Presentado por: Michael David Sotelo

Pisco peruano y chileno

Grappa
Ginebra
Vodka
Es una bebida destilada . El
vodka es una de las bebidas
alcohlicas ms populares del
mundo. A excepcin de
cantidades insignificantes de
condimentos, consta
nicamente de agua y etanol.
Se produce generalmente a
travs de la fermentacin de
granos y otras plantas ricas en
almidn, como el centeno,
trigo, remolacha o patata.
Normalmente el contenido de
alcohol del vodka se encuentra
entre 30% y 50% del volumen.

La palabra vodca comienza a emplearse slo a partir del
siglo XVII. En los pases del Este vodca sirve para
designar cualquier bebida de alta graduacin.
En Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de
etanol y agua, sino tambin a muchos licores de frutas y
destilados con sabor a cereal a los que no se atreven a
llamar whiski. Vodka, en contexto ruso, es palabra muy
genrica, como la inglesa spirit, que sirve para designar
cualquier destilado. Nunca los rusos consiguieron un
aguardiente que resultase atractivo en razn de sus
sustancias de origen, pero consiguieron algo no menos
interesante: un destilado inspido compuesto slo por
alcohol y agua.
San Pedro Smirnoff fue quien populariz la idea del
aguardiente inspido, encontrando gran aceptacin. Es
base para muchos ccteles

El vodca es alcohol puro agua y
alcohol, pero no alcohol absoluto:
slo alcohol sin incluso agua
El origen de la comercializacin del
alcohol puro e inspido que en
Occidente denominamos vodca est
ligado a la marca Smirnoff. Comenz en
Connecticut, en 1934, y se populariz
acabada la Segunda Guerra Mundial.
Result muy til para ccteles. Los
nombres rusos del vodka vodca ya en
sentido occidental dan pistas sobre
ese sabor suave o sobre el origen del
producto.
El vodka se produce hoy en todo el
mundo.. Hasta la aparicin del vodca
era prcticamente imposible tomar
bebidas alcohlicas con sabor a zumo
de naranja o zumo de limn o de pia.
En pases como El Salvador y Burkina
Faso, el vodka es la bebida alcohlica de
mayor consumo; sta representa ms
del 87% de la demanda global de licores
de dicha nacin, formando parte as de
su cultura popular.


Preparacin del caldo: se muelen los granos
convirtindolos en harina, se aade agua y se
hace la mezcla bajo presin. Durante la operacin
el almidn contenido en los granos se transforma
en una masa de gel y luego en azcar que, bajo el
efecto de la levadura, se transforma en alcohol
durante la fermentacin. La fermentacin dura
cerca de 40 horas y produce una bebida bastante
fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar;
con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la
pureza del vodka producido.
Destilacin: tiene lugar en un sistema de
destilacin continua o por el sistema "pot still" en
alambiques aislados, que tiene de 2 a 5
alambiques; la altura de los alambiques es de 20-
40 metros en el caso de grandes producciones
industriales. En el primer alambique el alcohol se
aparta de la brasa: la brasa calentada va desde
arriba del alambique y se encuentra con la
corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol
junto con otros vapores sube a la parte superior
del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo-
se separan en la parte inferior y se usan para
cebar el ganado. Con ayuda del segundo
alambique -rectificador- el alcohol aumenta su
fuerza concentrando en la parte superior de ste.
El nmero de veces que la bebida es destilada
depende en gran medida de la marca y la calidad.
Los vodkas comunes son destilados dos veces, o
tres a lo sumo.
Filtracin: cuyo objeto es eliminar
cualquier tipo de impurezas que
pudiesen persistir en el lquido. La
filtracin vara de una destilera a otra,
aunque el mtodo ms comn es el
uso de filtros de carbn orgnico,
generalmente de madera de abedul o
manzano. Otros mtodos incluyen la
utilizacin de arenas de cuarzo,
metales preciosos o incluso
diamantes. En ocasiones el vodka es
enfriado a muy bajas temperaturas
para provocar la solidificacin de
eventuales residuos.
Disolucin: la bebida final antes de la
mezcla contiene 96 % de alcohol y
carece casi por completo de sabores y
olores ajenos a los propios del etanol.
La calidad del agua es fundamental
para el resultado final. A menudo se
suele recurrir a aguas provenientes de
determinados glaciares, manantiales,
lagos, etc. El volumen total de alcohol
suele oscilar, como ya se mencionaba
anteriormente, entre 37,5 y 42 para
los vodkas occidentalizados y hasta
70 en el caso de algunos destilados
rusos.
Bebida alcohlica
(aguardiente) destilada
de grano, que debe su
sabor ms caracterstico a
la infusin de bayas de
enebro.
Enebro: aceites esenciales
que se extraen del
arbusto
Los dos tipos principales
de ginebra son:
la variedad britnica,
llamada ginebra seca o de
Londres.
tipo holands, llamado
Geneva schnapps o
Hollands.
La ginebra seca se prepara
a partir de alcohol de grano
purificado por destilacin
fraccionada.

