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Historia del

chocolate
Historia del chocolate
El chocolate (nhuatl: xocolatl ) es el alimento que se obtiene
mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin
de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao
poca Prehispnica
Era un lquido amargo y
espumoso, mezclado con
especias, vino o pur de
maz, y se tomaba fro. Se
crea que al tomar la
bebida, ya que provena de
la esencia de un Dios,
estimulaba a las personas
y les daba ms fuerza.
poca Colonial
Con la llegada de los
espaoles en el siglo XVI,
les tomo la curiosidad de
la bebida, por al no estar
acostumbrados a las
especias locales, una vez
realizada la conquista,
llevaron a Espaa las
semillas y encontraron la
manera de reproducir la
bebida, solo que esta vez
utilizando azcar.
Revolucin Industrial
El chocolate permaneci
en estado lquido,
como bebida, hasta bien
avanzado el siglo XIX.
Concretamente en 1828,
cuando fue empleada
la prensa hidrulica en la
extraccin de la manteca
de cacao.
Actualidad
Actualmente podemos
encontrar chocolate en todas
las presentaciones que nos
imaginemos, tanto liquido
como solido, oscuro, amargo
o hasta blanco. La
automatizacin de los
proceso ha hecho que la
elaboracin de chocolates se
simplifique y haga que
podamos crear chocolates
desperdiciando menos y en
mejores condiciones.
Esta es una fbrica a
nivel nacional y
trasnacional, donde
cuentan con 190
tiendas a las que
distribuyen contando
con una en panam y
tres en salvador.


Proceso del cacao
CACAO

Cacao en el mundo (informacin general)

Fermentado
Secado

EL RBOLY EL COSECHO
El rbol mide entre 15-24 pies de altura.
Se tarda alrededor de 4-5 aos para entrar
en estado produccin despus de ser
sembrado.
Dos cosechas principales por
ao(invierno y verano).
La fruta es conocida como mazorca y
crece en el tronco y en ramas grandes en
el rbol.
FINCA, RBOLY FRUTO
PROCESODE COSECHO,
SECADOY FERMENTADO

Para obtener cacao para chocolate hay tres
cosas elementales que hacer.

Cosechar-Consiste de abrirla mazorca y sacarla
Semilla con subaba de la mazorca.
Fermentar-Proceso donde se acumula el cacao
fresco y se acumula en cajas paramejorar el sabor.
Secar-Proceso del secado del grano para bajarle la
Humedad.


EL COSECHO
1-Hombre abriendolasmazorcasde cacao con un
machete
2-Fruto(mazorca) madura
3-Cacao cosechadoen subaba
FERMENTADO

Proceso opcional(pero recomendado) de cambio
bioqumicoen el granodondese desarrollaen el
cacao el mejorsabora chocolate posibleparala
semilla.

Cacao fresco en baba en cajasde madera de alrededor
de 50 kg. Duracinde 5-6 dascon 3 remociones durante
el proceso. El proceso genera temperaturas sobre 40-45
grados centgrado para lograr transformaciones de
olores, sabores, color y aroma del cacao. (Cambio de
azcares a alcohol).


SECADO

Se secala pulpala baba del cacao.
Se reduce humedad del grano para prevenir
y controlar la generacin del moho.


Humedad del granode menosde 8%
Moho de menosde 4% de los granos


Duracinde 3-5 das dependiendo del sol y de
fermentado(menostiempo).
1. LIMPIEZADEL CACAO
Limpiezadel cacao-En este proceso se trata
de segregar cualquier material u objeto que
no sea grano de cacao.
Asegurala calidad del
chocolate
Protege los equipos


LIMPIADORAINDUSTRIAL DE CACAO

Este equipo usa vibradores y cedazos para eliminar todo
material que no sea cacao.
2. PRE TUESTE
Pre-Tueste-Es un proceso industrial por lo general.
Este consiste de tostar el cacao por varios
minutos para aflojar la cscara
Esto permite hacer una segregacin de la
cscara msfcil


Es importante eliminarla cscara de cacao antes de
proceder el proceso de chocolate.
En los procesos artesanales por lo general, el pre-
tueste y el tueste se hacen simultaneamente.


PRE-TOSTADORA INDUSTRIAL
Horno de Pre-Tostadoracon el enfriador de grano en frente.
3. DESCASCARADO
ANTES (GRANOENTERO) DESPUES(NIB)
4. TUESTE
Tueste-Proceso donde se adeca el grano
para entrar al proceso de hacer chocolate
tostndolo y generando el sabor deseado.

Este proceso es vital para desarrollar el sabor
del chocolate.

Es importante tambien para matar todos
los microbios que entran al proceso con el
cacao crudo.

4. TUESTE
PROCESO INDUSTRIAL
Se recibe el nib sin cscara calor generada por un
horno.

Temperaturas de extremo calor dependiendo de
cantidades y especificaciones de cada manufacturero
entre 120-150 grados centrigrados.

Procesocrtico para desarrollar el sabor deseado,
adecuar el nib a la molienda y asegurar una
microbiologa dentro de especificaciones.
INDUSTRIAL
TUESTE
5. MOLIENDA
Molienda-Este proceso consiste de moler el
cacao descascarado para crear una pasta de
Cacao.

La pasta de cacao es cacao en su forma lquida,
la cual se puede usar para hacer chocolate
El cacao molido en su forma lquida es cacao
completamente puro.
Tiene un sabor muy amargo

L INDUSTRIAL
MOLINO DE PIN
INDUSTRIA
MOLINO DE CUCHILLAS
MOLIENDA
8. REFINADO

Refinado-Proceso donde se reduce la
ranulometra de la pasta con
ingredientes.
Se rompen los granos de azcar y se genera
mejor
fineza para la pasta.
Hace que se sientan menos particulas en la
boca, un productomassmooth en el paladar.


Equipos

Refinadores de rollo: Pasan la pasta entremedio
de rollos que van rompiendo las partculas.
REFINADORES
Refinadoresde rollo
9. ATEMPERADO
Atemperado-Proceso que asegura un
chocolate de la mejor resistencia al
calor posible.
Durante este procesose derite y se enfra la
pasta de chocolate varias veces para
formar y romper los cristales que se forman
durante el enfriado.

AL
9. ATEMPERADO
INDUSTRIAL

Procesode variacinde
temperaturasqueforma y
rompelos cristalesde la pasta
de chocolate paraformarla
pasta msresistenteal calor
posible.
Equipos

Atemperadoras
especializadas de lujo
continuo reducen la
temperatura para formar
cristales y luego la aumentan
para romper los ms dbilesy
mantenerlos mas fuertes.

Proceso se repite 3 veces.
10. MOLDEOY
ENFRIAMIENTO

Moldeo- Proceso en donde la pasta de
chocolate es puesta en moldes para
obtenerla de forma deseada del chocolate
final
Enfriamiento-Proceso donde la pasta coge
una forma slida a travs de enfriamiento.
MOLDEOY ENFRIAMIENTO
INDUSTRIAL

Moldeo

A travesde equipos
Especializados que depositan
chocolate atemperadoen los
moldes

Enfriamiento

Luego del molde o entran los
moldes con pasta a tuneles de
enfriamiento paraf ormar una
pasta slida
Cuando llega el cacao
Tienen un almacn de aprox 200 costales con 50kg cada uno
TORTUGA
El chocolate blanco
Esta formado por leche,
manteca de cacao y azcar.
Aplicado a la ingeniera Industrial
Eventos
Abastecimiento
Mantenimiento
Empleados
Subordinados.

GRACIAS!!

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