PROPIEDADES TERMOFISICAS

ALIMENTO SIN CONGELAR

Densidad
La densidad de una mezcla fsica puede predecirse tericamente,
con sacrificio de alguna exactitud, asumiendo que el volumen de la
mezcla es igual a la suma de los volmenes de sus componentes de
acuerdo a la siguiente expresin:


Donde:
: Densidad del alimento a la temperatura T
: Fraccin msica de contenido de agua en el alimento (kg/kg)
: Densidad del agua (kg/m
3
).
:Fraccin msica del contenido de slidos en el alimento
(kg/kg)
: Densidad de los slidos (kg/m
3
)


S
S
W
WZ

Y
(T)
Y
(T)
1

(T)
WZ
Y
(T)
W
S
Y
S

Calor especfico
El calor especfico del alimento se puede expresar en trminos
de las fracciones en peso y los calores especficos de sus
componentes como sigue:


Donde:
: Calor especifico del alimento a T (J/kgK)
: Calor especifico del agua en alimento a T (J/kgK)
: Fraccin msica del contenido inicial de agua
: calor especfico de los slidos (J/kgK)
: Fraccin msica del contenido de slidos (kg/kg)







Cps.Ys Cpw(T).Ywz Cp(T)
Cp(T)
Cpw(T).
Ywz
Cps
Ys
ENTALPA: La prctica comn de tratar al alimento no congelado como
una mezcla de dos componentes fsicamente distintos facilita la
evaluacin de su entalpa sumando las entalpas de los componentes. El
valor numrico de la entalpa se expresa con respecto a un punto de
estado aceptado como dato de referencia, generalmente a 0C.
La variacin de la entalpa del producto para el rango de 0 100C se
calcular mediante la siguiente expresin:


Donde:
H: entalpa (J/kg)
Ys: Fraccin msica del contenido de slidos (kg/kg).
Cps: calor especifico de los slidos (J/kgK)
Ywz = Fraccin msica del contenido inicial de agua en el alimento
(kg/kg).
Cpw : Calor especfico del agua (J/kgK)
T
D
: Donde el sufijo D denota el punto de referencia. Adems se debe
verificar que 273 K (0C) TD 373 K (100C). Recordar que T y T
D

estn en K.



T
T
T
T
WZ S
D D
Cpw(T)dT Y dT Cps Y H
Clculo de las propiedades efectivas
de los slidos del alimento
ESTIMACIONES
En ausencia de mejores datos, a continuacin
se presenta algunas relaciones para estimar las
propiedades de los slidos del alimento sobre
una base puramente terica con la finalidad de
obtener los datos iniciales necesarios para los
modelos tericos desarrollados previamente.
Se utilizan los modelos tericos para el caso de
un sistema de dos componentes considerando
que se conocen las propiedades del producto
NO congelado a una temperatura especfica.
DENSIDAD EFECTIVA DE LOS SLIDOS
La densidad efectiva de los slidos del alimento, el
cual es considerado constante con respecto a la
temperatura, puede calcularse de la siguiente
manera:


Donde:
: Densidad efectiva de los slidos en el alimento (kg/m
3
)
: Densidad del producto no congelado (kg/m
3
).
: Densidad del agua (kg/m
3
).
: Fraccin msica del contenido inicial del producto(kg/kg)




WZ UZ W
WZ W UZ
S
Y -
Y - 1 .

S

UZ

WZ
Y
CALOR ESPECFICO EFECTIVO DE LOS SLIDOS
El calor especfico efectivo de los slidos del alimento puede
calcularse utilizando el modelo aditivo lineal expresado en
trminos de las fracciones en peso y los calores especficos de
sus componentes (agua y slidos). La expresin resultante es:



Donde:
Cps : Calor especfico efectivo de los slidos del alimento (J/kgK)
Cpuz : Calor especfico del producto no congelado (J/kgK)
Cpw : Calor especfico del agua. (J/kgK)
Ywz : Fraccin msica del contenido inicial agua en el producto
(kg/kg)
Ys : Fraccin msica de los slidos. (kg/kg)

Ys
Cpw.Ywz - Cp
Cps
UZ

PROPIEDADES TERMOFSICAS
DEL AGUA (RANGO: 0 - 100 C)
PROPIEDADES TERMOFSICAS DEL AGUA (RANGO: 0 - 100 C)
Las propiedades termofsicas del agua para el rango de 0 a 100C
se expresan mediante las siguientes relaciones obtenidas de los
datos reportados en HANDBOOK OF PHYSICS AND CHEMISTRY
(1996):
3 5 - 2 2 -
W
3
W3
2
W2 W1 W0 W
T 10 x 1,56896 T 10 x 1,87743 - T 6,76474 172 , 33 2 (T)
T T T (T)


CALOR ESPECFICO EFECTIVO DEL AGUA
3 3 2 3 2
w
3
W3
2
W2 W1 W0 w
T 10 x 0,152273 - T 10 x 161,938 T 56,5815 - 10 x 106,907 (T) Cp
T Cp T Cp T Cp Cp (T) Cp