Iaurtul

Istoria iaurtului

- Originar din Asia,iaurtul este cel mai cunoscut si raspandit
produs al laptelui.

- Din cele mai vechi timpuri,a fost folosit atat ca aliment,cat si ca
medicament.

- Potrivit unui tratat de medicina araba,datand din 1255,iaurtul a
fost folosit in tratamentul numeroaselor boli.

- Cuvantul IAURT vine din limba turca youghurmak inseamna
ingrosa este utilizat atat in Europa cat si in America.



Prezentarea generala a iaurtuluiu

- Iaurtul se prepara din lapte de vaca,oaie,capra sau
de bivolita,pasteurizat sau fiert si insamantat cu culturi
lactice specifice

.
- Laptele de oaie si laptele de vaca se folosesc in
amestec cu maximum 30% lapte de bivolita.



Clasificarea iaurtului
Dup natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasific
n 3 categorii: iaurt din lapte de vac, din lapte de oaie sau din lapte
de bivoli. Dup coninutul de grsime, iaurtul din lapte de vac se
clasific n trei tipuri:
- tip extra din lapte supus unei concentrri pariale cu 4% grsime
- tip gras - cu 3,2% grsime
- tip slab (din lapte smntnit) - cu 0,1% grsime
De asemenea pe piaa romnesc se mai gsesc i alte tipuri de
iaurt:
- normal
- cu cereale
- cu fructe:- cu pulp de fructe
- cu arom de fructe
- dietetic
- cu vanilie i cu ciocolat

Prezentarea producatorului S.C
ALBALACT S.A

Caracteristicile estetice ale
iaurtului de Albalact


Estetica marfurilor cuprinde totalitatea insusirilor
unui obiect, produs, marfa de a place consumatorului,
datorita gradului sau de perfectiune, menit sa determine
sentimente de admiratie prin culoare, forma, expresia
desenului, prin gradul de stralucire al corpului resprectiv
si, desigur, prin capacitatea de armonizare cu ambientul.

Caracteristicile organoleptice ale
iaurtului

Caracteristicile organoleptice sunt foarte importante
pentru marfurile alimentare, avand rol de influentare a
deciziei de cumparare a produsului si se bazeaza, in
primul rand, pe experienta personala, dobandita de
sistemele umane de relationare cu obiectele si mediul ce
ne inconjoara cu ajutorul organelor de simt.

Proprietatile olfactive
Mirosul este perceput de catre stimuli olfactivi,
formati din moleculele substantelor volatilizate, ce
sunt aspirate.

Proprietatile gustative
Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este
necesar ca substantele sa aiba o anumita structura
chimica si insusire de a se dizolva in apa. S-a stabilit ca
exista 5 gusturi fundamentale: dulce, acru, amar, sarat,
delicios (UMAMI). Figura reda sensibilitatea pe limba a
patru din cele cinci gusturi de baza.


Conditii tehnice de calitate
- Miros si gust: specific de iaurt, plcut, acrisor; nu se admite
gust sau miros strin(amar,ranced de mucegai etc.)
Proprietatile organoleptice,fizico-chimice si microbiologice,pe
care trebuie sa la indeplineasca iaurtul sunt urmatoarele:

a)Proprietati organoleptice (STAS 3665-1999)*

Aspectul si consistenta:
-coagul consistent,cremos,fara bule de gaz;
-la rupere aspect portalenos;
-se admite eliminarea de zer;
-la sortimentele gras si slab,consistenta coagului este
potrivita(mai slaba);
Culoare:
-alba de lapte sau cu nuanta slab galbuie;

Etapele de obtinere ale iaurtului
Receptia si filtrarea laptelui

Normalizarea laptelui Smantana

Pasteurizarea laptelui

Racirea laptelui

Insamantarea laptelui Culturi de bac lactice

Ambalarea laptelui

Fermentarea laptelui

Racirea produsului

Depozitarea produsului

Defectele Iaurtului:


a)Defecte privind calitatile organoleptice:
-coagul cu consistenta moala:materie prima
necorespunzatoare din punct de vedere calitativ cu un
continut scazut de substante proteice;

-termostarea laptelui insamantat la temperatura prea
scazuta sau o durata insuficienta;

-utilizarea unor culturi cu activitate redusa sau dozajul
prea mic;

Coagul cu consistenta vascoasa,filanta:

-folosirea la insamantarea laptelui a unor culturi
degenerate
-infectare iaurtului cu bacterii daunatoare,nespecifice
iautului

Coagul spongios,buretos cu numeroase bule de gaz:

-Infectarea laptelui cu bacterii din grupa coli aerogenes
sau cu drojdii.
-Pasteurizarea insuficienta a laptelui.
-Spalarea si dezinfectarea necorespunzatoare a utilajelor
folosite la insamantarea si ambalarea laptelui.

Gustul acru pronuntat de suprafermentatie:


-Depasirea temperaturii si a duratei de
termostare.
-Racirea lenta sau insuficienta a produsului
dupa termostare.
-Folosirea unor cantitati prea mari de culturi
la insamantarea laptelui.


Gust fad fara aroma:

-Utilizarea unor culturi nespecifice iaurtulu,in care
predomina bacilii lactici.

-Temperatura de termostare prea ridicata.

-Mosificarea raportului dintre streptococi si bacilii
lactici prin favorivarea mai mult a lactobocililor.



b)Defecte privind proprietatile fizice si chimice
Aciditatea depasita,peste limita maxima admisa:

-Aceleasi cauze ca si la produsul cu gust acru
pronuntat,de suprafermentatie;
-Separarea de zer in proportie ce depaseste procentul
admia;

Depasirea duratei de termostare:

-Practicarea unor temperaturi prea ridicate la
termostare












Aciditatea depasita peste limita maxima
admisa:
-Aceleasi cauze ca si la produsul cu gust acru
pronuntat,de suprafermentat .
Separarea de zer in proportie ce depaseste
procentul admis:
-Depasirea duratei de termostare.
-Practicarea unor temperaturi pre ridicate la
termostare.
Valori nutritive ale iaurtului de Albalact
Valori nutritive(pt 100g produs):
-Calorii: 57 Kcal-3%
- Grasimi: 3 g-5%
-Carbohidrati: 4,5 g-2%
-Zaharuri: 4,5 g-9%
-Proteine: 3,2 g-4%
Informatii:lapte integral standardizat 3% grasime,lapte
praf,fermenti selectionati de iaurt.