz, repollos de Bruselas,
fiambres finos.

Cambios de hbito
en el consumo
Los nuevos esquemas de estructura familiar a su vez
generan nuevas demandas (ej. personas que viven solas)
Oportunidades
para la IA
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Demandas actuales del consumidor
En lo que hace a alimentos procesados constituyen un
verdadero desafo para la imaginacin e inventiva en la
industria procesadora de alimentos
El consumidor desea alimentos con menos sal, menos
grasa, menos caloras y menos colesterol, pero no se
resigna a que los alimentos as formulados pierdan parte
de sus atractivos organolpticos asociados con estas
reducciones
El consumidor no ve con buenos ojos la presencia de
aditivos qumicos antimicrobianos en la formulacin de
los alimentos, pero a la vez desea un mximo de
seguridad microbiolgica.
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El consumidor quiere alimentos mnimamente procesados
y con apariencia de frescos, pero a la vez desea que estos
alimentos tengan buena vida til, sean convenientes y
fciles de usar
Antiguamente el consumidor quera que el alimento no
produjera ningn dao a la salud; hoy exige que la
promueva y que la mejore.

Para ello se han identificado componentes especficos
de los alimentos cuya consumicin ayuda a mejorar la
salud (ej., disminuyen el riesgo de enfermedades cardio
vasculares, el riesgo de cncer, etc.).

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Tecnologa de lcteos: leche fluda y en polvo, manteca, yogur,
queso.
Tecnologa de carnes: Organizacin del sector: cortes para
consumo, jamn crudo, cocido, embutidos cocidos y curados,
conservas.
Tecnologa grasas y aceites: Aceite de semillas, de oliva, grasas
hidrogenadas: margarina
Tecnologa de cereales y derivados: materias primas, principales
granos y sus derivados: maiz, trigo, arroz, elaboracin de pan,
pastelera, pastas, galletas.
Tecnologa de frutas y hortalizas: Productos Vegetales Frescos,
Vegetales en conserva, Vegetales Congelados, Vegetales lavados y
trozados ,Aliados o Precocidos. Jugos de fruta.
Aditivos, Alimentos formulados- Alimentos transgnicos
Bebidas- Infusiones
Visitas a establecimientos fabriles Informes
Trabajos prcticos de laboratorio- Informes
Programa de Tecnologa de los Alimentos