CENTRAL RESTAURANTES ARAMARK

26 AOS JUNTOS
Lder en la industria de alimentacin y
administracin de servicios en el mercado
norteamericano.


Presente en 18 pases de Europa, Asia y
Amrica Latina.

RECONOCIDA EXPERIENCIA EN:
Administracin de servicios de
alimentacin sistemas penitenciarios
Administracin de servicios
educacionales
Instituciones gubernamentales y
deportivas
Administracin de infraestructura de
entretenimiento

MS DE 240.000 EMPLEADOS
HISTORIA
HISTORIA EN COLEGIO CRAIGHOUSE
26 aos juntos.

Ms de 3.500.000 Servicios
Entregados.

Ms de 300 eventos y
celebraciones realizadas.

1995
1987
HITOS
1995
1987
ALGUNOS DE NUESTROS CLIENTES
CLIENTES AREA COLEGIO Y UNIV.
Colegio Grange ( 31 aos )
Colegio Craighouse ( 26 aos)
Colegio Andree ( 23 aos )
Colegio Trewhelas ( 23 aos )
Instituto Hebreo ( 19 aos )
Colegio Alianza Francesa ( 19 aos)
Colegio Saint Georges ( 13 aos )
Colegio Nuestra Sra. De Loreto
Colegio Mayor de Pealolen
Colegio Mayor de Puente Alto
Colegio San Benito
Colegio San Pedro Nolasco
Colegio Monjas Inglesas

Scuola Italiana
Colegio Cumbres
Colegio Sto. Domingo Padres
Dominicos
Colegio San Nicols
Colegio San Ignacio El Bosque
Colegio San Felipe
Colegio Ca. De Mara Apoquindo
Colegio Ca. De Mara Seminario
Colegio Alemn de Concepcin
Colegio San Juan Evangelista

CLIENTES AREA COLEGIO Y UNIV.
Colegio Pumahue Temuco
Colegio Pumahue Puerto Montt
The Kent School
Santiago College
Colegio Verbo Divino
Colegio Villa Mara
Colegio Wenlock
Colegio San Isidro
Colegio Santa Cruz de
Chicureo
Liceo Alemn de Chicureo
Colegio Germania
Colegio Newland
Colegio Pumahue-Manquecura
Colegio San Esteban
Instituto Ingls, Rancagua
Colegio Ingls, Concepcin
Colegio Greenhouse, Temuco
Colegio San Andrs, Argentina
Universidad De Los Andes
(ESE)
Universidad Catlica de la
Santsma Concepcin

23.500 empleados

42 sindicatos

Programa de contingencias
para conflictos laborales

Capacitacin permanente

Plan de carrera para nuestro
personal

Altamente motivados y
leales

Excelente ambiente laboral

Antigedad del personal

Staff ejecutivo estable
RR.HH
CENTRAL DE ABASTECIMIENTO:

Distribucin de abarrotes, carnes y
verduras.

Control de proveedores

Cadenas de fro

Estandarizacin de productos



Abastecimiento es la Central de distribucin de productos alimenticios que desde
agosto del 1995 sus oficinas, bodegas y cmaras se encuentran ubicadas en Camino
del Cerro N 4.868 Huechuraba, en un sitio de 7.500 mts.
ABASTECIMIENTO
PAGINA WEB
www.aramarkcolegios.cl

ALMUERZO ALUMNOS 1,2 y 3 BASICO

Ensalada en la bandeja.
Sopa libre consumo.
Plato de fondo nico, con una repeticin.
Adicionalmente, rgimen blando liviano u otros
segn requerimiento mdico.
Un postre (fruta, jalea con y sin fruta , compota
fruta , helado mini pura fruta , yogurt con y sin
cereales).
Agua Purificada
Jugo en cajita, 2 veces en el mes.
Pan .
Alios.
DETALLE DE SERVICIO

ALMUERZO ALUMNOS

Salad Bar compuesto por 4 alternativas de
ensaladas.
Sopa libre consumo.
Plato de fondo a elegir entre dos alternativas,
con acompaamientos.
Adicionalmente, rgimen blando liviano u otros
segn requerimiento mdico.
Postre a elegir entre cuatro alternativas (fruta,
pastelera, repostera, helados, etc.).
Agua Purificada
Jugo Libre consumo
Pan
Alios

DETALLE DE SERVICIO

ALMUERZO ADULTOS ( PROFESORES Y ADMINISTRATIVOS )

Salad Bar compuesto por un mnimo de 4 ensaladas
Sopa libre consumo
Plato de fondo a elegir entre dos alternativas, con acompaamientos.
Adicionalmente existir como alternativa:
Plato hipocalrico con un aporte, (PREVIA INSCRIPCIN, O
REQUERIMIENTO MEDICO)
Rgimen blando liviano u otros segn requerimiento Mdico
Postre a elegir entre cuatro alternativas (fruta, pastelera, repostera,
helados, etc.)
Agua Purificada.
Jugo libre consumo
Pan
Alios
DETALLE DE SERVICIO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
SANITARIA
ANTECEDENTES DOCUMENTALES
BPM
POE
POES
DIRECTRICES QUE DEFINEN LAS ACCIONES
DE MANEJO Y MANIPULACIN, EN
CONDICIONES FAVORABLES PARA LA
PRODUCCIN DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS
QUE DESCRIBEN COMO LLEVAR UNA
ACTIVIDAD U OPERACIN.
PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS QUE
DESCRIBEN LAS TAREAS DE SANITIZACIN
RECEPCIN DE M. P.

