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tambin conocida como Vino Grappa, es el nombre con el

que se conoce en Italia y en la parte italiana de Suiza al


aguardiente de orujo, licor con graduacin alcohlica que
vara entre 38 y 50 grados, obtenido por destilacin de
orujos de uva, es decir las partes slidas de la vendimia
que no tienen aprovechamiento en la previa elaboracin
del vino.
El nombre genrico en espaol es aguardiente de orujo, y
en cada pas recibe una denominacin diferente, segn el
idioma local y la tradicin: as, el aguardiente de
orujo forma parte del mismo tipo de bebida que los Marc
franceses, las grappas italianas o eslovenas, las bagaceiras
portuguesas o los tsiroupos griegos.


Origen
Algunos estudiosos sealan que posiblemente esta
bebida tuvo su origen histrico en el antiguo Egipto.
No obstante, en Espaa, Portugal, Francia, Grecia,
Italia, y en otro pases europeos, se tiene noticia de la
fabricacin de aguardiente de orujo, desde hace ms
de 500 aos.
En Argentina y en Uruguay, su uso se populariz a
travs de la llegada de los emigrantes italianos,
durante el siglo XIX, y all se le conoce principalmente
con el nombre italiano, de grappa, aunque tambin
hay fabricantes que etiquetan sus productos con la
denominacin genrica de Orujo.

Sabor
El sabor del aguardiente de orujo, como el del vino,
depende del tipo y la calidad de la uva utilizada.
Muchos productores han aadido jarabe de frutas
para endulzar y suavizar la bebida.
Elaboracin
Producida tradicionalmente para evitar el desperdicio
del bagazo tras el fin de la temporada del vino es,
actualmente, producida en forma masiva para su
venta por todo el mundo.
Por su antigedad y por su calidad, es particularmente
muy apreciado el Oruxo de Galicia, producido en esta
regin del norte de Espaa, y tambin es muy
popular la grappa que se produce en la ciudad
de Bassano del Grappa, cerca del Monte Grappa.

Modo de servir
El aguardiente de orujo se sirve habitualmente fro, y
raramente se mezcla. En ocasiones se aade aguardiente
al caf expreso, mezcla que en Italia se conoce como
"Caff Corretto", y en Espaa como carajillo. Tambin es
muy conocido su empleo en la popular Queimada,
tradicional bebida que se consume en Galicia (Espaa), y
que va acompaada de un ritual de gran raigambre y
tradicin.
Variantes
La grappa es bastante consumida en Uruguay. En este ltimo
existe una variante de la grappa comn,
llamada Grappamiel que est fusionada con miel de
abejas. Se toma mucho en el interior del pas y en invierno,
por ser una bebida que "calienta" la garganta.


Las primeras plantaciones de vid en el Per
Con la fundacin de Lima en el
ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se
colocaron las primeras piedras para la edificacin
de iglesias y con ello naci la necesidad de surtir
de vino de misa para la celebracin de los actos
litrgicos. A fin de lograr este objetivo, se
iniciaron las primeras plantaciones de vid en las
tierras ms frtiles.
La primera vid llega al Per a fines de la primera
mitad del siglo XVI proveniente de las islas
Canarias.
2
El Marqus Francisco de Caravantes se
encarg
3
de importar, los primeros sarmientos
de uva recibidos de dichas islas.

Cien aos antes (1453), Chuquimanco, cacique de las
tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer
bandadas de avecillas que surcaban el horizonte
marino, en busca de islas para el reposo. Eran
millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su
idioma como pishqus. Ellos inspiraron a su pueblo
alfarero y le dieron su nombre. As lo narra
en 1550 Pedro Cieza de Len en La crnica general
del Per: "pisco es nombre de pjaros".
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Per se
convirti en el principal productor vitivincola
en Amrica del Sur, siendo su epicentro elvalle de Ica,
donde se fund la ciudad de Valverde (actual Ica,
Per), y en 1572 se funda la ciudad de Santa Mara
Magdalena del Valle de Pisco.
El nacimiento del pisco
Detalle del mapa Perv. Mar del Zvr de Guiljelmus Blaeuw, de 1635, donde
figura el puerto de Pisco.
"Peticin de Jernimo de Loaysa y otros: para poblar valle de Pisco. bajo
ciertas condiciones", la que fue aprobada por [[Los Reyes. ]] de Espaa,
el 10 de febrero de 1575. (pincha 2 veces la imagen)
En un inicio, la produccin de uva se destin nicamente a la elaboracin
de vino, pero poco a poco se abri paso tambin el aguardiente. Segn
el historiador Lorenzo Huertas, la produccin del aguardiente de uva se
habra iniciado a fines del siglo XVI;