Para su aplicacin mdica la bebida fue creada por el
profesor de medicina de la Universidad de Leiden,
Franciscus de la Boe (1614-1672), quin preparaba
bebidas destiladas mezclndolas con fresa del tipo
juniperus communis, para ser utilizadas como
diurticos. La fruta era conocida segn su nombre
francs genivre, que en Holands fue alterado a
genever y luego al ingls gin.

Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los
soldados que volvan a Gran Bretaa luego de batallas
en el continente europeo.

Su produccin es a partir de un tercio
de malta aplastada, fermentada,
rectificada y alcoholes de relativa baja
graduacin que son destilados para
obtener el producto final. La destilacin
resultante es mezclada con los agentes
aromatizantes y saborizantes, que
destilada nuevamente resulta en un
producto final de 43 a 44. De esta
forma, el gin holands cuenta con cierto
aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte.

Las hierbas que se utilizan para
aromatizar el gin en Inglaterra y
Estados Unidos son las fresas;
preferentemente las producidas en
Alemania o Italia; mas algn otro
saborizante que se encuentre en menor
proporcin; orris, angelica o licorice;
almendras, coriandro, carvi, cardamon,
anis, cassia, cscara de limn, naranja,
etc.
Como siempre, el secreto de cada
productor es la combinacin de hierbas
que le aporta a la destilacin para
aromatizarla y saborizarla, por lo que
todos han desarrollado sus propias
frmulas que guardan secretamente
ante todo pblico.


Los gins no producidos en holanda
suelen ser secos. Al punto que la
frase de etiqueta 'London Dry Gin' es
utilizada por los productores
independientemente del lugar de
produccin de la bebida.

El alcohol purificado se mezcla a
continuacin con bayas de enebro y
otros agentes saborizantes, se destila
una vez ms, y se diluye hasta
obtener una graduacin de un 80 o
un 90%.

Grappa es el nombre con
el que se conoce
en Italia y en la Suiza
italiana al aguardiente de o
rujo, licor con graduacin
alcohlica que vara entre
38 y 50 grados, obtenido
por destilacin de orujos
de uva, es decir las partes
slidas de la vendimia que
no tienen
aprovechamiento en la
previa elaboracin del
vino.


Algunos estudiosos sealan que posiblemente esta
bebida tuvo su origen histrico en el antiguo
Egipto.
No obstante, en Espaa, Portugal, Francia, Grecia,
Italia, y en otro pases europeos, se tiene noticia de
la fabricacin de aguardiente de orujo, desde hace
ms de 500 aos.
En Argentina y en Uruguay, su uso se populariz a
travs de la llegada de los emigrantes italianos,
durante el siglo XIX, y all se le conoce
principalmente con el nombre italiano, de
grappa, aunque tambin hay fabricantes que
etiquetan sus productos con la denominacin
genrica de Orujo.

Producida tradicionalmente para evitar el desperdicio del
bagazo tras el fin de la temporada del vino es, actualmente,
producida en forma masiva para su venta por todo el
mundo.
Por su antigedad y por su calidad, es particularmente muy
apreciado el Oruxo de Galicia, producido en esta regin del
norte de Espaa, y tambin es muy popular la grappa que
se produce en la ciudad de Bassano del Grappa, cerca
del Monte Grappa.

Es una bebida alcohlica de la familia de los brandy,
perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas.
Es un producto con denominacin de origen que slo
se produce en las regiones
de Atacama y Coquimbo de Chile.
las primeras plantaciones se
realizaron en la ciudad de La
Serena en 1548, siendo
cosechadas las primeras uvas
durante el ao 1551.
De acuerdo a Pablo Lacoste, las
caractersticas del suelo,
la temperatura y
las aguas provenientes del rio
Elqui facilitaron el desarrollo de la
industria de la vid y el vino en la
zona. Tales condiciones
ambientales produjeron uvas con
mucha azcar que habran
permitido elaborar
excelentes aguardientes. La
Serena se habra hecho fuerte en
la elaboracin de vinos y
aguardientes desde tempranos
tiempos.
Estas bebidas alcohlicas, que
eran consumidos por las elites
y el pueblo llano, se distribuan
a travs de las denominadas
"pulperas". Segn Hernn
Corts Olivares, profesor de la
Universidad de La Serena en
Chile, a partir de 1732 se habra
comenzado a denominar al
aguardiente con el
trmino Pisco basndose en un
testamento donde expone que se
heredan botijas de pisco lo cual
le hace suponer que se produca
en Coquimbo. "el o la occisa
reparte bienes tales "como seis
botijas de pisco llenas", se
sobreentiende que se refiere a
botijas de aguardiente".