ALMACENAMIENTO

PREELABORACIN

ELABORACIN

ENFRIAMIENTO

MANTENCIN PREPARACIONES

SERVICIO

VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA
SEGUIMIENTO PRODUCTO
MANTENCIN DE EQUIPOS
MANEJO DE RESIDUOS
POE:
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARES
POES:
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDARES DE
SANITIZACION
POES 1: CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA.

POES 2: CONTROL DE PLAGAS.

POES 3: ALM., ROTULACIN Y USO ADECUADO
DE PRODUCTOS QUMICOS.

POES 4: CONTROL DE SUPERFICIES DE CONTACTO
CON ALIMENTOS E INSTALACIONES.

POES 5: CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DE LOS
MANIPULADORES.

POES 6: CONTROL DE INSTALACIONES
SANITARIAS.

POES 7: CONTROL DE SUSTANCIAS
ADULTERANTES.

POES 8: PREVENCIN DE CONTAMINACIN
CRUZADA.
DISTRIBUCION Y RECEPCION MATERIA PRIMA A
CASINO
1. CENTRAL DE DISTRIBUCION:
CONTROL INGRESO PROVEEDORES
CONTROL MICROBIOLOGICO A MATERIAS PRIMAS
RETROALIMENTACION AL SISTEMA Y SEGUIMIENTO POR POSIBLES DESVIACIONES EN
LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
INCIDENTES QUE INVOLUCRAN COMENSALES O NO


2. RECEPCION EN CASINO:
CONTROL TEMPERATURA DE RECEPCION (TRANSPORTE Y ALIMENTOS)
CONTROL CARACTERISTICAS DE ENVASADO, FECHAS VENCIMIENTO, ASPECTOS
GENERALES
REGISTRO DE DATOS EN PLANILLA INTERNA
TRAZABILIDAD DE LAS PREPARACIONES (ANALISIS MICROBIOLOGICOS,
POSIBLES ETAS)

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DESDE
BODEGA A PRODUCCION
ALMACENAMIENTO:
CONTROL Y REGISTRO DE TEMPERATURAS DE EQUIPOS DE
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA/SANITIZADO FINAL SEMANAL PROGRAMADOS
MANTENCION EQUIPOS


DISTRIBUCION:
CANASTAS DE MATERIAS PRIMAS SEGN MENU
SANITIZADO DE MATERIAS PRIMAS FRESCAS (FRUTAS, VERDURAS
CRUDAS, ENVASES CONSERVAS, HUEVOS, ENVASES PLASTICOS)
CONTROLES DEL PROCESO
COCINA CALIENTE
COCINA FRIA
REPOSTERIA

CHEQUEA TEMPERATURA DE COCCION Y ENFRIAMIENTO DE
PREPARACIONES
TIEMPOS DE EXPOSICION A TEMPERATURAS BAJAS/ALTAS
OBSERVACIONES POR DESVIACIONES
GRAMAJES

CONTROL DEL SERVICIO
PRESERVICIO: PLANILLA REGISTRA DEGUSTACION DE LAS
PREPARACIONES

SABOR, OLOR, TEXTURA, PRESENTACION
TEMPERATURAS DE ALIMENTOS Y EQUIPOS DE
MANTENCION
CONTROLES ENTRE TURNOS
ACCIONES CORRECTIVAS




CONTRAMUESTRAS DE PREPARACIONES
DIARIAS
PROCEDIMIENTO QUE CONSISTE EN TOMAR UNA MUESTRA DE
TODOS LOS ALIMENTOS DE LA PRODUCCION INCLUYENDO EL
AGUA, LA CUAL SE MANTIENE REFRIGERADA EN CASINO POR 36
HRS Y SE USA PARA ANALISIS EN CASO DE ALGUN POTENCIAL
INCIDENTE DIGESTIVO
CONTROLES AL PERSONAL
ANALISIS CLINICOS SEMESTRALES ( Y SEGN NECESIDAD)
REUBICACION MANIPULADOR DE MANERA TEMPORAL,
CONTROL EFECTIVIDAD TRATAMIENTO CON ANALISIS DE
RESPALDO