a su vez, estudios de Brown Kendall
y Jakob Schlpman indican que "la expansin del mercado del vino y el
aguardiente se produjo en el ltimo tercio del siglo XVI".
El investigador peruano Emilio Romero explica que en 1580 sir Francis
Drake incursion en el puerto de Pisco y pidi un rescate por los
prisioneros que tom; los aldeanos para completar el rescate le pagaron
con 300 botijas de aguardiente de la zona.

Luego en 1586 se prohbe la
venta de "vino cocido" en Panam y en 1616 se prohbe en Guatemala ya
que los "vinos del Per, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan
a los indios generalmente muy grande dao".

Expansin
El que trae aguardiente de Ica. (1820). Acuarela dePancho Fierro.
Pulpera (1820). Acuarela de Pancho Fierro. El investigador Luciano
Revoredo identifica tres botijillas de pisco sobre el estante
cercano al vendedor.
Desde 1617 se incrementara la produccin de aguardiente de uva
a gran escala vendido por
los jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potos en
el Alto Per.
4
El incremento de la produccin de esta bebida y de
vino permiti suexportacin a diversos lugares del dominio
espaol, el cual se efectuaba principalmente por
el puerto de Pisco.
A pesar de las prohibiciones que la corona espaola quiso imponer
sobre la produccin y el comercio de vinos en el Per, se
desarroll intensa actividad vitivincola, principalmente en
el corregimiento de Ica, que gener un movimiento martimo
importante en la costa del ocano Pacfico a lo largo de esta
poca.

Exportaciones
En 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco del Per fueron:
Chile (31%),

Estados Unidos (30%)

Francia, Espaa, Alemania, Canad,
Colombia, Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa.
En el ao 2008 el Per se consolida como el primer exportador de pisco.
Elaboracin del pisco del Per
Botellas de pisco del Per.
La produccin del pisco del Per es un sector dominado por la mediana
industria, muchas veces artesanal. sta cuida los antiguos procesos de
elaboracin y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente
comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto
bandera del Per.
Su calidad, producto de la fermentacin de jugo fresco de uvas especiales (
vino) destilado en alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y
prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en
el territorio del Per, sino tambin fuera de l, llegando
a pases de Europa y a Estados Unidos de Amrica (California).


Variedades del pisco del Per
Miniaturas de Pisco, Lima, 2004.
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso
de destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Peruana,
existen cuatro variedades de pisco del Per:
Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad
de uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no
aromticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como
de las aromticas como la Italia, torontel, albilla, y moscatel. El
pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura
aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el
bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas.
Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de
los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin del pisco
sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el
consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el
elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos
frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han
terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto
antes de que todo el azcar se haya transformado enalcohol. Es por eso que
requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con
mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una
sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no
implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que
ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el
mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su
estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca.
Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de
piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado"
significa por "analoga" con el trmino cholo, que en sentido "coloquial" y "de
cario" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Per. se acerca al
"blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para
mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos
son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados
combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores de los puros.
Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado,
creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia
prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.

Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado
con cepas de variedades aromticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En
cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a
flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica
compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin
retro nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de
pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco aromtico Italia
(elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado
peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un
estudio reciente
Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en
las normas tcnicas:
Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se
aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el
momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla
dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base
del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla
extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de
limn, cereza, mandarina y otros sabores.