En un documental exhibido por History Channel, que recoge
la opinin del antroplogo peruano Jorge Flores dice que
este aguardiente de uva comenz a elaborarse en Ica y era
embarcado en el puerto de Pisco y se exportaba a lo largo de
la costa del Per, llegando incluso a las de Chile.
Corts Olivares indica que la palabra pisco, durante el siglo
XVIII y XIX, pasara a ser utilizada en la sociedad colonial
chilena para designar un "aguardiente cuyas caractersticas
organolpticas, graduacin alcohlica y tcnicas de
produccin para procesar requiere de cepas especiales
Su produccin consta de cuatro grandes fases:
el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras
la vinificacin para fines pisqueros
la destilacin del vino para la obtencin del
pisco
el envasado en unidades de consumo.
El alcohol de vino para la elaboracin de pisco
solo puede provenir de las siguientes
variedades de uva:
Moscatel de Alejandra
Moscatel de Austria
Moscatel rosada
Pedro Jimnez
Torontel
Chaselas Musque Vrai
Moscatel de Frontignan
Moscatel de Hamburgo
Moscatel amarilla
Moscatel blanca temprana
Moscatel negra
Moscato de Canelli, y
Muscat Orange.
Las cinco primeras variedades se consideran como
principales y las ocho restantes, como accesorias.
La vinificacin para fines pisqueros se hace en blanco
con temperaturas controladas, descartndose el uso
de equipos de molienda y descobajado de racimos, de
altas velocidades de giro, que provoquen
rompimientos excesivos de elementos indeseados en
los mostos, tales como: pepas, escobajos, etc.
El proceso de destilacin del vino para la produccin
de alcohol para pisco, debe hacerse en alambiques de
ciclo discontinuo. La destilacin de los vinos de cada
temporada, comienza inmediatamente despus que
stos estn en condiciones para tal propsito, y no
puede superar la fecha del 31 de enero del ao
siguiente. Los alcoholes, tras ser destilados para la
elaboracin de pisco, deben tener un reposo mnimo
de 60 das.

En el pisco chileno los productores pueden agregar agua
desmineralizada para ajustar la graduacin alcohlica
resultante, que alcanza regularmente los 60 y llegar
hasta 73, a la deseada, tal como se hace en elaboracin
de otros licores espirituosos, como el whisky y el vodka.
los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre
los 40, de las categoras especial y reservado.
En variedades de alta graduacin, Chile produce piscos
perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega
un toque muy agradable a la bebida.

El pisco chileno se clasifica de acuerdo a su graduacin
alcohlica mnima, que se indica a continuacin:
Pisco corriente o tradicional: 30.
Pisco especial: 35.
Pisco reservado: 40.
Gran pisco: 43.
Sin perjuicio de la clasificacin anterior, existen piscos
denominados de guarda, cuyos alcoholes son objeto
de guarda con madera noble y por un tiempo mnimo de
180 das, y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de
envejecimiento en madera noble y por un tiempo mnimo
de 360 das.

En el Per, Pisco es una denominacin de origen que
se reserva para la bebida alcohlica perteneciente a
una variedad de aguardiente de vino. Se produce en
el Per desde finales del siglo XVI.

Es
el destilado tpico de este pas, a partir del vino
fermentado de ciertas uvas,
Es uno de los productos bandera peruanos y slo se
produce en la costa (hasta los 2,000 m.s.n.m.) de los
departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Con la fundacin de Lima en el
ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las
primeras piedras para la edificacin de iglesias y
con ello naci la necesidad de surtir de vino de misa
para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de
lograr este objetivo, se iniciaron las primeras
plantaciones de vid en las tierras ms frtiles.
La primera vid llega al Per a fines de la primera
mitad del siglo XVI proveniente de las islas
Canarias.
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Per
se convirti en el principal productor vitivincola
en Amrica del Sur.