USO MASCARILLA EN PRODUCCION Y GUANTES EN TAREAS DE
PORCIONAMIENTO, DECORACION DE PREPARACIONES, TRABAJO
DIRECTAMENTE MANUAL
CONTROL MANTENCION HIGIENE PERSONAL (USO JOYAS, CORTE Y
PROTECCION DE CABELLO, PROTECCION HERIDAS)
USO DE ELEMENTOS PROTECCION PERSONAL
PROGRAMA DE CAPACITACION SEMESTRAL (SEMANAL)
CONTROLES AL SISTEMA
ANALISIS PROGRAMADOS DE ALIMENTOS POR LABORATORIO EXTERNO
ANALISIS EXTRAORDINARIOS POR SEGUIMIENTOS
AUDITORIAS BPM SEMESTRALES
LUMINOMETRIA
TRABAJO EN TERRENO DE ASESOR CALIDAD, PREVENCION, ASESOR DE
PRODUCTOS QUIMICOS (PLANES DE ACCION PARA LA MEJORA
CONTINUA)


OTROS
PROCEDIMIENTO ANTE CORTE O FALLA EN LA CALIDAD DEL
AGUA
MEDICION DE CLORO LIBRE EN FUENTES
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE RESPALDO


ALINEAMIENTO CON DISPOSICIONES DE MINISTERIO DE SALUD
RESPECTO A CONTINGENCIAS TALES COMO BROTE AH1N1,
LISTERIA, SALMONELLA


PLANIFICACION DE MEN
atrs
Aspecto determinante en el logro de los
objetivos del servicio:

Equilibrio nutricional
Variedad
Presentacin y sabor
Satisfaccin

Para ello contamos con:

Departamento de Men Integrado por
Nutricionistas especialistas.




MENU
PLANIFICACION DE MENU
Departamento de men conformado por nutricionistas, que
estacionalmente elaboran los men de las distintas
divisiones de la compaa.


Composicin de los men del rea educacin se
fundamenta en las recomendaciones de
FAO/OMS/ONU/2004 y la PIRMIDE ALIMENTARIA.

PIRAMIDE ALIMENTARIA
BASES NUTRICIONALES:
GRUPO DE EDAD SEXO CALORAS DIARIAS
5.1 - 7 aos FEMENINO
MASCULINO
1.225
1.525
7.1 - 10 aos FEMENINO
MASCULINO
1.450
1837
10.1 - 12 aos FEMENINO
MASCULINO
1.760
2.250
12.1 - 14 aos FEMENINO
MASCULINO
1.975
2.660
14.1 - 18 aos FEMENINO
MASCULINO
2.100
2.200
Es necesario recordar que las recomendaciones se aplican a
individuos normales y que las condiciones patolgicas requieren
modificaciones especficas

Nota: segn recomendaciones de FAO/OMS/ONU

DISTRIBUCION DE CALORIAS / DIA:
Distribucin caloras por comida:
Desayuno 20% del requerimiento calrico diario
Almuerzo 40% del requerimiento calrico diario
Once 15% del requerimiento calrico diario
Cena 25% del requerimiento calrico diario

Por ejemplo:
Para 1375 caloras promedio para nios entre 5,1 y 7 aos
El 40% corresponde a 550 caloras.

Para 2150 caloras promedio para nios entre 14,1 y 18 aos
El 40 % corresponde a 860 caloras.




CALCULO DE CALORIAS:
Para estimar el clculo de
caloras diarias se suma:

Aporte de pan, vaso de jugo
y aceite

Aporte de salad bar se
estima un promedio de 40
caloras por porcin.

Promedio de plato de fondo
con acompaamiento

Promedio de postres
Por ejemplo:


190 caloras

40 caloras

450 caloras

90 caloras

770 caloras
FRECUENCIA DE MENUS:
Acorde a las guas alimentarias:
Consuma diferentes tipos de alimentos durante el da
Aumente el consumo de frutas, verduras y legumbres
Use de preferencia aceites vegetales y disminuya el consumo de las
grasas de origen animal.
Prefiera carnes de pescado, pollo y pavo
Aumente el consumo de leche de bajo contenido graso
Reduzca el consumo de sal
Reduzca el consumo de azcar
EJEMPLO:
1 vez a la semana pescado
1 vez a la semana legumbres
2 veces a la semana pollo y/o pavo
1 2 veces a la semana carne de vacuno
Preparaciones cocidas u horneadas.
Se incorporan verduras de acompaamiento todos los das.
Se utilizan aceites vegetales
Masas 1 vez a la semana

COMPROMISO GASTRONOMICO




Comida a punto y recin preparada.
Condimentacin casera. (moderada sal, sin alios )
Todos los alimentos son preparados en la misma cocina del
Colegio, a excepcin del pan.
Adecuada presentacin de los platos.
Materias primas de primera calidad, proveedores acreditados

VISITA NUTRICIONISTA
Revisa la programacin del men de ciclo bsico, junto a:
Administradora de casino
Representante de centro de padres
Directora de Infant
Inspectora de Infant

Objetivo: Alimentacin balanceada que sea del total agrado de
los nios.


CENTRAL RESTAURANTES ARAMARK