Piscos macerados, son preparados con pisco como
elemento macerante y la fruta como elemento macerado.
De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse
en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su
preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha,
colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar
macerar unas semanas. La gente en el Per, usa su
imaginacin para este tipo de preparados, agregndole
cscara de naranja, un poco de miel, canela,
algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.
Variedades de uvas pisqueras
Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

Historia
Aguardiente de uva se produjo desde el siglo XVI principalmente
los descendientes de Francisco de Aguirre y de Pedro de
Cisternas en el Valle de Elqui y Valle de Limar.
En el Valle de Limar Don Diego Pizarro del pozo y Clavijo
Glvez en testamento fechado el 28 de enero de 1643,

nombra
ser propietario de vias, alambiques para producir aguardientes,
una bodega con capacidad de mas de 1300 arrobas castellanas
(1 arroba=11,5 litros aprox) algo as como 15.000 litros anuales,
y todo lo necesario para la vendimia.
En el ao 1700, el Capitn de Caballera de La Serena, Miguel Pinto
de Escobar y Blanco compr gran parte de las tierras del Valle de
Elquia Fernando de Aguirre, tataranieto del
Conquistador Francisco de Aguirre, antiguo propietarios de estos
terrenos en calidad de Mercedes concedidas por el
Gobernador Pedro de Valdivia.

Elaboracin del pisco chileno
Etiqueta de pisco chileno El Aviador, de 1915.
Botella de pisco chileno Capel.
Botella del pisco Alto del Carmen.
El pisco chileno es un aguardiente elaborado por
destilacin de vino genuino potable. Su produccin consta de
cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras,
la vinificacin para fines pisqueros, la destilacin del vino para la
obtencin del pisco y, finalmente, el envasado en unidades de
consumo. Tales actividades slo pueden realizarse en la zona
pisquera.
El alcohol de vino para la elaboracin de pisco solo puede provenir
de las siguientes variedades de uva de la especie Vitis vinfera L.,
plantadas en la zona pisquera y que se denominan en
conjunto uvas pisqueras:


Moscatel de Alejandra
Moscatel de Austria
Moscatel rosada
Pedro Jimnez
Torontel
Moscatel de Frontignan
Moscatel de Hamburgo
Moscatel amarilla
Moscatel blanca temprana
Moscatel negra
Moscato de Canelli, y
Muscat Orange.

Variedades del pisco chileno
El pisco chileno se clasifica de acuerdo su graduacin alcohlica
mnima, que se indica a continuacin (con todo, se tolera una
diferencia de hasta medio grado inferior a los mnimos
sealados):
Pisco corriente o tradicional: 30.
Pisco especial: 35.
Pisco reservado: 40.
Gran pisco: 43.
Sin perjuicio de la clasificacin anterior, existen piscos
denominados de guarda, cuyos alcoholes son objeto
de guarda con madera noble y por un tiempo mnimo de 180
das, y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de
envejecimiento en madera noble y por un tiempo mnimo de 360
das.


Produccin
Zonas de produccin
Viedos en el Valle del Elqui.
Viedos en las cercanas de Monte Patria, Valle del Limar.
La zona de produccin del pisco chileno, la zona pisquera,
fue definida por el Decreto con Fuerza de Ley N 181
de 16 de mayo de 1931, incluyendo a las provincias
de Atacama yCoquimbo, equivalentes a las actuales
regiones de Atacama y de Coquimbo.
En esta zona, conocida como Norte Chico, la depresin
intermedia es reemplazada por valles transversales, que
van de la cordillera al mar, regados por los
ros Copiap, Huasco, Elqui, Limar y Choapa.
Con contrastes de temperatura y un clima clido y seco, la
zona es ideal para el cultivo de lauva moscatel, la principal
con que el pisco chileno es elaborado.

Generalidades
Muchas personas suelen mezclar el vodka con
diferentes zumos de fruta (mayoritariamente
de arndano o naranja), para as darle un sabor
distinto con un ligero toque de alcohol.
El vodka producido en Rusia contena 40 % de alcohol y
el otro que producen en Polonia alcanza los 45 de
graduacin alcohlica. Actualmente la graduacin
tpica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios
(hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo
que su aporte calrico al organismo por cada 100 g
es de 315 kcal. La importancia de la graduacin
depende sobre todo de que se tome solo o mezclado
con otros lquidos.