En un inicio, la produccin de uva se
destin nicamente a la elaboracin
de vino, pero poco a poco se abri
paso tambin el aguardiente.
El investigador peruano Emilio
Romero explica que
en 1580 sir Francis Drake incursion
en el puerto de Pisco y pidi un
rescate por los prisioneros que tom;
los aldeanos para completar el
rescate le pagaron con 300 botijas de
aguardiente de la zona. Luego
en 1586 se prohbe la venta de "vino
cocido" en Panam y en 1616 se
prohbe en Guatemala ya que los
"vinos del Per, que por ser fuertes,
nuevos y por cocer, causan a los
indios generalmente muy grande
dao".

La primera identificacin
del aguardiente con el
lugar, habra sido realizada
en 1630 por el espaol
peninsular Francisco Lpez
de Caravantes, quien
expuso que "el valle de
Pisco, sigue siendo el mas
abundante de excelentes
vinos de todo el Per. Desde
all uno que compite con
nuestro Jerez, el llamado
"aguardiente Pisco", por
extraerse de la uva
pequea, es uno de los
licores mas exquisitos que
se bebe en el mundo.

Su calidad, producto de la fermentacin de jugo fresco
de uvas especiales ( vino) destilado en alambiques de cobre, lleg
a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos
XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per, sino
tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a Estados
Unidos de Amrica (California).
La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada
ao, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas,
procedentes de los viedos de la costa del Per.
Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza
rectangular de mampostera, ubicado necesariamente en el lugar
ms alto de la bodega, ya que a partir de ah
los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas de
fermentacin y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de
uva producen un litro de pisco en este pas.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al
atardecer, evitando el agotador calor del da,
y se prolonga hasta la madrugada. Entre
cantos y bromas, los trilladores hacen su
trabajo reclamando el "chinguerito", que los
acompaar durante toda la noche. El
chinguerito es un ponche elaborado con el
mismo jugo fresco de uva que se est
obteniendo, al que se aade una buena dosis
de pisco, limn, clavo de olor y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la
compuerta del lagar y el jugo fresco de uva
cae a la puntaya. All se macera por 24 horas.
Luego se lleva el jugo hasta las cubas de
fermentacin mediante un ingenioso sistema
de canaletas.
En las cubas se da un
proceso bioqumico de fermentacin
alcohlica. Las cubas suelen ser de concreto
o de acero inoxidable, refrigerado por agua
fra que circula por "chaquetas" en las
paredes de los tanques.
El proceso demora siete das. El productor
controla que no se apague la fermentacin y
que las temperaturas del mosto no se eleven
exageradamente ya que la fruta perdera
su aroma natural, que es el que le da el
carcter final del pisco. Terminada la
fermentacin se lleva nuevamente por
canaletas hasta el alambique para iniciar
la destilacin.

El pisco del Per se elabora a
partir del jugo puro de uva y es
totalmente distinto a los
aguardientes de uva hechos en
otros lugares del mundo. Johnny
Schuler, en Historia del pisco, dice
que: "Per es el nico productor
que usa el jugo y mosto, ya que
todos los dems los usan para
producir sus vinos, volviendo a
hidratar, fermentar y destilar la
materia residual (hollejo, orujo).
Aqu radica el carcter del pisco
del Per. Su estructura aromtica
y su complejidad en la boca.
Caractersticas que lo diferencian
de los dems aguardientes de uva
del mundo".
Reconocidas cuatro variedades del
pisco en Per:
Pisco Puro: Fina destilacin y de una
sola variedad de uva. Su elaboracin
se basa en la obtencin de uvas no
aromticas como: quebranta, mollar
y negra corriente. Es un pisco de
degustacin poco aromtica, sin
embargo posee una gran variedad de
sabores en la boca.
Pisco Mosto Verde: Elaborado por
una proveniente destilacin de
mostos frescos incompletamente
fermentados. Este tipo de pisco
requiere una gran cantidad de uva
por su proceso de destilacin del
mosto. Posee una variada cantidad
de aromas y sabores.

Pisco Acholado: Es elaborado
mediante mostros frescos
fermentados y una mezcla de
diferentes tipos de uva. Cada
productor guarda en secreto las
proporciones de componentes de la
bebida, creando un sin fin de
diferentes piscos acholados.
Pisco aromtico: Este pisco es
elaborado mediante uvas pisqueras
aromticas: italia,moscatel, torontel,
albilla. Para la cata aportan una
gama de aromas, flores y frutas. Son
ideales para la coctelera.