Proceso de elaboracin
Preparacin del caldo: se muelen los granos
convirtindolos en harina, se aade agua y se
hace la mezcla bajo presin. Durante la
operacin el almidn contenido en los granos se
transforma en una masa de gel y luego en azcar
que, bajo el efecto de la levadura, se transforma
en alcohol durante la fermentacin. La
fermentacin dura cerca de 40 horas y produce
una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se
procede a destilar; con esta alta cantidad de
alcohol se garantiza la pureza del vodka
producido.

Destilacin: tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el
sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinacin de
ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de
acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de
grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeas
destileras con el sistema "pot still" son de tamao mucho ms reducido.
En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa
calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente
de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a
la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se
separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda
del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza
concentrando en la parte superior de ste. El nmero de veces que la
bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad.
Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e
Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas
destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian
Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente
ostenta el rcord).
Filtracin: a continuacin el vodka es sometido a
un proceso de filtracin, cuyo objeto es eliminar
cualquier tipo de impurezas que pudiesen
persistir en el lquido. La filtracin vara de una
destilera a otra, aunque el mtodo ms comn
es el uso de filtros de carbn orgnico,
generalmente de madera de abedul o manzano.
Otros mtodos incluyen la utilizacin de arenas
de cuarzo, metales preciosos o incluso
diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a
muy bajas temperaturas para provocar la
solidificacin de eventuales residuos.
Disolucin: la bebida final antes de la mezcla
contiene 96 % de alcohol y carece casi por
completo de sabores y olores ajenos a los
propios del etanol. La calidad del agua es
fundamental para el resultado final. A menudo se
suele recurrir a aguas provenientes de
determinados glaciares, manantiales, lagos, etc.
El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya
se mencionaba anteriormente, entre 37,5 y 42
para los vodkas occidentalizados y hasta 70 en
el caso de algunos destilados rusos.
Ccteles
Bloody Mary
Caipiroska
C.M. Mom
Cosmopolitan
Destornillador
Dragn verde
Gimlet
Ruso Blanco

Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a
nebrina. La legislacin de la Unin Europea distingue hasta
cuatro denominaciones de venta en relacin con las bebidas alcohlicas
con sabor a nebrina. La primera denominacin lleva por ttulo Bebidas
espirituosas aromatizadas con enebro.
1
Y aade que la palabra
ginebra puede aparecer en esa denominacin de venta. No es
obligatorio su uso. La Gin de Mahn es expresamente acogida como
gin entre las bebidas espirituosas aromatizadas con enebro.
2
Se
acogen a esta denominacin de venta la mayora de las bebidas basadas
en la nebrina. Se presentan bien como Genivre, como Plymouth Gin,
como Jenever, como Genever, como Gin, como Peket, etc. Se hila tan fino
que se recogen como denominaciones distintas Peket, Pkt,Pket y
Pkt. Gin y Genever no siempre se presentan como mutuamente
excluyentes. Tal sucede con la llamada Bols Genever. Amsterdam gin.
La terminologa comunitaria, generalmente precisa, en este caso no est
muy cuidada, ya que habla de enebro, que es el rbol, y no de su fruto,
que es la nebrina. El jugo de nebrina no es txico; el del rbol s lo es.
El fruto del enebro es calificado de baya, cuando no es una baya, sino
una glbula; es decir, un fruto del estilo del que produce el ciprs, que
es de la misma familia.

Marcas
De Korenaer
Gordon's
Beefeater (Ginebra)
Larios
Tanqueray
Bombay (Ginebra)
Ginebra San Miguel (Popular en Filipinas)
Gilbey's
Gvine
Llave
Porta

Burnett
Bols
Martin Miller's
Hendrick's
The London N1
Rives Gin
Graanjenever
Xoriguer
Almirante Nelson (Popular en Colombia)
Citadelle
Bloom
Seagram
MG
Bulldog
Bloom